Wędzone ryby są kochane przez wielu. Ale jego koszt jest czasami dość wysoki. Dlatego wielu interesuje się technologią wędzenia ryb, jak zrobić to sam. Ten proces jest prosty, ale wymaga pewnej wiedzy.
Proces palenia
Technologia wędzenia ryb pozwala zobaczyć wyniki za pierwszym razem, nawet wśród osób świeckich. Do tego procesu potrzebne są tylko specjalne urządzenia. Wędzenie różnych rodzajów ryb jest różne, ale podobne w jednym - jest to leczenie dymu, zimna lub gorącego. Każda technologia ma swoje zalety.
Rodzaje palenia
Technologia wędzenia ryb w domu pozwala zachować wszystkie korzystne właściwości. Mięso należy łatwo usunąć. Po wędzeniu ryba może być przechowywana przez długi czas. Istnieją trzy główne tryby gotowania:
- Palenie na zimno - odbywa się w temperaturze od 15 do 35 stopni. Czas trwania procesu wynosi od dwudziestu czterech godzin do dwóch dni.
- Ciepłe palenie (lub pół-gorące) - odbywa się w temperaturze od 35 do 60 stopni. Czas trwania procesu wynosi od trzech do sześciu godzin.
- Palenie na gorąco - występuje w temperaturze od 60 do 80 stopni. Ryba gotuje od jednej do trzech godzin.
Wybór drewna
Technologia wędzenia ryb polega na starannym doborze drewna. Daje to produktowi końcowemu różne smaki. Gatunki iglaste nie nadają się do palenia ze względu na wysoką zawartość w nich żywic. To da rybemu gorzki posmak. Jałowiec i olcha są idealne do palenia. Używane również:
- drzewo klonowe;
- buk;
- dąb;
- leszczyna;
- popiół;
- jabłoń;
- Wiśnia
- gruszka;
- jarzębina;
- śliwka
Każdy gatunek drewna nadaje produktowi szczególny smak, odcień i pikanterię. Niektórzy rzemieślnicy używają brzozy do wędzenia, ale wtedy ryba poczuje zapach smoły i tylko wąski krąg smakoszy. W procesie można jednocześnie zastosować kilka rodzajów drewna.
Suche drewno nadaje produktowi złoty odcień i delikatny smak, a wilgotne trociny i węgle nadają jaśniejszym kolorom barwy ryb i cierpki aromat. Kora przed paleniem jest całkowicie odrywana.
Następnie drewno jest kruszone na trociny i wióry. Nie używaj do palenia materiałów dotkniętych pleśnią lub grzybem. W przeciwnym razie uwolnienie szkodliwych substancji może spowodować zatrucie u ludzi.
Wybór ryb
Technologię zimnego wędzenia ryb w domu można zastosować do każdej rzeki i mieszkańców morza. Wybór zależy od osobistych preferencji smakowych i złożoności przetwarzania ze względu na kościsty szkielet. U ryb, które zawierają dużo tłuszczu, nadmiar znika podczas palenia. Do zabiegu należy stosować wyłącznie świeże ryby, a co najważniejsze - jeden rozmiar.
Przygotowanie do palenia
Technologia wędzenia ryb w produkcji i w domu zaczyna się od przygotowania tusz. Są one dokładnie myte i sortowane według wielkości. Ryby do 700 g są zwykle wędzone bez patroszenia i usuwania łusek. Osoby o wadze do trzech kilogramów są pozbawione wnętrzności. Wagi pozostają w celu ochrony przed sadzą. Duże ryby są patroszone, duże płetwy i głowa są odcinane.
Następnie przygotowane tusze są myte i suszone w celu usunięcia nadmiaru wilgoci. Następnie ryby wciera się w sól i miażdży przez ucisk przez trzy godziny. Jeśli zamrożone tusze są brane do palenia, pozostawia się je na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby odeszły od zimna. Następnie opisane powyżej czynności są powtarzane z nią, ale pod jarzmem zwłoki muszą pozostać przez jeden dzień.
Wędzone na zimno
Ryby wędzone na zimno - technologia jest prosta, ale zajmuje dużo czasu.Przetwarzanie tusz odbywa się w temperaturze od 16 do 40 stopni. Czas palenia może wynosić od trzech do czterech dni. Proces ten wymaga specjalnej dużej jednostki z pochyłym kominem od siedmiu do dziesięciu metrów.
Jeśli chcesz, możesz sam go zbudować, ale wymaga to dużo miejsca. Dlatego technologia produkcji ryb wędzonych na zimno jest stosowana głównie w dużych gałęziach przemysłu. Solone tusze nawleczone są na oczy sznurkiem drewnianym lub żelaznym. Duże ryby są dodatkowo mocowane również przez ogony.
Ryby są wieszane do wyschnięcia na świeżym powietrzu. Po 2-3 dniach tusze przenoszą się do wędzarni (w przypadku małych obszarów można użyć dużych beczek). Ryby powinny być traktowane zimnym dymem. Jako źródło ciepła stosuje się tlące się trociny. Ciągle trzeba utrzymywać określoną temperaturę.
Pół-gorące (ciepłe) palenie
Pół wędzone ryby wędzone - technologia przetwarzania tusz z dymem w optymalnej temperaturze od 50 do 60 stopni. Przed zabiegiem tusze są solone przez 18 godzin. Jeśli jednostki są małe, czas jest skrócony do dwunastu godzin. Następnie ryba jest myta i suszona ręcznikiem.
