Żywność - prawie kopalnia złota dla przedsiębiorców wszystkich rodzajów, ponieważ popyt na nie prawie nigdy nie spada. Oczywiście, aby uzyskać stabilny zysk, produkcja wędlin powinna być starannie zorganizowana. Wiele zależy od strony administracyjnej w tej sprawie, dlatego rozważymy dość prosty, ale dobrze poinformowany biznesplan, a także dostarczymy podstawowych informacji na temat tej produkcji.
Dlaczego wędzone mięso?
Koszt wysokiej jakości i naturalnej żywności prawie stale rośnie, dlatego nie musisz się martwić o niską opłacalność produkcji. Ponadto, historycznie w naszym kraju, przedsiębiorstwa rolnicze rzadko działają w pełnym cyklu. Mówiąc najprościej, hodują tylko zwierzęta lub drób, woląc sprzedawać gotowe produkty przetwórcom.
Krótko mówiąc, jeśli w pobliżu znajduje się ferma świń lub ferma drobiu, otrzymasz mnóstwo surowców. Lepiej jednak skupić się na fermach drobiu, ponieważ warunki reprodukcji są tam znacznie krótsze, a gotowe surowce będą stale dostarczane.
Wieprzowina (zwłaszcza z małych gospodarstw) przyjedzie tylko sezonowo. Zatem produkcja wędlin będzie w dużym stopniu zależeć od specyfiki tego konkretnego przemysłu hodowlanego.
Nie zapominaj, że wysokiej jakości produkty wędzone są przechowywane przez długi czas, nie wymagając tyle sprzętu do zamrażania, jak w przypadku mrożonego mięsa. Oczywiście takie przysmaki rękoma oderwą wszystkie lokalne sieci handlowe.
Kolejną ogromną zaletą jest to, że rynek produktów wędzonych nie jest przesycony, a liczbę wybitnych graczy na nim można nawet policzyć na palcach. Zatem produkcja wędlin to świetny pomysł na rozwój własnego biznesu.
Technologia i wyposażenie produkcji
Najpierw musisz zdecydować, jakiego rodzaju surowców musisz użyć. Na przykład te same skrzydła są nieco tańsze niż biodra i nie różnią się wcale. W związku z tym palenie ich jest bardzo opłacalne. Sytuacja z wieprzowiną jest nieco mniej oczywista: oczywiście wędzone żeberka są doskonałe przy zakupie, ale bekon, który jest wytwarzany przy użyciu tej technologii, jest nie mniej potrzebny.
Zdecyduj, czy kupisz surowce w już wyrafinowanej formie, czy wolisz kupować zwierzęta według żywej wagi. W pierwszym przypadku nie musisz instalować wiązki dodatkowego sprzętu, co pozwoli Ci zaoszczędzić dużo pieniędzy. Jeśli nie zagłębisz się w sytuację, taka produkcja wędlin wydaje się bardziej opłacalna.
Jeśli spojrzysz na sytuację szerzej, to oczyszczony pobity ptak jest kilka razy droższy niż nieuszkodzone tusze. Tak więc, jeśli chcesz zorganizować dużą produkcję z szeroką gamą produktów, nadal musisz przejść do tych wydatków.
Początkującym przedsiębiorcom można zalecić opcję pośrednią, gdy w koszt produkcji zostanie uwzględniona określona kwota, która pozwoli zgromadzić przynajmniej część środków niezbędnych do zakupu wymaganego sprzętu.
Pamiętaj, że podczas samodzielnego skubania ptaka powstaje wiązka produktów ubocznych. Obecnie istnieje dość stałe zapotrzebowanie na to samo pióro, nie mówiąc już o podrobach.Wędzone nawet żołądki z kurczaka wybuchają z hukiem, więc z czasem poważnie wygrasz pieniądze.
Przybliżone informacje techniczne
Rozważ oba rodzaje produkcji, abyś mógł lepiej poznać przyszłe potrzeby własnego biznesu. Tak więc, jeśli chcesz kupić nieoczyszczone zwłoki ubitych ptaków, nie możesz tego zrobić bez zakupu specjalnej maszyny do czyszczenia ich z kojca. Pamiętaj, że technologia wędzenia mięsa w produkcji zapewnia maksymalne możliwe oczyszczenie surowców.
