La technologie utilisée pour désosser les matières premières de la viande à l'aide d'unités mécaniques est l'un des moyens permettant d'obtenir un produit peu coûteux mais naturel. Cette méthode permet notamment aux fabricants de fabriquer des produits finis à base de volaille et des produits semi-finis. Les avis divergent quant à l’utilité de ces produits. En tout cas, il n’est pas question de qualités gastronomiques similaires à un vrai filet. Cela est dû au fait que le désossage mécanique de la viande utilise non seulement des tissus mous, mais également des tissus conjonctifs, et dans une proportion beaucoup plus grande. Néanmoins, le prix abordable du produit final a rendu ce procédé de traitement populaire tant pour les consommateurs que pour les entrepreneurs de différents niveaux.
Aperçu de la technologie
Le désossage n’est pas un processus complexe et final du traitement de la viande. Il ne s'agit que de l'une des étapes du traitement, mais elle est fondamentale car une opération est effectuée pour séparer le tissu adipeux, le muscle et le tissu conjonctif. De plus, la qualité du désossage détermine la capacité de stockage du produit final. Technologiquement, le procédé est doté d'un équipement spécial permettant de couper les carcasses à une vitesse ou à une autre. L'atelier de production doit au moins contenir une plate-forme ou un plan de travail sur lequel les procédures de travail ont lieu. Le désossage mécanique différencié le plus efficace de la viande, qui suggère qu'un groupe de travailleurs traitera une carcasse. Chacun d'entre eux est engagé dans une certaine partie, suggérant sa propre approche particulière. À la dernière étape, les ébauches obtenues sont envoyées aux conteneurs appropriés pour les étapes de traitement suivantes.
Équipement appliqué
Dans les grandes industries, des unités spéciales sont utilisées pour effectuer le désossage. La principale est une presse séparatrice, qui sépare les tissus mous et conjonctifs avec la graisse des os. Par exemple, les fibres musculaires sont séparées sous pression, après quoi elles sont filtrées et traitées pour obtenir un état de mincemeat. La presse du désossage mécanique de la viande comprend un manchon perforé qui fonctionne avec différents types de matières premières - du bœuf et du porc à la volaille avec du poisson. Les unités de puissance moyenne fournissent une productivité allant de 1 500 à 2 000 kg / h.
Les différences entre les séparateurs sont déterminées notamment par le diamètre des ouvertures de sortie. La taille standard est d'environ 1 à 1,2 mm et les manchons fendus avec anneaux donnent des fibres de 0,8 mm à la sortie. Ainsi, le matériel de désossage de viande prépare la viande hachée pour être utilisée dans les produits semi-finis, les conserves et, moins souvent, dans les saucisses.
Composition de la ligne de désossage
Pour optimiser les processus de traitement logistique, les fabricants d’équipements forment des bandes transporteuses finies dans lesquelles s’effectue l’ensemble des opérations nécessaires. De plus, dans certains modes de réalisation, des procédures de traitement auxiliaires peuvent être fournies. Une ligne typique d'atelier de désossage de viande comprend les unités fonctionnelles et accessoires suivants:
- Table de coupe de réception pour le traitement primaire des demi-carcasses.
- Convoyeur pour l’alimentation en matières premières - morceaux de viande.
- Convoyeur à bande pour l'élimination des os.
- Rouleau pour l'enlèvement des conteneurs après le remplissage.
- Lieux d'installation pour les boîtes sous la viande.
- Couteaux à désosser et autres outils de désossage manuels.
Le flux de travail est effectué automatiquement à une vitesse donnée, mais sans exclusion complète des travailleurs.En règle générale, la ligne de désossage de viande de bœuf prévoit des postes pour 10 à 20 personnes. Certains d'entre eux sont directement impliqués dans les activités de travail et plusieurs opérateurs contrôlent le fonctionnement de l'équipement.
