Pizza jest jedną z najpopularniejszych potraw na świecie. Być może nie jest łatwo znaleźć osobę, która nie chciałaby pizzy. W rzeczywistości jest to tylko gorąca kanapka, której podstawa testowa jest wypiekana z nadzieniem („polewą”) na niej złożoną z różnych produktów.
Technologia przygotowywania pizzy zapewnia, że w procesie gotowania można stosować różne ciasta. Najważniejsze, że jest w harmonii z wybraną zawartością naczynia. Wybór i przygotowanie ciasta do pizzy, a także dodatków, zawsze zależy od własnego smaku kulinarnego i dostępności niezbędnych produktów. Nieograniczony wybór możliwych składników zapewnia kreatywność kulinarną, umożliwiając przygotowanie nieskończonej liczby różnorodnych pizzy na każdy gust. To tłumaczy ogromną popularność pizzy na całym świecie.
Historia
Istnieje legenda, że pierwszy przepis i technologia robienia pizzy była dystrybuowana przez rzymskich legionistów powracających z Palestyny. Danie nazywało się „picea” i było kawałkiem przaśnego chleba z różnymi warzywami. Inne źródła podają, że Rzymianie zmodyfikowali greckie placunthos. Do tego dodano między innymi ser.
Historyk Cato Starszy wspomina w swoich pracach, że pizza - „płaski krąg ciasta posmarowany oliwą z oliwek” - została upieczona przez Rzymian na gorących kamieniach, pokrytych miodem i ziołami. W ciągu ostatnich stuleci technologia gotowania pizzy niewiele się zmieniła. Nadal wymaga specjalnego podejścia, chociaż wystarczająco szybko gotuje danie.
Pizza dzisiaj: ciasto
Jest tak wiele przepisów na to popularne danie. Dziś specjaliści korzystają z tradycyjnej technologii robienia ciasta na pizzę. Cała różnorodność przepisów opiera się na dwóch głównych metodach przygotowania bazy - drożdżowej i bez drożdżowej.
Włoska pizza: technologia gotowania ciasta. Gotowanie bazy drożdży
Ten przepis jest klasyczny. Aby go opanować, nie są potrzebne żadne specjalne umiejętności; zestaw składników jest również dość dostępny i prosty. Technologia produkcji pizzy umożliwia wykorzystanie:
- Mąka pszenna lub chlebowa - zawarty w niej gluten nadaje ciastu elastyczność i zdolność do wzrostu.
- Suszone drożdże Należy je rozcieńczyć ciepłą wodą w misce, którą zaleca się podgrzać.
- Jajka Ich liczba zależy od osobistych preferencji hostessy.
- Cukier, sól i oliwa z oliwek.
Funkcje gotowania
Ciasto drożdżowe zwykle ugniata się ręcznie. Nie należy go natychmiast wdrażać - około pół godziny musisz poczekać, aż produkt się podniesie. Zaleca się przykryć zmieszane ciasto wilgotnym ręcznikiem i umieścić w ciemnym ciepłym miejscu. Walcowane ciasto przyprawia się sosem pomidorowym, układa się na nim nadzienie, które posypuje się posiekaną zieleniną.
Porady
Doświadczone gospodynie domowe zalecają przygotowanie ciasta do pizzy na półtorej do dwóch godzin przed pieczeniem - powstanie zajmuje dużo czasu. Przy stosowaniu do wypieków o okrągłym kształcie konieczne jest dokładne smarowanie olejem roślinnym i posypanie semoliną. Dzięki temu pizza będzie łatwiejsza do wyjęcia z formy. Przed zainstalowaniem formy z pizzą w piekarniku zaleca się umieszczenie jej w ciepłym miejscu na 15 minut. Aby uzyskać pyszną skórkę na powierzchni ciasta, eksperci zalecają najpierw wkładanie ciasta bez wkładania rozgrzanego piekarnika.W ten sposób uzyskuje się specjalny smak pizzy.
