Metodi di ricerca organolettica e valutazione della qualità del prodotto. Svantaggi dei metodi organolettici

I metodi organolettici sono estremamente semplici e sempre utilizzati in primo luogo, il che elimina la necessità di altri metodi di misurazione a causa del loro costo, oltre che richiede tempo. Oltre all'accessibilità e alla facilità, questo metodo è anche indispensabile per valutare gli indicatori di qualità.

Cos'è questo?

I metodi di ricerca organolettica sono la determinazione della qualità di un prodotto usando i sensi umani standard, cioè visivi, olfattivi, tattili, gustativi e talvolta persino uditivi. Allo stesso tempo, vale la pena notare che abbastanza spesso il metodo di svolgimento della ricerca organolettica è solitamente chiamato degustazione. Ma questo non è vero, dal momento che è solo un campione di un determinato prodotto da assaggiare e, nel caso dell'uso del metodo organolettico, una varietà di organi partecipa al processo.

Per alcuni prodotti alimentari (in particolare il vino), i metodi organolettici sono importanti per la valutazione della qualità, poiché in questo caso si presta particolare attenzione al gusto e all'aroma. I metodi di laboratorio standard non consentono la determinazione di piccole quantità di prodotti chimici, che insieme creano un gusto e un aroma piuttosto complessi.

Per fornire un controllo rapido qualità dei prodotti soprattutto quando si tratta di condizioni commerciali, i metodi organolettici svolgono un ruolo estremamente importante. In effetti, il vantaggio principale di questa opzione di ricerca è la semplicità, così come il fatto che è disponibile a tutti.

Se parliamo di quali sono le carenze dei metodi organolettici, vale la pena notare che, in effetti, sono abbastanza soggettivi. Tuttavia, creando determinate condizioni durante l'analisi, la soggettività complessiva della valutazione è ridotta al minimo.

In quali casi viene utilizzato questo metodo?

Il metodo organolettico per la valutazione della qualità dei prodotti viene utilizzato nei seguenti casi:

• al fine di rilevare le differenze tra prodotti commerciali o diversi lotti dello stesso prodotto;
• assicurare il controllo sulla qualità dei prodotti durante la loro produzione;
• al fine di valutare il fattore qualità dei beni venduti in commercio.

Le basi

Quando si utilizza il metodo organolettico per valutare la qualità dei prodotti, partecipa un'ampia varietà di sensi umani. In particolare, si nota l'importanza degli organi dell'olfatto, della visione e del gusto e gli organi dell'udito e del tatto svolgono un ruolo relativamente piccolo.

Gli organi di senso sono sistemi piuttosto complessi che non si limitano solo a ciò che è visibile dall'esterno, cioè naso, occhi e lingua. È per questo motivo che sarà più corretto affermare che il metodo di ricerca organolettica prevede l'uso del cosiddetto analizzatore, che comprende tre elementi principali:

1. L'organo stesso.
2. Il percorso attraverso il quale viene trasmessa l'irritazione percepita.
3. Una certa parte della corteccia cerebrale, a cui arriva l'irritazione e dove ha luogo la formazione finale di determinate sensazioni.

aspetto

Il metodo organolettico di ricerca inizia con un esame esterno, cioè con l'uso della sensazione visiva.Tale ispezione viene generalmente definita visiva, poiché viene eseguita ad occhio nudo. In questo caso, il metodo organolettico di valutazione della qualità prevede la determinazione della natura della confezione, della forma e della consistenza del prodotto, nonché del suo colore, torbidità o trasparenza.

Dovrebbe essere chiaro che è difficile determinare con precisione il colore, poiché la combinazione di colori fornisce un certo numero di sfumature diverse. Pertanto, se la luce del giorno cade su un oggetto e viene riflesso oltre il 90% della sua quantità, il corpo apparirà bianco. Pertanto, lo zucchero raffinato, lo zucchero semolato e il sale da cucina appaiono bianchi all'osservatore, nonostante il fatto che i cristalli di sale e zucchero siano di natura trasparente.

Se il corpo assorbe una certa parte dei raggi di luce visibile, mentre i raggi rimanenti vengono riflessi dalla sua superficie, allora viene considerato colorato e il colore dell'oggetto è direttamente determinato dall'ombra dei raggi riflessi da esso. Pertanto, il vino rosso è in grado di assorbire qualsiasi raggio diverso dal rosso, a seguito del quale lo percepiamo come una sostanza rossa.

Nella maggior parte dei casi, il metodo organolettico per determinare la qualità dei prodotti prevede l'uso di vari standard (ad esempio, caffè torrefatto), nonché una scala di colori o prescrizioni specializzate.

Nel processo di determinazione del colore dei prodotti commercializzabili, è necessario prendere in considerazione un numero sufficientemente ampio di condizioni, a causa delle quali è garantita una normale percezione visiva del soggetto. Prima di tutto, è necessario garantire un'illuminazione uniforme, poiché in condizioni di scarsa luminosità la percezione sarà imprecisa e una luce troppo intensa alla fine stancherà i tuoi occhi, il che influenzerà anche negativamente il risultato della valutazione.

