Cibo: quasi una miniera d'oro per imprenditori di ogni genere, poiché la domanda per loro non diminuisce quasi mai. Naturalmente, per un profitto stabile, la produzione di carni affumicate dovrebbe essere organizzata con cura. Molto dipende dal lato amministrativo in questa materia e pertanto prenderemo in considerazione un piano aziendale piuttosto semplice ma informativo, oltre a fornire informazioni di base su questa produzione.
Perché carni affumicate?
Il costo di alimenti naturali e di alta qualità è in costante crescita e pertanto non devi preoccuparti della scarsa redditività della produzione. Inoltre, storicamente nel nostro paese, le aziende agricole raramente operano a ciclo completo. In poche parole, coltivano solo animali o pollame, preferendo vendere prodotti finiti ai trasformatori.
In breve, se c'è un allevamento di suini o un allevamento di pollame nelle vicinanze, ti verranno fornite molte materie prime. Tuttavia, è meglio concentrarsi sugli allevamenti di pollame, poiché i termini di riproduzione sono molto più brevi lì e le materie prime finite verranno fornite costantemente.
La carne di maiale (specialmente dalle piccole aziende agricole) arriverà solo stagionalmente. Pertanto, la produzione di carni affumicate dipenderà in larga misura dalle specifiche di questa particolare industria zootecnica.
Non dimenticare che i prodotti affumicati di alta qualità vengono conservati per lungo tempo, senza bisogno di apparecchiature di congelamento come nel caso della carne congelata. Naturalmente, tali prelibatezze con le mani strapperanno tutte le catene di negozi locali.
Un altro enorme vantaggio è che il mercato dei prodotti affumicati non è troppo saturo e il numero di eminenti giocatori su di esso può anche essere contato sulle dita. Pertanto, la produzione di carni affumicate è un'ottima idea per sviluppare la propria attività.
Tecnologia e attrezzatura di produzione
Per prima cosa devi decidere quale tipo di materie prime devi usare. Ad esempio, le stesse ali sono leggermente più economiche dei fianchi e non divergono peggio. Di conseguenza, fumarli è molto redditizio. La situazione con il maiale è leggermente meno ovvia: ovviamente le costole affumicate sono eccellenti per l'acquisto, ma la pancetta, che è realizzata con questa tecnologia, non è meno richiesta.
Decidi se acquistare materie prime in una forma già raffinata o preferisci acquistare animali a peso vivo. Nel primo caso, non devi installare un sacco di equipaggiamento aggiuntivo, che ti farà risparmiare un sacco di soldi. Se non approfondisci particolarmente la situazione, una tale produzione di carne affumicata sembra più redditizia.
Se osservi la situazione in modo più ampio, un uccello battuto pulito è molte volte più costoso delle carcasse ininterrotte. Quindi, se vuoi organizzare una grande produzione con una vasta gamma di prodotti, devi comunque sostenere queste spese.
Per gli imprenditori alle prime armi, un'opzione intermedia può essere consigliata quando un determinato importo è incluso nel costo di produzione, che consentirà di accumulare almeno alcuni dei fondi necessari per acquistare le attrezzature necessarie.
Si noti che quando si coglie l'uccello da solo, si formano un sacco di sottoprodotti. Attualmente esiste una domanda abbastanza costante per la stessa piuma, per non parlare delle frattaglie.Anche gli stomaci di pollo affumicati si spaccano, quindi col tempo vincerai seriamente soldi.
Informazioni tecniche approssimative
Prendi in considerazione entrambi i tipi di produzione, in modo da navigare meglio le esigenze future della tua attività. Quindi, se hai bisogno di acquistare carcasse non ripulite di uccelli battuti, non puoi fare a meno di acquistare una macchina speciale per pulirli dalla penna. Ricorda che la tecnologia del fumo di carne in produzione prevede la massima purificazione possibile delle materie prime.
