السمك المدخن محبوب من قبل الكثيرين. لكن تكلفتها مرتفعة في بعض الأحيان. لذلك ، يهتم الكثيرون بتكنولوجيا تدخين الأسماك ، وكيفية صنعها بنفسك. هذه العملية بسيطة ، ولكنها تتطلب معرفة معينة.
عملية التدخين
تسمح لك تقنية تدخين الأسماك برؤية النتائج لأول مرة ، حتى بين الأشخاص العاديين. لهذه العملية هناك حاجة إلى أجهزة خاصة فقط. يختلف التدخين عن أنواع مختلفة من الأسماك ، لكنه يشبه التدخين في أحدهما ، فهو علاج الدخان أو البرودة أو الساخنة. كل التكنولوجيا لديها مزاياها الخاصة.
أنواع التدخين
تسمح لك تقنية تدخين الأسماك في المنزل بحفظ جميع الخصائص المفيدة. يجب إزالة اللحوم بسهولة. بعد التدخين ، يمكن تخزين السمك لفترة طويلة. هناك ثلاثة أوضاع طهي رئيسية:
- التدخين البارد - يتم تنفيذه عند درجة حرارة تتراوح من 15 إلى 35 درجة. مدة العملية من أربع وعشرين ساعة إلى يومين.
- التدخين الدافئ (أو شبه الحار) - يتم تنفيذه عند درجة حرارة تتراوح من 35 إلى 60 درجة. مدة العملية من ثلاث إلى ست ساعات.
- التدخين الساخن - يحدث عند درجة حرارة 60 إلى 80 درجة. طهاة السمك من ساعة إلى ثلاث ساعات.
اختيار الخشب
تتضمن تقنية تدخين الأسماك مجموعة مختارة بعناية من الأخشاب. وهذا يعطي المنتج النهائي الأذواق المختلفة. الأنواع الصنوبرية ليست مناسبة للتدخين بسبب المحتوى العالي من الراتنجات فيها. هذا سوف يعطي السمك مذاق مرير. العرعر والألدر مثاليان للتدخين. تستخدم أيضا:
- شجرة القيقب
- الزان.
- البلوط.
- عسلي.
- الرماد.
- شجرة التفاح
- الكرز.
- الكمثرى.
- رماد الجبل
- استنزاف.
كل أنواع الأخشاب تعطي مذاقًا خاصًا وظلًا ودافئًا للمنتج النهائي. يستخدم بعض الحرفيين خشب البتولا للتدخين ، لكن بعد ذلك ستحصل على رائحة كريهة من القطران ، وستشبهها دائرة ضيقة من الذواقة. يمكن استخدام عدة أنواع من الخشب للعملية مرة واحدة.
يمنح الخشب الجاف المنتج صبغة ذهبية وذوقًا رقيقًا ، في حين ستتسبب نشارة الخشب والفحم الرطب في ألوان أكثر إشراقًا من تلوين الأسماك ورائحة التورتة. يتم قطع اللحاء قبل التدخين تمامًا.
ثم يتم سحق الخشب إلى نشارة الخشب ورقائق البطاطس. لا تستخدم المواد التي تتأثر العفن أو الفطريات للتدخين. خلاف ذلك ، يمكن أن يؤدي إطلاق المواد الضارة إلى التسمم البشري.
اختيار الأسماك
يمكن تطبيق تقنية التدخين على الأسماك في المنزل على أي من الأنهار والبحريين. يعتمد الاختيار على تفضيلات الذوق الشخصي وتعقد المعالجة بسبب الهيكل العظمي العظمي. في الأسماك ، التي تحتوي على الكثير من الدهون ، تزول الزائدة أثناء التدخين. يجب استخدام الأسماك الطازجة فقط لهذا الإجراء ، والأفضل من ذلك كله - حجم واحد.
إعداد التدخين
تكنولوجيا تدخين الأسماك في الإنتاج وفي المنزل تبدأ في إعداد الذبائح. يتم غسلها جيدا وفرزها حسب الحجم. عادةً ما يتم تدخين الأسماك التي يصل وزنها إلى 700 غرام دون الحاجة إلى إزالة الموازين. الأفراد حتى ثلاثة كيلوغرامات محرومون من الأحشاء. تبقى المقاييس للحماية من السخام. يتم التهمس الأسماك الكبيرة ، وقطع الزعانف والرأس.
