Cognac označuje silné alkoholické nápoje, které se získávají pomocí bílého vína, dvakrát destilovaného a zrajícího v dubových sudech. Nezbytnou a nezbytnou podmínkou úspěšného zrání tohoto nápoje jsou dubové sudy. Brandy výroba může být bezpečně nazývána umění.
Trocha historie
Dodnes ani ti nejhorlivější obdivovatelé tohoto alkoholického nápoje nemohou jasně vysvětlit, jaký druh brandy by měl chutnat. Takže to může být docela rozmanité a záleží na oblasti a zemi. Například známá francouzská značka Napoleon necítí vždy příjemně.
To je způsobeno přítomností některých rysů v koňakových destilátech, které jsou způsobeny rozdíly ve výchozím materiálu.
Také aroma a chuť se mohou měnit během destilačního procesu a během prvních let stárnutí. Během tohoto období dochází ve větší míře ke zvláštní extrakci tříslovin extrahovaných ze dřeva.
Nesmíme zapomenout na uvolňování lipidů, aminokyselin, olejů a těkavých kyselin. V tuto chvíli získává koňak zlatou barvu a vůně dřevité vanilky je plná.
Čím delší je expozice, koňak bude tmavší a měkčí. Ve své chuti a vůni se objeví mnoho různých odstínů, mezi nimiž jsou tóny ovoce, květin a koření.
Fáze 1: ročník
Pro výrobu brandy se používají pouze některé odrůdy: Fol Blanche, Uni Blanc, Colombard a Saint-Emilion.
Vinice se vysazuje v povinných intervalech nejméně tří metrů. Tím je maximalizován přístup ke slunci. Sklizeno pouze jednou ročně na začátku října. V moderních obchodních podmínkách používají vlastníci ke sklizni hroznů speciální stroje. Někteří z nich však stále dávají přednost metodě dědeček (manuální).
Technologie výroby koňaku zajišťuje lisování sklizených hroznů v horizontálních plochých lisech, které bobule jen mírně rozdrtí a nevytlačí je do sucha. Takto získaná šťáva se okamžitě posílá do kvašení.
Fáze 2: fermentace
Přímá produkce koňaku začíná přesně fermentací, která probíhá u malých podniků ve speciálních sudech a u velkých podniků v tancích. Přidávání cukru v této fázi je zakázáno. Proces kvašení je řízen docela přísně, protože na tom závisí kvalita budoucího alkoholu. Šťáva je fermentována po dobu jednoho měsíce.
Výsledkem je suché mladé víno s 8% alkoholu. Uchovává se na kvasinkovém kalu, díky čemuž se významně snižuje kyselost a víno získává jemnou a sofistikovanou chuť. Technologie výroby koňaku však zahrnuje odeslání k destilaci, protože výsledné víno je docela suché a obsahuje hodně kyseliny a málo alkoholu.
Stupeň 3: destilace
Kvalita finálního produktu do značné míry závisí na destilaci (destilaci), která se provádí až příští rok po odběru nové plodiny do začátku dubna. Destilace se provádí ve dvou stupních pomocí speciální destilační aparatury, známé jako destilační kostka „Charente“. Toto zařízení je vyrobeno z mědi díky své odolnosti vůči kyselině vinné.
Jak již bylo uvedeno výše, výroba koňaku zahrnuje provedení destilačního procesu, který probíhá ve dvou fázích.Po dokončení prvního se získá surový alkohol, jehož obsah alkoholu je v rozmezí 27 až 32%. Z devíti litrů vína se získá pouze litr brandy alkoholu, což je zakalený a bezbarvý nápoj.
Druhou fází destilace je odeslání surového alkoholu do jiné destilace, aby se získal základní vysoce kvalitní koňakový alkohol. Tento proces vyžaduje zvláštní pozornost a dovednost, alkohol je jemně destilován po dobu 12 hodin. Výsledkem tohoto postupu je získání roztoku o síle až 72%, který je odeslán ke stárnutí, čímž je dokončena výroba koňaku.
Fáze 4: expozice
Toto je nejdůležitější fáze, která zajišťuje proces výroby koňaku. Expozice je rozhodujícím faktorem pro dosažení vysoce kvalitního nápoje. Tento proces trvá déle než 30 měsíců, jeho trvání může být až 50 let.
Tyto nádoby by neměly obsahovat žádné kovové části, které by mohly přijít do styku s alkoholy. Pod vlivem dubových sudů získává tento alkoholický nápoj charakteristickou specifickou chuť.
Během této doby je produkt nasycen kyslíkem a proniká póry stromu, což pomáhá zlepšit chuť koňaku. Expozice a cena brandy jsou přímo závislé. Čím delší je expozice, tím dražší je tento nápoj.
