Huvudkokaren, eller som han nu oftast kallas kock, är en speciell typ av ledare. En person som innehar denna position tar på sig en hel del ansvarsområden, och det viktigaste bland dem är inte alltid matlagning. De som känner till sådant arbete endast från många filmer, serier och tv-program, har förmodligen en mycket förvrängd uppfattning om det. Vad är egentligen en kocks arbetsbeskrivning, vad måste han göra, vad han ska svara för och under vilka förhållanden att arbeta? Du lär dig alla dessa detaljer från denna publikation.
Gourmetmat är inte för dig ...
Restaurangverksamheten är en ganska komplicerad struktur, den anses vara särskilt grenad och specifik bland tematiska restauranger med en smal specialisering. Arbetsbeskrivningen för kocken, oavsett typ av verksamhet hos den institution där han arbetar, har gemensamma funktioner och poäng, men i vilket fall som helst kan detta dokument ha sina egna individuella egenskaper.
Privata restauranger och kaféer kännetecknas av mer fria arbetsvillkor jämfört med statliga institutioner. Jobbbeskrivningen för kocken i dem öppnar upp ett visst utrymme för aktivitet, utan att begränsa kocken i sin skicklighet till strikta gränser och standarder.
Samtidigt begränsas de som behöver arbeta i matsalar, förskolautbildningsinstitutioner, sanatorier och andra offentliga restauranganläggningar underordnade statens nomenklatur eller menyspecifikationer när det gäller dietetik av svåra förutsättningar för att organisera arbetsprocessen, sammanställa en karta över deras rätter och köpa utrustning, bekvämlighet mat och ingredienser som behövs för matlagning.
Vad är kockens ansvar?
Köket är ett slags företag där kocken dominerar. Produktionschefen, vars arbetsbeskrivning alltid har gemensamma funktioner för kockens standardhantering, måste uppfylla strikta krav och beskriver ett antal specifika funktioner och uppgifter.
För att få kocken måste du ha lämplig utbildning och erfarenhet inom den kulinariska branschen:
- om examensbeviset utfärdades av en sekundär specialiserad utbildningsinstitution, kan tjänstens längd inte vara mindre än fem år.
- i fallet när kocken har högre yrkesutbildning räcker det att ha tre års erfarenhet av specialiteten.
Listan över uppgifter som kockens jobbbeskrivning visar innehåller följande objekt:
- Kunskap om reglerings- och lagstiftningsramen för dess verksamhetsomfång (catering).
- Förstå och implementera metoder och metoder för att organisera produktion, grunderna i tekniska processer.
- Kocken måste förstå vilka typer av utrustning, känna till reglerna för dess användning; skyldig att studera utbudet av kulinariska rätter, för att säkerställa att de uppfyller standarderna.
- Hans ansvar inkluderar också beräkningen av kostnaden för sålda produkter, så han måste ha kunskap om de aktuella råvarukostnaderna, reglerna för dess utfärdande, redovisningsregler och portionsstorlekar.
- Kocken styr också tidpunkten för produkter, bekvämligheter och färdigrätter. Han borde kunna organisera köksarbetet på ett sådant sätt att man undviker överskottsproduktion och förseningar i rätter.
Oavsett omfattning av restauranganläggningen, bör dess ledare vara medveten om reglerna och principerna för hälsosam kost och kost.Att utarbeta en meny är också hans uppgift, dock är detta dokument vanligtvis godkänt av en högre ledning, såvida inte annat anges i restaurangkockens arbetsbeskrivning.
Inte en enda spis
Huvudet i köket är som regel inte direkt involverat i matlagning. Undantaget är bara de så kallade rätter från kocken. I köket organiserar han sina underordnade på ett sådant sätt att kockarna gör arbetet, medan processen gick smidigt och de anställda inte störde varandra. Dessutom hanterar kocken vanligtvis leverans av rätter, kontrollerar vad annan personal har förberett. Om detta är en restaurang med ett specifikt kök (till exempel molekylär), kan kocken ta över en del av processerna och delegera sina andra krafter till assistenten.
