Disossare la carne. Tecnologia di lavorazione della carne

Affinché le salsicce appaiano sugli scaffali dei negozi, che attirano l'attenzione degli acquirenti con un aspetto appetitoso e un aroma seducente, la carne animale attraversa un intero ciclo tecnologico. La materia prima principale viene tagliata a pezzi, sottoposta ad esame veterinario, dopodiché, in caso di conclusione positiva, la carne viene disossata, venata e smistata.

L'intero processo può essere eseguito manualmente o utilizzando l'apparecchiatura. Ma a prescindere da come le aziende di trasformazione della carne si impegnano per l'automazione, la professione di un tritacarne e di una locanda rimane ancora oggi richiesta.

Carne cruda e sue caratteristiche

Per produrre semilavorati, salsicce e prodotti confezionati in Russia e Ucraina, vengono spesso utilizzati manzo, maiale, pollo e, meno spesso, montone, carne di cavallo, carne di capra, carne di cervo.

La carne è una combinazione di tessuti ossei, muscolari, connettivi, grassi e nervosi, nonché vasi sanguigni e linfatici. I suoi componenti sono proteine, grassi, minerali e acqua. A causa della presenza di proteine ​​in esso, il prodotto ha un alto valore nutrizionale, quindi il corretto disossamento della carne è molto importante quando la carne in piedi viene preservata al massimo quando viene separata dalle ossa.

In ogni tipo di carne, il rapporto tra i tessuti è diverso, ad esempio nel maiale una percentuale più alta di grasso rispetto al manzo. In generale, la composizione chimica del prodotto è influenzata dalla razza, dall'età, dal sesso e dal grasso dell'animale. Una piccola quantità di grasso nella carne aumenta il valore del prodotto. Quindi, la carne di marmo è considerata il boccone più gustoso, nelle fibre muscolari di cui c'è uno strato grasso.

Le principali fasi della lavorazione

Come accennato in precedenza, la lavorazione delle materie prime avviene in più fasi. Le imprese di trasformazione della carne per queste fasi organizzano seminari corrispondenti. Tutto inizia con un allevamento di bestiame, in cui agli animali prima della macellazione vengono fornite le condizioni necessarie per il riposo, in modo che la carne sia di qualità adeguata e non si deteriori. Da lì, il bestiame va al macello ed entra nel laboratorio di sezionamento della carne.

Durante il taglio, le mezzene sono divise in tagli. Inoltre, se si tratta di carne di manzo, le mezze carcasse sono divise in sette parti, la carne di maiale secondo lo schema standard - in tre e il montone - in due tagli. Tutto ciò accade su binari aerei o su un nastro trasportatore. Quindi, vengono eseguite la disossatura e il taglio della carne delle carcasse.

Lo scopo dell'ossatura è di separare la carne con tagli minimi dall'osso. Il laboratorio di rifinitura è specializzato nella spogliatura della carne da contaminanti, pellicole, piccole ossa, vasi sanguigni, cartilagine e tendini. La fase finale dell'intero processo di lavorazione è l'ordinamento, quando alle parti tagliate della carcassa viene assegnato un grado.

Produzione di polpa

Come abbiamo già detto, il disossamento della carne è uno dei processi tecnologici di lavorazione delle materie prime, a seguito del quale il tessuto muscolare è separato dalle ossa. Questo lavoro richiede la conoscenza dell'anatomia degli animali, poiché devono essere considerati i movimenti del coltello. Il disossatore deve sapere dove dirigerlo per separare rapidamente la carne dall'osso.

Maiale, manzo, parti di pollame, agnello e qualsiasi materia prima di carne devono essere disossate. Le carcasse, mezzene dopo lo scongelamento, se congelate, sono sottoposte a questo processo. A tale scopo vengono utilizzati utensili da taglio speciali se la disossatura viene eseguita manualmente. Le grandi imprese in questa fase della lavorazione della carne possono utilizzare trasportatori, utensili pneumatici e seghe circolari.

Tipi di disossamento

Il disossamento viene effettuato in diversi modi:

1. Metodo differenziato.Questo è quando una parte specifica di una mezza carcassa è assegnata a ciascun osso.
2. Disossamento verticale. Lavorare con mezzene sospese verticalmente quando si sposta lentamente sul trasportatore.
3. Trattamento differenziato della carcassa verticale. Implica le azioni successive dei rivenditori su un trasportatore su una carcassa.
4. Il metodo combinato Questa è la separazione della carne sulle parti anatomiche complesse della carcassa, quando è consentito lasciare la carne sull'osso, ma non più del 50%.
5. Disossamento estinto. Implica il lavoro di uno specialista con il taglio preliminare della carcassa in tagli.

