يرتبط عمل الطباخ بمجموعة واسعة من العمليات. في كثير من الأحيان ، في عملية إعداد الأطباق ، يجب عليه إجراء العديد من العمليات التكنولوجية بمختلف أنواعها في وقت واحد ، دون أن ينحرف عن متطلبات المعايير والمعايير الحالية. وفقا لذلك ، لتسهيل ظروف العمل ، ينبغي تنظيم مكان العمل في البداية بشكل مناسب. هذا لا ينطبق فقط على المعايير الصحية والبيئية ، ولكن أيضًا على بيئة العمل في المطبخ. يهدف التنظيم الحديث لمكان عمل الطباخ إلى توفير الراحة والراحة والإنتاجية. لتحقيق هذه الأهداف ، يتم استخدام قواعد خاصة.
الخصائص الرئيسية لمكان العمل
يعد الوصول إلى الأرفف أحد الخصائص الرئيسية التي تحدد بيئة العمل في مكان العمل. لذلك ، من الأرض إلى الرف العلوي ، يجب ألا تتجاوز المسافة 1.75 سم ، ويمكن وضع أدوات المطبخ والأدوات والملحقات عليه. لا يمكن أن يزيد الارتفاع على الرف الأوسط عن 150 سم ، فهذه هي أكثر المناطق التي يمكن الوصول إليها للطهي ، لذلك يجب وضع الأدوات والمنتجات والأدوات المستخدمة بشكل متكرر على هذا المستوى. على وجه الخصوص ، يوصى بوضع ألواح التقطيع هنا ، ودمج الأدراج والتوابل. إن توصيف مكان عمل الطاهي من حيث إمكانية الوصول إلى المقاييس له أهمية كبيرة أيضًا - كما هو مبين في الممارسة العملية ، من الأنسب في عملية الطهي استخدام الأجهزة الإلكترونية التي يصل وزنها إلى 5 كجم في الأقسام بمقدار 2 جم ، وسيكون الطاهي قادرًا على وزن الأطعمة المقسمة جزئيًا والمنتجات شبه الجاهزة والمنتجات السائبة وما إلى ذلك. مرة أخرى ، من أجل تسهيل العمليات ، يجب أن يكون للطباخ دائمًا حوالي 50 سم من المساحة الخالية حوله.
متطلبات تخطيط الغرفة
لتنظيم المساحة حتى في مرحلة التصميم ، يأتي من حساب ضمان سلسلة من العمليات التي ينبغي أن تستبعد حركة المرور القادمة في وضع مستمر. على سبيل المثال ، عندما يتم إرسال الطبق النهائي إلى المخرج ويواجه تسليم الأطعمة النيئة. يتم استبعاد مثل هذه الحالات في ظل ظروف التخطيط السليم. يجب توفير أماكن منفصلة مع معدات التبريد للتخزين والصيانة المؤقتة للمنتجات القابلة للتلف. إذا كنا نتحدث عن مؤسسات الوجبات السريعة ، فمن المستحسن استخدام تكوين منطقة واحدة من مكان العمل. في هذه الحالة ، يمكن أن يحتوي سطح مكتب الطباخ على معايير 65 × 75 × 170 سم ، ويشكل جزيرة عملية في وسط الغرفة مباشرة. أما بالنسبة لزخرفة أسطح الجدران ، فهي غالبًا مزينة بمادة مبلطة يسهل تنظيفها. يجب أن يكون البلاط نفسه أو ورق الحائط القابل للغسل مقاومًا للاهتراء ومقاومًا للبيئة وصديقًا للبيئة وغير قابل للتشوه تحت تأثيره.
الظروف المناخية في الغرفة
في الغرفة التي يوجد بها مكان العمل ، يجب تنظيم التهوية والتكييف والتجفيف والغسيل وترطيب الهواء. لقياس سرعة دوران الهواء ، يتم استخدام أداة خاصة - مقياس شدة الريح. لقياس التدفقات الصغيرة بسرعة 0.5 م / ث ، تستخدم مقاييس شدة الريح الحرارية. المعلمة الأكثر أهمية في المناخ المحلي هي الإشعاع الحراري. لا ينبغي أن يكون أعلى من 70 واط / م2. إذا تم تجاوز هذه القيمة بسبب المعدات المحلية ، فيجب تزويد تنظيم مكان عمل الطباخ بتكييف الهواء ، لكن هذا غير مرغوب فيه أيضًا. يوصي التقنيون باستخدام طرق عملية أخرى لتقليل إطلاق الحرارة إلى الحد الأدنى:
- قم في الوقت المناسب بإيقاف تشغيل المواقد الكهربائية وتشغيل الأجهزة الحرارية بفعالية ، واستخدامها إن أمكن بأقل قدر ممكن من الطاقة.