Výroba koňaku doma
Koňak je nápoj, který vyjadřuje ducha Francie. Jemnou technologii výroby nelze doma jednoduše opakovat. Můžete si však vytvořit podobný nápoj. Zároveň se na výrobě takového nápoje nezabývaly továrny na výrobu alkoholických nápojů, ale řemeslníci. Produkce koňaku doma zajišťuje využití měsíčního svitu jako základního základu. Navíc výsledek překračuje všechna očekávání, pokud jde o chuť.
Výroba koňaku doma z měsíčního svitu se provádí různými způsoby, které mají jednoduchou i složitou technologii.
Samozřejmě by neměl podstoupit takovou vytrvalost, jako v továrně v dubových sudech. Nezakládá se ani z hroznového ducha. Výsledkem je však alkoholický nápoj, který je velmi blízký skutečnému koňaku.
Zvláště je možné dosáhnout vynikajícího výsledku, pokud do něj během výroby investujete duši. Hosty během svátku často nelze odlišit vůní nebo chutí domácího koňaku od alkoholického nápoje vyrobeného v továrně.
Klasický recept na domácí koňak
Jak již bylo uvedeno výše, základem tohoto nápoje je kvalitní měsíční svit. Závisí to na tom, chuť a vůně budoucího alkoholického nápoje. Jsou vyžadovány následující složky:
- krystaly manganistanu draselného;
- ořechové příčky (jedna hrstka);
- přírodní černý sypaný čaj (lžička);
- hřebíček (šest pupenů);
- semena kmínu (lžíce);
- vanilkový cukr (lžíce);
- kyselina citronová.
Výroba koňaku doma začíná pěstováním manganistanu draselného v čistém a průhledném měsíčním svitu ve skleněné nádobě. Díky tomuto jednoduchému postupu se vytvoří sraženina z tavných olejů.
Poté se do výsledné směsi vloží ořechové příčky, čajové lístky a hřebíček. Po dobře promíchané směsi je třeba nalít kmín, vanilkový cukr a kyselinu citronovou.
Uchovávejte tento skleněný obal s budoucím alkoholickým nápojem na tmavém místě po dobu nejméně pěti dnů bez výrazných teplotních poklesů a průvanů.
Po uvedené době se výsledný nápoj nalije přes filtr do lahví. Vše - domácí koňak je připraven.
Někdy je technologické schéma výroby koňaku poněkud odlišné. Do dokončeného měsíčního svitu se nalije dubová kůra a bobkový list. Trval také na nejméně pěti dnech.
Rychlá příprava brandy
Existuje však rychlejší způsob výroby koňaku.Takže v smaltované pánvi musíte nalít litr měsíčního svitu, který má sílu 50%. Pánev musí být zapálena a musí být přidány následující přísady: sladký hrášek, koření, malý bobkový list, půl čajové lžičky černého čaje, soda na špičce nože, dvě polévkové lžíce cukru a trochu vanilky.
Obsah se uzavře v uzavřené pánvi na 77 stupňů, potom se vyjme z tepla a nechá se nějakou dobu (pět minut). Nalijte nápoj do plechovky, zavřete jej a počkejte, až úplně vychladne. Výsledný domácí koňak se filtruje, jeho síla se zvyšuje na 40 stupňů, nápoj se plní do lahví.
O pět dní později lze výsledný nápoj konzumovat. Chcete-li zlepšit chuť koňaku, můžete přidat další třetinu čajové lžičky dobré kávy a pár krystalů manganistanu draselného s dalšími složkami, abyste vytvořili spalovací oleje.
Dobrá brandy se získá, pokud je připravena z hroznové šťávy a trvá alespoň měsíc na dubové kůře. Existují však i další recepty používající tuto poslední složku, které budou popsány později.
Koňak na dubové kůře
Produkce brandy v Rusku docela úspěšně používá dubovou kůru. K tomu je třeba vzít tři polévkové lžíce cukru na tři litry měsíčního svitu, dvě polévkové lžíce dubové kůry a dvě polévkové lžíce černého listového čaje. Můžete také přidat třezalku tečkovanou a nasekané šípky.
Nezapomeňte přidat černý pepř (5-6 hrášku), třetinu lžičky skořice a vanilky. Plechovka je uzavřena a umístěna na tmavém místě. Domácí koňak je tedy vyluhován po dobu tří dnů. Dále je výsledný nápoj dobře filtrován a plněn do lahví.
Koňak vyrobený z mléka
K tomu se také odebere měsíční svit (3 litry), nalije se do skleněné misky o něco větší velikosti, přidá se sklenice mléka, která se v kombinaci s alkoholovým složením zkráží. Současně se připravuje káva (50 g se rozpustí v mírně teplé vodě).
Do celkové směsi se nalije kávový nápoj. Přidají se následující směsi: mletý muškátový oříšek, hřebíček (4–6 ks), pepře, vanilka na špičce nože a půl sklenice cukru. Výsledná směs se důkladně promíchá a trvá na tom alespoň 20 dní. V tomto případě je nutné pravidelně potřást budoucí domácí koňak během prvních pěti dnů. Na konci tří týdnů se výsledný alkoholický nápoj filtruje a plní do lahví.