بعد ذلك ، يتم غسل وتجفيف الذبائح المعدة لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم يتم فرك السمك بالملح وسحقه بالقمع لمدة ثلاث ساعات. إذا تم تناول الذبائح المجمدة للتدخين ، فسيتم تركها لعدة ساعات في درجة حرارة الغرفة للابتعاد عن البرد. ثم تتكرر معها الإجراءات الموصوفة أعلاه ، ولكن تحت نير يجب أن تبقى جثث لمدة يوم واحد.
البرد المدخن
السمك المدخن البارد - التكنولوجيا بسيطة ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً.تحدث معالجة الذبائح عند درجة حرارة تتراوح من 16 إلى 40 درجة. يمكن أن تكون مدة التدخين من ثلاثة إلى أربعة أيام. تتطلب هذه العملية وحدة كبيرة خاصة مع مدخنة مائلة من سبعة إلى عشرة أمتار.
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك بنائه بنفسك ، ولكن هذا يتطلب مساحة كبيرة. لذلك ، فإن تكنولوجيا إنتاج السمك المدخن البارد تستخدم بشكل رئيسي في الصناعات الكبيرة. جثث المملحة معلقة على خيوط خشبية أو حديدية من خلال عيون. يتم إضافة الأسماك الكبيرة أيضًا من خلال ذيولها.
علقت الأسماك لتجف في الهواء الطلق. بعد 2-3 أيام ، تنتقل الذبائح إلى الدخان (في المناطق الصغيرة يمكنك استخدام براميل كبيرة). يجب أن يعامل السمك بالدخان البارد. يتم استخدام نشارة الخشب المشتعلة لمصدر الحرارة. تحتاج باستمرار للحفاظ على درجة حرارة معينة.
نصف ساخن (دافئ) التدخين
نصف سمكة مدخنة ساخنة - تقنية لمعالجة الذبائح بالدخان عند درجة حرارة مثالية تتراوح من 50 إلى 60 درجة. قبل الإجراء ، يتم تمليح الذبائح لمدة 18 ساعة. إذا كان الأفراد صغيرين ، يتم تقليل الوقت إلى اثنتي عشرة ساعة. ثم تغسل الأسماك وتجفف بمنشفة.
للتدخين ، يمكنك استخدام كل من الأجهزة الخاصة وموقد موقد عادي. يتم تعليق السمكة بواسطة الذيل أو العينين في مكان يخلط فيه الدخان والهواء. يتم تدخين الذبائح من 10 إلى 12 ساعة. كل هذا الوقت من المهم الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة. هذه الطريقة معقدة للغاية ومن الأفضل للمدخنين المبتدئين استخدام طرق المعالجة الأخرى.
حار مدخن
تختلف تقنية تدخين الأسماك الساخنة عن الأساليب السابقة. تتطلب هذه الطريقة سفيرًا ضعيفًا بمعدل 16 كجم من المنتج الأولي لكل 1 كجم من الملح. يجب التهمت سمكة كبيرة. يتم إجراء شق على العمود الفقري ويرش بالملح. يتم إعداد الأفراد الصغار بالكامل ، دون تقطيع.
يتم فرك السمك الدهني بالملح وملفوف في ورق البرشمانت أو ورق تتبع لمنع الأكسدة. ثم توضع الجثث في وعاء مطلي بالمينا. من فوق الأسماك مرة أخرى مغطاة شهادة جامعية. يتم الضغط على القدرة على القمة عن طريق القمع. يبقى تافه ليكون المملحة ليوم واحد ، الأفراد الكبيرة - من يومين إلى ثلاثة أيام.
ثم تجفف الأسماك لمدة 60 دقيقة. ثم يتم غسلها بالماء البارد النظيف ، أو تعليقها أو وضعها على صر للتدخين. نشارة الخشب والرقائق الخشبية تتسرب إلى أسفل الوحدة بطبقة من 20 ملم. يجب معالجة الذبائح في ظروف درجة حرارة صارمة من 65 إلى 85 درجة. مدة الإجراء هي 2-4 ساعات.
