Les distillats de cognac sont appelés spiritueux de base, à partir desquels une telle boisson, appréciée de beaucoup d'hommes, est obtenue par mélange.
Le nom du produit final étant lié historiquement et légalement à la province française de Cognac sur la rivière Chantard, les vrais distillats de cognac sont produits exclusivement dans cette région. Sinon, le droit de faire appel (appellation française) sera perdu - le cadre réglementaire pour la culture de certains cépages et la production de vin avec le strict respect de la technologie installée sur ce territoire. Cela fait référence au concept d'authentification du nom d'une boisson.
Mais dans notre pays, où le cognac est devenu indispensable sur les tables de vacances, d’excellents codes sources sont produits à cet effet. Alors, quel est le distillat de cognac?
Ce que l'histoire enseigne
Plus souvent qu'autrement, l'histoire enseigne que le hasard conduit à des découvertes. Très probablement, c'est par accident, et non intentionnellement, que le cognac a été créé il y a longtemps. Les historiens ne s'entendent pas sur l'idée de la double distillation du vin sec fermenté.
Essayons de découvrir à partir de quelles technologies modernes cette riche boisson d’ambre à l’or est fabriquée. Tout d'abord, nous analyserons ce que c'est: le distillat de cognac, car c'est lui qui est la matière première de la boisson populaire.
Étapes de fabrication
Le début est la vendange. Pour la fabrication du cognac, utilisez des cépages spéciaux. C'est principalement du blanc et du colombard.
Un point important est le moment - il est légalement autorisé que l'extraction de baies de raisin pour la production de boissons au cognac ne peut être effectuée que jusqu'au 31 mars. Les vignerons ont donc assez de travail.
Ensuite, le vin est infusé dans des fûts de chêne. Parfois, le processus de fermentation dure jusqu'à cinq mois, puis une double distillation s'ensuit.
Mais il y a des nuances ici - tous les matériaux qui ont été soumis au processus de distillation ne seront pas utilisés dans les affaires. Au cours de la distillation, le vin est nettoyé au maximum des impuretés volatiles et des huiles de fusel, ce qui augmente la résistance de la boisson de base. Il reste des acides volatils, des alcools supérieurs, des esters - c’est ce que l’on appelle distillat de cognac.
En fin de compte, sur 10 litres de vin d'origine, il ne sort pas plus d'un litre de distillat de cognac.
Essorage et fermentation
Voici un exemple de fabrication d’une base pour le cognac ou de la façon dont le distillat de cognac est fabriqué dans des conditions d’usine modernes.
L'extraction du vin pour la production de cognac a lieu dans des pressoirs spéciaux, où les raisins ne sont broyés que par pression, sans être complètement essorés, afin de ne pas écraser les os. De tels dispositifs de pressage ne sont destinés qu'à l'extraction partielle, contrairement aux pressoirs à vin.
Ceci est suivi par un processus de fermentation, qui est clairement contrôlé, car à la fin on obtient un vin sec ayant une résistance d'environ 9 degrés.
Distillation
Qu'est-ce que c'est - le distillat de cognac - peut être compris aux étapes ultérieures de la production, car la distillation du vin sec a lieu deux fois avant que la boisson n'atteigne la force nécessaire. La distillation s'effectue exclusivement par le cube de distillation de la Charente (FR. Alambic charentais), système constitué d'une chaudière de chauffage, d'une hotte, d'un tuyau de dérivation, d'un récipient permettant de chauffer les matières vinicoles avant la distillation et d'un serpentin de refroidissement.
Tout est en cuivre car ce matériau présente une grande résistance à l'oxydation et une excellente conductivité thermique.Et ce sont des facteurs qui influencent activement la composition finale du distillat de cognac.
À la suite de la première distillation, la force de l’alcool semi-fini à base de brandy atteint 23-32 degrés, il a une couleur blanche opaque et est appelé bruy (fr. Brouil-lis). Il existe une séparation des composants et un changement fondamental des caractéristiques gustatives. L'alcool éthylique et certains composés volatils sont évaporés autant que possible du vin.
Après la deuxième distillation, on obtient un excellent distillat de cognac d’une force allant jusqu’à 70%. Ce faisant, les vignerons retirent les première et dernière épaulettes. Il reste le "corps", qui sert de base à la fabrication du cognac. C'est ce que le brandy distillat est.
