Latticini: la produzione di yogurt. Piano aziendale per la produzione lattiero-casearia: tecnologie, requisiti SES e attrezzature per la produzione di yogurt

Gli yogurt sono prodotti lattiero-caseari fermentati. Tra i fan di una dieta sana, tutti i tipi di diete e solo cibo delizioso, sono semplicemente fantastici in popolarità.

E quindi non c'è nulla di sorprendente nel fatto che puoi fare buoni soldi facendo yogurt di qualità.

Quindi, diamo uno sguardo passo passo a come organizzare la propria produzione di yogurt e iniziare a ricevere entrate reali in questo settore.

Valutazione delle prospettive di business

Prima di elaborare un piano aziendale e adottare alcune misure pratiche, è necessario analizzare il mercato.

In effetti, le prospettive di crescita delle vendite sono semplicemente eccellenti. L'europeo medio mangia circa 20 kg di yogurt all'anno, mentre in Russia 3-5 kg ​​sono ancora a persona. E dato lo sviluppo di una tendenza verso uno stile di vita sano, possiamo aspettarci che nel prossimo futuro il mercato fiorirà.

La produzione di yogurt è rivolta principalmente alla gente comune, agli acquirenti di mercati, negozi, supermercati, supermercati. In questo caso, è necessario tenere conto del fatto che la durata di conservazione del prodotto finito è ridotta e pertanto i tempi di consegna dalla produzione allo sbocco dovrebbero essere i più brevi possibili.

Passaggio 1. Scelta di una forma di proprietà, registrazione di una persona giuridica e apertura di un conto bancario

I tipi più comuni di persone giuridiche in Russia sono IP, OJSC, LLC e ZAO. È meglio scegliere la forma di proprietà, ascoltando l'opinione di un avvocato esperto. Solo lui sarà in grado di analizzare le caratteristiche del tuo business plan e suggerire la soluzione migliore.

Per quanto riguarda la procedura di registrazione di una persona giuridica, nonché l'apertura di un conto bancario, l'imprenditore può svolgere direttamente questi compiti. Tuttavia, rivolgendosi a uno studio legale specializzato, questo processo può essere notevolmente accelerato e semplificato.

Passaggio 2. Cerca una stanza

Organizzare la propria produzione casearia, è estremamente importante scegliere una stanza che soddisfi tutti i requisiti della stazione sanitaria ed epidemiologica. L'opzione migliore sarebbe quella di affittare diverse camere di medie dimensioni. Il fattore principale che deve essere guidato nella scelta è che la linea automatica può essere posizionata normalmente nella sala di produzione.

Per posizionare la linea, sarà necessario allocare circa 150-200 m². Inoltre, è necessario un posto dove conservare i prodotti finiti refrigerati (circa 50-80 m²).

Passaggio 3. Studio della tecnologia di produzione di yogurt

Per fornire ai tuoi clienti un prodotto sano e gustoso, devi essere esperto nella tecnologia di produzione di yogurt.

Per la preparazione di yogurt omogenei che non contengono pezzi di bacche o frutti, viene utilizzato il metodo del serbatoio. Le materie prime necessarie sono il latte di vacca, lo zucchero e gli sciroppi di frutta e bacche naturali. Secondo gli standard attuali, il latte dovrebbe contenere il 21% di solidi, il 5% di zucchero e il 3,4-4% di grassi.

La produzione di yogurt è la seguente:

• Ricezione, pretrattamento e purificazione del latte mediante filtri specializzati.

• Normalizzazione del latte. In questa fase, il metodo di evaporazione o aggiunta di latte scremato in polvere normalizza la concentrazione di solidi.A seconda del tipo di yogurt, anche la quantità di grasso può essere diversa (dallo 0,1 al 3,5%). Più è piccolo, più è difficile per un produttore ottenere ed elaborare un coagulo di yogurt. Normalizza il contenuto di grassi del latte usando uno speciale separatore-normalizzatore.

• Aggiunta di altri ingredienti alla miscela secondo la ricetta approvata. Successivamente, lo yogurt deve essere reso omogeneo - per questo la miscela viene sottoposta a un processo di dispersione.

