In ogni villaggio - e in una grande metropoli, e in una piccola città del distretto - c'è questa produzione più importante - una panetteria. E se altri prodotti, tra cui frutta e verdura, possono essere importati da altre città e persino paesi, il pane rimarrà sempre un prodotto che viene prodotto e venduto localmente.
Insieme alla principale fabbrica di pane (i cui prodotti vengono consegnati ai negozi situati in diverse parti della città), spesso ci sono piccole imprese private che hanno innegabili vantaggi e quindi possono coesistere con essa ed essere redditizie.
Qual è la loro superiorità? Una mini-pasticceria può diventare un'attività redditizia e redditizia? Leggi le caratteristiche di questo tipo di attività, le domande sulla sua organizzazione e le sfumature di farlo nell'articolo.
Perché una mini-panetteria è meglio di una panetteria?
Il tuo forno può diventare abbastanza redditizio e richiesto. I suoi vantaggi rispetto alle principali panetterie sono evidenti:
- il pane è sempre fresco, perché cotto in piccoli lotti e, di norma, non lontano da casa o dal lavoro;
- i prodotti si distinguono per un assortimento più interessante, perché un panificio può produrlo in piccoli lotti, concentrandosi sulla domanda e sui gusti dei suoi consumatori;
- la qualità è spesso migliore a causa di volumi più piccoli e di un attento monitoraggio del processo di fabbricazione;
- l'offerta di tali panifici a domicilio è più diversificata e cambia più spesso, poiché la mini produzione è più flessibile e risponde più rapidamente alle esigenze dei suoi clienti.
Alla luce di quanto sopra, possiamo tranquillamente affermare che la propria pasticceria è un'attività abbastanza popolare, attraente e redditizia. Con una corretta organizzazione della produzione e relazioni costruttive competenti con i consumatori, è in grado di portare notevoli profitti e piacere sia al proprietario che alla popolazione locale.
In Europa, le piccole panetterie private forniscono fino al 70% del volume totale di pane prodotto, mentre nel nostro paese queste cifre arrivano a malapena al 20%. C'è qualcosa per cui lottare e da chi prendere un esempio da instillare nelle persone buona abitudine l'acquisto di pane fresco cotto in una panetteria privata vicino alla casa.
Piano di apertura del mini-forno: pietre miliari
La "propria panetteria" aziendale, sebbene di piccole dimensioni, richiede investimenti significativi, sia in termini di conoscenza, tempo e lavoro, sia risorse finanziarie. Prima di iniziare questo tipo di produzione, è necessario studiare attentamente e riflettere su una serie di questioni critiche della sua organizzazione. Prima di tutto, è necessario elaborare un piano aziendale chiaro in cui saranno indicati e analizzati i seguenti passaggi:
- prodotti da forno (volume e assortimento, tecnologia, vantaggi competitivi);
- materie prime (elenco necessario, organizzazione delle forniture);
- vendita di prodotti (metodi, canali, promozione);
- locali per la panetteria, comprese le pratiche burocratiche sulla loro conformità ai requisiti di SES e ai volumi di produzione;
- attrezzature per la preparazione del pane, comprese le attrezzature aggiuntive (per la conservazione di pezzi grezzi, prodotti finiti, ecc.);
- personale della panetteria (assunzione e formazione del personale, remunerazione, manutenzione del personale);
- calcolo degli indicatori economici, in particolare: i costi di apertura e organizzazione della produzione, la redditività e la redditività del forno;
- registrazione delle imprese, preparazione di tutta la documentazione necessaria.
Solo dopo aver analizzato e identificato tutti questi punti, è possibile avviare azioni concrete per organizzare il proprio forno.
Assortimento di prodotti di pane
Cominciamo con il più semplice e comprensibile - con i prodotti. Per sopravvivere vicino ai "giganti del mercato del pane" e attirare i propri consumatori, è necessario determinare i propri vantaggi e le caratteristiche distintive. Nelle mini-panetterie, questo assortimento (oltre alla freschezza dei prodotti e alla vicinanza a casa). In che modo differirà dalla fabbrica?
Forse ti concentrerai su tali prodotti di pane tradizionali di diversi popoli del mondo come la ciabatta italiana, la cucina georgiana o il puri, la tortilla uzbeka e altro ancora? O offri ai tuoi consumatori prodotti più sani - dietetici, biologici, con una varietà di cereali, semi e frutta secca? O forse saranno ricette completamente nuove: combinazioni esotiche e insolite di ingredienti e additivi nella fabbricazione del pane?
Come decidere l'offerta?
Se non sai a cosa fermarti, conduci un sondaggio tra i tuoi potenziali consumatori - cosa sarebbe interessante per loro, cosa manca, cosa vorrebbero comprare ogni giorno e cosa di volta in volta, per cambiare. Sulla base dei dati ottenuti, determinare l'assortimento iniziale e il volume di produzione approssimativo di ciascuna varietà.