Il nome "scientifico" di tale apparecchiatura è una macchina per la rimozione di piumaggi. Il suo costo è di 100 mila rubli.
A giudicare dai cataloghi esteri, quindi attrezzature simili vengono vendute lì per circa 2,5-3 mila dollari. Le migliori copie raggiungono 150 mila rubli.
Un'unità altrettanto importante è progettata per pulire le zampe di un uccello macellato. Questa attrezzatura può essere acquistata per circa 120-130 mila rubli.
Gutting e altre fasi di elaborazione
Nella fase successiva, gli stomaci vengono rimossi dagli uccelli, il loro lavaggio viene eseguito. Tutte le attrezzature necessarie possono essere acquistate per circa 230-250 mila rubli. Consigliamo l'acquisto di attrezzature multifunzionali, poiché sono più compatte ed economiche.
Nel caso in cui decidessi di vendere un uccello completamente tagliato, avrai bisogno di un dispositivo di rimozione della cuticola. Il suo costo è anche di circa 100 mila rubli, o tremila dollari.
Segue la macchina per il taglio delle zampe, il cui costo è anche leggermente superiore a 100 mila rubli. I produttori stranieri lo vendono per circa 2800 euro. Ma la linea completamente automatica per il taglio e la lavorazione delle carcasse ti costerà oltre 3 milioni di rubli.
Nota che questa attrezzatura dovrà essere acquistata anche se la tua produzione è finalizzata all'utilizzo di carcasse già sventrate.
affumicatoio
Solo dopo una completa pulizia i prodotti possono essere inviati all'affumicatoio. Il loro assortimento è enorme, ma la differenza principale è il volume massimo possibile di materie prime caricate contemporaneamente. Tuttavia, lontano da qualsiasi tecnologia di fumare carne in produzione comporta volumi di carico massimi. Il fatto è che questo è irto di una scarsa lavorazione delle materie prime.
Se parliamo di produttori nazionali, nel loro assortimento ci sono affumicati con un carico di 50 kg per una tonnellata di carne. Inoltre, un'unità da 50 kg ti costerà circa 60 mila rubli, mentre il costo del più grande affumicatoio è compreso tra 550 e 600 mila.
Abbastanza costosi sono i campioni di tali apparecchiature, dotate di apparecchiature di congelamento, per il raffreddamento operativo delle carni affumicate finite. Quindi, le camere di fumo termiche più semplici per le piccole imprese a 50 kg in questo caso costeranno più di 100 mila rubli.
Puoi risparmiare sulla tecnologia di produzione. Ci sono modelli in acciaio inossidabile, e ci sono quelli in cui sono fatti solo i piani di lavoro. Certamente, i fumaioli, per la cui produzione è stato utilizzato solo acciaio inossidabile, costeranno di più. Tuttavia, è più facile prendersi cura di loro e hanno una durata maggiore.
Ma non dovresti prestare molta attenzione a questo: di norma, i produttori sono responsabili della protezione degli spazi di lavoro e quindi anche le telecamere combinate hanno una buona longevità.
Ciò è particolarmente vero quando il fumo di pollo nell'affumicatoio viene effettuato con combustibile proveniente da legno duro.
Ti consigliamo di prestare attenzione ai fumaioli dotati di lavelli automatici per prodotti finiti. In primo luogo, ti consentono di produrre prodotti di migliore qualità.
In secondo luogo, la differenza di costo (rispetto alle attrezzature convenzionali) non è così grande: per i grandi affumicati è di circa 60 mila rubli, mentre una macchina con una tramoggia da 50 kg dotata di lavandino può essere acquistata solo 10 mila in più rispetto alla propria controparte meno funzionale.
