Il lavoro del cuoco è associato a una vasta gamma di operazioni. Spesso, nel processo di preparazione dei piatti, deve condurre contemporaneamente diversi processi tecnologici di vario genere, senza deviare dai requisiti delle norme e degli standard esistenti. Di conseguenza, per facilitare le condizioni di lavoro, il posto di lavoro dovrebbe inizialmente essere organizzato in modo appropriato. Questo vale non solo per gli standard sanitari e ambientali, ma anche per l'ergonomia della cucina. La moderna organizzazione del posto di lavoro del cuoco mira a offrire comfort, praticità e produttività. Per raggiungere questi obiettivi, vengono utilizzate regole speciali.
Le principali caratteristiche del posto di lavoro
L'accessibilità agli scaffali è una delle caratteristiche chiave che determinano l'ergonomia del posto di lavoro. Quindi, dal pavimento allo scaffale superiore, la distanza non deve superare 1,75 cm, su cui possono essere posizionati utensili da cucina, utensili e accessori. L'altezza del ripiano intermedio non può superare i 150 cm. Questa è la zona più accessibile per il cuoco, pertanto gli utensili, i prodotti e gli utensili di uso frequente devono trovarsi a questo livello. In particolare, si consiglia di posizionare i taglieri qui, integrare cassetti e spezie. Anche la caratterizzazione del posto di lavoro del cuoco in termini di accessibilità alle bilance è di grande importanza - come dimostra la pratica, nel processo di cottura è più conveniente utilizzare dispositivi elettronici fino a 5 kg in divisioni da 2 g. Il cuoco sarà in grado di pesare rapidamente alimenti porzionati, semilavorati, prodotti sfusi, ecc. e) Ancora una volta, per comodità delle operazioni, il cuoco dovrebbe avere sempre circa 50 cm di spazio libero intorno a sé.
Requisiti di pianificazione della stanza
Organizzare lo spazio anche in fase di progettazione deriva dal calcolo di garantire una sequenza di processi che dovrebbe escludere il traffico in arrivo in modo continuo. Ad esempio, quando il piatto finito viene inviato all'uscita e si trova di fronte alla consegna di cibi pronti crudi. Tali situazioni sono escluse nelle condizioni di una corretta pianificazione. Locali separati con attrezzature di refrigerazione dovrebbero essere previsti per lo stoccaggio e la manutenzione temporanea di prodotti deperibili. Se stiamo parlando di fast food, allora è consigliabile utilizzare una configurazione a zona singola del posizionamento del posto di lavoro. In questo caso, il desktop del cuoco può avere parametri di 65x75x170 cm e formare un'isola funzionale direttamente al centro della stanza. Per quanto riguarda la decorazione delle superfici murali, sono spesso decorate con materiale piastrellato che è facile da pulire. La piastrella stessa o la carta da parati lavabile devono essere resistenti all'usura, impermeabili, ecocompatibili e non deformabili in caso di impatto.
Condizioni microclimatiche nella stanza
Nella stanza in cui si trova il posto di lavoro, dovrebbero essere organizzati ventilazione, condizionamento, asciugatura, lavaggio e umidificazione dell'aria. Per misurare la velocità di circolazione dei flussi d'aria, viene utilizzato uno strumento speciale: un anemometro. Per misurare piccoli flussi ad una velocità di 0,5 m / s, vengono utilizzati anemometri termoelettrici. Il parametro più importante nel microclima è la radiazione termica. Non dovrebbe essere superiore a 70 W / m2. Se questo valore viene superato a causa delle attrezzature locali, l'organizzazione del posto di lavoro del cuoco dovrebbe essere dotata di aria condizionata, ma anche questo è indesiderabile. I tecnologi raccomandano l'uso di altri metodi pratici per ridurre al minimo il rilascio di calore:
- Spegnere tempestivamente le stufe elettriche e far funzionare attivamente gli apparecchi termici, utilizzandoli se possibile alla minima potenza.
