Il capo cuoco, o, come viene spesso chiamato, cuoco, è un tipo speciale di leader. Una persona che ricopre questa posizione si assume molte responsabilità e la principale delle quali non è sempre cucinare. Coloro che conoscono questo lavoro solo da numerosi film, serie e programmi televisivi, probabilmente ne hanno un'idea molto distorta. Qual è in realtà la descrizione del lavoro di uno chef, cosa deve fare, a cosa rispondere e in quali condizioni lavorare? Imparerai tutti questi dettagli da questa pubblicazione.
La cucina gourmet non fa per te ...
Il settore della ristorazione è una struttura piuttosto complicata, è considerato particolarmente ramificato e specifico tra i ristoranti tematici con una specializzazione ristretta. La descrizione del lavoro dello chef, indipendentemente dal tipo di attività dell'istituzione in cui lavora, ha caratteristiche e punti comuni, ma in ogni caso questo documento può avere le sue caratteristiche individuali.
I ristoranti e i caffè privati sono caratterizzati da condizioni di lavoro più libere rispetto alle istituzioni statali. La descrizione del lavoro dello chef in essi apre un certo margine di attività, senza limitare il cuoco nella sua abilità a limiti e standard rigorosi.
Allo stesso tempo, coloro che hanno bisogno di lavorare in mense, istituti scolastici pre-scolastici, sanatori e altre strutture di ristorazione pubblica subordinate alla nomenclatura statale o ai menu specifici in termini di dietetica sono limitati da dure condizioni nell'organizzazione del processo di lavoro, nella compilazione di una mappa dei loro piatti e nell'acquisto di attrezzature, cibi pronti e ingredienti necessari per cucinare.
Qual è la responsabilità dello chef?
La cucina è un tipo di impresa in cui lo chef domina. Il responsabile della produzione, la cui descrizione del lavoro ha sempre caratteristiche comuni con la gestione standard del cuoco, deve soddisfare severi requisiti e descrivere una serie di funzioni e compiti specifici.
Per ottenere la posizione di chef, è necessario disporre dell'istruzione e dell'esperienza adeguate nel settore culinario:
- se il diploma è stato rilasciato da un istituto di istruzione specializzato secondario, la durata del servizio nel profilo non può essere inferiore a cinque anni;
- nel caso in cui il cuoco abbia un'istruzione professionale superiore, sarà sufficiente avere tre anni di esperienza nella specialità.
L'elenco delle attività rivelate dalla descrizione del lavoro dello chef comprende i seguenti elementi:
- Conoscenza del quadro normativo e legislativo relativo all'ambito delle sue attività (ristorazione).
- Comprensione e attuazione di metodi e metodi di organizzazione della produzione, le basi dei processi tecnologici.
- Lo chef deve comprendere i tipi di attrezzatura, conoscere le regole per il suo funzionamento; obbligato a studiare la gamma di piatti culinari, per garantire la loro conformità agli standard.
- Le sue responsabilità includono anche il calcolo del costo dei prodotti venduti, quindi deve essere a conoscenza del costo attuale delle materie prime, delle regole per la sua emissione, delle regole contabili e delle dimensioni delle porzioni.
- Lo chef controlla anche i tempi di prodotti, cibi pronti e piatti pronti. Dovrebbe essere in grado di organizzare il lavoro della cucina in modo da evitare eccedenze di produzione e ritardi nei piatti.
Qualunque sia la portata dello stabilimento di ristorazione, il suo leader dovrebbe essere consapevole delle regole e dei principi di un'alimentazione sana e dietetica.Compilare un menu è anche il suo compito, tuttavia, questo documento è di solito approvato da un management superiore, se non diversamente specificato dalla descrizione del lavoro dello chef del ristorante.
Non una sola stufa
Il capo in cucina, di regola, non è direttamente coinvolto nella cucina. L'eccezione sono solo i cosiddetti piatti dello chef. In cucina, organizza i suoi subordinati in modo che i cuochi svolgano il lavoro, mentre il processo è andato liscio e gli impiegati non si sono interferiti. Inoltre, lo chef di solito si occupa della consegna dei piatti, controlla ciò che l'altro personale ha preparato. Se si tratta di un ristorante con una cucina specifica (molecolare, ad esempio), lo chef può assumere parte dei processi, delegando i suoi altri poteri all'assistente.
Allo stesso tempo, il lavoro della cucina non inizia dal momento in cui il primo visitatore è apparso nel ristorante o nella sala da pranzo. Ancor prima dell'apertura dell'istituzione, lo chef si trova di fronte al compito di fornire prodotti alla cucina, controllarli dopo la consegna, preparare semilavorati.