Per cominciare, è meglio soffermarsi su 5-7 tipi di pane, quindi, man mano che si sviluppa, aggiungerlo / sostituirlo, offrendo nuove posizioni richieste. Sarebbe una buona idea aggiungere alcuni prodotti dolci sotto forma di torte, pasticcini, ecc. All'assortimento Di norma, la redditività di una panetteria e pasticceria è più alta di una semplice panetteria.
Materie prime e approvvigionamento richiesti
Le materie prime per la produzione di prodotti da forno finiti possono essere suddivise in due tipi: obbligatorie e aggiuntive.
- Il primo è quello che viene utilizzato per quasi tutti i tipi di pane, indipendentemente dal suo tipo: farina, lievito, sale, zucchero, olio vegetale e alcuni altri.
- Il secondo è ciò che è richiesto a seconda dell'assortimento offerto dal forno: semi, noci, frutta secca, spezie e altro ancora.
È possibile determinare l'elenco completo dopo aver creato un elenco chiaro di tutte le varietà pianificate per la produzione e sviluppare / determinare i volumi esatti di ricetta e produzione. Quindi puoi iniziare a cercare fornitori di materie prime, concordare con loro i termini della cooperazione.
Tuttavia, l'acquisto di materie prime deve essere effettuato immediatamente prima dell'inizio della produzione - lo stoccaggio a lungo termine di questi prodotti è inaccettabile (la farina è intasata, l'olio e altri prodotti si deteriorano). È necessario tenere conto del fatto che non tutti i grandi fornitori sono pronti a collaborare con le piccole industrie e, se concordano, il prezzo di acquisto sarà più elevato per le piccole parti.
In media, il prezzo all'ingrosso di un chilo di farina costa 10 rubli, mentre il peso del pane finito sarà almeno il 30% in più a causa dell'aggiunta di altri ingredienti. Calcola il volume degli acquisti in base al volume mensile di produzione pianificato.
A chi e come commercializzare il pane
È molto importante occuparsi in anticipo dei canali di vendita del prodotto finito. Esistono diverse opzioni in questo caso:
- vendere in modo indipendente alla popolazione locale, che acquisterà prodotti a casa o dopo il lavoro (in una zona residenziale o vicino a centri commerciali);
- fornitura a piccoli supermercati e negozi locali, caffè e ristoranti.
Idealmente, è meglio combinare entrambi questi metodi, quindi c'è una migliore possibilità che tutti i tuoi prodotti vengano venduti. Se stai pianificando di organizzare un'implementazione indipendente, considera come apparirà, ad esempio vendendo pane fresco da un'auto o in una piccola bancarella collegata a una panetteria. Quindi il budget dovrà includere i costi di questa posizione (luogo di negoziazione).
Acquistiamo attrezzature per la panetteria
L'attrezzatura è un punto molto importante nel settore della panificazione. Deve essere di alta qualità, altrimenti tutti gli sforzi verranno a nulla, anche la ricetta di maggior successo non salverà la produzione. Non è necessario che sia molto costoso, ma economico non funzionerà. Il risparmio comporterà costi ancora maggiori per la riparazione o la sostituzione di un'acquisizione non riuscita.
Gli articoli più importanti sono il forno e l'impastatrice. Inoltre, avrai bisogno di un setaccio per farina, un banco di prova, tavoli, scaffali, lavandini. Le attrezzature di base possono essere acquistate in una posizione - per cominciare. Per un piccolo volume di produzione questo è abbastanza. Il suo mini-forno, che produce circa 350 kg di pane, richiederà investimenti in attrezzature per circa 200 mila rubli. Per fare un confronto, la produzione di una tonnellata di pane avrà un costo di circa 400-500 mila, investito solo in attrezzature per la cottura.
Inoltre, se prevedi di vendere i prodotti da solo, avrai bisogno di costi aggiuntivi per l'acquisto di armadietti per conservare pane e panini, una vetrina, un registratore di cassa.
Personale di panetteria: selezione, formazione, salario del personale
Naturalmente, la forza trainante più importante (insieme alle attrezzature) è il personale del forno. Per la mini produzione, il personale sarà piccolo: necessariamente un tecnologo, un fornaio, un lavoratore ausiliario e un addetto alle pulizie. Inoltre, non dimenticare il contabile e il manager (tuttavia, se hai le conoscenze e il tempo appropriati, possono essere il proprietario stesso in una persona) e, se necessario, il caricatore.
Allo stesso tempo, è importante svolgere una formazione preliminare per il personale, familiarizzarli con la ricetta e il processo di produzione, nonché il rispetto di tutti gli standard e requisiti di sicurezza, qualità, igiene. Non dimenticare di tenere conto del costo del lavoro e delle ferie annuali dei dipendenti, in modo che siano fiduciosi nella stabilità finanziaria e motivati a svolgere meglio le loro funzioni, il che influisce direttamente sulla qualità dei tuoi prodotti. In media, lo stipendio di un tecnologo dovrebbe essere di circa 15-20 mila, ragionieri - 18-25, lavoratori ausiliari - 12-15 mila rubli.
