I distillati di cognac sono chiamati spiriti di base, dai quali viene prodotta una tale bevanda amata da molti uomini attraverso la miscelazione.
Poiché il nome del prodotto finale è legato storicamente e legalmente alla provincia francese del Cognac sul fiume Chantard, i veri distillati di cognac sono prodotti esclusivamente lì. Altrimenti, il diritto di appello (denominazione francese) andrà perso - il quadro normativo per la coltivazione di alcuni vitigni e la produzione di vino con stretta aderenza alla tecnologia installata in questo territorio. Questo si riferisce al concetto di autenticazione del nome di una bevanda.
Ma nel nostro paese, dove il cognac è diventato indispensabile sulle tavole delle vacanze, vengono prodotti eccellenti codici sorgente. Quindi cos'è il cognac distillato?
Cosa insegna la storia
Più spesso, la storia insegna che la casualità porta a scoperte. Molto probabilmente, fu per caso, e non intenzionalmente, che il cognac fu creato una volta tanto tempo fa. Non vi è consenso tra gli storici su chi abbia avuto l'idea della doppia distillazione del vino secco fermentato.
Proviamo a scoprire da cosa e con quali tecnologie moderne viene prodotta questa ricca bevanda ambrata-dorata. Prima di tutto, analizzeremo di cosa si tratta - distillato di cognac, perché è lui che è la materia prima per la bevanda popolare.
Fasi di produzione
L'inizio è la vendemmia. Per la produzione di materiali per il vino cognac utilizzare vitigni speciali e speciali. Questo è principalmente fole bianco e Colombard.
Un punto importante è il tempo: è legalmente approvato che l'estrazione di bacche d'uva per la produzione di bevande al cognac può essere effettuata solo fino al 31 marzo. Quindi i viticoltori hanno abbastanza lavoro.
Quindi il materiale del vino viene infuso in botti di rovere. A volte il processo di fermentazione dura fino a cinque mesi, quindi segue la doppia distillazione.
Ma ci sono sfumature qui - non tutto il materiale che ha attraversato il processo di distillazione entrerà in attività. Durante la distillazione, il materiale del vino viene pulito al massimo da impurità volatili e oli di fusel, aumentando la resistenza della bevanda di base. Rimangono acidi volatili, alcoli superiori, esteri: questo è ciò che significa distillato di cognac.
Alla fine, su 10 litri del materiale originale del vino esce non più di 1 litro di distillato di cognac.
Spin e fermento
Ecco un esempio della produzione di una base per cognac o di come viene prodotto il distillato di cognac nelle moderne condizioni di fabbrica.
L'estrazione del materiale vitivinicolo per la produzione di cognac avviene in presse speciali, dove l'uva viene schiacciata solo dalla pressione, ma non completamente strizzata per non schiacciare le ossa. Tali dispositivi di pressatura sono destinati esclusivamente all'estrazione parziale, a differenza delle presse per vino.
Questo è seguito da un processo di fermentazione, che è chiaramente controllato, poiché alla fine si ottiene un materiale di vino secco con una forza di circa 9 gradi.
distillazione
Cos'è questo - distillato di cognac - può essere compreso nelle fasi successive della produzione, poiché la distillazione del vino secco avviene due volte prima che la bevanda raggiunga la forza necessaria. La distillazione avviene esclusivamente attraverso il cubo di distillazione Charente (francese alambic charentais) - un sistema di una caldaia di riscaldamento, cappa, tubo di bypass, un contenitore per il riscaldamento del materiale del vino prima della distillazione e una serpentina di raffreddamento.
Tutto è realizzato in rame, poiché questo materiale ha un alto grado di resistenza all'ossidazione e un'eccellente conduttività termica.E questi sono fattori che influenzano attivamente la composizione finale del distillato di cognac.
Come risultato della prima distillazione, la forza dell'alcool semilavorato di brandy raggiunge i 23-32 gradi, ha un colore bianco opaco e si chiama bruy (fr. Brouil-lis). C'è una separazione dei componenti e un cambiamento fondamentale nelle caratteristiche del gusto. L'alcool etilico e alcuni composti volatili vengono evaporati il più possibile dal materiale del vino.