- Riempi le superfici riscaldate delle piastre con piatti resistenti al calore.
- Usa la profumazione dell'aria nelle aree vicino a stufe, forni, forni, ecc.
Illuminazione sul posto di lavoro
Al fine di compensare le radiazioni negative della tecnologia, si consiglia di organizzare la luce attraverso canali naturali, se ciò è possibile. Altrimenti, puoi concentrarti su fonti artificiali, ma senza l'effetto della brillantezza. In ambienti di grandi dimensioni, è possibile utilizzare luci fluorescenti. Sono caratterizzati da economia e prestazioni elevate, che consentono di coprire grandi aree. Tuttavia, nei luoghi in cui dovrebbero funzionare creme, impastatrici, coltelli circolari e meccanismi di azionamento universali, le lampade fluorescenti devono essere integrate in antifase. In alcune aree, l'organizzazione del posto di lavoro del cuoco può consentire l'uso di LED e lampade a incandescenza. I vantaggi di tali dispositivi includono il fatto che la loro luce è meno stancante per gli occhi. Quando si eseguono lunghe operazioni spot, questa funzione è molto importante. Inoltre, a colpo sicuro, tutti i dispositivi di illuminazione devono avere un elevato grado di protezione almeno della classe IP56.
Elettrodomestici da cucina
Il lavoro a pieno titolo degli esercizi di ristorazione pubblica è impossibile senza l'uso di attrezzature adeguate. Inoltre, la professione di cuoco è associata all'esecuzione di azioni non solo tipiche universali, ma anche specializzate. L'attrezzatura principale per eseguire le operazioni di conservazione e cottura può essere suddivisa in diverse categorie. Saranno apparecchiature di refrigerazione, termiche, elettriche e moderne a induzione, nonché dispositivi tecnologici. La categoria delle apparecchiature di refrigerazione può essere attribuita direttamente ai frigoriferi con congelatori (armadi, installazioni integrate, contenitori mobili), tavoli di lavoro con effetto di raffreddamento, vetrine, ecc. La tecnologia termica è forni (modulari, microonde, convenzionali), stufe, affumicati, friggitrici e altre unità. I sistemi elettromeccanici e di induzione possono essere attribuiti sia alle apparecchiature di refrigerazione che a quelle termiche. Sono spesso progettati per eseguire operazioni di riscaldamento o raffreddamento a volume ridotto.
Un gruppo separato è rappresentato da aggregati, strumenti e dispositivi con l'aiuto dei quali vengono eseguite operazioni specializzate. Ad esempio, i dispositivi da cucina professionali nella casa di un normale ristorante possono essere rappresentati da impastatrici, macchine per la pulizia, percolatori, scaldavivande, granitici, coltelli per pesce, carne, shawarma, verdure, ecc.
Utensili per la cucina
Sul posto di lavoro dovrebbe esserci una tale quantità di piatti che sarà sufficiente per soddisfare le esigenze di una particolare istituzione. Né più né meno. Gli oggetti deformati e danneggiati con crepe, scheggiature, parti rotte non devono essere utilizzati e semplicemente tenuti come mezzi ausiliari. Organizzare direttamente il posto di lavoro di un cuoco durante la preparazione di un piatto comporta la preparazione di piatti in acciaio inossidabile. Gli utensili in duralluminio e alluminio sono utilizzati per la preparazione e la manutenzione a breve termine dei prodotti. Il cuoco praticamente non interagisce con le posate fragili durante il funzionamento.
Utensili da cucina
Un considerevole segmento di dispositivi è rappresentato da mezzi ausiliari, elettrodomestici da cucina e accessori, che semplificano l'esecuzione di operazioni tecnologiche.Tali apparecchiature comprendono taglieri, taglieri, grattugie, supporti, vassoi, ecc. Ogni unità di tali apparecchiature deve essere contrassegnata di conseguenza, poiché non è consigliabile utilizzare lo stesso tagliere per prodotti diversi, ad esempio. L'organizzazione del posto di lavoro del cuoco non fa a meno di apparecchi specializzati per determinati tipi di piatti. Ad esempio, per la pizza vengono utilizzati coltelli e taglieri speciali e reti di una certa dimensione vengono utilizzate per lavorare con prodotti sfusi.
