Organoleptyczne metody badań i ocena jakości produktu. Wady metod organoleptycznych

Metody organoleptyczne są niezwykle proste i zawsze stosowane przede wszystkim, co eliminuje potrzebę stosowania innych metod pomiarowych ze względu na ich koszt i czasochłonność. Oprócz dostępności i łatwości ta metoda jest również niezbędna do oceny wskaźników jakości.

Co to jest

Organoleptyczne metody badawcze polegają na określaniu jakości produktu za pomocą standardowych ludzkich zmysłów, to znaczy wizualnych, węchowych, dotykowych, smakowych, a czasem nawet słuchowych. Jednocześnie warto zauważyć, że dość często metoda prowadzenia badań organoleptycznych nazywa się zwykle degustacją. Ale to nie jest prawda, ponieważ jest to tylko próbka określonego produktu do smaku, aw przypadku zastosowania metody organoleptycznej w procesie uczestniczą różne narządy.

W przypadku niektórych produktów spożywczych (w szczególności wina) metody organoleptyczne są ważne w ocenie jakości, ponieważ w tym przypadku szczególną uwagę zwraca się na smak i aromat. Standardowe metody laboratoryjne nie pozwalają na określenie niewielkich ilości chemicznych produktów, które razem tworzą raczej złożony smak i aromat.

Aby zapewnić szybką kontrolę jakość towarów szczególnie w kwestiach handlowych metody organoleptyczne odgrywają niezwykle ważną rolę. Rzeczywiście, główną zaletą tej opcji badawczej jest prostota, a także fakt, że jest ona dostępna dla absolutnie wszystkich.

Jeśli mówimy o wadach metod organoleptycznych, warto zauważyć, że w rzeczywistości są one dość subiektywne. Jednak dzięki stworzeniu pewnych warunków podczas analizy ogólna subiektywność oceny jest zminimalizowana.

W jakich przypadkach stosuje się tę metodę?

Organoleptyczną metodę oceny jakości towarów stosuje się w następujących przypadkach:

• w celu wykrycia różnic między produktami komercyjnymi lub kilkoma partiami tego samego produktu;
• zapewnić kontrolę nad jakością produktów podczas ich produkcji;
• w celu oceny współczynnika jakości towarów sprzedawanych w handlu.

Podstawy

Korzystając z organoleptycznej metody oceny jakości towarów, bierze udział szeroka gama ludzkich zmysłów. W szczególności odnotowano znaczenie narządów węchu, wzroku i smaku, a narządy słuchu i dotyku odgrywają stosunkowo niewielką rolę.

Narządy zmysłów są raczej złożonymi układami, które nie ograniczają się tylko do tego, co jest widoczne z zewnątrz, tj. Nosa, oczu i języka. Z tego powodu bardziej słuszne będzie stwierdzenie, że organoleptyczna metoda badawcza obejmuje wykorzystanie tak zwanego analizatora, który obejmuje trzy główne elementy:

1. Sam narząd.
2. Ścieżka, przez którą przekazywane jest postrzegane podrażnienie.
3. Pewna część kory mózgowej, do której dochodzi podrażnienie i gdzie następuje ostateczne wytworzenie pewnych wrażeń.

Wygląd

Organoleptyczna metoda badań rozpoczyna się od badania zewnętrznego, czyli z wykorzystaniem wrażeń wzrokowych.Taka inspekcja jest zwykle nazywana wizualną, ponieważ jest przeprowadzana gołym okiem. W tym przypadku organoleptyczna metoda oceny jakości polega na określeniu charakteru opakowania, kształtu i konsystencji produktu, a także jego koloru, zmętnienia lub przezroczystości.

Należy rozumieć, że trudno jest dokładnie określić kolor, ponieważ schemat kolorów zapewnia pewną liczbę różnych odcieni. Tak więc, jeśli światło dzienne padnie na obiekt, a ponad 90% jego ilości zostanie odbite, ciało będzie białe. Zatem cukier rafinowany, cukier granulowany i sól kuchenna wydają się obserwatorowi białe, mimo że kryształy soli i cukru są z natury przezroczyste.

