Méthodes de recherche organoleptiques et évaluation de la qualité des produits. Inconvénients des méthodes organoleptiques

Les méthodes organoleptiques sont extrêmement simples et toujours utilisées en premier lieu, ce qui élimine le besoin d’autres méthodes de mesure en raison de leur coût et de leur perte de temps. Outre son accessibilité et sa facilité, cette méthode est également indispensable pour évaluer les indicateurs de qualité.

C'est quoi

Les méthodes de recherche organoleptiques consistent à déterminer la qualité d'un produit en utilisant les sens humains standard, à savoir visuel, olfactif, tactile, gustatif et parfois même auditif. Dans le même temps, il convient de noter que très souvent, la méthode de recherche organoleptique est généralement appelée dégustation. Mais ce n'est pas vrai, car ce n'est qu'un échantillon d'un certain produit à goûter, et dans le cas de l'utilisation de la méthode organoleptique, une variété d'organes participe au processus.

Pour certains produits alimentaires (notamment le vin), les méthodes organoleptiques jouent un rôle important dans l'évaluation de la qualité, dans la mesure où une attention particulière est accordée au goût et à l'arôme. Les méthodes de laboratoire standard ne permettent pas de déterminer de petites quantités de produits chimiques, ce qui crée un goût et un arôme plutôt complexes.

Fournir un contrôle rapide qualité des marchandises En particulier en termes de termes de l'échange, les méthodes organoleptiques jouent un rôle extrêmement important. En effet, le principal avantage de cette option de recherche réside dans la simplicité, ainsi que dans le fait qu’elle est disponible pour tout le monde.

Si nous parlons des inconvénients des méthodes organoleptiques, il convient de noter qu’elles sont en réalité assez subjectives. Cependant, en créant certaines conditions lors de l'analyse, la subjectivité globale de l'évaluation est minimisée.

Dans quels cas cette méthode est-elle utilisée?

La méthode organoleptique pour évaluer la qualité des produits est utilisée dans les cas suivants:

• afin de détecter les différences entre les produits commerciaux ou plusieurs lots du même produit;
• assurer le contrôle de la qualité des produits lors de leur production;
• afin d’évaluer le facteur de qualité des biens vendus dans le commerce.

Les bases

Lorsqu’on utilise la méthode organoleptique d’évaluation de la qualité des produits, un large éventail de sens humains interviennent. On note en particulier l'importance des organes de l'odorat, de la vision et du goût, et les organes de l'audition et du toucher jouent un rôle relativement limité.

Les organes sensoriels sont des systèmes plutôt complexes qui ne se limitent pas à ce qui est visible de l’extérieur, c’est-à-dire au nez, aux yeux et à la langue. C’est pour cette raison qu’il sera plus juste de dire que la méthode de recherche organoleptique implique l’utilisation de ce que l’on appelle l’analyseur, qui comprend trois éléments principaux:

1. L'organe lui-même.
2. La voie par laquelle l'irritation perçue est transmise.
3. Une certaine partie du cortex cérébral, à laquelle l'irritation intervient et où se produit la formation finale de certaines sensations.

Apparence

La méthode de recherche organoleptique commence par un examen externe, c'est-à-dire par l'utilisation de la sensation visuelle.Une telle inspection est généralement appelée visuelle, car elle est effectuée à l'œil nu. Dans ce cas, la méthode organoleptique d’évaluation de la qualité implique de déterminer la nature de l’emballage, la forme et la consistance du produit, ainsi que sa couleur, sa turbidité ou sa transparence.

Il faut comprendre qu'il est difficile de déterminer avec précision la couleur, car la palette de couleurs fournit un certain nombre de nuances différentes. Ainsi, si la lumière du jour tombe sur un objet et que plus de 90% de sa quantité est reflétée, le corps apparaîtra en blanc. Ainsi, le sucre raffiné, le sucre en poudre et le sel de table paraissent blancs à l'observateur, alors que le sel et les cristaux de sucre sont de nature transparente.

Si le corps absorbe une certaine partie des rayons de la lumière visible alors que les rayons restants sont réfléchis depuis sa surface, il est alors considéré comme coloré et la couleur de l'objet est directement déterminée par l'ombre des rayons réfléchis par lui. Ainsi, le vin rouge est capable d'absorber tous les rayons autres que le rouge, ce qui nous permet de le percevoir comme une substance rouge.

Dans la plupart des cas, la méthode organoleptique de détermination de la qualité d'un produit implique l'utilisation de diverses normes (par exemple, café torréfié), ainsi que d'une échelle de couleurs ou de prescriptions spécialisées.

Lors du processus de détermination de la couleur des produits commercialisables, un nombre suffisamment grand de conditions doit être pris en compte, grâce auquel une perception visuelle normale du sujet est assurée. Tout d’abord, il est nécessaire d’assurer un éclairage uniforme, car en cas de faible luminosité, la perception sera imprécise et une lumière trop vive finira par fatiguer les yeux, ce qui affectera également le résultat de l’évaluation.