Attrezzature per la pulizia e il lavaggio
Nell'attrezzare le moderne strutture di ristorazione, vengono utilizzate attivamente rondelle meccaniche e utensili. Di norma, si tratta di lavastoviglie di grandi dimensioni che gestiscono la maggior parte degli utensili da cucina. Tuttavia, i processi di lavaggio manuale non possono essere completamente esclusi. Le vasche da bagno a tre sezioni sono utilizzate per organizzare tali procedure. Possono lavare oggetti di vetro e accessori che non possono essere riparati nelle macchine. Le vasche da bagno a due sezioni vengono solitamente utilizzate in piccoli stabilimenti con un assortimento limitato. Inoltre, l'attrezzatura tecnica e l'organizzazione del posto di lavoro del cuoco prevedono la predisposizione di appositi graticci per la manutenzione temporanea di piatti lavati in lavastoviglie. Ad esempio, i cassetti delle cassette possono essere posizionati vicino ai flussi di calore, accelerando il processo di asciugatura. I bracieri, le camere del forno e le camere del forno vengono puliti a mano con spazzole speciali utilizzando prodotti chimici disinfettanti per la cucina.
Organizzazione di conservazione degli alimenti
Per la manutenzione a lungo e breve termine dei prodotti vengono utilizzati frigoriferi, frigoriferi e armadi con condizioni di temperatura naturale. La scelta del luogo di conservazione dipende dalle caratteristiche di un particolare prodotto. Per quanto riguarda le attrezzature speciali, per comodità dovrebbe essere fornita di scaffalature, contenitori, scatole, nonché mezzi di raccolta e rimozione della condensa. Le raccomandazioni standard per la preparazione del posto di lavoro del cuoco, che lavora con le carcasse, includono l'uso di travi sospese con ganci. Ti permettono di deporre carne o pesce dallo stesso congelatore su un tavolo da taglio senza troppi problemi. Le frattaglie, a loro volta, possono rimanere direttamente nel contenitore del fornitore (scaffali, scaffali) fino a quando non raggiungono il turno.
Organizzazione del lavoro all'aperto
Ci sono molti piatti che vengono preparati all'aperto. Per questo, vengono organizzati siti remoti su cui sono installati bracieri, barbecue, caldaie e griglie: la scelta dell'attrezzatura viene effettuata in base alla varietà del processo culinario. Tali siti sono padiglioni collegati alla rete fognaria e all'approvvigionamento idrico. Se stiamo parlando del costante lavoro di tali reparti di cucina, si raccomanda di organizzare le strutture di conservazione degli alimenti entro gli stessi limiti. Come richiesto dalle regole generali del cuoco sul posto di lavoro, in questo caso è particolarmente importante mantenere l'igiene personale e osservare generalmente le condizioni sanitarie. Non dimenticare le regole di sicurezza antincendio. Le fonti di incendio dovrebbero trovarsi a 50 m dagli edifici residenziali.
conclusione
Gli standard per l'organizzazione delle condizioni di lavoro all'interno della cucina praticamente non cambiano per decenni. In ogni caso, i principi rimangono gli stessi. Il luogo deve essere conforme ai requisiti sanitari, ergonomico, funzionale e sicuro. Ma solo il lato tecnico dell'organizzazione dello spazio non è sufficiente per il lavoro a pieno titolo dell'istituzione. È importante considerare che la professione di cuoco impone anche chi porta questo titolo. Una persona deve avere un'istruzione adeguata, un certificato di visita medica e un elenco di qualità personali che ti permetteranno di lavorare in un determinato istituto.Avrà un'alta responsabilità non solo per la qualità dei piatti preparati, ma anche per il mantenimento della sicurezza antincendio nella stanza di lavoro.