Standard statali

I metodi di ricerca organolettica si basano necessariamente sugli standard GOST prescritti e approvati. Pertanto, secondo gli standard statali nel processo di controllo della carne viene stabilito:

• coerenza;
• odore;
• colore e aspetto;
• condizione del tendine;
• condizione grassa;
• trasparenza e aroma del brodo.

Solo dopo aver esaminato tutti questi parametri è possibile eseguire i test, ma se questi test si rivelano un fallimento per il prodotto, possono essere rifiutati.

Norme e standard statali sono stabiliti per tutti i gruppi di merci: sia alimentari che non alimentari. Ad esempio, quando si studia la qualità dei profumi usando metodi organolettici, gli esperti prestano attenzione ai seguenti parametri:

• odore;
• la sua qualità e durata;
• colore e trasparenza del liquido;
• l'aspetto del prodotto e il suo design.

gusto

Le sensazioni di gusto svolgono un ruolo fondamentale. In effetti, abbastanza spesso ci sono situazioni in cui anche con la piena conformità dei parametri fisico-chimici di un determinato prodotto ai requisiti GOST, i metodi organolettici lo determinano come difettoso, poiché ha un gusto insoddisfacente.

I principali sono quattro tipi di gusto: salato, dolce, amaro e acido. Su diverse parti della superficie della lingua si trovano le cosiddette papille gustative. La punta della lingua è la più sensibile alle sostanze salate e dolci, poiché contiene bulbi che rispondono specificamente a questi tipi di gusti.

Alla base della lingua, i bulbi sono adattati per percepire un sapore amaro, mentre ai bordi della parte posteriore della lingua, i cibi acidi sono più riconosciuti.

Il metodo organolettico di ricerca sulla qualità fornisce un senso del gusto solo se la sostanza testata si trova in acqua o saliva, cioè in uno stato disciolto. Allo stesso tempo, ogni gusto fornisce una reazione appropriata se esiste una concentrazione minima di una sostanza, chiamata soglia della sensazione.

odore

L'influenza non meno importante sulla determinazione della qualità di vari prodotti alimentari è il loro odore. La cavità nasale comunica direttamente con la cavità orale, a seguito della quale la sensazione olfattiva può fondersi con il gusto. Questa caratteristica fisiologica deve essere presa in considerazione quando si utilizza il metodo organolettico per ricercare la qualità dei prodotti. Proprio come il gusto, l'odore dipende direttamente da alcuni prodotti chimici, che sono spesso volatili e entrano in contatto con l'epitelio nervoso situato nella parte superiore della cavità nasale. In generale, la superficie dell'epitelio non supera i 5 cm².

Il numero totale di odori distinguibili è piuttosto elevato e la classificazione finale degli aromi non è stata finora sviluppata. Finora è consuetudine distinguere solo sette gruppi principali:

• muschio;
• canfora;
• menta;
• fiore;
• acute;
• etere;
• putrida.

Gli odori rimanenti che esistono in natura e, di conseguenza, nei prodotti alimentari sono considerati dal punto di vista di una combinazione di alcuni dei gruppi sopra elencati.

toccare

I metodi organolettici per la valutazione del prodotto includono anche sensazioni tattili, necessarie per determinare la struttura fisica e la consistenza del prodotto, nonché per riconoscerne la temperatura, il grado di macinatura e una serie di altre proprietà fisiche.
Gli analizzatori tattili si trovano principalmente sulla punta delle dita, sulla lingua e sulle gengive.

L'idea della consistenza della sostanza al momento, oltre a determinare la dimensione approssimativa delle particelle di prodotti granulari o polverosi, usa la punta delle dita. È in questo modo che è consuetudine determinare il grado di macinazione nel processo di controllo della qualità della farina, l'elasticità della carne refrigerata e una serie di altri parametri.

Il metodo organolettico in alcuni casi fornisce un'idea della consistenza di un particolare prodotto. Ciò si verifica a causa di sensazioni visive nel processo di miscelazione della massa del prodotto o del suo taglio. Pertanto, mediante trasfusione di fluido e osservazione della procedura per il suo flusso, è possibile capire approssimativamente quanto sia viscoso. Lo stesso vale per la fluidità dei prodotti in polvere e granulari.

Se parliamo della plasticità o della durezza della sostanza, in questo caso dovrebbero essere applicati metodi organolettici tattili di controllo della qualità, cioè pressione sul prodotto con una spatola o taglio con un coltello. L'idea della consistenza del prodotto, nonché la sua succosità o fragilità, possono essere fatte durante il morso e la masticazione del campione, mentre la temperatura del prodotto è determinata dalla punta della lingua durante il test della sostanza per il gusto.

suono

Il metodo organolettico di valutazione dei beni attribuisce un'importanza secondaria alle sensazioni uditive. Ma nel processo di degustazione quando si mordono prodotti come mele, cetrioli, cracker e una varietà di prodotti dolciari, si possono prendere in considerazione le sensazioni uditive derivanti dallo scricchiolio.
Sono percepiti da una persona comune come inconsciamente combinati con i sentimenti del gusto, cioè li esaltano e li sottolineano.