• Nel passaggio successivo, lo yogurt viene pastorizzato a 95-98 ° C e quindi raffreddato a 41-45 ° C. In questo momento viene aggiunto il lievito (2-3% del volume totale). Quindi la miscela viene agitata per 10-15 minuti. È importante monitorare il rispetto delle proporzioni dello starter e della miscela, altrimenti il ​​gusto del prodotto finito e la sua uniformità potrebbero risentirne. L'intero processo di maturazione dura dalle 2 alle 4 ore.

• Dopo questo periodo, i riempitivi necessari vengono aggiunti alla miscela, tutto viene miscelato e raffreddato a 8 ° C.

Questo termina la produzione di yogurt. Resta solo da ordinare il prodotto finito in base ai contenitori preparati e consegnare ai punti vendita.

Separatamente, si dovrebbe dire che la produzione di yogurt con il metodo del serbatoio richiede la normalizzazione del livello di contenuto d'aria nelle materie prime. La maggior parte viene rimossa in speciali camere a vuoto. A causa di ciò, la durata di conservazione del prodotto aumenta, acquisisce un'alta viscosità.

Abbiamo esaminato il metodo del serbatoio. Lo schema tecnologico per la produzione di yogurt in modo termostatico comprende tutti i passaggi descritti. Tuttavia, ne appare un altro - uno su cui vengono aggiunti allo yogurt pezzi di bacche e frutta.

Vengono aggiunti alla miscela, raffreddati alla temperatura di fermentazione. Allo stesso tempo, lo yogurt viene costantemente miscelato per 15-20 minuti. Successivamente, come nel caso del metodo di preparazione del serbatoio, la miscela viene fermentata e verificata per acidità e resistenza.

Passaggio 4. Acquisto di attrezzatura

Le moderne attrezzature per la produzione di yogurt consentono di automatizzare quasi completamente l'intero processo.

Avrai bisogno di una linea di produzione speciale, che comprende diverse unità principali responsabili delle varie fasi della preparazione del prodotto:

• assunzione e raffreddamento del latte (pompa del latte, filtro, serbatoio di stoccaggio del latte e unità di acqua fredda);
• miscelazione e pastorizzazione (pompa, serbatoio di miscelazione, pastorizzatore per latte, dispositivo per la registrazione dei dati di temperatura, unità di controllo dell'acqua calda, set di condotte);
• preparazione dello yogurt (serbatoio per la preparazione dello yogurt, monopump, serbatoio per la chiusura dello yogurt, set di condutture, unità di controllo dell'acqua calda);
• riempimento e confezionamento di tazze di prodotti finiti (unità per il riempimento e la stampa di tazze, imballaggi su vassoi);
• compressore e caldaia
• attrezzatura da laboratorio e C.I.P. pulizia;
• scatole e carrelli refrigerati per il trasporto di vassoi.

Tali apparecchiature per la produzione di yogurt possono essere utilizzate per preparare prodotti con o senza pezzi di frutta / bacche. La produttività dell'installazione è in media di 12-15 mila tazze (150-200 ml ciascuna) per un turno di 9 ore. Tuttavia, va notato che è possibile scegliere o ordinare attrezzature con altri parametri in base alle proprie esigenze.

Passaggio 5. Assunzione

Per organizzare il lavoro dell'impresa, avrai bisogno dei seguenti dipendenti:

• tecnico di produzione di latte - 1 persona;
• lavoratori qualificati - 6-9 persone .;
• elettricista - 1 persona

Inoltre, potrebbero essere necessari caricatori e driver (per consegnare i prodotti finiti ai negozi), detergenti.

In ogni caso, viene data preferenza ai candidati con esperienza lavorativa e formazione pertinente. I lavoratori devono comprendere tutte le modalità operative e le funzioni delle apparecchiature. Per ogni dipendente deve essere conservata una cartella clinica: per il lavoro nell'industria alimentare questo è un prerequisito.

Passaggio 6. Contratti con i fornitori

È meglio ordinare materie prime di yogurt sfuso dai produttori. L'elenco degli ingredienti di cui potresti aver bisogno comprende:

• latte vaccino di almeno grado 2 con acidità fino a 19 ° T (secondo GOST 13264);
• latte scremato con acidità fino a 20 ° T ottenuto nel processo di separazione del latte vaccino secondo GOST 13264;
• latte intero in polvere (GOST 4495);
• crema pastorizzata secondo TU 10-02-02-789-08 (fino al 35% di grassi, acidità fino a 20 ° T, senza odori e sapori), ottenuta a seguito della separazione del latte vaccino secondo GOST 13264;
• latte scremato in polvere (GOST 10970);
• zucchero corto (GOST 2316);
• marmellate (GOST 7009) e marmellate (GOST 6929);
• colture iniziali di colture di acido lattico.