Gotowanie zgodnie z technologią gotowania (liczba składników i kolejność czynności muszą być dokładnie zgodne z instrukcją) gwarantuje pomyślny wynik. Grubość ciasta zależy od jego zrolowania.
Technologia pizzy: przepis bez drożdży
Użyj:
- mąka pszenna lub chlebowa (można dodać kaszy manny lub kukurydzy do zraszania);
- jaja - w celu zapewnienia lepkości i lepszego toczenia;
- margaryna lub śliwka. masło, kefir, mleko, śmietana lub śmietana;
- oliwa z oliwek, sól i cukier.
Etapy
Wszystkie produkty powinny być wyrabiane, wiele gospodyń domowych zaleca stosowanie do tego miksera. Natychmiast rozwałkuj ciasto. Możesz to ugotować:
- Na patelni W tym celu walcowane ciasto układa się na rozgrzanej patelni z gorącym olejem roślinnym. Nadzienie jest umieszczone na górze. Gospodyni zaleca przykrycie pokrywką. Aby pizza piekła się równomiernie, ogień powinien być ograniczony do minimum. Niewątpliwą zaletą gotowania na patelni jest minimalny czas: proces zajmuje około 15 minut.
- W piekarniku Cienka pizza pieczona w piekarniku jest podobna do drożdży. Czas gotowania jest skrócony. Baza wykonana z ciasta bez drożdży jest wypiekana w ciągu pół godziny.
- W łaźni parowej. Ta metoda służy do przygotowywania dietetycznej pizzy dla osób, które nie powinny jeść pieczonych i smażonych potraw.
O tajemnicach kulinarnych
Eksperci uważają, że najważniejszą rzeczą w pizzy jest tortilla. Wielu woli pizzę z cienką skórką. Ale ostatnio zapotrzebowanie na danie zrobione z gęstego ciasta staje się coraz bardziej popularne. Ciasto musi być kruche i miękkie, aby można je było swobodnie złożyć, nie uszkadzając skórki. Do przygotowania ciasta do pizzy używa się oliwy z oliwek. Przyczynia się do lepszego wchłaniania wysokokalorycznych potraw.
Smak pizzy, jak zauważają smakosze, nie powinien być monotonna, podczas jedzenia produktu wrażenia smakowe powinny się zmieniać (z sera na pomidor, a następnie na pikantny, oliwkowy itp.). Smak składników nie zakłóca nic w pizzy. Wszystkie składniki nadzienia powinny być absolutnie świeże, ten czynnik jest ważny dla kształtowania smaku potrawy.
Do przygotowania klasycznego ciasta do pizzy używa się specjalnej mąki pełnoziarnistej, drożdży, oliwy z oliwek, soli i wody. Ciasto zwykle ugniata się rękami, po sprawdzeniu rozwałkowuje cienką warstwą. Następnie należy przykryć sosem pomidorowym, po czym dodać prawie dowolne dodatki.
Pieczenie pizzy zaleca się robić w specjalnym piekarniku, w którym temperatura jest utrzymywana co najmniej 350 stopni. Do pieczenia klasycznej pizzy używają specjalnego pieca opalanego drewnem (tak zwane Pompeje), charakteryzującego się półkulistym łukiem. Ponadto danie jest przygotowywane w piecach konwekcyjnych i paleniskowych.
Przepis na pizzę Margarita
Dziś znanych jest wiele różnych przepisów na pizzę. W nowoczesnej kuchni na cieście ciasta układane są różnorodne składniki - od warzyw i owoców po rzadkie przysmaki. Aby zrobić pizzę Margarita - jedną z najbardziej znanych opcji dań - użyj:
- mąka - 400 g;
- ciepła woda - 350 ml;
- drożdże (suche) - 15 g;
- oliwa z oliwek - 50 ml;
- cukier - 1 łyżka. l.;
- sól - 1 łyżeczka;
- sos pomidorowy - 150 ml;
- ser mozzarella - 200 g;
- Parmezan - 70 g;
- oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.;
- Bazylika - 2 łodygi.
