Rökt fisk älskas av många. Men kostnaderna är ibland ganska höga. Därför är många intresserade av fiskrökningsteknik, hur man gör det själv. Denna process är enkel men kräver viss kunskap.
Rökningsprocess
Tekniken med att röka fisk låter dig se resultaten första gången, även bland lekmän. För processen behövs endast specialenheter. Att röka olika typer av fisk är annorlunda, men liknande i en - det är behandlingen av rök, kallt eller varmt. Varje teknik har sina egna fördelar.
Typer av rökning
Tekniken med att röka fisk hemma gör att du kan spara alla fördelaktiga egenskaper. Kött ska lätt tas bort. Efter rökning kan fisken lagras under lång tid. Det finns tre huvudsakliga tillagningslägen:
- Köldrökning - utförs vid en temperatur på 15 till 35 grader. Processens varaktighet är från 24 timmar till två dagar.
- Varm rökning (eller halv varm) - utförs vid en temperatur på 35 till 60 grader. Processens varaktighet är från tre till sex timmar.
- Varm rökning - inträffar vid en temperatur på 60 till 80 grader. Fisk kockar från en till tre timmar.
Träval
Tekniken för fiskrökning innebär ett noggrant urval av trä. Detta ger slutprodukten olika smaker. Barrträd är inte lämpliga för rökning på grund av det höga halten hartser i dem. Detta ger fisken en bitter eftersmak. Juniper och els är idealiska för rökning. Används också:
- lönnträd;
- beech;
- ek;
- hassel;
- aska;
- äppelträd;
- körsbär;
- päron;
- aska;
- rinna.
Varje tresort ger den färdiga produkten en speciell smak, skugga och pikanti. Vissa hantverkare använder björk för rökning, men då får fisken en tjärlukt och bara en smal gourmets cirkel gillar det. Flera träslag kan användas för processen på en gång.
Torrt trä ger produkten en gyllene nyans och en delikat smak, medan fuktig sågspån och kol ger ljusare färger på fiskfärgning och syrlig aroma. Barken innan rökning rivs helt av.
Därefter krossas virket till sågspån och flis. Använd inte material som påverkas av mögel eller svamp för rökning. Annars kan frisättning av skadliga ämnen orsaka förgiftning hos människor.
Val av fisk
Tekniken för kallrökande fisk hemma kan tillämpas på alla floder och marina invånare. Valet beror på personliga smakpreferenser och processens komplexitet på grund av det beniga skelettet. I fisk, som innehåller mycket fett, försvinner överskottet under rökning. Endast färsk fisk ska användas för proceduren, och bäst av allt - en storlek.
Rökning förberedelse
Tekniken för att röka fisk i produktion och hemma börjar med beredningen av slaktkroppar. De tvättas noggrant och sorteras efter storlek. Fisk upp till 700 g röks vanligtvis utan att slösa och ta bort våg. Individer upp till tre kilogram berövas ryggmärg. Våg kvar för att skydda mot sot. Stora fiskar rensas, stora fenor och huvudet skärs av.
Därefter tvättas och prepareras preparerade slaktkroppar för att avlägsna överskott av fukt. Sedan gnuggas fisken med salt och krossas av förtryck i tre timmar. Om frysta slaktkroppar tas för rökning, lämnas det i flera timmar vid rumstemperatur för att röra sig från kylan. Sedan upprepas de ovan beskrivna handlingarna med henne, men under oket måste slaktkropparna stanna en dag.
Kallt rökt
Kallrökt fisk - tekniken är enkel, men tar lång tid.Bearbetning av slaktkroppar sker vid en temperatur på 16 till 40 grader. Rökningen kan vara från tre till fyra dagar. Denna process kräver en speciell stor enhet med en lutande skorsten från sju till tio meter.
Om du vill kan du bygga det själv, men det kräver mycket utrymme. Därför används tekniken för produktion av kallrökad fisk främst i stora industrier. Saltade slaktkroppar strammas på trä- eller järngarn genom ögonen. Stor fisk fästs också genom svansarna.
Fisk hängs ut för att torka i den friska luften. Efter 2-3 dagar flyttar slaktkropparna till rökhuset (för små områden kan du använda stora fat). Fisk bör behandlas med kall rök. Glödande sågspån används för värmekällan. Ständigt måste hålla en viss temperatur.
Halv varm (varm) rökning
Halv varm rökt fisk - teknik för bearbetning av slaktkroppar med rök vid en optimal temperatur på 50 till 60 grader. Innan proceduren saltas slaktkropparna i 18 timmar. Om individer är små, reduceras tiden till tolv timmar. Sedan tvättas fisken och torkas med en handduk.