Nella versione non industriale, viene utilizzato il disossamento della carcassa e artigiani esperti preferiscono il metodo verticale di separazione della carne dalle ossa.

Disossare la carne

Sapendo cos'è il disossamento, sarà interessante come separare meccanicamente le ossa e il tessuto connettivo dai muscoli? Si scopre che ci sono macchine a vite e alternative, attraverso i filtri di cui vengono premute le masse di carne e ossa e l'uscita è un impasto simile alla pasta. La qualità di un tale prodotto, ovviamente, è inferiore alla classica carne macinata, per la produzione di quale attrezzatura per la lavorazione della carne viene utilizzata. Tuttavia, la separazione meccanica delle carni è ampiamente utilizzata nella produzione di salsicce, in quanto ciò consente di rotolare le carcasse in modo più economico e più rapido che a mano.

In generale, la preparazione meccanica di un ingrediente per future salsicce e salsicce è stata utilizzata attivamente dall'inizio degli anni '80. La carne di disossamento meccanico nella sua composizione ha più grasso rispetto alle proteine, inoltre, piccoli frammenti di ossa possono essere trovati nel prodotto da un tale ingrediente, ma ciò è consentito dalle normative.

Utensile da taglio

Con l'ossatura manuale, il risultato è influenzato dalla qualità degli utensili da taglio. Ogni specialista ha il suo coltello individuale. Esistono caratteristiche generali per uno strumento di disossamento che devono essere seguite da tutti i produttori:

1. La forma della lama viene selezionata in base all'operazione di produzione. La sua lunghezza per disossare è di 10-15 cm (ad esempio, per tagliare questo parametro dovrebbe essere compreso tra 23 e 30 cm). I produttori di coltelli strutturano i loro prodotti in base alle operazioni di taglio e al tipo di materie prime, il che semplifica il processo di selezione degli utensili.
2. Lame fatte di alta lega acciaio al carbonio. I coltelli da disosso realizzati con l'aggiunta di cromo, vanadio e molibdeno forniscono alla lama una resistenza e una resistenza. La durezza dell'elemento di taglio dovrebbe essere di 57 unità sulla scala Rockwell. Ciò consente di affilare e raddrizzare lo strumento meno spesso.
3. L'impugnatura del coltello deve essere ergonomica per il lavoratore e non influire sulla sua fatica. La maniglia può essere di legno, perché non scivola quando è bagnata, e i coltelli con una simile maniglia hanno un buon equilibrio. ma norme sanitarie molti paesi soppiantano tale materiale a causa dell'impossibilità di una lavorazione di alta qualità della giunzione della lama con l'impugnatura del coltello e dei rivetti.

Operazione tecnologica: disossamento di carne di pollame

Il taglio manuale delle galline termina spesso con disossamento meccanico. Chi ha cercato di scomporre il pollo a casa sa quanta carne rimane sulle ossa. Pertanto, i produttori utilizzano attrezzature per la lavorazione della carne - presse a vite per il massimo beneficio. La resa delle materie prime su di essi è del 65%, mentre con taglio manuale - 25%.

L'operazione tecnologica di taglio dell'uccello si presenta così:

1. Tagliare con una lama di un uccello in parti.
2. Cosce di pollo, ali e petto vengono inviati alla confezione come prodotti pronti per la vendita.
3. La pelle con lo scheletro viene fornita per ulteriori lavorazioni meccaniche per ottenere carne macinata;
4. Sui tavoli tecnologici dotati di drizze, la pelle rimanente viene separata, che viene quindi schiacciata in un piano, mentre il telaio viene elaborato in una pressa speciale.
5. Dopo una disossatura di quindici minuti, si ottengono carne macinata e residui ossei.

Per un turno di nove ore, un disossatore professionale taglia circa 700 kg di strati.

Precauzioni di sicurezza

Il disossamento della carne richiede cautela e rispetto da parte del dipendente delle istruzioni sulla protezione del lavoro. Il pericolo è rappresentato dai possibili tagli durante il taglio manuale e scosse elettriche durante la disossatura meccanica.

Ad esempio, quando si lavora con un coltello per se stesso, i detriti nel processo di taglio delle carcasse rischiano di ottenere tagli all'addome. Quando disossare la scapola, il collo, asciugare la parte pelvica, quando il pollice e l'indice della mano sinistra vanno in profondità nella carne, c'è anche la possibilità di danneggiare l'arto.

Pertanto, il lavoratore deve essere dotato di alcuni dispositivi di protezione:

• un grembiule;
• i guanti sono cotta di maglia e cotone;
• scarpe;
• cappello duro;
• volant sul braccio.

Quindi, un guanto di metallo a due dita è progettato per proteggere la mano sinistra e un grembiule a catena o grembiule garantisce la sicurezza della custodia.