Gotowanie
Wlej wodę do dużej miski, dodaj drożdże i pozostaw na 5 minut. Gdy mieszanina zacznie się pienić, dodaje się cukier, masło i sól. Ciągle mieszając mieszankę trzepaczką, stopniowo wlewaj mąkę, aż powstanie lepkie ciasto. Pozostaw ciasto na 1 godzinę. Miskę należy przykryć folią spożywczą.Po uniesieniu ciasto układa się na powierzchni roboczej, posypuje mąką i zaczyna ugniatać, aż jego powierzchnia stanie się gładka.
Następnie ciasto należy rozwałkować i położyć na blasze do pieczenia, która jest wstępnie nasmarowana oliwą z oliwek. Piekarnik jest podgrzewany do 250 stopni. Mozzarella jest pokrojona w małe kostki, parmezan jest tarty. Sos pomidorowy rozprowadza się na powierzchni ciasta, ser rozprowadza się na wierzchu, ozdobiony liśćmi bazylii. Nie zapomnij posypać produktu oliwą z oliwek. Piec pizzę w piekarniku.
Tradycyjną klasyczną pizzę przed użyciem kroi się specjalnym nożem (na kawałki w liczbie: 4, 6, 8 itd.). Jedzą pizzę rękami.
Danie główne we włoskiej restauracji
W menu każdej szanującej się instytucji specjalizującej się w kuchni włoskiej koniecznie jest różnorodny wybór pizzy. Pełnoprawna pizzeria jest szczególnym przedmiotem przemysłu spożywczego, który w pewnym sensie nie może konkurować z innymi restauracjami i kawiarniami. Lokale, w których menu prezentowana jest pizza, w przeciwieństwie do klasycznych pizzerii, mają minimalny zestaw specjalnego wyposażenia, którego znaczna część jest zastępowana pracą fizyczną. Ale chociaż mówią, że najlepszym sprzętem do pizzy jest dusza i ręce mistrza, bez wyposażenia instytucji w wysokiej jakości profesjonalny sprzęt, jest mało prawdopodobne, aby byli w stanie dokładnie obserwować wszystkie subtelności technologii produkcji pizzy.
Wyposażenie pizzerii i etapy produkcji
Technologia przygotowywania pizzy w pizzerii obejmuje podział procesu na dwa etapy: produkcję półproduktów (polewy, czyli polewy i kawałki ciasta) oraz pieczenie gotowych produktów. Wyposażenie miejsca pracy (pizza pizza) w restauracji jest zwykle reprezentowane przez minimalny zestaw sprzętu (przesiewacz mąki, mikser ciasta (mikser ciasta), proofer, krajalnica do warzyw, krajalnica, piec do przygotowywania sosów i specjalny piekarnik. Przesiewacz mąki służy do czyszczenia mąki z obcych cząstek i zanieczyszczeń, a także do wzbogacenia w tlen, niezbędny do zwiększenia intensywności procesu fermentacji ciasta.
Maszyna do mieszania ciasta wyposażona w spiralny korpus roboczy zapewnia optymalną strukturę ciasta przy krótkim czasie wyrabiania ciasta. Szafka sprawdzająca stanowi dowód ciasta drożdżowego.
Dość powszechna opinia jest taka, że ręcznie robione ciasto jest najlepsze. Ale eksperci twierdzą, że przygotowanie ciasta w mieszalniku ciasta pozwala uniknąć przegrzania i osiągnąć większą jednolitość ugniatania.
Wybierając maszynę do ugniatania, właściciel pizzerii powinien przede wszystkim zwrócić uwagę na poziom wydajności i pojemności miski. Parametry te są bezpośrednio zależne od planowanych wielkości produkcji. Po wykonaniu partii ciasto dzieli się na równe części i ugniata na ciasta. Podczas formowania skórki do pizzy w placówkach pizzy tradycyjnie stosuje się pracę fizyczną. Uważa się, że pokaz pizzy jest atrakcyjny dla klientów. Ale organizacja produkcji wielkoskalowej na linii wymaga użycia takiego agregatu, jak prasa testowa.