Jeśli ciało pochłania pewną część promieni światła widzialnego, podczas gdy pozostałe promienie odbijają się od jego powierzchni, wówczas uważa się je za kolorowe, a kolor obiektu jest bezpośrednio określony przez cień odbijanych przez niego promieni. W ten sposób czerwone wino może pochłaniać wszelkie promienie inne niż czerwone, w wyniku czego postrzegamy je jako czerwoną substancję.

W większości przypadków organoleptyczna metoda określania jakości towarów obejmuje stosowanie różnych norm (na przykład kawy palonej), a także skali kolorów lub specjalistycznych recept.

W procesie określania koloru produktów zbywalnych należy wziąć pod uwagę wystarczająco dużą liczbę warunków, dzięki czemu zapewniona jest normalna wizualna percepcja przedmiotu. Przede wszystkim należy zapewnić równomierne oświetlenie, ponieważ w słabym świetle postrzeganie będzie niedokładne, a zbyt jasne światło ostatecznie zmęczy twoje oczy, co również wpłynie negatywnie na wynik oceny.

Standardy państwowe

Organoleptyczne metody badań są z konieczności oparte na przepisanych i zatwierdzonych standardach GOST. W związku z tym zgodnie z krajowymi standardami w procesie kontroli mięsa ustalane są:

• spójność;
• zapach
• kolor i wygląd;
• stan ścięgna;
• stan tłuszczu;
• przezroczystość i aromat bulionu.

Dopiero po zbadaniu wszystkich tych parametrów można przeprowadzić badanie smaku, ale jeśli badanie to okaże się wadą dla produktu, można je odrzucić.

Normy i standardy stanowe są ustalane dla wszystkich grup towarów: zarówno żywnościowych, jak i nieżywnościowych. Na przykład, badając jakość perfum przy użyciu metod organoleptycznych, eksperci zwracają uwagę na następujące parametry:

• zapach
• jego jakość i trwałość;
• kolor i przezroczystość cieczy;
• wygląd produktu i jego konstrukcja.

Smak

Wrażenia smakowe odgrywają kluczową rolę. Rzeczywiście, dość często zdarzają się sytuacje, w których nawet przy pełnej zgodności parametrów fizykochemicznych określonego produktu z wymogami GOST, metody organoleptyczne określają go jako wadliwy, ponieważ ma niezadowalający smak.

Głównymi są cztery rodzaje smaku - słony, słodki, gorzki i kwaśny. Na różnych częściach powierzchni języka znajdują się tak zwane kubki smakowe. Czubek języka jest najbardziej wrażliwy na słone i słodkie substancje, ponieważ zawiera cebulki, które reagują specjalnie na tego rodzaju smaki.

U podstawy języka żarówki są przystosowane do odczuwania gorzkiego smaku, a na krawędziach języka najbardziej rozpoznawalne są kwaśne potrawy.

Organoleptyczna metoda badań jakości zapewnia poczucie smaku tylko wtedy, gdy badana substancja znajduje się w wodzie lub ślinie, to znaczy w stanie rozpuszczonym. Jednocześnie każdy smak zapewnia odpowiednią reakcję, jeśli występuje minimalne stężenie substancji zwane progiem wrażliwości.

Zapach

Nie mniej ważny wpływ na jakość różnych produktów spożywczych ma ich zapach. Jama nosowa komunikuje się bezpośrednio z jamą ustną, w wyniku czego wrażenie węchowe może się łączyć ze smakiem. Tę fizjologiczną cechę należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu organoleptycznej metody badania jakości towarów. Podobnie jak smak, zapach zależy bezpośrednio od pewnych substancji chemicznych, które są najczęściej lotne i wchodzą w kontakt z nabłonkiem nerwowym znajdującym się w górnej części jamy nosowej. Ogólnie powierzchnia nabłonka nie przekracza 5 cm².