Le sensazioni uditive acquisiscono un significato indipendente solo se la qualità dello champagne o delle angurie è determinata dal metodo organolettico. Nel primo caso, il grado di saturazione del vino con anidride carbonica viene determinato nel processo di stappatura della bottiglia e nel secondo, la maturità del prodotto viene determinata picchiettandola.

Dignità del gusto

Da tutto quanto sopra, possiamo concludere che il gusto nel processo di degustazione di prodotti alimentari non può coincidere solo con il termine fisico. Questo concetto è più ampio perché tiene conto non solo delle stesse sensazioni gustative, ma anche dei dati aggiunti ad essi dagli organi dell'olfatto, del tatto o della vista.È per questa ragione che nel processo di valutazione del gusto di qualsiasi prodotto alimentare e, in linea di principio, di qualsiasi alimento, il concetto di "vantaggio del gusto" può essere arbitrariamente utilizzato.

La dignità del gusto si forma da una serie di sensazioni che sorgono nel processo di esposizione al gusto, all'olfatto, al tatto e in alcuni casi al suono. Per prodotti come tè, vino, formaggio e molti altri, è consuetudine sostituire un termine simile con il termine "bouquet", che significa una complessa combinazione di odore e gusto di un prodotto gustato.

Sistema di punti

Attraverso l'uso di un sistema a punti per la valutazione dei prodotti alimentari, i risultati della ricerca organolettica acquisiscono un'espressione quantitativa, che è stabilita da un certo numero di unità di valutazione condizionale. A seconda del livello di qualità di un determinato prodotto, vengono assegnati punti di valutazione più alti o più bassi nel limite previsto dal sistema stabilito per il prodotto. Sfortunatamente, al momento, i sistemi di punteggio completi sono sviluppati solo per un elenco limitato di prodotti commerciali, ma nel tempo questo elenco si espanderà sempre di più.

Tra le altre cose, vale la pena notare varietà del metodo organolettico come degustazione, sensoriale e altre. Il tocco viene utilizzato per valutare la qualità del cibo. In particolare, questo metodo determina il colore, l'olfatto, il gusto e la consistenza dei prodotti alimentari.

Il metodo di degustazione prevede il test degli alimenti. In questo caso, i risultati ottenuti dipenderanno dalle qualifiche dell'esperto, nonché dal rispetto delle condizioni principali della degustazione. In particolare, una persona non dovrebbe fumare prima di usare questa procedura, né usare sostanze odorose, compresi i profumi.

Nonostante il fatto che il metodo organolettico abbia una serie di ovvi vantaggi, presenta anche alcuni svantaggi. Il suo principale svantaggio è la soggettività, perché l'affidabilità degli indicatori di qualità dipende direttamente dalle qualifiche, abilità, capacità, nonché dalle caratteristiche individuali di quelle persone che determinano i parametri dei prodotti.

Prodotti chimici e loro effetti sui risultati del campione

Gli indicatori della composizione chimica possono svolgere varie funzioni e fungere da segni identificativi di accessori di qualità. Ad esempio, una grande frazione di saccarosio è caratteristica di vari zuccheri e una certa quantità di caffeina si trova nel caffè naturale.

Qualsiasi merce, indipendentemente dal suo scopo, è una combinazione di determinate sostanze. Le differenze tra determinati prodotti sono determinate dall'insieme dei componenti presenti in essi e dal loro rapporto. Pertanto, tutti i prodotti alimentari, così come la maggior parte dei prodotti non alimentari, includono acqua e varie sostanze secche, il cui rapporto talvolta varia. I cosiddetti alimenti secchi, un gran numero di prodotti non alimentari includono il contenuto di sostanza secca e contengono pochissima acqua.

Le proprietà chimiche dei prodotti sono determinate non solo dalla composizione, ma anche dalla capacità di formare un qualche tipo di proprietà di consumo. Ad esempio, zucchero, sale, acido e altri aromi influiscono direttamente sul gusto, mentre i coloranti influiscono sul colore. L'intera varietà di sostanze chimiche dei vari prodotti esistenti oggi può essere suddivisa in diversi gruppi, sottogruppi e tipi, a seconda della loro natura.

Le proprietà chimiche di materiali e prodotti sono determinate dalla loro reazione all'esposizione a tutti i tipi di sostanze o all'ambiente.Inoltre, la modalità di lavorazione tecnologica dei materiali o dei prodotti finiti, nonché il periodo del loro servizio e implementazione, dipendono direttamente da questo.

La composizione chimica e la struttura interna ci consentono di comprendere le proprietà di questa sostanza. In particolare, si formano nel processo di elaborazione tecnologica. Esiste una catena logica, tra cui:

1. Composizione chimica.
2. Tecnologia.
3. Struttura.
4. Proprietà del prodotto

Questo rapporto di composizione e la sua struttura con le proprietà finali dei prodotti finiti e i fattori che influenzano la qualità dei prodotti viene costantemente studiato dalla scienza e dalla tecnologia dei materiali.

Pertanto, ci sono molte caratteristiche dell'uso dei metodi di ricerca organolettica e ognuna ha le sue sottigliezze.