Dopo la seconda distillazione, si ottiene un eccellente distillato di cognac con una forza fino al 70%. Nel processo, i viticoltori rimuovono la prima e l'ultima spallina. Rimane il cosiddetto "corpo", che viene utilizzato come base per la produzione di cognac. Questo è il distillato di brandy.
estratto
Una capacità ideale per il cognac a lungo invecchiamento è considerata una botte di rovere senza una singola parte metallica. E più vecchio è, meglio è. Solo i contenitori di quercia contengono un minimo di sostanze catramose. I processi chimico-fisici che si svolgono nel corso di molti anni formano gradualmente le proprietà organolettiche e aromatiche del cognac.
Le sostanze della quercia saturano le bevande cognac con il colore, aggiungono un aroma unico e note di sapore. E sotto l'influenza dell'ossigeno, gli alcoli si ossidano e diventano morbidi.
Per ottenere il cognac dal distillato di cognac, anche i barili devono essere preparati correttamente:
- Due volte con un intervallo di 3-4 giorni vengono immerse in acqua fredda.
- Quindi cotto a vapore per mezz'ora con vapore caldo. Ciò modifica leggermente la composizione chimica del legno e lo rende più sciolto, il che influenza positivamente il processo di maturazione degli spiriti cognac.
- Risciacquare con acqua calda e fredda.
Cos'è meglio, alcol cognac o distillato di cognac? La risposta è semplice, in quanto si tratta di due nomi di prodotti per la doppia distillazione del materiale del vino.
Nuances di archiviazione
Le condizioni di conservazione influenzano la qualità del distillato di cognac durante la conservazione: temperatura e livello di umidità in cantina. Dipende dal livello in cantina o dal livello della cantina stessa. Maggiore è il barilotto del distillato, maggiore è la temperatura e minore l'umidità.
In condizioni asciutte (umidità 40-60%), l'acqua evapora in misura maggiore e la concentrazione di alcol aumenta.
Le cantine umide (circa il 100%) rendono la bevanda morbida, poiché qui l'evaporazione dell'acqua rallenta e la spiritualità diminuisce.
Queste sfumature aiutano gli artigiani a ottenere un gusto unico di alta qualità.
Si dice che gli alcoli evaporati siano "la parte degli angeli". E in media circa il 2% del volume di produzione all'anno.
Differenze di gusto cognac
Il tempo trascorso in cognac in botti è chiamato il periodo di invecchiamento (Vieillissement francese). La bevanda durante la maturazione è satura di colore e aromi. Anche gli alcolici evaporano e il distillato di cognac incolore adotta la ricca combinazione di colori del legno di quercia.
L'estratto di alcolici o distillati di cognac è diviso in tre periodi significativi:
- Il primo periodo dura 3-5 anni. L'estratto del 70% di distillato di cognac si trova in botti di rovere nuove. L'alcool evapora, la bevanda diventa più morbida ed è attivamente satura di un leggero aroma legnoso e acquisisce una tonalità dorata.
- Il secondo periodo è di 5-10 anni. In questi anni, gli spiriti cognac acquisiscono un colore più saturo. Gli alcoli vengono versati da nuove botti in quelle vecchie, che conferiscono al prodotto nuove note aromatiche di vaniglia e floreali.
- Alla terza fase di 10-30 anni, la bevanda acquisisce un sapore resinoso, toni di cioccolato, prugna e retrogusto di mandorla. Le note legnose se ne vanno, lasciando il posto al floreale-fruttato. La gradazione alcolica è ridotta al 46% e, in cambio, vengono acquisite la piccantezza e l'armonia di tutti i componenti della bevanda.
Ma l'alcool del cognac prende colore mentre viene invecchiato in una nuova botte per i primi due anni. Più vecchio è il legno, meno condivide il suo colore con il cognac.
Miscelazione di brandy
La creazione di una miscela unica di spiriti cognac è considerata il culmine del processo.Tutte le sfumature dovrebbero essere prese in considerazione qui, perché i distillati di cognac assolutamente identici non funzionano mai. Le nuove bevande vengono create ogni anno. Nella loro fabbricazione, vengono utilizzate 10 varietà di spiriti cognac. Vengono creati anche cognac unici contenenti più di 100 distillati diversi! Ma ci sono anche tipi vintage di cognac: contengono l'unico tipo di spirito cognac.
Il processo creativo termina con l'aggiunta di acqua profumata, zucchero o sciroppo di caramello, acqua ionizzata. Quindi il cognac viene inviato a riposo per un periodo da tre mesi a un anno. E solo ora la bevanda è pronta per l'imbottigliamento, precedentemente lavato con alcolici di brandy.