Całkowita liczba rozpoznawalnych zapachów jest dość duża, a do tej pory nie opracowano ostatecznej klasyfikacji aromatów. Do tej pory zwykle wyróżnia się tylko siedem głównych grup:

• piżmo
• kamfora;
• mięta;
• kwiat;
• ostry;
• eteryczny;
• gnilny.

Pozostałe zapachy, które istnieją w naturze, a zatem w produktach spożywczych, są rozpatrywane z punktu widzenia kombinacji kilku powyższych grup.

Dotknij

Organoleptyczne metody oceny produktu obejmują również wrażenia dotykowe, które są wymagane do określenia struktury fizycznej i konsystencji produktu, a także do rozpoznania jego temperatury, stopnia zmielenia i szeregu innych właściwości fizycznych.
Analizatory dotykowe znajdują się głównie na opuszkach palców, języku i dziąsłach.

Pomysł konsystencji substancji w tej chwili, a także określenie przybliżonego rozmiaru cząstek produktów ziarnistych lub proszkowych, użyj opuszków palców. W ten sposób zwyczajowo określa się stopień mielenia w procesie zapewniania kontroli jakości mąki, elastyczności schłodzonego mięsa i wielu innych parametrów.

Metoda organoleptyczna w niektórych przypadkach daje wyobrażenie o konsystencji konkretnego produktu. Dzieje się tak z powodu wrażeń wizualnych podczas mieszania masy produktu lub cięcia go. Zatem przez przetoczenie płynu i obserwację procedury jego przepływu można w przybliżeniu zrozumieć, jak jest lepki. To samo dotyczy płynności produktów sproszkowanych i granulowanych.

Jeśli mówimy o plastyczności lub twardości substancji, wówczas w tym przypadku należy zastosować dotykowe organoleptyczne metody kontroli jakości, to znaczy naciskać na produkt szpachelką lub ciąć nożem. Pomysł konsystencji produktu, a także jego soczystości lub kruchości, można sformułować podczas gryzienia i żucia próbki, podczas gdy temperatura produktu jest określana przez czubek języka podczas testowania substancji pod kątem smaku.

Dźwięk

Organoleptyczna metoda oceny towarów nadaje wrażeniom słuchowym drugorzędne znaczenie. Ale podczas degustacji podczas gryzienia produktów, takich jak jabłka, ogórki, krakersy i różne wyroby cukiernicze, można wziąć pod uwagę wrażenia słuchowe wynikające z chrupnięcia.
Są postrzegane przez zwykłego człowieka jako podświadomie łączące się z uczuciami smakowymi, to znaczy wzmacniają je i podkreślają.

Wrażenia słuchowe nabierają niezależnego znaczenia tylko wtedy, gdy jakość szampana lub arbuzów określa się metodą organoleptyczną. W pierwszym przypadku stopień nasycenia wina dwutlenkiem węgla określa się w procesie odkorkowania butelki, aw drugim dojrzałość produktu określa się, dotykając go.

Zasmakuj godności

Z powyższego możemy wywnioskować, że smak podczas degustacji produktów spożywczych nie może pokrywać się tylko z terminem fizycznym. Ta koncepcja jest szersza, ponieważ uwzględnia nie tylko same odczucia smakowe, ale także dane dodane do nich z narządów węchu, dotyku lub wzroku.Z tego powodu w procesie oceny smaku dowolnych produktów żywnościowych i, w zasadzie, każdej żywności, można dowolnie zastosować pojęcie „przewagi smakowej”.

Godność smaku powstaje z szeregu doznań, które powstają w wyniku ekspozycji na smak, zapach, dotyk, a w niektórych przypadkach dźwięk. W przypadku takich produktów, jak herbata, wino, ser i wiele innych, zwyczajowo zastępuje się podobny termin terminem „bukiet”, co oznacza złożoną kombinację zapachu i smaku smakowanego produktu.

