الوصف الوظيفي للشيف: الواجبات والمتطلبات والحقوق

يعد الطاهي الرئيسي ، أو ، كما يُسمى الآن ، الشيف ، نوعًا مميزًا من القادة. الشخص الذي يشغل هذا المنصب يتحمل الكثير من المسؤوليات ، وأهمها ليس الطهي دائمًا. أولئك الذين يعرفون مثل هذا العمل فقط من العديد من الأفلام والمسلسلات والبرامج التلفزيونية ، ربما لديهم فكرة مشوهة للغاية من ذلك. ما هو في الواقع الوصف الوظيفي للطاهي ، وما الذي يتعين عليه القيام به ، وما الذي يجب أن يجيب عنه وما ظروف العمل؟ سوف تتعلم كل هذه التفاصيل من هذا المنشور.

مأكولات الذواقة ليست لك ...

يعد قطاع المطاعم هيكلاً معقدًا إلى حد ما ، فهو يعتبر متفرعًا ومميزًا بشكل خاص بين المطاعم ذات التخصص الدقيق. يحتوي الوصف الوظيفي للشيف ، بغض النظر عن نوع نشاط المؤسسة التي يعمل فيها ، على ميزات ونقاط مشتركة ، ولكن على أي حال ، قد يكون لهذا المستند خصائصه الفردية.

تتميز المطاعم والمقاهي الخاصة بظروف عمل أكثر حرية مقارنة بمؤسسات الدولة. يفتح الوصف الوظيفي للشيف الموجود بها مجالًا للنشاط ، دون تقييد الطهي في مهارته على حدود ومعايير صارمة.

في الوقت نفسه ، فإن أولئك الذين يحتاجون إلى العمل في المقاصف والمؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة والمصحات وغيرها من مرافق المطاعم العامة التابعة لمصطلحات الدولة أو تفاصيل القائمة من حيث علم التغذية مقيدة بظروف قاسية في تنظيم عملية العمل وتجميع خريطة لأطباقهم وشراء المعدات ، الأطعمة الراحة والمكونات اللازمة للطهي.

ما هي مسؤولية الشيف؟

المطبخ هو نوع من المشاريع حيث يهيمن الشيف. يجب أن يفي مدير الإنتاج ، الذي يحتوي دائمًا على وصف وظيفي له بميزات مشتركة مع الإدارة القياسية للطهي ، بمتطلبات صارمة ويصف عددًا من المهام والمهام المحددة.

للحصول على منصب الشيف ، يجب أن يكون لديك التعليم المناسب والخبرة في مجال الطهي:

• إذا كانت الشهادة صادرة عن مؤسسة تعليمية ثانوية متخصصة ، فلا يمكن أن تقل مدة الخدمة في الملف الشخصي عن خمس سنوات ؛
• في حالة حصول الطاهي على تعليم مهني عالي ، سيكون كافياً أن يكون لديك خبرة ثلاث سنوات في التخصص.

تتضمن قائمة المهام التي يكشف عنها الوصف الوظيفي للشيف العناصر التالية:

• معرفة الإطار التنظيمي والتشريعي المتعلق بنطاق أنشطتها (تقديم الطعام).
• فهم وتنفيذ طرق وأساليب تنظيم الإنتاج ، أساسيات العمليات التكنولوجية.
• يجب أن يفهم الطاهي أنواع المعدات ، ويعرف قواعد تشغيلها ؛ ملزمة لدراسة مجموعة من أطباق الطهي ، لضمان امتثالها للمعايير.
• تشمل مسؤولياته أيضًا حساب تكلفة المنتجات المباعة ، لذلك يجب أن يكون لديه معرفة بالتكلفة الحالية للمواد الخام ، وقواعد إصدارها ، وقواعد المحاسبة ، وأحجام الأجزاء.
• يتحكم الطاهي أيضًا في توقيت المنتجات والأطعمة المريحة والوجبات الجاهزة. يجب أن يكون قادرًا على تنظيم عمل المطبخ بطريقة تتجنب زيادة الإنتاج وتأخير الأطباق.

أيا كان نطاق مؤسسة تقديم الطعام ، يجب أن يكون قائدها على دراية بقواعد ومبادئ التغذية الصحية والغذائية.مهمته هي أيضًا إعداد قائمة ، ومع ذلك ، عادةً ما تتم الموافقة على هذه الوثيقة من قبل إدارة عليا ، ما لم ينص على خلاف ذلك في الوصف الوظيفي لطاهي المطعم.

ليس موقد واحد

رئيس المطبخ ، كقاعدة عامة ، لا يشارك مباشرة في الطهي. الاستثناء هو فقط ما يسمى الأطباق من الشيف. في المطبخ ، ينظم مرؤوسيه بطريقة تجعل الطهاة يقومون بالعمل ، بينما تمت العملية بسلاسة ، ولم يتدخل الموظفون فيما بينهم. أيضا ، يتعامل الطاهي عادة مع تقديم الأطباق ، ويتحكم فيما أعده الموظفون الآخرون. إذا كان هذا مطعمًا يقدم مأكولات معينة (جزيئي ، على سبيل المثال) ، فيمكن للطاهي تولي جزء من العمليات ، بتفويض صلاحياته الأخرى إلى المساعد.