أثناء عملية التدخين ، يجب أن يكون غطاء الجهاز مغلقًا بإحكام حتى لا يشعل الخشب النار. في بداية المعالجة ، يتم الحفاظ على حريق قوي ، ولكن يجب أن تكون الأسماك على مسافة كريمة منه ، حتى لا تحترق. بشكل دوري ، يتم قلب الجثث.
بعد نصف ساعة ، يتم ضبط درجة الحرارة المطلوبة في الدخان ، والتي يتم الحفاظ عليها خلال العملية بأكملها. يجب أن يتم خبز السمك من خلال وعبر. يتم تحديد ذلك حسب لون وكثافة المنتج النهائي. يجب فصل اللحوم بسهولة عن العظام. المنتج النهائي لديه قشرة ذهبية أو بنية اللون.
التدخين الإنتاج
تتميز تقنية الأسماك المدخنة الساخنة في الإنتاج بطرق الحجم والمعالجة. في البداية ، يتم قطع الذبائح والمملحة. ثم مكدسة على الشواية. تمر الأسماك بثلاث مراحل من المعالجة: التجفيف والغليان والتدخين. ثم يتم تبريد المنتج النهائي وتعبئته.
من الخصائص المحددة للتدخين في الإنتاج أنه بعد تجفيف الأسماك ، يتم إزالته من الفرن ومغلف بطبقة من الصلصة مع مثخن. ثم يتم إرجاع الجثث إلى الدخان حتى تصبح جاهزة. تساعد هذه الطريقة على تقليل تبخر الرطوبة والحصول على مجموعة متنوعة جديدة من الأذواق. تستخدم النشويات المعدلة كمكثفات.
التدخين مع الدخان السائل
هناك أيضا تقنية للتدخين الدخان السائل. تعتبر هذه الطريقة تطورا جديدا.أولاً ، يتم حرق الحطب في الموقد. الدخان الذي يتشكل في هذه الحالة يمر عبر الماء. اتضح سائل مشبع مع رائحة الدخان. ثم يتم تنظيفه من المركبات الضارة. اتضح أنه يحتوي على محلول يحتوي على مواد مسرطنة أقل عدة مرات من الدخان الناتج عن الحريق العادي.
يمكن صنع الأداة بشكل مستقل أو شراؤها جاهزة في المتاجر. تقنية التدخين بسيطة جدا. تؤخذ الأسماك ، مقطعة إلى قطع كبيرة والمملحة. يضاف الدخان السائل إلى نفس الماء. بعد بضع ساعات ، يتم طهي السمك على رف سلكي ، على نار عادية.
بدلاً من الاستنتاج: نصائح للمدخنين المبتدئين
إذا كانت السمكة ذات لون أبيض بعد التدخين ، فقد يشير ذلك إلى فسادها أو سوء معاملتها. من الخطر أكل مثل هذا المنتج. لجعل السمك معالجتها بالتساوي ، يجب أن يكون بنفس الحجم. لإضافة التوابل إلى المنتج النهائي ، تضاف كميات صغيرة من الأعشاب إلى نشارة الخشب: المريمية وإكليل الجبل والريحان وغيرها.
حتى بالنسبة للتدخين ، يتم إشعال نار قوية من الخشب الجاف أولاً ، ثم تتم إضافة رقائق الخشب ونشارة الخشب. إذا تم استخدام الأسماك المدخنة الباردة ، فالتكنولوجيا تستخدم فقط الذبائح الطازجة والمثبتة. الإعداد الصحيح لسكان البحر والنهر هو أيضا مهم جدا هنا. خلاف ذلك ، قد تبقى الطفيليات في الأسماك.
إذا تم تجفيف الأسماك في الهواء الطلق ، فيجب أن تكون المنطقة مسيجة من الذباب والحشرات بشاش أو ناموسية. يتم التدخين في جو هادئ وجاف ، بعيدا عن الأشياء القابلة للاشتعال والمباني السكنية. أثناء العملية ، من الضروري مراعاة قواعد السلامة بعناية عند التعامل مع الحريق.
