Коняковите дестилати се наричат базови спиртни напитки, от които такава напитка, обичана от много мъже, се прави чрез смесване.
Тъй като името на крайния продукт е свързано исторически и юридически с френската провинция Коняк на река Чантард, истинските конякови дестилати се произвеждат изключително там. В противен случай правото на обжалване (френско наименование) ще бъде загубено - регулаторната рамка за отглеждането на определени сортове грозде и производството на вино при стриктно спазване на технологията, инсталирана на тази територия. Това се отнася до концепцията за удостоверяване на името на напитка.
Но у нас, където конякът е станал незаменим на празничните трапези, за него се произвеждат отлични изходни кодове. И така, какво е коняков дестилат?
Какво учи историята
По-често историята учи, че случайността води до открития. Най-вероятно случайно, а не умишлено, конякът някога е създаден отдавна. Между историците няма консенсус за това кой е излязъл с идеята за двойна дестилация на ферментирало сухо вино.
Нека се опитаме да разберем от какво и с какви съвременни технологии се прави тази богата кехлибарено-златна напитка На първо място ще анализираме какво е - коняк дестилат, защото именно той е суровината за популярната напитка.
Стъпки за производство
Стартът е гроздобера. За производството на конякови винени материали се използват специални, специални сортове грозде. Това е главно бяла фолио и Colombard.
Важен момент е времето - законно е одобрено, че извличането на гроздови плодове за производство на конякови напитки може да се извърши само до 31 март. Така че винопроизводителите имат достатъчно работа.
След това виненият материал се влива в дъбови бъчви. Понякога процесът на ферментация продължава до пет месеца и след това следва двойна дестилация.
Но тук има нюанси - не всички материали, преминали през процеса на дестилация, ще влязат в бизнес. По време на дестилацията виненият материал се почиства максимално от летливи примеси и сивушни масла, което увеличава силата на основната напитка. Остават летливите киселини, по-високите алкохоли, естерите - това означава коняк дестилат.
В крайна сметка от 10 литра оригиналния винен материал излиза не повече от 1 литър коняков дестилат.
Завъртане и ферменти
Ето пример за производството на основа за коняк или как се произвежда коняков дестилат в съвременни заводски условия.
Екстракцията на винен материал за производство на коняк се извършва в специални преси, където гроздето се смачква само при натиск, но не се изтръгва напълно, за да не се смачкат костите. Такива притискащи устройства са предназначени само за частично извличане, за разлика от пресите за вино.
Това е последвано от процес на ферментация, който се контролира ясно, тъй като в края се получава сух винен материал със сила около 9 градуса.
дестилация
Какво е това - коняков дестилат - може да се разбере на следващите етапи на производство, тъй като дестилацията на сухо вино става два пъти, преди напитката да достигне необходимата сила. Дестилацията се извършва изключително чрез дестилационния кубик Charente (френски alambic charentais) - система от котел за отопление, качулка, байпасна тръба, контейнер за загряване на винен материал преди дестилация и охлаждаща намотка.
Всичко е направено от мед, тъй като този материал има висока степен на устойчивост на окисляване и отлична топлопроводимост.И това са фактори, които активно влияят на крайния състав на коняк дестилат.
В резултат на първата дестилация силата на ракия полуфабрикат достига 23-32 градуса, има непрозрачен бял цвят и се нарича бруй (фр. Brouil-lis). Има разделение на компонентите и фундаментална промяна във вкусовите характеристики. Етиловият алкохол и някои летливи съединения се изпаряват възможно най-много от винения материал.
След втората дестилация се получава отличен коняков дестилат със сила до 70%. В процеса на това винопроизводителите премахват първия и последния епалети. Остава така нареченото "тяло", което се използва като основа за производството на коняк. Това е дестилатът на ракия.
откъс
Идеален капацитет за коняк с дълъг стареене се счита за дъбова бъчва без нито една метална част. И колкото по-възрастни, толкова по-добре. Само дъбовите контейнери съдържат минимум катранени вещества. Химико-физичните процеси, протичащи в продължение на много години, постепенно формират органолептични и ароматни свойства на коняк.
Дъбовите вещества насищат коняковите напитки с цвят, добавят неповторим аромат и нотки на вкус. И под въздействието на кислорода алкохолите се окисляват и стават меки.
За да получите коняк от коняков дестилат, дори бъчвите първо трябва да бъдат подготвени правилно:
- Два пъти с интервал от 3-4 дни се накисват в студена вода.
- След това се задушава за половин час с гореща пара. Това леко променя химическия състав на дървесината и го прави по-разхлабен, което влияе положително на процеса на узряване на коняковите спиртни напитки.
- Изплакнете с топла и студена вода.
Какво е по-добре коняков алкохол или коняков дестилат? Отговорът е прост, тъй като това са две имена на продукти за двойна дестилация на винен материал.
Нюанси на съхранение
Условията за съхранение влияят на качеството на коняк дестилат по време на съхранение - температура и влажност в мазето. Зависи от нивото в мазето или нивото на самата изба. Колкото по-голяма е дестилатната вана, толкова по-висока е температурата и по-ниската влажност.
При сухи условия (40-60% влага) водата се изпарява в по-голяма степен и концентрацията на алкохол се увеличава.
Мокрите изби (около 100%) правят напитката мека, тъй като тук изпаряването на водата се забавя и духовността намалява.
Тези нюанси помагат на занаятчиите да получат уникален вкус с високо качество в резултат.
Изпарените алкохоли се казва „дял на ангелите“. И тя е средно около 2% от обема на производството годишно.
Разлики във вкуса коняк
Времето, прекарано на коняк в бъчви, се нарича период на стареене (френски Vieillissement). Напитката по време на узряването е наситена с цвят и аромати. Алкохолите също се изпаряват и безцветният коняков дестилат възприема богатата цветова схема на дъбовата дървесина.
Екстрактът от конякови спиртни напитки или конякови дестилати се разделя на три значими периода:
- Първият период продължава 3-5 години. Екстракт от 70% коняков дестилат се среща в нови дъбови бъчви. Алкохолът се изпарява, напитката става по-мека и активно се насища с лек дървесен аромат и придобива златист оттенък.
- Вторият период е 5-10 години. В тези години спиртните напитки с коняк придобиват по-наситен цвят. Алкохолите се изливат от нови бъчви в стари, което придава нови ароматни ванилови и флорални нотки на продукта.
- На третия етап от 10-30 години напитката придобива смолисти, шоколадови тонове, сини сливи и бадемов послевкус. Дървените нотки оставят, отстъпвайки място на флорално-плодовите. Съдържанието на алкохол се намалява до 46%, а в замяна се придобива остротата и хармонията на всички компоненти на напитката.
Но коняковият алкохол придобива цвят, докато отлежава в нова бъчва за първите две години. Колкото по-стара е дървесината, толкова по-малко споделя цвета си с коняк.
Блендираща ракия
Създаването на уникална смес от конякови спиртни напитки се счита за кулминацията на процеса.Тук трябва да се вземат предвид всички нюанси, тъй като абсолютно идентични конякови дестилати никога не работят. Годишно се създават нови напитки. При производството им се използват от 10 разновидности конякови спиртни напитки. Създават се и уникални коняци, съдържащи над 100 различни дестилати! Но има и реколта видове коняци - те съдържат единствения вид коняков спирт.
Творческият процес завършва с добавяне на ароматна вода, захар или карамелен сироп, йонизирана вода. След това конякът се изпраща за почивка за период от три месеца до една година. И едва сега напитката е готова за бутилиране, която преди това се измива с ракия спиртни напитки.