Do palenia można użyć zarówno specjalnego urządzenia, jak i zwykłego pieca-potbelly. Ryba jest zawieszona za ogon lub oczy w miejscu, gdzie miesza się dym i powietrze. Tusze są wędzone od 10 do 12 godzin. Cały czas ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury. Ta metoda jest dość skomplikowana i dla początkujących palaczy lepiej jest stosować inne metody przetwarzania.
Wędzone na gorąco
Technologia wędzenia gorących ryb różni się od poprzednich metod. Ta metoda wymaga słabego ambasadora w wysokości 16 kg produktu początkowego na 1 kg soli. Duże ryby muszą być wypatroszone. Nacięcie wykonuje się na kręgosłupie i posypuje solą. Małe osoby są przygotowywane w całości, bez cięcia.
Tłuste ryby wciera się w sól i zawija w pergamin lub kalkę, aby zapobiec utlenianiu. Następnie tusze umieszcza się w emaliowanym pojemniku. Z góry rybę ponownie pokrywa pergamin. Pojemność u góry jest naciskana przez ucisk. Drobiazg pozostanie do zasolenia na jeden dzień, duże osobniki - od dwóch do trzech dni.
Następnie ryba jest suszona przez 60 minut. Następnie jest myta czystą zimną wodą, rozłączana lub układana na ruszcie do palenia. Trociny i zrębki rozlewają się na spód urządzenia warstwą 20 milimetrów. Tusze muszą być przetwarzane w ścisłych warunkach temperaturowych od 65 do 85 stopni. Czas trwania procedury wynosi 2-4 godziny.
Podczas procesu wędzenia pokrywa urządzenia musi być szczelnie zamknięta, aby drewno nie zapaliło się. Na samym początku przetwarzania utrzymuje się silny ogień, ale ryby powinny znajdować się w odpowiedniej odległości od niego, aby się nie wypalić. Tusze są okresowo przewracane.
Po pół godzinie pożądana temperatura jest ustawiana w wędzarni, która jest utrzymywana przez cały proces. Ryba powinna być pieczona na wskroś. Jest to określone przez kolor i gęstość gotowego produktu. Mięso należy łatwo oddzielić od kości. Gotowy produkt ma złotą lub brązowawą skórkę.
Palenie produkcyjne
Technologia produkcji ryb wędzonych na gorąco wyróżnia się skalą i metodami przetwarzania. Początkowo tusze są siekane i solone. Następnie ułożone na grillu. Ryba przechodzi trzy etapy przetwarzania: suszenie, gotowanie i wędzenie. Następnie gotowy produkt jest chłodzony i pakowany.
Specyficzną cechą wędzenia produkcyjnego jest to, że po wysuszeniu ryba jest usuwana z piekarnika i pokrywana warstwą sosu z zagęszczaczem. Następnie zwłoki są zwracane do wędzarni, dopóki nie będą gotowe. Ta metoda pomaga znacznie zmniejszyć odparowanie wilgoci i uzyskać nową różnorodność smaków. Zmodyfikowane skrobie są używane jako zagęszczacze.
Palenie z płynnym dymem
Istnieje również technologia palenia płynnym dymem. Ta metoda jest uważana za nowy rozwój.Po pierwsze, drewno opałowe jest spalane w piecu. Powstający w tym przypadku dym przechodzi przez wodę. Okazuje się, że ciecz nasycona jest aromatem dymu. Następnie jest oczyszczany ze szkodliwych związków. Okazuje się, że roztwór zawiera kilka razy mniej czynników rakotwórczych niż dym ze zwykłego ognia.
Narzędzie można wykonać samodzielnie lub kupić gotowe w sklepach. Technologia palenia jest bardzo prosta. Ryba jest pobierana, krojona na duże kawałki i solona. Do tej samej wody dodaje się ciekły dym. Po kilku godzinach ryba gotuje się na ruszcie, na zwykłym ogniu.
Zamiast wniosku: wskazówki dla początkujących palaczy
Jeśli po wędzeniu ryba ma białawy odcień, może to oznaczać jej uszkodzenie lub niewłaściwe obchodzenie się. Taki produkt jest niebezpieczny. Aby ryba była równomiernie przetworzona, musi mieć ten sam rozmiar. Aby dodać przyprawy do gotowego produktu, do trocin dodaje się małe ilości ziół: szałwii, rozmarynu, bazylii i innych.
W celu równomiernego palenia najpierw rozpala się silny ogień suchego drewna, a następnie dodaje się wióry i trociny. W przypadku stosowania ryb wędzonych na zimno technologia wykorzystuje tylko świeże i sprawdzone tusze. Bardzo ważne jest również prawidłowe przygotowanie mieszkańców mórz i rzek. W przeciwnym razie pasożyty mogą pozostać w rybach.
Jeśli ryba jest suszona na zewnątrz, obszar należy odgrodzić od much i owadów za pomocą gazy lub moskitiery. Palenie odbywa się przy spokojnej i suchej pogodzie, z dala od łatwopalnych przedmiotów i budynków mieszkalnych. Podczas tego procesu należy dokładnie przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas obchodzenia się z ogniem.