في الوقت نفسه ، لا يبدأ عمل المطبخ منذ اللحظة التي ظهر فيها أول زائر في المطعم أو في غرفة الطعام. حتى قبل فتح المؤسسة ، يواجه الطاهي مهمة تزويد المطبخ بالمنتجات ، والتحقق منها بعد التسليم ، وإعداد المنتجات شبه الجاهزة.

الأنشطة التنظيمية

تعتمد ربحية وفعالية المؤسسة على مدى تنظيم أعمال المطبخ بشكل جيد. يوضح الوصف الوظيفي لرئيس الطهاة في المقهى والمطعم والأماكن الأخرى في المطاعم العامة كيفية إدارة وحدة التموين بأكملها.

مرؤوسو الطهاة هم الطهاة والمساعدين والموظفين الفنيين المبتدئين والنوادل في بعض الأحيان. بناءً على حجم المؤسسة ، قد يختلف عدد الأشخاص الذين يحتاجون إلى قيادة رئيس الطهاة. تشمل المسائل التنظيمية من اختصاصه البنود التالية:

• مراقبة تنفيذ الموظفين لواجباتهم المباشرة ؛
• ضمان وفحص المعايير الصحية والنظافة التي يتم تقديمها فيما يتعلق بنظافة المطبخ وغرفة الضيوف (غرفة الطعام) ؛
• تنظيم تنفيذ جميع لوائح السلامة.

إن التنسيق بين الموظفين هو مهارة ومسؤولية مهمة للغاية لرئيس المطبخ ، لأن تسليم الطلبات في مطعم أو مقهى يجب أن يتم في أسرع وقت ممكن ، مع الحفاظ على جميع مراحل الطهي الضرورية.

السيطرة والنظام

لا يمكن تحقيق كل هذه النقاط إلا إذا كان مدير الإنتاج في المطبخ يتمتع بسلطة كافية. الوصف الوظيفي للشيف (وغرفة الطعام ، والمطعم ، ووحدة تقديم الطعام في DOW) هو وثيقة تضمن حقه في التحكم في جميع الموظفين. هذا الأخير ، بدوره ، يتعهد بالامتثال الصارم لمتطلبات عمله.

يلتزم الطاهي بالتحكم ليس فقط في المرؤوسين ، ولكن أيضًا في التدقيق في المطبخ والمستودعات وغرف المرافق ، لمراقبة الامتثال لتكنولوجيا التنظيف وغسل الصحون والمعدات وطاولات القطع ، وكذلك الاهتمام مباشرةً بالنظافة في غرفة الطعام.

التخطيط الاستراتيجي

إن إعداد القائمة في اليوم التالي هو مسؤولية الشيف أيضًا. على المدى القصير ، يقرر عادة ما سيعد المطبخ ، لكنه لا يستطيع التعامل مع تطوير قائمة جديدة من الأطباق أو استبدالها بشكل كبير إلا إذا تم الاتفاق على هذه المسألة مع القيادة.

تتطلب هذه الابتكارات من المؤسسة البحث عن موردين مناسبين ، وتعديل عمليات الشراء اليومية ومقتنيات الأسهم مع مراعاة التغييرات.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب على الشيف مراقبة حالة المعدات ، ومراقبة إمكانية الخدمة ، والقيام في الوقت المناسب بإجراء إصلاحات مجدولة وتصحيح الأخطاء ، وإذا لزم الأمر ، طلب إصلاح جديد.

مجال المسؤولية

حيثما يعمل الطاهي ، فإن مهمته الرئيسية هي إنتاج منتجات ذات جودة مناسبة. في حالة الغرامات أو العقوبات التي تفرضها السلطات التنظيمية لعدم امتثالها للمعايير الصحية أو غيرها من الانتهاكات التي يكون رئيس الطهاة مذنباً بها ، فهو مسؤول شخصيًا عن هذه الإخفاقات.

يحتاج إلى إدراك مثل هذه اللحظات في الأنشطة التنظيمية لمؤسسته:

• إبلاغ الموظفين عن لوائح السلامة وحماية العمال ؛
• مراقبة السلامة الصحية والصحية للأغذية ؛
• تنظيم تدابير الوقاية من الحرائق.

الشيف هو أيضا شخص مسؤول ماليا ؛ لديه التزامات بشأن المعدات والمواد الغذائية.

مدير نفسه

يقوم الطاهي الذي تم توظيفه للعمل في مؤسسة تموين خاصة بتقديم تقارير إلى مالكه أو مسؤوله. يوضح عقد العمل عادة جميع الواجبات وحقوق الموظف. وينص أيضًا على مجال تأثير الطاهي الرئيسي ، ومدى مشاركته في عملية الطهي المباشرة وما إذا كان يمكنه تحمل الانحراف عن قائمة معينة.

رعاية الطعام

لكن الوصف الوظيفي للشيف في DOW له طابع إلزامي وإطار صارم للغاية. يتطلب تغذية الأطفال الامتثال لمعايير خاصة. يجب أن يفي الطعام بعدة معايير ، مثل حجم الجزء ، ومحتواه من السعرات الحرارية. يجب تصميم النظام الغذائي اليومي بحيث يغطي احتياجات الأطفال في الفيتامينات والعناصر النزرة والدهون والبروتينات والكربوهيدرات.

الوصف الوظيفي للطاهي في روضة أطفال أو معسكر صحي أو مدرسة عادة ما يصف بوضوح نشاط رئيس المطبخ وجميع حقوقه وواجباته.