In epoca sovietica, il processo di produzione della pasta sfoglia era un compito piuttosto difficile. Questo è successo in questo modo: hanno preso l'impasto di lievito finito, che è stato cosparso di burro congelato macinato, e spesso anche margarina, e steso. Questo lavoro era irto di complessità, che consisteva nel fatto che l'olio veniva riscaldato durante il processo di laminazione e sciolto, quindi prima l'intera massa doveva essere raffreddata. Si è scoperto che il raffreddamento e il rotolamento dovevano essere ripetuti più volte.
Come può essere implementato?
La tecnologia per preparare la pasta sfoglia prevedeva anche l'uso di un'alternativa. È stato impastato da farina, sale, aceto, acqua e margarina, cioè era già un prodotto fresco. E poi è stato lanciato solo 2 volte. Nei panifici e nelle pasticcerie, il melange viene ora introdotto in questo impasto come emulsionante. Questa composizione ti consente di stendere più volte l'impasto.
Naturalmente, sono necessarie alcune attrezzature. Qui stiamo parlando dell'uso di dispositivi per impastare, arrotolare e imballare. Inoltre, sono necessari congelatori in cui verranno conservati i prodotti finiti.
Il trasporto di tali prodotti è possibile solo su veicoli speciali. A seconda della scala di produzione, saranno necessarie una o più unità per impastare, macchine per la laminazione e attrezzature speciali per lo stampaggio, con le quali si otterranno prodotti semilavorati.
L'uso della pasta sfoglia
Da questo prodotto vengono attualmente prodotte torte con vari ripieni, a partire dalla carne e finendo con la marmellata. Questa versatilità è spiegata dal fatto che ora è un prodotto fresco, quindi è combinato con riempitivi dolci e non zuccherati.
Ma la tecnologia per preparare la pasta sfoglia ha ricevuto una grande innovazione: il congelamento rapido. Al momento, è molto popolare congelare piccoli semilavorati venduti a pezzi o in peso: possono essere gnocchi, polpette, khinkali, pancake con ripieni diversi, gnocchi e altro ancora.
Il congelamento rapido è diventato rilevante anche per una miriade di altri prodotti, ad esempio pizza, pasta sfoglia, torte pronte. Il suo scopo principale è fermare i processi di fermentazione nell'impasto in modo che possa essere preparato direttamente nel punto vendita o conservato a lungo in forma congelata.
Idea per le imprese
Se si decide di avviare la produzione di semilavorati congelati, è necessario comprendere che per mantenere la qualità dei prodotti ad un'altezza può essere raggiunta solo se si utilizza l'attrezzatura adeguata. La pasta sfoglia non ha bisogno di una lunga impastatura. Ma dovrai aumentare il costo dell'energia elettrica a causa delle specifiche del processo di cottura.
Avrai bisogno non solo di attrezzature per la produzione di pasta, ma anche di un buon tecnologo che sappia esattamente a quali sottigliezze è associato il processo di preparazione di un prodotto surgelato e che seguirà necessariamente metodicamente la tecnologia di produzione.
Requisiti delle materie prime
È inaccettabile preparare la pasta sfoglia per il congelamento dalla farina ordinaria, poiché un tale prodotto avrà una capacità molto bassa di trattenere l'aria, il che non gli permetterà di lievitare bene, e la torta da essa non sarà friabile e ariosa, ma al contrario, avrà un aspetto completamente sgradevole. Allo stesso modo, non funzionerà per realizzare bellissimi prodotti dall'impasto di lievito sfoglia congelato.
Pertanto, tutto accade in questo modo: in una farina a basso contenuto proteico, prima aggiunta di concentrato di glutine o glutine secco. E nel test impastato, dovrebbe essere almeno del 32%, poiché questo fatto influisce sulla sua capacità di aumentare. L'indice di elasticità per la farina utilizzata dovrebbe essere del 100% o vicino a questo segno, ma allo stesso tempo l'attività dell'amilasi dovrebbe essere debole e il contenuto di acidi grassi dovrebbe essere basso.
Affari propri
Se decidi di organizzare la produzione di semilavorati surgelati, dovresti sapere che il lievito è il secondo componente importante dopo la farina. Sono responsabili della porosità e dell'elasticità del prodotto finito.
Se si verifica un ulteriore congelamento dell'impasto, viene solitamente utilizzato il lievito pressato. E qui è importante scegliere il produttore giusto. Idealmente, si consiglia di utilizzare lieviti pressati speciali di produttori europei.
Quando si organizza la produzione di semilavorati congelati, vale la pena ricordare che il lievito domestico rallenta molto quando la temperatura scende, il che richiede loro di utilizzare il doppio rispetto al prodotto dei produttori europei. In quest'ultimo, ci sono ceppi che possono mantenere il loro effetto a basse temperature, il che consente di continuare con successo il processo di fermentazione.
Se sei ancora interessato al congelamento dei cibi pronti, allora sorge la domanda sul prezzo, perché il lievito importato è più costoso, ma migliore e più economico domestico. Questa canna da pesca di solito ottiene molti produttori che vogliono risparmiare sulle materie prime, aumentando i propri profitti. Tuttavia, il risultato sono solo prodotti di bassa qualità.
Come essere
Se la tua produzione di semilavorati surgelati viene eseguita nel pieno rispetto di tutte le regole, vale a dire viene utilizzato un lievito speciale, i prodotti risulteranno impeccabili nell'aspetto e nel gusto. E quando si utilizza il lievito normale, è necessario determinare la quantità esatta per ottenere l'effetto desiderato. In precedenza è stato notato che è possibile cucinare pasta sfoglia senza lievito, ma il prodotto di lievito è valutato più in alto.
Quando la cottura avviene senza l'uso di lievito, lo splendore può essere raggiunto solo con burro o margarina. Nel processo di cottura, il grasso viene assorbito e l'impasto viene stratificato. È meglio non risparmiare quando si sceglie la margarina, preferendo un prodotto di alta qualità con un gusto gradevole. Quindi ottieni strati sottili e friabili di pasta.
Quindi, dopo che l'impasto è pronto, la sua conservazione sotto forma di un semilavorato viene effettuata a una temperatura da -12 a -20 gradi Celsius e la durata può essere di diversi mesi e dipende dalla qualità della materia prima e da come è stata seguita esattamente la tecnologia di produzione . In caso di violazione delle condizioni di conservazione (se il prodotto si è scongelato), non è possibile ricongelarlo.
Dopo aver scelto un impianto di produzione, sarà necessario riqualificarlo in modo che soddisfi i requisiti di supervisione del fuoco e SES, ovvero installare lavandini per lavarsi le mani, osservare una certa altezza del soffitto, posizionare estintori e piani di evacuazione, ecc.
La produzione di semilavorati surgelati richiederà ingenti investimenti finanziari da parte tua nella prima fase. Solo le apparecchiature costeranno diversi milioni di rubli. E qui è importante capire che un tentativo di non salvare nulla ti giocherà, perché a lungo termine influirà sulla qualità dei prodotti.
