Il pesce affumicato è amato da molti. Ma il suo costo è talvolta piuttosto elevato. Pertanto, molti sono interessati alla tecnologia del fumo di pesce, come realizzarla da soli. Questo processo è semplice, ma richiede una certa conoscenza.
Processo di fumo
La tecnologia del fumo di pesce ti consente di vedere i risultati la prima volta, anche tra i laici. Per il processo sono necessari solo dispositivi speciali. Fumare diversi tipi di pesce è diverso, ma simile in uno: è il trattamento del fumo, freddo o caldo. Ogni tecnologia ha i suoi vantaggi.
Tipi di fumo
La tecnologia del fumo di pesce in casa ti consente di salvare tutte le proprietà benefiche. La carne dovrebbe essere rimossa facilmente. Dopo aver fumato, il pesce può essere conservato a lungo. Esistono tre modalità di cottura principali:
- Fumo freddo - viene effettuato ad una temperatura da 15 a 35 gradi. La durata del processo va da ventiquattro ore a due giorni.
- Fumo caldo (o semi-caldo) - viene effettuato a una temperatura da 35 a 60 gradi. La durata del processo va dalle tre alle sei ore.
- Fumo caldo - si verifica ad una temperatura da 60 a 80 gradi. Il pesce cucina da una a tre ore.
Selezione del legno
La tecnologia del fumo di pesce prevede un'attenta selezione del legno. Ciò conferisce al prodotto finale gusti diversi. Le specie di conifere non sono adatte al fumo a causa dell'elevato contenuto di resine in esse contenute. Questo darà al pesce un retrogusto amaro. Ginepro e ontano sono ideali per fumare. Utilizzato anche:
- albero di acero;
- faggio;
- quercia;
- nocciolo;
- cenere;
- melo;
- ciliegio;
- pera;
- cenere di montagna;
- drenare.
Ogni specie di legno conferisce al prodotto finito un gusto, un'ombra e una piccantezza speciali. Alcuni artigiani usano la betulla per fumare, ma poi il pesce avrà un odore di catrame e solo uno stretto cerchio di buongustai piace. Diversi tipi di legno possono essere utilizzati contemporaneamente per il processo.
Il legno secco conferirà al prodotto una tonalità dorata e un gusto delicato, mentre la segatura e i carboni umidi causeranno colori più brillanti di colorazione dei pesci e aroma aspro. La corteccia prima del fumo è completamente strappata via.
Quindi il legno viene frantumato in segatura e trucioli. Non utilizzare materiali affetti da muffe o funghi per fumare. Altrimenti, il rilascio di sostanze nocive può causare avvelenamento umano.
Selezione di pesce
La tecnologia del pesce affumicato a freddo a casa può essere applicata a tutti gli abitanti dei fiumi e dei mari. La scelta dipende dalle preferenze personali relative al gusto e dalla complessità dell'elaborazione dovuta allo scheletro osseo. Nel pesce, che contiene molto grasso, l'eccesso scompare durante il fumo. Solo il pesce fresco dovrebbe essere usato per la procedura, e soprattutto - taglia unica.
Preparazione al fumo
La tecnologia del fumo di pesce in produzione e in casa inizia con la preparazione delle carcasse. Sono accuratamente lavati e ordinati per dimensione. I pesci fino a 700 g vengono solitamente fumati senza sventrare e rimuovere le squame. Gli individui fino a tre chilogrammi sono privati dei visceri. Le scale rimangono per proteggere dalla fuliggine. I grandi pesci vengono sventrati, le grandi pinne e la testa vengono tagliate.
Successivamente, le carcasse preparate vengono lavate ed asciugate per rimuovere l'umidità in eccesso. Quindi il pesce viene strofinato con sale e schiacciato dall'oppressione per tre ore. Se le carcasse congelate vengono prese per il fumo, viene lasciato per diverse ore a temperatura ambiente per allontanarsi dal freddo. Quindi le azioni sopra descritte si ripetono con lei, ma sotto il giogo le carcasse devono rimanere per un giorno.
Affumicato a freddo
Pesce affumicato a freddo: la tecnologia è semplice, ma richiede molto tempo.La lavorazione delle carcasse avviene ad una temperatura da 16 a 40 gradi. La durata del fumo può variare da tre a quattro giorni. Questo processo richiede un'unità speciale di grandi dimensioni con un camino inclinato da sette a dieci metri.
Se lo desideri, puoi costruirlo da solo, ma questo richiede molto spazio. Pertanto, la tecnologia di produzione del pesce affumicato a freddo viene utilizzata principalmente nelle grandi industrie. Le carcasse salate sono infilate su uno spago di legno o di ferro attraverso gli occhi. Pesci di grandi dimensioni sono inoltre attaccati anche attraverso le code.
I pesci sono appesi ad asciugare all'aria aperta. Dopo 2-3 giorni, le carcasse si spostano nella sala fumatori (per piccole aree è possibile utilizzare botti di grandi dimensioni). I pesci devono essere trattati con fumo freddo. La segatura fumante viene utilizzata per la fonte di calore. Costantemente bisogno di mantenere una certa temperatura.
Fumo semi-caldo (caldo)
Pesce affumicato a metà caldo - tecnologia per la lavorazione di carcasse con fumo ad una temperatura ottimale da 50 a 60 gradi. Prima della procedura, le carcasse vengono salate per 18 ore. Se gli individui sono piccoli, il tempo è ridotto a dodici ore. Quindi il pesce viene lavato e asciugato con un asciugamano.