Samtidigt börjar arbetet i köket inte från det ögonblick den första besökaren dök upp i restaurangen eller matsalen. Redan innan institutionen öppnas står kocken inför uppgiften att förse köket med produkter, kontrollera dem efter leverans och förbereda halvfabrikat.
Organisationsaktiviteter
Institutionens lönsamhet och effektivitet beror på hur väl organiserat arbetet i köket är. Jobbbeskrivningen för kocken på ett kafé, restaurang och andra platser för offentlig restaurang berättar om hur man hanterar hela cateringenheten.
Kockens underordnade är kockar, assistenter, teknisk personal, ibland servitörer. Beroende på institutionens storlek kan antalet personer som behöver leda chefskocken variera. Organisatoriska frågor från hans jurisdiktion inkluderar följande poster:
- övervakning av anställdas genomförande av deras direkta uppgifter;
- säkerställa och kontrollera de sanitära och hygieniska standarderna som presenteras i relation till renheten i köket och rummet (matsalen);
- organisering av genomförandet av alla säkerhetsföreskrifter.
En mycket viktig färdighet och ansvar för kökschefen är koordinering av anställda, eftersom leverans av beställningar på en restaurang eller café ska ske så snabbt som möjligt, samtidigt som alla nödvändiga stadier av matlagning bibehålls.
Kontroll och beställning
Uppfyllelsen av alla dessa punkter är endast möjlig om produktionschefen i köket har tillräcklig auktoritet. Jobbbeskrivningen för kocken (och matsalen, restaurangen och cateringenheten på DOW) är ett dokument som garanterar hans rätt att kontrollera alla anställda. Den senare å sin sida åtar sig att strikt följa sina krav på arbete.
Kocken är skyldig att kontrollera inte bara underordnade, utan också att granska i köket, i lager och tvättstugor, för att övervaka efterlevnaden av rengöringsteknik, tvätta diskar, utrustning, skärbord och vara uppmärksam på rengöringen i matsalen.
Strategisk planering
Att göra menyn nästa dag är också kockens ansvar. På kort sikt bestämmer han vanligtvis vad som kommer att förbereda köket, men han kan hantera utvecklingen av en ny lista med rätter eller deras betydande ersättning endast om denna fråga överenskommas med ledningen.
Sådana innovationer kräver att institutionen söker efter lämpliga leverantörer, justerar dagliga inköp och lagerinnehav med hänsyn till förändringar.
Dessutom måste kocken övervaka utrustningens skick, övervaka dess användbarhet, snabbt utföra schemalagda reparationer och felsökning, och vid behov beställa en ny.
Ansvarsområde
Varhelst en kock arbetar är hans huvuduppgift att producera produkter av rätt kvalitet. När det gäller böter eller sanktioner som åläggs av tillsynsmyndigheter för bristande överensstämmelse med hygiennormer eller andra kränkningar som chefskocken är skyldig till är han personligen ansvarig för sådana brister.
Han måste inse sådana ögonblick i organisationens verksamhet:
- informera anställda om säkerhetsföreskrifter och arbetsskydd;
- övervaka livsmedlets hygieniska och hygieniska säkerhet;
- organisera brandförebyggande åtgärder.
Kocken är också en ekonomiskt ansvarig person, han har skyldigheter när det gäller utrustning och livsmedelslager.
Direktör själv
En kock hyrd för att arbeta i en privat restauranganläggning rapporterar till sin ägare eller administratör. Ett anställningsavtal stavar vanligtvis alla anställdas skyldigheter och rättigheter. Den anger också huvudkockens inflytandesfär, hur mycket han kommer att vara involverad i processen med direkt kulinarisk aktivitet och om han har råd att avvika från en viss meny.
Catering beskydd
Men jobbbeskrivningen av kocken i DOW har en mer obligatorisk karaktär och en mycket strikt ram. Barns näring kräver överensstämmelse med särskilda standarder. Livsmedel bör uppfylla flera parametrar, t.ex. portionsstorlek, kaloriinnehåll. Den dagliga kosten bör utformas så att den täcker barnens behov i vitaminer, spårämnen, fett, proteiner och kolhydrater.
Jobbbeskrivningen för kocken i en dagis, hälsocamp eller skola beskriver vanligtvis chefens verksamhet i köket, alla hans rättigheter och skyldigheter.