Naczelny kucharz lub, jak się go obecnie nazywa, szef kuchni, jest szczególnym rodzajem przywódcy. Osoba zajmująca to stanowisko przyjmuje dość dużo obowiązków, a główną z nich nie zawsze jest gotowanie. Ci, którzy wiedzą o takiej pracy tylko z wielu filmów, seriali i programów telewizyjnych, prawdopodobnie mają bardzo zniekształcone wyobrażenie o niej. Czym właściwie jest opis pracy szefa kuchni, co on musi zrobić, na co odpowiedzieć i na jakich warunkach pracować? Wszystkie te szczegóły poznasz z tej publikacji.
Kuchnia dla smakoszy nie jest dla Ciebie ...
Działalność restauracyjna jest dość skomplikowaną strukturą, jest uważana za szczególnie rozgałęzioną i specyficzną wśród restauracji tematycznych o wąskiej specjalizacji. Opis pracy szefa kuchni, niezależnie od rodzaju działalności instytucji, w której pracuje, ma wspólne cechy i punkty, ale w każdym razie dokument ten może mieć swoje indywidualne cechy.
Prywatne restauracje i kawiarnie charakteryzują się bardziej swobodnymi warunkami pracy w porównaniu z instytucjami państwowymi. Opis pracy szefa kuchni w nich otwiera pewne możliwości działania, nie ograniczając jego umiejętności do ścisłych ograniczeń i standardów.
Jednocześnie ci, którzy muszą pracować w stołówkach, przedszkolnych placówkach oświatowych, sanatoriach i innych publicznych obiektach gastronomicznych podporządkowanych nomenklaturze państwowej lub specyfikom menu w zakresie dietetyki, są ograniczeni trudnymi warunkami w organizacji procesu pracy, sporządzania mapy swoich potraw i zakupu sprzętu, artykuły spożywcze i składniki potrzebne do gotowania.
Jaka jest odpowiedzialność szefa kuchni?
Kuchnia jest rodzajem przedsiębiorstwa, w którym dominuje szef kuchni. Kierownik produkcji, którego opis pracy zawsze ma wspólne cechy ze standardowym zarządzaniem kucharzem, musi spełniać surowe wymagania i opisuje szereg konkretnych funkcji i zadań.
Aby uzyskać pozycję szefa kuchni, musisz mieć odpowiednie wykształcenie i doświadczenie w branży kulinarnej:
- jeżeli dyplom został wydany przez drugą specjalistyczną instytucję edukacyjną, staż pracy w profilu nie może być krótszy niż pięć lat;
- w przypadku, gdy kucharz ma wyższe wykształcenie zawodowe, wystarczy mieć trzyletnie doświadczenie w specjalności.
Lista zadań ujawnionych w opisie pracy szefa kuchni obejmuje następujące elementy:
- Znajomość ram regulacyjnych i legislacyjnych związanych z zakresem jego działalności (gastronomia).
- Zrozumienie i wdrożenie metod i metod organizacji produkcji, podstaw procesów technologicznych.
- Szef kuchni musi zrozumieć rodzaje sprzętu, znać zasady jego działania; zobowiązany do przestudiowania oferty dań kulinarnych, aby zapewnić ich zgodność ze standardami.
- Do jego obowiązków należy również obliczanie kosztu sprzedawanych produktów, dlatego musi mieć wiedzę na temat bieżącego kosztu surowców, zasad jego wydawania, zasad księgowych i wielkości porcji.
- Szef kuchni kontroluje również czas produktów, dań gotowych i dań gotowych. Powinien być w stanie zorganizować pracę kuchni w taki sposób, aby uniknąć nadwyżki produkcji i opóźnienia potraw.
Niezależnie od zakresu zakładu gastronomicznego jego lider powinien być świadomy zasad i zasad zdrowego żywienia i żywienia.Opracowanie menu jest również jego zadaniem, jednak dokument ten jest zwykle zatwierdzany przez wyższe kierownictwo, chyba że w opisie pracy szefa kuchni podano inaczej.
Ani jednego pieca
Szef kuchni z reguły nie jest bezpośrednio zaangażowany w gotowanie. Wyjątkiem są tylko tak zwane dania szefa kuchni. W kuchni organizuje swoich podwładnych w taki sposób, że kucharze wykonują pracę, a proces przebiega sprawnie, a pracownicy nie przeszkadzają sobie nawzajem. Ponadto szef kuchni zwykle zajmuje się dostawą potraw, kontroluje to, co przygotował inny personel. Jeśli jest to restauracja z określoną kuchnią (na przykład molekularną), szef kuchni może przejąć część procesów, przekazując swoje inne uprawnienia asystentowi.
Jednocześnie praca kuchni nie zaczyna się od momentu pojawienia się pierwszego gościa w restauracji lub jadalni. Jeszcze przed otwarciem placówki szef kuchni stoi przed zadaniem dostarczenia kuchni produktów, sprawdzenia ich po dostawie i przygotowania półproduktów.