Normes de l'Etat

Les méthodes de recherche organoleptique sont nécessairement basées sur les normes GOST prescrites et approuvées. Ainsi, selon les normes de l’État, le processus de contrôle de la viande est établi:

• la consistance;
• sentir
• couleur et apparence;
• état du tendon;
• grosse condition;
• transparence et arôme du bouillon.

Des essais de dégustation ne peuvent être effectués qu'après avoir examiné tous ces paramètres, mais si ces essais s'avèrent un échec pour le produit, ils peuvent être rejetés.

Les normes et standards de l'Etat sont établis pour tous les groupes de produits: alimentaires et non alimentaires. Par exemple, lors de l’étude de la qualité des parfums à l’aide de méthodes organoleptiques, les experts sont attentifs aux paramètres suivants:

• sentir
• sa qualité et sa durabilité;
• couleur et transparence du liquide;
• l'apparence du produit et son design.

Goût

Les sensations gustatives jouent un rôle primordial. En effet, il arrive souvent que, même avec la conformité totale des paramètres physicochimiques d’un produit donné avec les exigences GOST, les méthodes organoleptiques le considèrent comme défectueux, car son goût est insatisfaisant.

Il existe quatre principaux types de goût: salé, sucré, amer et acide. Ce qu'on appelle les papilles gustatives se trouvent sur différentes parties de la langue. La pointe de la langue est la plus sensible aux substances salées et sucrées, car elle contient des bulbes qui répondent spécifiquement à ces types de goûts.

À la base de la langue, les bulbes sont adaptés pour percevoir un goût amer, tandis que sur les bords du dos de la langue, les aliments acides sont les plus reconnus.

La méthode organoleptique de recherche sur la qualité ne donne le goût du goût que si la substance testée est dans l’eau ou dans la salive, c’est-à-dire dans un état dissous. En même temps, chaque goût procure une réaction appropriée s’il existe une concentration minimale d’une substance appelée seuil de sensation.

Odeur

L’influence de l’odeur n’est pas moins importante sur la qualité des produits alimentaires. La cavité nasale communique directement avec la cavité buccale, ce qui permet à la sensation olfactive de se confondre avec le goût. Cette caractéristique physiologique doit être prise en compte lors de l’utilisation de la méthode organoleptique de recherche de la qualité des produits. Tout comme le goût, l'odeur dépend directement de certains produits chimiques, qui sont le plus souvent volatils et entrent en contact avec l'épithélium nerveux situé dans la partie supérieure de la cavité nasale. En général, la surface de l'épithélium ne dépasse pas 5 cm².

Le nombre total d'odeurs pouvant être distinguées est assez élevé et la classification finale des arômes n'a pas encore été développée. Jusqu'à présent, il est de coutume de ne distinguer que sept groupes principaux:

• musqué
• camphre;
• menthe;
• fleur
• pointu;
• éthérique;
• putrefactive.

Les odeurs restantes existant dans la nature et, par conséquent, dans les produits alimentaires sont considérées du point de vue de la combinaison de plusieurs des groupes ci-dessus.

Touchez

Les méthodes organoleptiques d'évaluation du produit incluent également les sensations tactiles, nécessaires pour déterminer la structure physique et la consistance du produit, ainsi que pour reconnaître sa température, son degré de broyage et de nombreuses autres propriétés physiques.
Les analyseurs tactiles sont principalement situés au bout des doigts, de la langue et des gencives.

L’idée de la consistance de la substance pour le moment, ainsi que la détermination de la taille approximative des particules de produits granuleux ou pulvérulents, utilisent vos doigts. C’est ainsi qu’il est habituel de déterminer le degré de broyage nécessaire pour assurer le contrôle de la qualité de la farine, l’élasticité de la viande réfrigérée et de nombreux autres paramètres.

La méthode organoleptique donne dans certains cas une idée de la consistance d’un produit particulier. Cela est dû à des sensations visuelles lors du mélange ou de la coupe de la masse du produit. Ainsi, par transfusion de fluide et observation de la procédure pour son écoulement, vous pouvez comprendre approximativement à quel point il est visqueux. Il en va de même pour la fluidité des produits en poudre et en granulés.

Si nous parlons de plasticité ou de dureté de la substance, il convient alors d'appliquer dans ce cas des méthodes organoleptiques tactiles de contrôle de la qualité, c'est-à-dire une pression sur le produit à l'aide d'une spatule ou une découpe au couteau. L'idée de la consistance du produit, ainsi que de sa texture juteuse ou fragile, peut être formulée lors de la piqûre et de la mastication de l'échantillon, tandis que la température du produit est déterminée par le bout de la langue lors du test gustatif de la substance.

Son

La méthode organoleptique d’évaluation des marchandises confère aux sensations auditives une importance secondaire. Mais lors du processus de dégustation lors de la morsure de produits tels que des pommes, des concombres, des craquelins et une variété de produits de confiserie, les sensations auditives découlant du craquement peuvent être prises en compte.
Ils sont perçus par une personne ordinaire comme combinant inconsciemment des sentiments gustatifs, c'est-à-dire les renforçant et les accentuant.