För rökning kan du använda både en speciell apparatur och en vanlig spis med kamin. Fisken hängs av svansen eller ögonen på en plats där rök och luft blandas. Slaktkropparna röks från 10 till 12 timmar. Hela tiden är det viktigt att hålla rätt temperatur. Denna metod är ganska komplicerad och det är bättre för nybörjare som använder andra behandlingsmetoder.
Varm rökt
Varm fiskrökningsteknik skiljer sig från tidigare metoder. Denna metod kräver en svag ambassadör med en hastighet av 16 kg av den ursprungliga produkten per 1 kg salt. Stor fisk måste rensas. Ett snitt görs på ryggraden och strö med salt. Små individer är beredda i sin helhet utan att skära.
Fet fisk fiskas med salt och slås in i pergament eller spårningspapper för att förhindra oxidation. Sedan placeras slaktkropparna i en emaljerad behållare. Ovanifrån täckes fisken igen med pergament. Kapaciteten överst pressas av förtryck. En liten sak återstår att saltas under en dag, stora individer - från två till tre dagar.
Sedan torkas fisken i 60 minuter. Sedan tvättas det med rent kallt vatten, hängs upp eller läggs på ett galler för rökning. Sågspån och träflis spills ut till botten av enheten med ett skikt på 20 millimeter. Slaktkroppar måste bearbetas under strikta temperaturförhållanden från 65 till 85 grader. Längden på proceduren är 2-4 timmar.
Under rökningsprocessen måste apparatens lock vara tätt stängd så att veden inte tar eld. I början av bearbetningen upprätthålls en stark eld men fisken bör vara på ett anständigt avstånd från den för att inte bränna ut. Med jämna mellanrum vändes slaktkropparna.
Efter en halvtimme ställs den önskade temperaturen in i rökhuset, som upprätthålls under hela processen. Fisk ska bakas igenom och igenom. Detta bestäms av färgen och densiteten för den färdiga produkten. Kött bör lätt separeras från benen. Den färdiga produkten har en gyllene eller brunaktiga skorpa.
Produktion rökning
Tekniken för varmrökt fisk i produktionen kännetecknas av dess omfattning och bearbetningsmetoder. Ursprunget hackas och saltas slaktkropparna. Sedan staplade på grillen. Fisken går igenom tre bearbetningssteg: torkning, kokning och rökning. Därefter kyls och förpackas den färdiga produkten.
Ett specifikt drag för produktionsrökning är att den efter torkning av fisken tas bort från ugnen och beläggs med ett skikt sås med ett förtjockningsmedel. Därefter återförs slaktkropparna till rökhuset tills de är färdiga. Denna metod hjälper till att avsevärt minska avdunstningen av fukt och få en ny variation av smaker. Modifierade stärkelser används som förtjockningsmedel.
Rökning med flytande rök
Det finns också en teknik för rökning med flytande rök. Denna metod anses vara en ny utveckling.Först bränns ved i kaminen. Rök som bildas i detta fall passeras genom vatten. Det visar sig en vätska mättad med rökarom. Sedan rengörs det från skadliga föreningar. Det visar sig att en lösning innehåller flera gånger mindre cancerframkallande ämnen än rök från en vanlig brand.
Verktyget kan tillverkas oberoende eller köpas färdigt i butiker. Tekniken för rökning är mycket enkel. Fisk tas, skärs i stora bitar och saltas. Flytande rök tillsätts till samma vatten. Efter några timmar kokas fisken på en trådhylla, på en vanlig eld.
I stället för en slutsats: tips för nybörjare som röker
Om fisken efter rökning är en vitaktig nyans kan detta indikera korruption eller dålig hantering. Det är farligt att äta en sådan produkt. För att få fisken jämnt bearbetad måste den ha samma storlek. För att lägga till krydda till den färdiga produkten, läggs små mängder örter till sågspån: salvia, rosmarin, basilika och andra.
För till och med rökning tänds först en stark eld av torrt trä, och sedan tillsätts flis och sågspån. Om kallrökad fisk används använder tekniken endast färska och beprövade slaktkroppar. Rätt förberedelse av invånare i havet och floderna är också mycket viktigt här. Annars kan parasiter förbli i fisken.
Om fisken torkas utomhus måste området vara inhägnad från flugor och insekter med en gasväv eller myggnät. Rökning utförs i lugnt och torrt väder, borta från brandfarliga föremål och bostadshus. Under processen är det nödvändigt att noggrant följa säkerhetsreglerna vid hantering av brand.