Désossage matières premières
Les opérations de désossage peuvent être effectuées sur divers morceaux de viande et de poisson avec des carcasses. Vous pouvez également mettre en valeur l'agneau, les canetons, la volaille, la dinde, etc. Mais plus les matières premières sont petites, plus les déchets seront nombreux. Cela est particulièrement vrai pour les lignes hautes performances conçues pour fonctionner avec des carcasses de grande taille. La viande est également classée par catégories de qualité. Par exemple, dans le cas du porc, les carcasses des première et deuxième catégories sont principalement utilisées. En fonction de l'âge, de l'état, de la méthode de traitement thermique et de la période de stockage préalable, certains paramètres du désossage mécanique de la viande sont sélectionnés, tels que le diamètre des mêmes coquilles, la vitesse de coupe, etc. caractéristiques principales des matières premières.
Types de désossage
En règle générale, les méthodes de désossage vertical et horizontal sont distinguées. Dans les deux cas, des équipements de paramètres de conception et de fonctionnement différents sont utilisés. Les unités verticales sont équipées d'un cadre qui, en mode suspension, guide les morceaux de viande. Le train de roulement est entraîné par un cylindre hydraulique à travers un système de blocage de bloc. Le désossage lui-même est effectué sur une plate-forme de poussée, ajustée aux données physiques de l'opérateur. La technologie horizontale est réalisée par une presse mécanique. Dans ce cas, le désossage de la viande est effectué sur des plates-formes sans mécanisme de suspension. Cette méthode prend plus de temps, mais en termes de performances, elle est parfois plus rentable.
Caractéristiques de désossage
Travailler avec un oiseau nécessite une approche plus délicate. Pour cette raison, utilisez souvent des outils à main pour désosser, mais il existe aujourd'hui des unités mécanisées plus avancées pour effectuer de telles tâches. Avant la transformation, les carcasses sont congelées, puis coupées en deux ou en quatre. Le mouvement des boutures finies est effectué à l'aide de convoyeurs spéciaux, après quoi le processus de désossage mécanique de la viande de volaille est lancé. De quoi s'agit-il d'un point de vue technique? Les opérations de travail sont effectuées à l'aide de scies circulaires et d'outils pneumatiques. Les équipements fixes et mobiles peuvent être utilisés en fonction des conditions de l’organisation technologique. Parfois, les mêmes séparateurs sont utilisés. Dans ce cas, le filet avec les os est écrasé, puis les morceaux durs et mous sont répartis dans des récipients.
Avantages et inconvénients du désossage mécanique de la viande
L'introduction d'installations mécanisées aux étapes de production, impliquant la mise en œuvre d'opérations de découpe et de séparation complexes, offre de nombreux avantages économiques. Les lignes automatisées effectuent le désossage plus rapidement, tout en nécessitant moins de ressources. Mais en ce qui concerne la valeur énergétique du produit, les experts notent des traits négatifs. Par exemple, le désossage de la viande de porc entraîne une diminution de la teneur en protéines du tissu conjonctif - une moyenne de 6% au lieu de 10 à 12%, comme pour le traitement manuel. Des dynamiques similaires peuvent être suivies dans d'autres paramètres de qualité. Néanmoins, dans la viande de volaille, la détérioration des propriétés du consommateur lors de la séparation mécanisée n’est pas aussi critique.
Conclusion
La technologie de désossage est un excellent exemple d'augmentation de la productivité dans les secteurs traditionnels de l'industrie alimentaire. Il est important de noter que la mise à jour des méthodes de traitement a lieu aux étapes suivantes de la préparation des matières premières pour la station finale d’obtention du produit fini. Par exemple, la nervation permet même de corriger les erreurs commises lors du désossage mécanique de la viande de volaille.Qu'est ce que cela signifie? Il s’agit d’un processus de tri plus fin avec la libération de petits os, qui sont parfois autorisés par une presse à séparation. En un sens, il s’agit d’un processus de réossage au cours duquel de gros tendons, cartilages, brins de fibres, etc. sont également répartis dans des récipients séparés, ainsi que lors du traitement du porc et du bœuf. En moyenne, après ce traitement, environ 2 à 3% du tissu conjonctif et du cartilage sont libérés de la masse totale de la pièce cible. Cette mesure ne fait qu'améliorer la qualité des produits tout en maintenant la vitesse optimale de traitement de la viande crue. Les méthodes manuelles d’exécution restent dans tous les cas moins efficaces, malgré la qualité supérieure des produits fabriqués.