Cognac-Destillate werden als Basis-Spirituosen bezeichnet, aus denen ein von vielen Männern geliebtes Getränk durch Mischen hergestellt wird.
Da der Name des Endprodukts historisch und rechtlich mit der französischen Provinz Cognac am Chantard verbunden ist, werden die echten Cognac-Destillate ausschließlich dort hergestellt. Andernfalls geht das Recht auf Berufung (französische Bezeichnung) verloren - der Rechtsrahmen für den Anbau bestimmter Rebsorten und die Weinerzeugung unter strikter Einhaltung der in diesem Gebiet installierten Technologie. Dies bezieht sich auf das Konzept der Authentifizierung des Namens eines Getränks.
Aber in unserem Land, in dem Cognac aus Feiertagstischen nicht mehr wegzudenken ist, werden dafür exzellente Quellcodes erzeugt. Was ist Cognac-Destillat?
Was die Geschichte lehrt
Die Geschichte lehrt oft, dass Zufälligkeit zu Entdeckungen führt. Höchstwahrscheinlich war es ein Zufall und nicht absichtlich, dass Cognac vor langer Zeit hergestellt wurde. Die Historiker sind sich nicht einig, wer auf die Idee der doppelten Destillation von fermentiertem Trockenwein gekommen ist.
Versuchen wir herauszufinden, aus welchen und mit welchen modernen Technologien dieses reichhaltige bernsteingoldene Getränk hergestellt wird. Zunächst werden wir analysieren, was es ist - Cognac-Destillat, denn er ist der Rohstoff für das beliebte Getränk.
Herstellungsschritte
Der Start ist die Weinlese. Für die Herstellung von Cognac-Weinmaterialien werden spezielle, spezielle Rebsorten verwendet. Dies ist vor allem weiße Fole und Colombard.
Ein wichtiger Punkt ist der Zeitpunkt - es ist gesetzlich anerkannt, dass die Gewinnung von Traubenbeeren zur Herstellung von Cognac-Getränken nur bis zum 31. März erfolgen darf. Die Winzer haben also genug Arbeit.
Dann wird das Weinmaterial in Eichenfässern aufgegossen. Manchmal dauert der Fermentationsprozess bis zu fünf Monaten, und dann folgt die doppelte Destillation.
Aber hier gibt es Nuancen - nicht alles Material, das den Destillationsprozess durchlaufen hat, wird in Betrieb genommen. Während der Destillation wird das Weinmaterial maximal von flüchtigen Verunreinigungen und Fuselölen gereinigt, wodurch die Festigkeit des Basisgetränks erhöht wird. Es bleiben flüchtige Säuren, höhere Alkohole, Ester - das bedeutet Cognac-Destillat.
Letztendlich wird aus 10 Litern des ursprünglichen Weinmaterials nicht mehr als 1 Liter Cognac-Destillat hergestellt.
Schleudern und Gären
Hier ist ein Beispiel für die Herstellung einer Basis für Cognac, oder wie Cognac-Destillat unter modernen Fabrikbedingungen hergestellt wird.
Die Gewinnung des Weinmaterials für die Cognacherstellung erfolgt in speziellen Pressen, in denen die Trauben nur durch Druck zerkleinert, aber nicht vollständig ausgewrungen werden, um die Knochen nicht zu zerkleinern. Solche Pressvorrichtungen sind im Gegensatz zu Weinpressen nur zur teilweisen Extraktion bestimmt.
Daran schließt sich ein Gärprozess an, der eindeutig kontrolliert wird, da am Ende ein trockenes Weinmaterial mit einer Festigkeit von etwa 9 Grad erhalten wird.
Destillation
Was dies ist - Cognac-Destillat - kann in späteren Produktionsstufen verstanden werden, da die Destillation von trockenem Wein zweimal erfolgt, bevor das Getränk die erforderliche Stärke erreicht. Die Destillation erfolgt ausschließlich über den Charente Destillationswürfel (FR. Alambic Charentais) - ein System aus Heizkessel, Abzug, Bypassrohr, Behälter zum Erhitzen des Weinmaterials vor der Destillation und Kühlschlange.
Alles ist aus Kupfer gefertigt, da dieses Material eine hohe Oxidationsbeständigkeit und eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit aufweist.Und dies sind Faktoren, die die endgültige Zusammensetzung des Cognac-Destillats aktiv beeinflussen.
Infolge der ersten Destillation erreicht die Festigkeit des Cognac-Halbzeugs 23-32 Grad, es hat eine undurchsichtige weiße Farbe und wird als Bruy (fr. Brouil-lis) bezeichnet. Es kommt zu einer Trennung der Komponenten und zu einer grundlegenden Veränderung der Geschmackseigenschaften. Ethylalkohol und einige flüchtige Verbindungen werden so weit wie möglich aus dem Weinmaterial verdampft.
Nach der zweiten Destillation wird ein hervorragendes Cognac-Destillat mit einer Festigkeit von bis zu 70% erhalten. Dabei entfernen die Winzer die erste und letzte Schulterklappe. Es bleibt der sogenannte "Körper", der als Basis für die Herstellung von Cognac dient. Das ist Brandy-Destillat.