Piece do pizzy
Stworzenie produktu wysokiej jakości jest niemożliwe bez użycia profesjonalnego piekarnika do pizzy. Jego główną cechą jest obecność specjalnej kamiennej powierzchni, która zapobiega przypalaniu naczyń i zapewnia stabilne utrzymanie wysokich temperatur.
Piece do pizzy dzielą się na 3 główne typy:
- drewno (tak zwane Pompeje, wykorzystujące drewno opałowe i brykiety opałowe);
- palenisko (hiszpański gaz lub prąd);
- przenośniki taśmowe (hiszpańskie ogrzewanie konwekcyjne).
Według profesjonalistów proces pieczenia pizzy może być równie udany przy użyciu zarówno prądu, jak i gazu (chociaż ta opcja jest uważana za bardziej skomplikowaną i problematyczną w przypadku tak zwanej certyfikacji).
Świetną opcją dla uzyskania idealnego smaku pieczenia są piece na drewno. W czasach starożytnych pizzę pieczono na ognisku przy użyciu węgla drzewnego. Z czasem zmodernizowano je do kamiennych pieców opalanych drewnem. Korzystanie z takich pieców wiąże się z wieloma kosztami finansowymi i dodatkowymi problemami (instalacja wentylacji, uzyskiwanie pozwoleń itp.). Dlatego zwykle próbują instalować je w restauracjach poza miastem. W instytucjach zlokalizowanych w mieście (pierwsze piętra budynków mieszkalnych, biur, centrów handlowych) eksperci zalecają instalowanie statycznych pieców trzonowych (gazowych lub elektrycznych). Ich konstrukcja symuluje procesy pieczenia w prawdziwych włoskich piecach opalanych drewnem (temperatura w nich sięga +500 stopni).
Co to jest piec do pizzy z paleniskiem?
Ta instalacja to ekonomiczna wersja pieca opalanego drewnem, wykorzystująca energię elektryczną lub gazową. Jego nazwa związana jest z obecnością wewnątrz ceramicznego paleniska, które jest analogiem paleniska w piecach na drewno. Zasada działania urządzenia jest następująca: dzięki działaniu rurowych elementów grzejnych zainstalowanych w górnej i dolnej części komory roboczej jego temperatura zostaje doprowadzona do wymaganego poziomu.
Na podłodze piekarnik jest wyposażony w ceramiczny spód, przeznaczony do robienia pizzy. Pieczenie odbywa się bezpośrednio na powierzchni paleniska lub w specjalnych formach, które są na nim zainstalowane.
Klasyfikacja
Piece paleniskowe są klasyfikowane według następujących kryteriów:
1. Pojemność:
- Małe. Jednocześnie wykonuje się 2-4 pizze, których średnica wynosi do 35 cm.
- Średni (dla 6-10 pizzy, d = 35 cm).
- Duże (na 12 pizzy, d = 35 cm).
2. Liczba poziomów:
- jednopoziomowy;
- dwupoziomowy;
- trzypoziomowy;
3. Rodzaj zasilania:
- zasilany gazem;
- elektryczny.
Gotowanie pizzy w piekarniku
Technologia pieczenia pizzy w piecu z paleniskiem oznacza, że ogrzewanie w piekarniku w celu zrobienia prawdziwej włoskiej pizzy na cienkiej podstawie i przy minimalnym nadzieniu musi osiągnąć więcej niż 300 stopni. Tylko w tym przypadku produkt będzie elastyczny i będzie się różnić w obecności chrupka. Piece wyposażone w ceramiczne lub kamienne palenisko, zapewniające możliwość regulacji temperatury dolnej i górnej oraz powierzchni, są najbardziej udaną opcją do pieczenia takich pizzy. Przez długi czas w ich komorach utrzymuje się dość wysoki poziom temperatury.
Za pomocą termostatu ogrzewanie pieca ustawia się na żądaną temperaturę (od 250 stopni). Pizza jest wstępnie ugotowana, ułożona w specjalnej formie lub ułożona bezpośrednio na piekarniku. Gotowanie zajmuje około 6-8 minut.