Attività organizzative
La redditività e l'efficacia dell'istituzione dipendono da quanto è ben organizzato il lavoro della cucina. La descrizione del lavoro dello chef di un bar, un ristorante e altri luoghi di ristorazione pubblica racconta come gestire l'intera unità di ristorazione.
I subordinati dello chef sono cuochi, assistenti, personale tecnico junior, a volte camerieri. A seconda delle dimensioni dell'istituzione, il numero di persone che devono guidare il capo cuoco può variare. Le questioni organizzative della sua giurisdizione comprendono i seguenti elementi:
- monitorare l'attuazione da parte dei dipendenti delle loro funzioni dirette;
- assicurare e verificare gli standard sanitari e igienici presentati in relazione alla pulizia della cucina e della camera degli ospiti (sala da pranzo);
- organizzazione dell'attuazione di tutte le norme di sicurezza.
Un'abilità e una responsabilità molto importanti del capo cucina è il coordinamento dei dipendenti, perché la consegna degli ordini in un ristorante o in un bar dovrebbe avvenire il più rapidamente possibile, mantenendo tutte le fasi necessarie della cottura.
Controllo e ordine
L'adempimento di tutti questi punti è possibile solo se il responsabile della produzione in cucina ha autorità sufficiente. La descrizione del lavoro dello chef (e della sala da pranzo, del ristorante e dell'unità di ristorazione presso il DOW) è un documento che garantisce il suo diritto di controllare tutti i dipendenti. Quest'ultimo, a sua volta, si impegna a rispettare rigorosamente i suoi requisiti di lavoro.
Lo chef è tenuto a controllare non solo i subordinati, ma anche l'audit in cucina, nei magazzini e nei locali di servizio, monitorare il rispetto delle tecnologie di pulizia, lavare i piatti, le attrezzature, i tavoli da taglio, nonché prestare attenzione diretta alla pulizia nella sala da pranzo.
Pianificazione strategica
Fare il menu il giorno successivo è anche la responsabilità dello chef. A breve termine, di solito decide cosa preparerà la cucina, ma può occuparsi dello sviluppo di un nuovo elenco di piatti o della loro sostituzione sostanziale solo se questo problema è concordato con la direzione.
Tali innovazioni richiedono all'ente di cercare fornitori adeguati, adeguare gli acquisti giornalieri e le disponibilità azionarie tenendo conto delle modifiche.
Inoltre, lo chef deve monitorare le condizioni dell'attrezzatura, monitorarne la manutenzione, eseguire tempestivamente riparazioni e debug programmati e, se necessario, ordinarne uno nuovo.
Area di responsabilità
Ovunque uno chef lavori, il suo compito principale è quello di produrre prodotti della giusta qualità. Nel caso di multe o sanzioni imposte dalle autorità regolatorie per inosservanza degli standard sanitari o altre violazioni per le quali il capo cuoco è colpevole, è personalmente responsabile di tali guasti.
Deve realizzare tali momenti nelle attività organizzative della sua impresa:
- informare i dipendenti sulle norme di sicurezza e sulla protezione del lavoro;
- monitorare la sicurezza sanitaria e igienica degli alimenti;
- organizzare misure di prevenzione incendi.
Lo chef è anche una persona finanziariamente responsabile; ha obblighi in materia di attrezzature e scorte alimentari.
Direttore stesso
Un cuoco assunto per lavorare in un istituto di catering privato riferisce al suo proprietario o amministratore. Un contratto di lavoro di solito precisa tutti i doveri e i diritti di un dipendente. Stabilisce anche la sfera di influenza dello chef principale, quanto sarà coinvolto nel processo di attività culinaria diretta e se può permettersi di deviare da un determinato menu.
Patrocinio della ristorazione
Ma la descrizione del lavoro dello chef nel DOW ha un carattere più obbligatorio e un quadro molto rigoroso. L'alimentazione dei bambini richiede il rispetto di standard speciali. Il cibo dovrebbe soddisfare diversi parametri, come la dimensione della porzione, il suo contenuto calorico. La dieta quotidiana dovrebbe essere progettata in modo tale da coprire le esigenze dei bambini in vitamine, oligoelementi, grassi, proteine e carboidrati.
La descrizione del lavoro dello chef di una scuola materna, di un campo sanitario o di una scuola di solito descrive chiaramente l'attività del capo in cucina, tutti i suoi diritti e doveri.