„Naukową” nazwą takiego sprzętu jest maszyna do usuwania upierzenia. Jego koszt wynosi od 100 tysięcy rubli.
Sądząc po zagranicznych katalogach, podobny sprzęt jest tam sprzedawany za około 2,5-3 tys. Dolarów. Najlepsze kopie osiągają 150 tysięcy rubli.
Równie ważną jednostkę zaprojektowano do czyszczenia nóg ubitego ptaka. Sprzęt ten można kupić za około 120-130 tysięcy rubli.
Patroszenie i inne etapy przetwarzania
W następnym etapie żołądki są usuwane z ptaków, wykonywane jest ich mycie. Cały niezbędny sprzęt można kupić za około 230-250 tysięcy rubli. Zalecamy kupowanie urządzeń wielofunkcyjnych, ponieważ są one bardziej kompaktowe i tańsze.
Jeśli zdecydujesz się sprzedać w pełni wyciętego ptaka, będziesz potrzebował środka do usuwania skórek. Jego koszt to również około 100 tysięcy rubli, czyli trzy tysiące dolarów.
Dalej jest maszyna do cięcia łap, których koszt to również nieco ponad 100 tysięcy rubli. Zagraniczni producenci sprzedają go za około 2800 euro. Ale w pełni automatyczna linia do cięcia i przetwarzania tusz będzie kosztować ponad 3 miliony rubli.
Pamiętaj, że ten sprzęt będzie musiał zostać zakupiony, nawet jeśli twoja produkcja ma na celu wykorzystanie już wypatroszonych tusz.
Wędzarnie
Dopiero po całkowitym oczyszczeniu produkty można wysłać do wędzarni. Ich asortyment jest ogromny, ale główną różnicą jest maksymalna możliwa objętość jednocześnie załadowanych surowców. Jednak daleko od jakiejkolwiek technologii wędzenia mięsa w produkcji wymaga maksymalnych objętości załadunku. Faktem jest, że jest to obarczone złym przetwarzaniem surowców.
Jeśli mówimy o producentach krajowych, to w ich asortymencie znajdują się wędzarnie o ładunku od 50 kg do jednej tony mięsa. Co więcej, jednostka 50 kg będzie kosztować około 60 tysięcy rubli, a koszt największej wędzarni wynosi od 550 do 600 tysięcy.
Dość drogie są próbki takiego sprzętu, wyposażonego w sprzęt do zamrażania, do operacyjnego chłodzenia gotowych wędlin. Tak więc najprostsze termiczne komory dymowe dla małych firm o wadze 50 kg w tym przypadku będą kosztować ponad 100 tysięcy rubli.
Możesz zaoszczędzić na technologii produkcji. Istnieją modele ze stali nierdzewnej i są takie, w których wykonane są tylko powierzchnie robocze. Oczywiście wędzarnie, do produkcji których użyto tylko stali nierdzewnej, będą kosztować więcej. Łatwiej jest jednak o nie dbać i mają dłuższą żywotność.
Ale nie należy na to zwracać dużej uwagi: z reguły producenci są odpowiedzialni za ochronę obszarów roboczych, dlatego nawet połączone aparaty mają długą żywotność.
Jest to szczególnie prawdziwe, gdy wędzenie kurczaka w wędzarni odbywa się na paliwie z twardego drewna.
Radzimy zwracać uwagę na wędzarnie, które są wyposażone w automatyczne zlewy do gotowych produktów. Po pierwsze, pozwalają one wytwarzać produkty lepszej jakości.
Po drugie, różnica w kosztach (w porównaniu z konwencjonalnym sprzętem) nie jest tak duża: dla dużych wędzarni wynosi około 60 tysięcy rubli, a maszynę z lejkiem o wadze 50 kg wyposażoną w zlew można kupić tylko o 10 tysięcy więcej niż własną mniej funkcjonalny odpowiednik.
Technologia palenia
A teraz krótko rozważ proces palenia. Istnieją dwie technologie: wędzone na gorąco i na zimno.Procesy przygotowawcze są takie same: tusze są czyszczone i patroszone, myte, a następnie umieszczane w kąpielach solących. Oczywiście przy zakupie gotowych tusz wystarczy je solić. Stężenie soli i przypraw zależy od wybranych specyfikacji i konkretnej receptury. Następnie mięso jest wędzone.