Per fumare, è possibile utilizzare sia un apparecchio speciale che una normale stufa a batteria. Il pesce è sospeso dalla coda o dagli occhi in un luogo in cui fumo e aria si mescolano. Le carcasse sono fumate da 10 a 12 ore. Per tutto questo tempo è importante mantenere la giusta temperatura. Questo metodo è piuttosto complicato ed è meglio che i fumatori principianti utilizzino altri metodi di elaborazione.
Affumicato a caldo
La tecnologia del fumo di pesce caldo è diversa dai metodi precedenti. Questo metodo richiede un ambasciatore debole al ritmo di 16 kg del prodotto iniziale per 1 kg di sale. I pesci di grossa taglia devono essere sventrati. Viene praticata un'incisione sulla colonna vertebrale e cosparsa di sale. I piccoli individui sono preparati per intero, senza tagliare.
I pesci grassi vengono strofinati con sale e avvolti in pergamena o carta da lucido per prevenire l'ossidazione. Quindi le carcasse vengono poste in un contenitore smaltato. Dall'alto il pesce è di nuovo coperto di pergamena. La capacità in cima è schiacciata dall'oppressione. Resta un po 'da salare per un giorno, grandi individui - da due a tre giorni.
Quindi il pesce viene essiccato per 60 minuti. Quindi viene lavato con acqua fredda pulita, appeso o posato su una griglia per fumare. Segatura e trucioli di legno si riversano sul fondo dell'unità con uno strato di 20 millimetri. Le carcasse devono essere lavorate in condizioni di temperatura rigide da 65 a 85 gradi. La durata della procedura è di 2-4 ore.
Durante il processo di affumicatura, il coperchio dell'apparecchio deve essere ben chiuso in modo che la legna non prenda fuoco. All'inizio della lavorazione, viene mantenuto un forte incendio, ma il pesce dovrebbe trovarsi a una discreta distanza da esso, in modo da non bruciare. Periodicamente, le carcasse vengono girate.
Dopo mezz'ora, la temperatura desiderata viene impostata nell'affumicatoio, che viene mantenuto durante l'intero processo. Il pesce dovrebbe essere cotto fino in fondo. Ciò è determinato dal colore e dalla densità del prodotto finito. La carne dovrebbe essere facilmente separata dalle ossa. Il prodotto finito ha una crosta dorata o brunastra.
Produzione di fumo
La tecnologia del pesce affumicato a caldo in produzione si distingue per scala e metodi di lavorazione. Inizialmente, le carcasse vengono tritate e salate. Quindi impilati sulla griglia. Il pesce passa attraverso tre fasi di lavorazione: essiccazione, ebollizione e fumo. Quindi il prodotto finito viene raffreddato e confezionato.
Una caratteristica specifica del fumo di produzione è che dopo aver asciugato il pesce, viene rimosso dal forno e ricoperto con uno strato di salsa con un addensante. Quindi le carcasse vengono restituite all'affumicatoio fino a quando non sono pronte. Questo metodo aiuta a ridurre significativamente l'evaporazione dell'umidità e ad ottenere una nuova varietà di gusti. Gli amidi modificati sono usati come addensanti.
Fumo con fumo liquido
Esiste anche una tecnologia per fumare fumo liquido. Questo metodo è considerato un nuovo sviluppo.In primo luogo, la legna da ardere viene bruciata nella stufa. Il fumo che si forma in questo caso viene fatto passare attraverso l'acqua. Si scopre un liquido saturo di aroma di fumo. Quindi viene pulito da composti nocivi. Si scopre una soluzione contenente molte volte meno agenti cancerogeni del fumo di un normale incendio.
Lo strumento può essere realizzato in modo indipendente o acquistato già pronto nei negozi. La tecnologia del fumo è molto semplice. Il pesce viene preso, tagliato a pezzi grossi e salato. Il fumo liquido viene aggiunto alla stessa acqua. Dopo alcune ore, il pesce viene cotto su una gratella, a fuoco normale.
Invece di una conclusione: consigli per i fumatori principianti
Se dopo aver fumato il pesce è una tonalità biancastra, ciò può indicare la sua corruzione o cattiva manipolazione. È pericoloso mangiare un prodotto del genere. Per rendere il pesce uniformemente lavorato, deve avere le stesse dimensioni. Per aggiungere spezie al prodotto finito, piccole quantità di erbe vengono aggiunte alla segatura: salvia, rosmarino, basilico e altri.
Per il fumo uniforme, viene prima acceso un forte fuoco di legna secca, quindi vengono aggiunte patatine e segatura. Se si utilizza pesce affumicato a freddo, la tecnologia utilizza solo carcasse fresche e comprovate. Anche la corretta preparazione degli abitanti del mare e del fiume è molto importante qui. Altrimenti, i parassiti potrebbero rimanere nei pesci.
Se il pesce viene essiccato all'aperto, l'area deve essere recintata da mosche e insetti con una garza o una zanzariera. Il fumo viene effettuato con tempo calmo e secco, lontano da oggetti infiammabili ed edifici residenziali. Durante il processo è necessario osservare attentamente le norme di sicurezza durante la manipolazione del fuoco.