Działania organizacyjne
Rentowność i skuteczność instytucji zależy od tego, jak dobrze zorganizowana jest praca kuchni. Opis pracy szefa kuchni kawiarni, restauracji i innych miejsc gastronomii publicznej mówi o tym, jak zarządzać całą jednostką gastronomiczną.
Podwładnymi szefa kuchni są kucharze, asystenci, młodsi pracownicy techniczni, czasem kelnerzy. W zależności od wielkości instytucji liczba osób, które muszą prowadzić szefa kuchni, może się różnić. Sprawy organizacyjne z zakresu jego właściwości obejmują następujące elementy:
- monitorowanie realizacji przez pracowników ich bezpośrednich obowiązków;
- zapewnianie i sprawdzanie standardów sanitarnych i higienicznych, które są przedstawiane w odniesieniu do czystości kuchni i pokoju gościnnego (jadalni);
- organizacja wdrażania wszystkich przepisów bezpieczeństwa.
Bardzo ważną umiejętnością i odpowiedzialnością szefa kuchni jest koordynacja pracowników, ponieważ dostawa zamówień w restauracji lub kawiarni powinna nastąpić tak szybko, jak to możliwe, przy zachowaniu wszystkich niezbędnych etapów gotowania.
Kontrola i porządek
Spełnienie wszystkich tych punktów jest możliwe tylko wtedy, gdy kierownik produkcji w kuchni ma wystarczające uprawnienia. Opis pracy szefa kuchni (i jadalni, restauracji i jednostki gastronomicznej w DOW) to dokument, który gwarantuje jego prawo do kontroli wszystkich pracowników. Ten z kolei zobowiązuje się ściśle przestrzegać swoich wymagań dotyczących pracy.
Szef kuchni jest zobowiązany do kontrolowania nie tylko podwładnych, ale także audytu w kuchni, w magazynach i pomieszczeniach gospodarczych, monitorowania zgodności z technologią czyszczenia, zmywania naczyń, sprzętu, stołów do krojenia, a także zwracania uwagi na czystość w jadalni.
Planowanie strategiczne
Przygotowanie menu następnego dnia jest również obowiązkiem szefa kuchni. W krótkim okresie zazwyczaj decyduje, co przygotuje kuchnię, ale może poradzić sobie z opracowaniem nowej listy potraw lub ich znaczną wymianą tylko wtedy, gdy kwestia ta zostanie uzgodniona z kierownictwem.
Takie innowacje wymagają od instytucji poszukiwania odpowiednich dostawców, dostosowywania codziennych zakupów i stanów magazynowych z uwzględnieniem zmian.
Ponadto szef kuchni musi monitorować stan urządzenia, monitorować jego użyteczność, terminowo przeprowadzać zaplanowane naprawy i debugowanie oraz, w razie potrzeby, zamówić nowy.
Obszar odpowiedzialności
Gdziekolwiek pracuje szef kuchni, jego głównym zadaniem jest wytwarzanie produktów odpowiedniej jakości. W przypadku grzywien lub sankcji nałożonych przez organy regulacyjne za nieprzestrzeganie norm sanitarnych lub innych naruszeń, za które szef kuchni jest winny, ponosi on osobistą odpowiedzialność za takie uchybienia.
Musi realizować takie momenty w działaniach organizacyjnych swojego przedsiębiorstwa:
- informować pracowników o przepisach bezpieczeństwa i ochronie pracy;
- monitorować bezpieczeństwo sanitarne i higieniczne żywności;
- organizować środki przeciwpożarowe.
Szef kuchni jest także osobą odpowiedzialną finansowo; ma obowiązki dotyczące wyposażenia i zapasów żywności.
Sam dyrektor
Kucharz zatrudniony do pracy w prywatnym zakładzie gastronomicznym zgłasza się właścicielowi lub administratorowi. Umowa o pracę zazwyczaj określa wszystkie obowiązki i prawa pracownika. Wskazuje również sferę wpływów głównego szefa kuchni, jak bardzo będzie on zaangażowany w proces bezpośredniej aktywności kulinarnej i czy może sobie pozwolić na odejście od danego menu.
Patronat gastronomiczny
Ale opis pracy szefa kuchni w DOW ma bardziej obowiązkowy charakter i bardzo ścisłe ramy. Odżywianie dzieci wymaga przestrzegania specjalnych standardów. Jedzenie powinno spełniać kilka parametrów, takich jak wielkość porcji, zawartość kalorii. Codzienna dieta powinna być tak zaprojektowana, aby pokrywała potrzeby dzieci w zakresie witamin, pierwiastków śladowych, tłuszczów, białek i węglowodanów.
Opis pracy szefa kuchni w przedszkolu, obozie zdrowia lub szkole zazwyczaj jasno opisuje aktywność szefa w kuchni, wszystkie jego prawa i obowiązki.