Auszug
Eine ideale Kapazität für Cognac mit langer Reifezeit ist ein Eichenfass ohne ein einziges Metallteil. Und je älter desto besser. Nur Eichenbehälter enthalten ein Minimum an teerigen Substanzen. Die über viele Jahre stattfindenden chemisch-physikalischen Prozesse bilden nach und nach die organoleptischen und aromatischen Eigenschaften von Cognac.
Eiche Substanzen sättigen Cognac Getränke mit Farbe, fügen ein einzigartiges Aroma und Aromen hinzu. Und unter dem Einfluss von Sauerstoff werden Alkohole oxidiert und werden weich.
Um Cognac aus Cognac-Destillat zu gewinnen, müssen selbst Fässer erst richtig zubereitet werden:
- Zweimal im Abstand von 3-4 Tagen werden sie in kaltem Wasser eingeweicht.
- Dann eine halbe Stunde mit heißem Dampf gedämpft. Dadurch wird die chemische Zusammensetzung des Holzes geringfügig verändert und lockerer, was sich positiv auf den Reifungsprozess von Cognac-Spirituosen auswirkt.
- Mit heißem und kaltem Wasser abspülen.
Was ist besser Cognac-Alkohol oder Cognac-Destillat? Die Antwort ist einfach, da dies zwei Produktnamen für die doppelte Destillation von Weinmaterial sind.
Speichernuancen
Die Lagerbedingungen beeinflussen die Qualität des Cognac-Destillats während der Lagerung - Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Keller. Dies hängt von der Ebene im Keller oder der Ebene im Keller selbst ab. Je höher der Destillatbehälter, desto höher die Temperatur und desto niedriger die Luftfeuchtigkeit.
Bei trockenen Bedingungen (40-60% Feuchtigkeit) verdunstet das Wasser stärker und die Alkoholkonzentration steigt an.
Nasskeller (ca. 100%) machen das Getränk weich, da hier die Verdunstung des Wassers verlangsamt und die Spiritualität abnimmt.
Diese Nuancen verhelfen dem Handwerker zu einem einzigartigen Geschmack von hoher Qualität.
Verdampfte Alkohole sollen „der Anteil der Engel“ sein. Und es macht durchschnittlich 2% des Produktionsvolumens pro Jahr aus.
Geschmacksunterschiede Cognac
Die Zeit, die für den Cognac in Fässern aufgewendet wird, wird als Reifezeit (French Vieillissement) bezeichnet. Das Getränk ist während der Reifung mit Farbe und Aromen gesättigt. Die Alkohole verdunsten ebenfalls, und das farblose Cognac-Destillat nimmt das reiche Farbschema von Eichenholz an.
Der Extrakt aus Cognac-Spirituosen oder Cognac-Destillaten ist in drei wesentliche Zeiträume unterteilt:
- Die erste Periode dauert 3-5 Jahre. Extrakt aus 70% Cognac-Destillat in neuen Eichenfässern. Der Alkohol verdunstet, das Getränk wird weicher und ist aktiv gesättigt mit einem leichten Holzaroma und bekommt einen goldenen Farbton.
- Der zweite Zeitraum beträgt 5-10 Jahre. In diesen Jahren erhalten Cognac-Spirituosen eine gesättigtere Farbe. Aus neuen Fässern werden Alkohole in alte gegossen, die dem Produkt neue aromatische Vanille- und Blumennoten verleihen.
- In der dritten Phase von 10 bis 30 Jahren erhält das Getränk einen harzigen Nachgeschmack aus Schokolade, Zwetschgen und Mandeln. Holzige Noten gehen in blumig-fruchtige über. Der Alkoholgehalt wird auf 46% reduziert, und im Gegenzug werden die Schärfe und Harmonie aller Bestandteile des Getränks erhalten.
Aber Cognac-Alkohol nimmt Farbe an, während er in den ersten zwei Jahren in einem neuen Fass reift. Je älter das Holz ist, desto weniger teilt es seine Farbe mit Cognac.
Brandy mischen
Die Herstellung einer einzigartigen Mischung aus Cognac-Spirituosen gilt als Höhepunkt des Prozesses.Hierbei sind alle Nuancen zu berücksichtigen, da absolut identische Cognac-Destillate niemals wirken. Jährlich werden neue Getränke kreiert. Bei ihrer Herstellung werden aus 10 Sorten Cognac-Spirituosen verwendet. Es werden auch einzigartige Cognacs mit mehr als 100 verschiedenen Destillaten hergestellt! Es gibt aber auch klassische Cognacsorten - sie enthalten die einzige Art von Cognac.
Der kreative Prozess endet mit der Zugabe von duftendem Wasser, Zucker oder Karamellsirup, ionisiertem Wasser. Dann wird der Cognac für einen Zeitraum von drei Monaten bis zu einem Jahr zur Ruhe geschickt. Und erst jetzt ist das Getränk fertig für die Abfüllung, die zuvor mit Brandy-Spirituosen gewaschen wurde.