Koniak to znany napój alkoholowy, który łączy w sobie siłę i przyjemny łagodny smak. Jednak pomimo jego powszechnej dystrybucji, niewielu jest świadomych tajemnic produkcji tego szlachetnego napoju. Czym jest destylat koniakowy i jaką rolę odgrywa w produkcji mocnego alkoholu?
Definicja
Co to są destylaty koniakowe? Nie wszyscy znają tę koncepcję. Według GOST 31728-2014 destylaty koniakowe to destylaty winne o mocy od 55% do 70%, uzyskiwane przez destylację materiału winnego, a następnie przechowywane w dębowych beczkach przez okres dojrzewania. W tym czasie destylat dojrzewa i uzyskuje charakterystyczne aromatyczne właściwości koniaku.
Według GOST destylat koniaku jest dwojakiego rodzaju:
- Młody - nie ma długotrwałego kontaktu z drewnem dębowym i ma wytrzymałość od 62% do 70%.
- W wieku - okres starzenia w dębowych beczkach. Końcowy wynik starzenia ma wytrzymałość od 55% do 70%.
GOST 31728-2014 „Brandy destylaty. Warunki techniczne” najdokładniej odzwierciedlają normy i wymagania dotyczące produkcji produktu. Jak również jego cechy jakościowe.
Różnice między destylatami koniaku a alkoholem koniakowym
Jaka jest różnica? Według wszystkich tych samych GOST 31728-2014 technologia produkcji destylatów koniakowych jest podobna do technologii produkcji alkoholu koniakowego. Dlatego pytanie „jaka jest różnica między alkoholem koniakowym a destylatem koniakowym” będzie brzmiała następująco: nic. W rzeczywistości są to różne nazwy jednego produktu.
W innych wydaniach GOST na destylatach koniaku wskazana jest konkretna odmiana winogron, z której następnie wytwarza się produkt. Alkohol koniakowy można wytwarzać z zupełnie różnych odmian winogron.
Spin materiału winnego
Przed rozpoczęciem procesu destylacji należy zebrać winogrona do późniejszego przetworzenia. Najczęściej do produkcji koniaku stosuje się odmiany winogron Uni Blanc, Montil, Colombard, Fol Blanche. Różnią się smakiem i właściwościami aromatycznymi, dlatego otrzymane destylaty będą miały różne właściwości.
Winogrona są zbierane w zależności od dojrzewania każdej odmiany, ale najczęściej dzieje się tak w październiku. Następnie pęczki są wysyłane do prasy w celu ekstrakcji. Ważne jest stosowanie wyłącznie poziomych pras pneumatycznych, ponieważ delikatnie ściskają jagody, zapobiegając kruszeniu nasion.
Fermentacja soku
Po ekstrakcji następuje etap fermentacji soku winogronowego. Podczas tego dochodzi do fermentacji, w której uwalnia się alkohol. Na etapie fermentacji do materiału winnego dodaje się pewną ilość cukru, aby usprawnić proces fermentacji. W rezultacie powstaje młode wytrawne wino o sile 10%, które podlega dalszej destylacji.
Proces destylacji
Co to są destylaty koniakowe? Tak nazywa się wynik procesu destylacji sfermentowanego wina w alambikach miedzianych. Surowiec jest podwójnie destylowany. W pierwszym etapie uzyskuje się surowy koniak o sile 27–32%. Drugi etap jest końcowy, jego wynikiem będzie pełnoprawny młody destylat koniakowy o sile 68–72%.
Ważne jest, aby proces destylacji odbywał się właśnie w alambikach miedzianych, ponieważ miedź jest tradycyjnym materiałem do produkcji alkoholi. Wynika to z jego odporności na proces utleniania, a także z jednolitego przewodnictwa ciepła.Klasyczny alambik to kostka z cegły, w której znajduje się piekarnik i miedziana kadzia z winem. W procesie destylacji duchy koniaku są odparowywane i gromadzone w osobnych naczyniach.
Ekspozycja i mieszanie
Destylat koniakowy i alkohol koniakowy bezpośrednio po destylacji są uważane za młode i nadają się do dalszego wykorzystania w produkcji koniaku, jednak najbardziej cenione są starsze odmiany napoju. Dlatego podlegają one dalszemu starzeniu w ręcznie robionych dębowych beczkach.
Czas ekspozycji wynosi od 2 do 70 lat. W tym czasie alkohol jest wypełniony unikalnymi aromatami dębowej beczki, dzięki czemu napój ma niepowtarzalny smak i właściwości aromatyczne. Ważne jest, aby napój był przechowywany w piwnicach, w których poziom wilgotności jest wyraźnie regulowany, ponieważ wpływa to również na końcowe właściwości napoju. Przy wysokim poziomie wilgotności napój okazuje się lekki i miękki w smaku, przy niskiej wilgotności piwnicy koniak staje się mocny, cierpki i nasycony.
Koniak jest przechowywany w dębowych beczkach przez zaplanowany czas. Następnie napój jest butelkowany i przenoszony do innej części piwnicy, gdzie jest przechowywany na żądanie. Większość znanych marek koniaku stworzonych przez mieszanie. Oznacza to, że napój zawiera więcej niż jedną odmianę winogron z różnych lat.
Niuanse produkcyjne
Istnieją pewne niuanse tworzenia mocnego napoju alkoholowego, które mają na celu poprawę właściwości smakowych. Zespół ten polega na mieszaniu różnych alkoholi, a redukcja polega na rozcieńczeniu destylatu koniaku wodą. Odbywa się to, jeśli napijesz się zbyt mocnego drinka. Jednocześnie ważne jest, aby dodawać wodę tak ostrożnie, jak to możliwe, w przeciwnym razie przy szybkim mieszaniu mogą wystąpić zniekształcenia koloru i smaku.
Dopuszczalne jest również dodanie do napoju niewielkiej ilości cukru i karmelu. Pomimo tego, że karmelizacja jest uważana za dopuszczalną, najczęściej stosuje się ją do produkcji niedrogich koniaków, ponieważ szybko nadaje pożądany kolor i odcienie smaku napojowi.
Wiek naturalnego koniaku można łatwo odróżnić kolorem - im młodszy, tym jaśniejszy. Niestety ta metoda określania nie ma zastosowania do większości marek napojów spirytusowych, które są dostępne dla ponad połowy populacji. Wynika to z faktu, że brak bukietu w niedrogich koniakach jest kompensowany przez dodanie dodatków smakowych, takich jak karmel i inne.
Ciekawe fakty
Pomimo faktu, że tylko napój produkowany we francuskiej prowincji Cognac można nazwać koniakiem, nazwa ta od dawna stała się nazwą domową i jest używana wszędzie.
Istnieją jasno uregulowane oznaczenia dotyczące starzenia się koniaku:
- V.S. - leżakowanie w dębowych beczkach przez 2 lata;
- V.S.O.P. - czteroletnia ekspozycja;
- V.V.S.O.P. - pięcioletnia ekspozycja;
- X.O. - starzenie się w beczkach przez co najmniej 6 lat.
Mimo to istnieje również więcej przyprawionych odmian koniaku, które są znacznie bardziej wartościowe, odpowiednio, ich koszt jest również wyższy.
Wniosek
Co to jest destylat koniaku? Każdy, kto jest w jakiś sposób zaangażowany w produkcję szlachetnego napoju, wie. Podczas destylacji młodego wina do alkoholu należy dokładnie monitorować proces, aby uniknąć błędów, które mogą negatywnie wpłynąć na cechy jakościowe powstałego napoju.