System punktowy

Dzięki zastosowaniu systemu punktowego do oceny produktów żywnościowych wyniki badań organoleptycznych uzyskują ekspresję ilościową, którą ustala pewna liczba jednostek oceny warunkowej. W zależności od poziomu jakości określonego produktu, przypisuje im się wyższe lub niższe punkty oceny w limicie określonym przez system ustanowiony dla produktu. Niestety w tej chwili pełnoprawne systemy oceniania są opracowywane tylko dla ograniczonej listy produktów komercyjnych, ale z czasem lista ta będzie się powiększać.

Warto między innymi zauważyć takie odmiany metody organoleptycznej, jak smakowanie, sensoryczne i inne. Dotyk służy do oceny jakości jedzenia. W szczególności metoda ta określa kolor, zapach, smak, a także konsystencję produktów spożywczych.

Metoda degustacji polega na testowaniu artykułów spożywczych. W takim przypadku uzyskane wyniki będą zależeć od kwalifikacji eksperta, a także od zgodności z głównymi warunkami degustacji. W szczególności osoba nie powinna palić przed użyciem tej procedury ani używać żadnych substancji zapachowych, w tym perfum.

Pomimo faktu, że metoda organoleptyczna ma wiele oczywistych zalet, ma również pewne wady. Jego główną wadą jest subiektywność, ponieważ wiarygodność wskaźników jakości zależy bezpośrednio od kwalifikacji, umiejętności, zdolności, a także indywidualnych cech osób, które określają parametry produktów.

Substancje chemiczne i ich wpływ na wyniki próbek

Wskaźniki składu chemicznego mogą pełnić różne funkcje i służyć jako znaki rozpoznawcze wysokiej jakości akcesoriów. Na przykład duża frakcja masowa sacharozy jest charakterystyczna dla różnych słodyczy, a pewna ilość kofeiny znajduje się w naturalnej kawie.

Wszelkie towary, niezależnie od ich przeznaczenia, są kombinacją niektórych substancji. Różnice między niektórymi produktami są określone przez zestaw składników w nich obecnych, a także ich stosunek. Tak więc wszystkie produkty spożywcze, a także większość produktów nieżywnościowych, zawierają wodę i różne suche substancje, których stosunek czasami się zmienia. Tak zwane suche jedzenie, duża liczba artykułów nieżywnościowych, zawiera zawartość suchej masy i zawierają one bardzo mało wody.

Właściwości chemiczne towarów są determinowane nie tylko przez skład, ale także przez zdolność do tworzenia pewnego rodzaju właściwości konsumpcyjne. Na przykład cukier, sól, kwas, a także inne smaki bezpośrednio wpływają na smak, podczas gdy barwniki wpływają na kolor. Całą różnorodność chemikaliów różnych istniejących obecnie produktów można podzielić na kilka grup, podgrup i rodzajów, w zależności od ich charakteru.

Właściwości chemiczne materiałów i produktów są określone przez ich reakcję na narażenie na wszelkiego rodzaju substancje lub środowisko.Również bezpośrednio zależy od tego sposób technologicznego przetwarzania materiałów lub produktów gotowych, a także okres ich obsługi i wdrożenia.

Skład chemiczny i struktura wewnętrzna pozwala nam zrozumieć właściwości tej substancji. W szczególności powstają w procesie technologicznym. Istnieje logiczny łańcuch, w tym:

1. Skład chemiczny.
2. Technologia
3. Struktura
4. Właściwości produktu

Ten związek składu i jego struktury z końcowymi właściwościami gotowych produktów i czynnikami wpływającymi na jakość produktów jest nieustannie badany przez materiałoznawstwo i technologię.

Tak więc istnieje wiele cech stosowania organoleptycznych metod badawczych, a każda z nich ma swoje własne subtelności.