Inoltre, puoi ordinare frutta e bacche (se prevedi di aggiungere fette di frutta ai tuoi prodotti).

Si consiglia di cercare fornitori di materie prime nelle vicinanze, ciò consentirà di ridurre i costi di trasporto.

Passaggio 7. Scelta di un metodo per commercializzare i prodotti

Come abbiamo già detto, la produzione lattiero-casearia dovrebbe essere organizzata tenendo conto del fatto che gli yogurt non possono essere conservati per lungo tempo. Pertanto, è necessario realizzare il prodotto finito il più rapidamente possibile. Ci sono due alternative qui.

In primo luogo, puoi ricorrere ai servizi di una società all'ingrosso. I rappresentanti dell'azienda partner prenderanno regolarmente prodotti (2-3 volte a settimana). In questo caso, non è necessario dedicare tempo e sforzi per trovare e stabilire canali di distribuzione in modo indipendente.

Tuttavia, questa opzione ha uno svantaggio significativo: ti stai privando di una parte del profitto finale (fino al 15-20%). Tuttavia, questa è un'opzione eccellente per i nuovi arrivati ​​alle imprese, poiché le catene di negozi al dettaglio raramente esprimono il desiderio di collaborare direttamente con le piccole imprese.

Ma dopo che la produzione lattiero-casearia si è già affermata sul mercato, puoi iniziare a cercare i tuoi canali di distribuzione e non pagare i grossisti. Tuttavia, al fine di renderlo possibile, è necessario allocare fondi per la remunerazione degli spedizionieri e dei conducenti, nonché per l'acquisto di attrezzature e veicoli per la refrigerazione. A livello aziendale medio, questi costi sono più che giustificati: di conseguenza, i profitti aumenteranno più volte.

Passaggio 8. Valutazione degli investimenti necessari

Quando si prepara un piano aziendale per la produzione lattiero-casearia, è necessario determinare immediatamente la dimensione dei costi iniziali e regolari:

• affitto di locali - 50 mila rubli;
• acquisizione della principale linea di produzione - 2,3-2,5 milioni di rubli;
• acquisto di attrezzature aggiuntive - 300 mila rubli;
• portare i locali in conformità con i requisiti di SES - 300 mila rubli;
• materie prime - 200 mila rubli.

Inoltre, ogni mese verrà speso un determinato importo per pagare gli stipendi ai dipendenti. Dipende dal livello di competenza dei dipendenti, nonché dalla regione in cui risiedi.

In media, sono necessari da 3,5 a 4 milioni di rubli per iniziare la produzione di yogurt.

Passaggio 9. Valutazione della redditività del progetto

Infine, resta da rispondere alla domanda più importante: ne vale la pena? La produzione di yogurt richiede un investimento abbastanza grande. E, naturalmente, prima di spendere i loro soldi, ogni imprenditore vuole assicurarsi che questo sia un tipo di attività veramente redditizia e promettente.

In media, tutti i possibili costi pagano entro due anni.

Il profitto mensile dalle attività può raggiungere 230-250 mila rubli.

Passaggio 10. Approvazione e certificazione del prodotto

I rappresentanti di Rospotrebnadzor non partecipano al processo di apertura della produzione. Ma tu, come imprenditore, dovrai concordare con loro il Programma di controllo della produzione dell'impresa, nonché l'elenco dei prodotti Assortimento (indica l'intero elenco di prodotti in conformità con determinati documenti normativi - GOST, TU, ecc.).

Il programma controllo della produzione a sua volta, comporta il controllo di qualità delle materie prime, dei materiali di imballaggio e dei prodotti finiti. Tali programmi sono sviluppati individualmente per ciascuna impresa.

Immediatamente prima dell'apertura dell'impresa, la direzione è obbligata a inviare una lettera a Rospotrebnadzor indicando la data di inizio della produzione.

Infine, un punto importante è ottenere certificati di conformità (per la certificazione obbligatoria dei prodotti), nonché dichiarazioni di conformità (per la certificazione volontaria). Tali documenti confermano la sicurezza dei prodotti (nel nostro caso yogurt) e vengono rilasciati per un periodo da 1 a 5 anni.