Lo spazio per il forno in conformità con i requisiti di SES e volumi di produzione
A seconda del volume di produzione e delle attrezzature utilizzate, è necessario scegliere la stanza appropriata sia per dimensioni che per altre caratteristiche. L'area per una piccola panetteria sarà di circa 120-150 metri quadrati. metri. Questo sarà sufficiente per organizzare direttamente la produzione, i magazzini (per materie prime e prodotti finiti), nonché un piccolo locale di servizio per i dipendenti.
Requisiti SES per i locali della panetteria
È importante considerare i requisiti sanitari per SES:
- taverna dotata di ventilazione;
- la presenza di acque reflue, nonché di acqua (calda e fredda);
- la presenza di tutti i locali necessari, sia domestici (bagno, sala di riposo), sia locali di servizio;
- le pareti del forno dovrebbero essere piastrellate e i soffitti imbiancati.
La scelta del metodo di acquisizione dei locali
È necessario tenere conto delle opportunità finanziarie per l'acquisizione dei locali. Quindi, l'affitto avrà un costo di circa 4-6 mila rubli all'anno al metro quadrato. Se stai pensando a come costruire un panificio da solo, il tuo negozio di produzione con un piccolo negozio nelle vicinanze (compresi design e costruzione) costerà circa 3,5 milioni di rubli. Altri 2-2,5 milioni saranno spesi per l'affitto di terreni con il diritto al successivo riscatto.
Forse nella fase iniziale sarà più redditizio per un piccolo panificio concludere un accordo con un negozio / ristorante su attività congiunte e utilizzare le loro strutture di produzione per i propri scopi.
Inoltre, una panetteria in affitto sarà una buona opzione, questo semplificherà il coordinamento dei locali (che è già stato utilizzato per tali scopi) e risolverà anche parzialmente il problema delle attrezzature.
Indicatori economici: investimenti, costi mensili, redditività
Dopo aver considerato tutte le questioni relative alla produzione di beni, all'acquisto di materie prime, all'acquisizione di attrezzature e locali, nonché all'assunzione di personale, è possibile procedere verso uno dei punti più importanti: il calcolo degli indicatori economici e la determinazione della fattibilità della produzione. Per fare ciò, è necessario analizzare le voci di costo principali e la redditività del forno. Quindi, iniziamo con l'investimento iniziale.
Naturalmente, questi articoli saranno molto individuali e approssimativi, poiché ci sono molte sfumature. In media, per una piccola panetteria con un volume di produzione di 350-500 kg di pane, i costi saranno:
- per attrezzatura - 200-500 mila rubli una volta;
- affitto di locali - circa 75 mila rubli / mese (milioni / anno) o 3,5 + 2 milioni di rubli per l'edilizia;
- utilità - circa 15 mila rubli / mese;
- salari - circa 150 mila rubli al mese.
Inoltre, a seconda dell'assortimento, è necessario includere nella voce di spesa i costi di acquisizione di materie prime, realizzazione delle comunicazioni necessarie (elettricità, acqua, comunicazioni) e riparazione, rilascio di autorizzazioni, approvazioni e altri costi aggiuntivi. In generale, il tuo mini-forno potrebbe richiedere un investimento iniziale da 500 mila a 4-5 milioni di rubli.
Allo stesso tempo, la redditività della produzione può raggiungere il 20% e ripagare solo dopo un paio d'anni e il 50-60%. Nel secondo caso, viene indicata la redditività approssimativa della pasticceria-pasticceria (poiché supera significativamente la produzione di pane puro in termini di redditività), che gli permetterà di andare a zero e iniziare a realizzare un profitto già nel primo anno di attività.
Documenti richiesti per la registrazione della produzione di pane
Una panetteria è una produzione legata alla fabbricazione di prodotti alimentari. Rospotrebnadzor ha determinati requisiti sanitari per i forni, indipendentemente dal fatto che si tratti di una grande produzione o meno. A questo proposito, è necessario elaborare varie autorizzazioni. Per aprire un mini-forno avrai bisogno dei seguenti documenti:
- conclusione sulla conformità ai requisiti di sicurezza antincendio (dall'ispezione antincendio);
- conclusioni sanitarie ed epidemiologiche sulla produzione e sui prodotti (separatamente) - sono emesse in Rospotrebnadzor;
- certificato di conformità - ricevere presso l'Agenzia federale di metrologia e regolamentazione tecnica.
Inoltre, ogni dipendente dovrà pubblicare un libro medico. In generale, per ottenere tutti i permessi necessari, dovrai spendere non più di 60-70 mila rubli, compresi i libri di medicina per il personale (circa 600 rubli ciascuno).
conclusione
Pertanto, abbiamo esaminato i punti principali che devono essere presi in considerazione e analizzati prima di costruire un forno. Nonostante si tratti di una mini-produzione, dovrai dedicare molto tempo e sforzi, oltre a risorse finanziarie. Alla fine, con un approccio competente e una strategia ben scelta, tutti i tuoi sforzi e investimenti ripagheranno e la tua mini-panetteria diventerà una produzione di successo, stabile e redditizia.
