Il vino è un prodotto alcolico ottenuto dalla fermentazione del mosto. Ha chiamato il succo di uva o altri frutti, bacche. Il mosto viene trasformato nel prodotto finale usando il lievito. Funzionano in un ambiente costituito da acqua, pectine, carboidrati, acidi organici. La composizione del mosto comprende anche tannini, azoto e sostanze coloranti. Il vino contiene vitamine, enzimi, minerali e oli essenziali.
La composizione del prodotto finale dipende dalla varietà di frutti o bacche. Inoltre, la qualità del materiale di base per la produzione è influenzata dalle condizioni climatiche e meteorologiche, dalla composizione del suolo e da molti altri fattori. Come va produzione di vinosarà discusso in dettaglio di seguito.
Pianificazione aziendale
Produzione di vino in Russia è uno dei tipi più prestigiosi di attività imprenditoriale. Tali imprese creano un gran numero di posti di lavoro.
La redditività della produzione nei primi tre o addirittura quattro anni sarà negativa. L'utile netto in questo periodo non sarà in grado di coprire tutti i costi di produzione. Tuttavia, dopo questo periodo, la situazione cambia radicalmente. La redditività dell'impresa può essere pari o superiore al 100%.
L'organizzazione della produzione vinicola, come qualsiasi altro tipo di attività economica, richiede un processo di pianificazione. Ad esempio, per un'impresa con una capacità produttiva di 8 mila decalitri di vino al mese (tavola, dessert, liquore), sarà richiesto un capitale iniziale di 2,7 milioni di rubli.
Gli investimenti attratti saranno diretti all'acquisto di attrezzature per linee di produzione, materie prime e attrezzature per ufficio. Ci saranno anche altre spese.
Quando si sceglie un luogo per la costruzione di una piccola fabbrica di vino, è necessario tenere conto dell'accessibilità del trasporto e della vicinanza dei consumatori.
Fasi di creazione di una pianta
Una volta completato il processo di pianificazione, è necessario organizzare il lavoro dell'impresa stessa. La creazione di un'azienda in questa direzione viene effettuata secondo un determinato schema. Prima di tutto, si dovrebbe prestare attenzione alla scelta del sito per la costruzione dell'impianto. Può essere acquistato o noleggiato.
La prossima è la registrazione dell'impresa. I permessi sono rilasciati per condurre tali attività commerciali. Questi sono principalmente licenza di vino. Viene inoltre eseguita la certificazione di tutte le attività dell'azienda.
Dopo aver ottenuto tutti i permessi, viene eseguita la fase di costruzione e paesaggistica. Strade asfaltate, comunicazioni. Successivamente, vengono acquistate e installate apparecchiature di produzione e manutenzione. Il personale è selezionato e formato.
Nelle fasi finali, viene effettuato l'acquisto di materie prime, vengono avviate le linee di produzione e viene stabilito il loro corretto funzionamento.
Tipi di tecnologia
Produzione di vino può essere primario o secondario. Hanno diverse caratteristiche. La vinificazione primaria gravita sulle aree in cui vengono coltivate le materie prime per la produzione. Nelle fasi preparatorie, si verifica la frantumazione, la separazione di semi, creste e semi. La prossima è la pressatura. Il succo risultante si deposita e si raffredda.
Nella vinificazione primaria, una delle operazioni più importanti è la fermentazione del succo. Il lievito viene aggiunto in una quantità dell'1,5 o del 2% (a seconda della varietà di uva o bacche). Dopo la fermentazione, il vino viene filtrato.
La produzione di vino secondario potrebbe essere lontana dalle fonti di materie prime.Nel processo di raffinazione, viene effettuato il rabbocco, nonché il filtraggio e il raffreddamento del prodotto. Può essere riempito eccessivamente, incollando contenitori e trattamenti termici.
Tecnologia di produzione
Nella produzione primaria di vino, la maggior parte delle fasi del processo sono le stesse per molti tipi di prodotti finiti. Ma potrebbero esserci delle differenze. Ecco come vengono prodotti vini speciali.
prima torchio per uva schiaccia le bacche. L'output è succo, in cui ci sono ossa e pelle. Si chiama un must. In questo caso, le creste sono completamente cariche. Nel processo, aderiamo a standard di produzione accettabili. I pettini vengono trasportati per lo smaltimento.
Il mosto chiarificato viene fermentato. Si trasforma in vino. Inoltre, l'erba viene difesa. Le particelle sospese vengono rimosse da esso. Raffreddando o aggiungendo acido solforico, si previene la fermentazione prematura.
Successivamente, si verifica la prima trasfusione. Il vino viene rimosso dal lievito. In futuro, il vino viene raffinato nel seminterrato.
Preparazione del materiale
Tecnologia e attrezzature per la vinificazione può differire quando si creano diverse varietà del prodotto finale. Il processo preparatorio viene eseguito quasi allo stesso modo per tutte le varietà.
Le uve raccolte vengono lavorate in condizioni di produzione. Pertanto, l'accettazione delle materie prime è una tappa importante nella creazione del vino quanto le successive operazioni tecnologiche. Le bacche ricevute devono soddisfare gli standard proposti per un tipo specifico di prodotto finale. Questa è un'uva sana e pura della stessa varietà. Non dovrebbe avere foglie o germogli. Esiste anche un limite al numero di bacche danneggiate da malattie o parassiti. L'acidità e la quantità di zucchero nella varietà in arrivo devono essere conformi ai requisiti tecnologici della produzione prevista.