Extrait
Une capacité idéale pour le vieillissement du cognac est considérée comme un fût de chêne sans une seule pièce métallique. Et le plus âgé, mieux c'est. Seuls les conteneurs en chêne contiennent un minimum de substances goudronneuses. Les processus physico-chimiques qui se déroulent sur plusieurs années forment progressivement les propriétés organoleptiques et aromatiques du cognac.
Les substances du chêne saturent de couleur les boissons à base de cognac, ajoutent un arôme et des notes aromatiques uniques Et sous l'influence de l'oxygène, les alcools s'oxydent et deviennent mous.
Pour obtenir du cognac à partir de distillat de cognac, même les fûts doivent d’abord être préparés correctement:
- Deux fois avec un intervalle de 3-4 jours, ils sont trempés dans de l'eau froide.
- Puis cuit à la vapeur pendant une demi-heure avec de la vapeur chaude. Cela modifie légèrement la composition chimique du bois et le rend plus lâche, ce qui affecte positivement le processus de maturation des spiritueux de cognac.
- Rincer à l'eau chaude et froide.
Quel est le meilleur alcool de cognac ou distillat de cognac? La réponse est simple, car il s'agit de deux noms de produits pour la double distillation du vin.
Nuances de stockage
Les conditions de stockage influent sur la qualité du distillat de cognac pendant le stockage - température et degré d'humidité dans la cave. Cela dépend du niveau dans la cave ou du niveau de la cave elle-même. Plus le baril de distillat est élevé, plus la température et l'humidité sont basses.
Dans des conditions sèches (40-60% d'humidité), l'eau s'évapore davantage et la concentration en alcool augmente.
Les caves humides (environ 100%) rendent la boisson moelleuse, car ici l'évaporation de l'eau ralentit et la spiritualité diminue.
Ces nuances aident les artisans à obtenir un goût unique de haute qualité.
On dit que les alcools évaporés sont «la part des anges». Et cela représente en moyenne environ 2% du volume de production par an.
Différences gustatives cognac
Le temps passé au cognac en fûts s'appelle la période de vieillissement (Vieillissement français). La boisson au cours de la maturation est saturée de couleurs et d'arômes. Les alcools s'évaporent également et le distillat de cognac incolore adopte la riche palette de couleurs du bois de chêne.
L'extrait de spiritueux ou de distillats de cognac est divisé en trois périodes significatives:
- La première période dure 3-5 ans. L'extrait de distillat de cognac à 70% se présente dans des fûts de chêne neufs. L'alcool s'évapore, la boisson devient plus douce et est activement saturée d'un léger parfum boisé et acquiert une teinte dorée.
- La deuxième période est 5-10 ans. Au cours de ces années, les spiritueux de cognac acquièrent une couleur plus saturée. Des alcools neufs sont versés dans des alcools anciens, ce qui donne de nouvelles notes aromatiques de vanille et de fleurs au produit.
- Au troisième stade de 10 à 30 ans, la boisson acquiert un arrière-goût de résine, de chocolat, de pruneau et d'amande. Des notes boisées laissent place à des notes florales-fruitées. La teneur en alcool est réduite à 46% et, en retour, l'acuité et l'harmonie de tous les composants de la boisson sont acquises.
Mais l'alcool de cognac prend des couleurs alors qu'il est vieilli dans un baril neuf pendant les deux premières années. Plus le bois est vieux, moins il partage sa couleur avec le cognac.
Mélange de cognac
La création d'un mélange unique d'alcool de cognac est considérée comme le point culminant du processus.Toutes les nuances doivent être prises en compte ici, car les distillats de cognac absolument identiques ne fonctionnent jamais. De nouvelles boissons sont créées chaque année. Dans leur fabrication, 10 variétés de spiritueux de cognac sont utilisées. Des cognacs uniques contenant plus de 100 distillats différents sont également créés! Mais il existe aussi des cognacs d'époque: ils contiennent le seul type d'esprit de cognac.
Le processus de création s'achève par l'ajout d'eau parfumée, de sirop de sucre ou de caramel et d'eau ionisée. Ensuite, le cognac est mis au repos pour une période de trois mois à un an. Et ce n’est que maintenant que la boisson est prête pour la mise en bouteille, qui était auparavant lavée à l’eau-de-vie.