Tecnologia del fumo
E ora considera brevemente il processo del fumo. Esistono due tecnologie: affumicato a caldo e freddo.I processi preparatori sono gli stessi: le carcasse vengono pulite e sventrate, lavate e quindi poste in bagni di salatura. Naturalmente, quando si acquistano carcasse già pronte, devono solo essere salate. La concentrazione di sale e spezie dipende dalle specifiche selezionate e dalla ricetta specifica. Successivamente, la carne viene affumicata.
Se pratichi il fumo a freddo, il processo richiederà almeno tre giorni. La temperatura del fumo non supera i 25 gradi Celsius. I prodotti risultanti si distinguono per il gusto eccellente e la conservabilità molto lunga.
Con il fumo caldo, la temperatura del fumo in alcuni casi si avvicina a 70-80 gradi Celsius. Il prodotto è pronto in 3-4 ore. Di norma, la durata è breve. Tuttavia, se decidi di organizzare una piccola produzione in garage, questa tecnologia è ottimale (meno costi).
Questioni organizzative
Nel caso delle carni affumicate, vari documenti normativi svolgono un ruolo speciale. E qui si manifestano le caratteristiche del mercato nazionale dei prodotti alimentari: poiché non esiste ancora un'unica legge federale (che ha recentemente sostituito GOST) con prodotti di questo tipo, ogni imprenditore deve sviluppare autonomamente specifiche per i prodotti affumicati.
Tuttavia, è possibile produrre carni affumicate secondo TI (istruzioni tecnologiche). Ciò aggiungerà credibilità agli occhi degli organismi di controllo e dei consumatori, poiché in questo caso i prodotti sono fabbricati secondo norme ben stabilite. Naturalmente, in questo caso, fumare pollo nell'affumicatoio diventerà più costoso, ma la fiducia dei clienti compenserà più che tutte le perdite.
Devi coordinare le tue creazioni con la filiale locale di Rospotrebnadzor e il Center for Standardization and Metrology.
Come svilupparli?
Qui hai piena libertà creativa: puoi sviluppare tu stesso le regole, ma sarebbe comunque meglio contattare un'azienda specializzata. Si noti che quando si utilizza la ricetta originale del produttore da cui è stata acquistata l'attrezzatura per la produzione di carni affumicate, è possibile acquistare da lui le specifiche tecniche appropriate.
Requisiti SES
La premessa deve essere conforme a SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e il fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi". Cosa significa?
Ciò significa che l'officina deve essere dotata dei seguenti tipi di servizi: fornitura di elettricità, acqua calda e fredda, normale sistema fognario. Sistema di ventilazione obbligatorio.
Se lavori con materie prime congelate, devi soddisfare molti altri requisiti. In particolare, i congelatori devono essere dotati di scarichi per liquidi e anche posizionati lontano dal locale di produzione stesso. Inoltre, nel caso dell'acquisto di volatili già battuti e non sventrati, ogni passaggio tecnologico dovrebbe essere effettuato anche in un'officina separata.
Se il clima lo consente e assetto del territorio quindi i sistemi di fumo possono generalmente essere posizionati all'aperto, proteggendo dalle piogge con tettoie convenzionali.
Lo staff
Si stima che un'impresa che produce fino a sei tonnellate di carne affumicata al giorno richieda circa otto lavoratori. Assicurati di avere per ogni (!) Schema di lavoro di un tecnologo alimentare. Tutte le tecnologie per il fumo di pollo richiedono un dosaggio accurato dei componenti necessari, quindi non puoi fidarti di tutto questo per i semplici dipendenti.
Tutti gli altri dipendenti potrebbero non essere qualificati. Il libro paga viene calcolato in base al salario medio nella regione. Non dimenticare che oggi fino al 34% viene speso per i pagamenti ai fondi sociali.
redditività
Stranamente, ma la redditività è molto difficile da valutare. La gamma di prodotti è molto ampia e il suo costo varia notevolmente.Si ritiene che la redditività media della produzione di carni affumicate sia del 25%. Se hai un mercato affidabile e produci faraona affumicata, la redditività dell'azienda può superare il 250-300%.