Le bacche che soddisfano gli standard presentati sono accettate in fabbrica in lotti. Alla reception viene prelevato un campione medio e viene analizzata la sua qualità. Per ogni lotto, viene determinata la direzione nel processo di produzione. Indipendentemente da ciò, tutte le uve accettate dalla pianta subiscono una trasformazione primaria. I grappoli vengono lavati, le creste vengono separate da loro, schiacciate e viene eseguito un certo trattamento. A volte l'uva non viene lavata, ma l'erba viene difesa.
Elenco delle attrezzature
Per creare una fabbrica di vino, è necessario garantire la disponibilità di attrezzature speciali. Inoltre, saranno necessarie macchine sia per la linea principale che per la fuoriuscita. Prima di tutto, dovresti acquistare un pneumatico torchio per uva. Anche un elemento importante della linea di produzione è un frantoio per bacche. Dovrebbe essere dotato di un separatore per le creste.
Per la polpa è necessario uno speciale contenitore-ricevitore. Per deviare le creste per l'elaborazione, è necessario un nastro trasportatore. Per rimuovere qualitativamente componenti non necessari dal succo, è necessario acquistare una filtropressa.
La linea di fuoriuscita è composta da diversi elementi. Questa è una macchina speciale, nonché una tappatrice. Per applicare le etichette, è necessario un applicatore. Il trasportatore trasferirà i prodotti finiti sulla linea di produzione.
Vino da tavola rosso e bianco
Produzione di vino rosso comporta il trattamento termico delle materie prime. La scottatura viene utilizzata per varietà del gruppo americano e varietà di bacche Isabel. Fino al 2% di lievito viene aggiunto al succo. Il processo di fermentazione avviene ad una temperatura da 26 a 30 ºС. Ciò richiede un rimescolamento fino a 5 volte al giorno. Quando il mosto viene separato dalla polpa, si verifica il processo di maturazione. La chiarificazione dei materiali del vino con lievito avviene in serbatoi pieni.
Anche il vino da tavola bianco inizia con il processo di pigiatura dell'uva. Quindi c'è solfatazione della polpa. Il mosto si separa. È difeso in carri armati pieni. Successivamente, il mosto viene rimosso dal precipitato e viene aggiunto il cablaggio del lievito.La fermentazione di questo vino avviene nell'intervallo di temperatura da 16 a 20 ºС. In serbatoi pieni, si svolge il processo di chiarimento. Successivamente, si verifica la prima trasfusione.
Se sulla polpa si verifica la fermentazione del mosto, questo processo viene eseguito in serbatoi pieni al 75%. Dopo l'inizio della fermentazione, la discesa del vino viene effettuata per 4-5 giorni.
Spumante
La produzione di spumante oggi viene spesso effettuata con il metodo del serbatoio. Allo stesso tempo, non è necessario conservare i prodotti in un seminterrato in pile di bottiglie per lungo tempo. La durata del processo di produzione in questo caso è ridotta da 3 anni a 2 mesi. In questo caso, è necessario acquistare un serbatoio sigillato. Nella produzione di spumanti, è di grande importanza.
Vino, liquore e lievito vengono versati in un contenitore ermetico. Dopo il processo di fermentazione, il prodotto champagne viene raffreddato, si deposita.
La fermentazione continua è anche popolare oggi. In questo caso, il serbatoio sigillato per fermentazione è composto da 5 batterie. Si connettono tra loro. Quando la miscela entra nel primo serbatoio, viene aggiunto il lievito. All'interno del contenitore, il vino si sposta gradualmente. La materia prima fresca entra nel primo serbatoio e un prodotto pronto per la revisione viene ritirato dall'ultimo. Questo metodo aumenta la produttività del 30%. Allo stesso tempo, la qualità del prodotto finito rimane costantemente elevata.
Costi di produzione
Per elaborare un piano aziendale, è innanzitutto necessario calcolare i costi di produzione. Sarà necessario acquistare attrezzature per la vinificazionecosì come le materie prime. La stampa avrà un costo di circa 320 mila rubli e il frantoio per uva con pettini separatori - 15 mila rubli. I ricevitori per polpa costano circa 25 mila rubli. Avrai anche bisogno di un trasportatore (45 mila rubli) e un filtro pressa (110 mila rubli). Il costo totale della linea per l'imbottigliamento del vino è di circa 910 mila rubli. L'importo totale delle spese per l'acquisto di attrezzature è 1.425 mila rubli. Quando si sceglie un fornitore di macchine e nastri trasportatori, è necessario privilegiare le aziende che lanciano e assemblano la linea in modo indipendente.
Per la prima partita di vino saranno necessarie 50 tonnellate di bacche. Il costo medio delle materie prime è di circa 1 milione di rubli. I materiali aggiuntivi costeranno circa 200 mila rubli. L'importo totale delle spese in conto capitale sarà pari a 2,7 milioni di rubli. Se prendiamo in considerazione lo stipendio del personale, otteniamo 3,2 milioni di rubli.
Reddito aziendale
Produzione di vino sull'attrezzatura presentata è di circa 8 mila decalitri al mese. Il costo di 1 bottiglia di prodotti finiti tiene conto del costo di 168,1 rubli.
In un mese, la società riceverà entrate dalle vendite per un importo di 1344,8 mila rubli. L'utile netto al mese sarà pari a 115,84 mila rubli. L'indicatore di redditività dei prodotti è del 12%. Le attività dell'impresa saranno economicamente fattibili. I costi della sua creazione pagano nei primi 3-4 anni di lavoro.
Dopo aver considerato le caratteristiche che ha produzione di vino Possiamo dire che si tratta di un'attività redditizia.