- ملء الأسطح الساخنة لوحات مع أطباق مقاومة للحرارة.
- استخدم رائحة الهواء في المناطق القريبة من المواقد والأفران والأفران وما إلى ذلك.
إضاءة مكان العمل
من أجل التعويض عن الإشعاع السلبي للتكنولوجيا ، يوصى بتنظيم الضوء عبر القنوات الطبيعية ، إذا كان ذلك ممكنًا. خلاف ذلك ، يمكنك التركيز على المصادر الاصطناعية ، ولكن دون تأثير الذكاء. في الغرف الكبيرة ، يمكن استخدام مصابيح الفلورسنت. تتميز بالاقتصاد والأداء العالي ، مما يجعل من الممكن تغطية المساحات الكبيرة. ومع ذلك ، في الأماكن التي من المفترض أن تعمل الكريمات وخلاطات العجين والسكاكين الدائرية وآليات القيادة العالمية ، يجب دمج مصابيح الفلورسنت في الطور المضاد. في بعض المناطق ، قد يسمح تنظيم مكان العمل للطباخ باستخدام مصابيح LED والمصابيح المتوهجة. تشمل مزايا هذه الأجهزة حقيقة أن ضوءها أقل تعبًا للعيون. عند إجراء عمليات بقعة طويلة ، هذه الميزة مهمة للغاية. أيضًا ، بدون فشل ، يجب أن تتمتع جميع أجهزة الإضاءة بدرجة عالية من الحماية لفئة IP56 على الأقل.
أجهزة المطبخ
العمل الكامل لمؤسسات المطاعم العامة أمر مستحيل دون استخدام المعدات المناسبة. علاوة على ذلك ، ترتبط مهنة الطباخ بأداء الإجراءات العالمية النموذجية وليس فقط المتخصصة. يمكن تقسيم المعدات الرئيسية لأداء عمليات التخزين والطهي إلى عدة فئات. سيكون معدات التبريد والحرارية والكهربائية والحديثة ، وكذلك الأجهزة التكنولوجية. يمكن أن تعزى فئة معدات التبريد مباشرة إلى الثلاجات ذات المجمدات (الخزانات والمنشآت المدمجة والحاويات المتنقلة) ، وطاولات العمل التي لها تأثير على التبريد ، والمعارض ، وما إلى ذلك. التكنولوجيا الحرارية هي أفران (وحدات ، ميكروويف ، تقليدي) ، مواقد ، دخان ، مقالي وغيرها من الوحدات. يمكن أن تعزى أنظمة الكهروميكانيكية والاستقراء إلى كل من معدات التبريد والحرارية. غالبًا ما يتم تصميمها لأداء عمليات التدفئة أو التبريد ذات الحجم الصغير.
يتم تمثيل مجموعة منفصلة من قبل المجاميع والأدوات والأجهزة بمساعدة العمليات المتخصصة التي يتم تنفيذها. على سبيل المثال ، يمكن تمثيل أجهزة المطبخ الاحترافية في منزل المطعم العادي بآلات خلط العجين ، وآلات التنظيف ، والمرشحات ، وتسخين الطعام ، والجرانيت ، والسكاكين للأسماك ، واللحوم ، والشاورما ، والخضروات ، إلخ.
أواني للمطبخ
في مكان العمل ، يجب أن تكون هناك كمية من الأطباق تكفي لتلبية احتياجات مؤسسة معينة. لا أكثر ولا أقل. لا ينبغي استخدام الأشياء المشوهة والتالفة مع الشقوق والرقائق والأجزاء المكسورة والاحتفاظ بها ببساطة كوسيلة مساعدة. تنظيم مكان عمل الطاهي مباشرة عند إعداد طبق يتضمن إعداد أطباق مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. تُستخدم أدوات الدوراليومين والألومنيوم لإعداد المنتجات وصيانتها على المدى القصير. لا يتفاعل الطباخ عملياً مع أدوات المائدة الهشة أثناء التشغيل.
أدوات المطبخ
يتم تمثيل شريحة كبيرة من الأجهزة بالوسائل المساعدة وأجهزة المطبخ وملحقاتها ، مما يسهل تنفيذ العمليات التكنولوجية.تشتمل هذه المعدات على ألواح التقطيع وكتل التقطيع والشواحن والدعامات والصواني ، وما إلى ذلك. يجب تمييز كل وحدة من هذه المعدات وفقًا لذلك ، لأنه من غير المرغوب فيه استخدام نفس لوح التقطيع لمنتجات مختلفة ، على سبيل المثال. تنظيم مكان العمل للطباخ لا يخلو من الأجهزة المتخصصة لأنواع معينة من الأطباق. على سبيل المثال ، يتم استخدام السكاكين وألواح التقطيع الخاصة للبيتزا ، ويتم استخدام الشباك ذات حجم معين للعمل مع المنتجات السائبة.