Les sensations auditives acquièrent une signification indépendante uniquement si la qualité du champagne ou des pastèques est déterminée par la méthode organoleptique. Dans le premier cas, le degré de saturation du vin en dioxyde de carbone est déterminé lors du débouchage de la bouteille et, dans le second, la maturité du produit est déterminée par tapotement.

Goûtez la dignité

De tout ce qui précède, nous pouvons conclure que le goût dans le processus de dégustation de produits alimentaires ne peut pas coïncider uniquement avec le terme physique. Ce concept est plus large car il prend en compte non seulement les sensations gustatives elles-mêmes, mais également les données qui leur sont ajoutées à partir des organes de l’odorat, du toucher ou de la vue.C’est pour cette raison que, dans le processus d’évaluation du goût de tout produit alimentaire et, en principe, de tout aliment, le concept «avantage du goût» peut être utilisé de manière arbitraire.

La dignité gustative est formée par un certain nombre de sensations nées du processus d’exposition au goût, à l’odorat, au toucher et parfois au son. Pour des produits tels que le thé, le vin, le fromage et bien d’autres, il est habituel de remplacer un terme similaire par le terme «bouquet», qui désigne une combinaison complexe d’odeur et de goût d’un produit goûté.

Système de points

Grâce à l'utilisation d'un système de points d'évaluation des produits alimentaires, les résultats de la recherche organoleptique acquièrent une expression quantitative, qui est établie par un certain nombre d'unités d'évaluation conditionnelles. En fonction du niveau de qualité d'un produit particulier, ils se voient attribuer des points d'évaluation supérieurs ou inférieurs dans la limite fournie par le système établi pour le produit. Malheureusement, à l'heure actuelle, les systèmes de notation complets ne sont développés que pour une liste limitée de produits commerciaux, mais avec le temps, cette liste s'allongera de plus en plus.

Entre autres choses, il convient de noter des variétés de la méthode organoleptique comme la dégustation, la sensorielle et autres. Le toucher est utilisé pour évaluer la qualité des aliments. Cette méthode détermine notamment la couleur, l’odeur, le goût et la consistance des produits alimentaires.

La méthode de dégustation consiste à tester les produits alimentaires. Dans ce cas, les résultats obtenus dépendront des qualifications de l'expert, ainsi que du respect des conditions principales de la dégustation. En particulier, une personne ne devrait pas fumer avant d'utiliser cette procédure, ni utiliser de substances odorantes, y compris des parfums.

Bien que la méthode organoleptique présente un certain nombre d'avantages évidents, elle présente également certains inconvénients. Son principal inconvénient est la subjectivité, car la fiabilité des indicateurs de qualité dépend directement des qualifications, des compétences, des capacités ainsi que des caractéristiques individuelles des personnes qui déterminent les paramètres des produits.

Les produits chimiques et leurs effets sur les résultats des échantillons

Les indicateurs de composition chimique peuvent remplir diverses fonctions et servir de signes d'identification d'accessoires de qualité. Par exemple, une grande fraction massique de saccharose est caractéristique de diverses sucreries et une certaine quantité de caféine se trouve dans le café naturel.

Tous les biens, quelle que soit leur destination, sont une combinaison de certaines substances. Les différences entre certains produits sont déterminées par l’ensemble des composants qu’ils contiennent et par leur rapport. Ainsi, tous les produits alimentaires, ainsi que la plupart des produits non alimentaires, incluent de l’eau et diverses substances sèches, dont le rapport change parfois. Les aliments dits secs, un grand nombre d’articles non alimentaires incluent le contenu en matière sèche et contiennent très peu d’eau.

Les propriétés chimiques des produits sont déterminées non seulement par la composition, mais également par la capacité de former une sorte de propriétés du consommateur. Par exemple, le sucre, le sel, l'acide, ainsi que d'autres arômes affectent directement le goût, tandis que les colorants affectent la couleur. Toute la gamme de produits chimiques de divers produits existants peut être divisée en plusieurs groupes, sous-groupes et types, en fonction de leur nature.

Les propriétés chimiques des matériaux et des produits sont déterminées par leur réaction à l'exposition à toutes sortes de substances ou à l'environnement.De même, le mode de traitement technologique des matériaux ou des produits finis, ainsi que la période de leur service et de leur mise en œuvre, en dépendent directement.

La composition chimique et la structure interne nous permettent de comprendre les propriétés de cette substance. En particulier, ils sont formés dans le processus de traitement technologique. Il existe une chaîne logique comprenant:

1. Composition chimique
2. La technologie.
3. Structure.
4. Propriétés du produit.

Ce rapport entre la composition et sa structure et les propriétés finales des produits finis et des facteurs qui affectent la qualité des produits est constamment étudié par la science et la technologie des matériaux.

Ainsi, l’utilisation de méthodes de recherche organoleptique présente de nombreuses caractéristiques et chacune a ses propres subtilités.