Jeśli ćwiczysz palenie na zimno, proces ten zajmie co najmniej trzy dni. Temperatura dymu nie przekracza 25 stopni Celsjusza. Powstałe produkty wyróżniają się doskonałym smakiem i bardzo długim okresem przechowywania.
W przypadku palenia na gorąco temperatura dymu w niektórych przypadkach zbliża się do 70-80 stopni Celsjusza. Produkt jest gotowy w ciągu trzech do czterech godzin. Z reguły okres trwałości jest krótki. Jeśli jednak zdecydujesz się zorganizować niewielką produkcję w garażu, ta technologia jest optymalna (mniej kosztów).
Sprawy organizacyjne
W przypadku mięs wędzonych szczególną rolę odgrywają różne dokumenty regulacyjne. I tutaj ujawniają się cechy krajowego rynku produktów spożywczych: ponieważ wciąż nie ma jednej ustawy federalnej (która niedawno zastąpiła GOST) produktami tego typu, każdy przedsiębiorca musi niezależnie opracować specyfikacje dla produktów wędzonych.
Można jednak wytwarzać wędliny zgodnie z TI (instrukcje technologiczne). Zwiększy to wiarygodność w oczach organów kontrolnych i konsumentów, ponieważ w tym przypadku produkty są wytwarzane zgodnie z ustalonymi przepisami. Oczywiście w tym przypadku palenie kurczaka w wędzarni wyjdzie droższe, ale zaufanie klientów z nadwyżką zrekompensuje wszystkie straty.
Musisz koordynować swoje dzieła z lokalnym oddziałem Rospotrebnadzor i Centrum Standaryzacji i Metrologii.
Jak je rozwijać?
Tutaj masz całkowitą swobodę kreatywności: możesz sam opracować reguły, ale nadal lepiej byłoby skontaktować się ze specjalistyczną firmą. Pamiętaj, że korzystając z oryginalnej receptury od producenta, od którego zakupiłeś sprzęt do produkcji wędlin, możesz kupić od niego odpowiednie specyfikacje techniczne.
Wymagania SES
Przesłanka musi być zgodna z SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji zbiorowego żywienia, produkcji i obrotu produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi w nich”. Co to znaczy
Oznacza to, że warsztat musi być wyposażony w następujące rodzaje mediów: zaopatrzenie w prąd, ciepłą i zimną wodę, normalny system kanalizacyjny. Obowiązkowy system wentylacji.
Jeśli pracujesz z mrożonymi surowcami, musisz spełnić kilka innych wymagań. W szczególności zamrażarki muszą być wyposażone w odpływy cieczy, a także umieszczone z dala od samego pomieszczenia produkcyjnego. Ponadto w przypadku zakupu ptaków, które już zostały ubite i wypatroszone, każdy etap technologiczny należy również przeprowadzić w osobnym warsztacie.
Jeśli pozwala na to klimat i układ terytorium wówczas systemy dymowe można ogólnie umieszczać na otwartej przestrzeni, chroniąc przed opadami zwykłymi daszkami.
Personel
Szacuje się, że przedsiębiorstwo produkujące do sześciu ton wędzonego mięsa dziennie wymaga około ośmiu pracowników. Pamiętaj, aby mieć każdy (!) Schemat działania technologa żywności. Wszystkie technologie wędzenia kurczaków wymagają dokładnego dozowania niezbędnych składników, więc nie można ufać wszystkim prostym pracownikom.
Wszyscy pozostali pracownicy mogą nie mieć kwalifikacji. Lista płac jest obliczana na podstawie średniej płacy w regionie. Nie zapominaj, że dziś nawet 34% wydaje się na wpłaty do funduszy społecznych.
Rentowność
Dziwne, ale rentowność jest bardzo trudna do oszacowania. Asortyment produktów jest bardzo duży, a jego koszt znacznie się różni.Uważa się, że średnia rentowność produkcji wędlin wynosi 25%. Jeśli masz niezawodny rynek i produkujesz wędzone perliczki, wówczas rentowność firmy może przekroczyć 250–300%.