معدات التنظيف والغسيل
في تجهيز منشآت المطاعم الحديثة ، يتم استخدام الغسالات والأواني الميكانيكية بنشاط. وكقاعدة عامة ، هذه هي غسالات الصحون الضخمة التي تتعامل مع معظم أدوات المطبخ. ومع ذلك ، لا يمكن استبعاد عمليات الغسيل اليدوية تمامًا. وتستخدم أحواض الاستحمام ثلاثة القسم لتنظيم مثل هذه الإجراءات. يمكنهم غسل الأواني الزجاجية والملحقات التي لا يُسمح لها بالخدمة في الآلات. عادة ما تستخدم أحواض الاستحمام ذات القسمين في المنشآت الصغيرة مع تشكيلة محدودة. بالإضافة إلى ذلك ، توفر المعدات التقنية وتنظيم مكان العمل للطباخ ترتيب رفوف خاصة للصيانة المؤقتة لأطباق غسل الصحون. على سبيل المثال ، يمكن وضع أدراج الكاسيت بالقرب من تدفقات الحرارة ، مما يسرع من عملية التجفيف. يتم تنظيف البراز وغرف الفرن وغرف الفرن باليد بواسطة فرش خاصة تستخدم مواد كيميائية مطهرة في المطبخ.
تنظيم تخزين المواد الغذائية
للصيانة طويلة الأجل وقصيرة الأجل للمنتجات ، يتم استخدام ثلاجات وثلاجات وخزانات ذات ظروف حرارة طبيعية. يعتمد اختيار موقع التخزين على خصائص منتج معين. فيما يتعلق بالمعدات الخاصة ، لتوفير الراحة ، ينبغي تزويدها بالرفوف والحاويات والصناديق ، بالإضافة إلى وسائل جمع المكثفات وإزالتها. تشمل التوصيات القياسية لإعداد مكان عمل الطباخ ، والذي يعمل مع جثث ، استخدام الحزم المعلقة مع السنانير. إنها تسمح لك بوضع اللحم أو السمك من الفريزر نفسه على طاولة تقطيع دون الكثير من المتاعب. يمكن أن تظل المخلفات ، بدورها ، مباشرة في حاوية المورد (أرفف ، أرفف) حتى تصل إلى المنعطف.
تنظيم العمل في الهواء الطلق
هناك العديد من الأطباق التي يتم إعدادها في الهواء الطلق. لهذا الغرض ، يتم تنظيم المواقع البعيدة التي يتم فيها تثبيت براز ، وحفلات الشواء ، والمراجل ، والمشاوي - ويتم اختيار المعدات اعتمادًا على مجموعة متنوعة من عملية الطهي. هذه المواقع عبارة عن أجنحة متصلة بشبكة المجاري وإمدادات المياه. إذا كنا نتحدث عن العمل المستمر لأقسام المطبخ هذه ، فمن المستحسن تنظيم مرافق تخزين الأغذية في نفس الحدود. كما تتطلب القواعد العامة للطهي في مكان العمل ، في هذه الحالة من المهم بشكل خاص الحفاظ على النظافة الشخصية ومراعاة الظروف الصحية بشكل عام. لا تنسى قواعد السلامة من الحرائق. يجب أن تكون مصادر الحريق على بعد 50 متر من المباني السكنية.
استنتاج
معايير تنظيم ظروف العمل داخل المطبخ من الناحية العملية لا تتغير منذ عقود. في أي حال ، تبقى المبادئ كما هي. يجب أن يتوافق المكان مع المتطلبات الصحية ، وأن يكون مريحًا وعمليًا وآمنًا. لكن الجانب الفني لتنظيم الفضاء لا يكفي فقط لعمل المؤسسة بالكامل. من المهم أن تأخذ في الاعتبار أن مهنة الطباخ تضع مطالب كبيرة على حامل هذا اللقب. يجب أن يحصل الشخص على التعليم المناسب ، وشهادة الفحص الطبي وقائمة من الصفات الشخصية التي تسمح لك بالعمل في مؤسسة معينة.سيكون عليه مسؤولية عالية ليس فقط لجودة الأطباق المعدة ، ولكن أيضًا للحفاظ على السلامة من الحرائق في غرفة العمل.