Destylaty koniakowe nazywane są spirytusami podstawowymi, z których powstaje taki ulubiony przez wielu napój napój.
Ponieważ nazwa produktu końcowego jest historycznie i prawnie powiązana z francuską prowincją Cognac nad rzeką Chantard, prawdziwe destylaty koniaku są produkowane wyłącznie tam. W przeciwnym razie prawo do odwołania (nazwa francuska) zostanie utracone - ramy regulacyjne dotyczące uprawy niektórych odmian winogron i produkcji wina przy ścisłym przestrzeganiu technologii zainstalowanej na tym terytorium. Odnosi się to do koncepcji uwierzytelnienia nazwy napoju.
Ale w naszym kraju, w którym koniak stał się niezbędny na świątecznych stołach, produkowane są dla niego doskonałe kody źródłowe. Czym jest destylat koniakowy?
Czego uczy historia
Historia uczy najczęściej, że przypadkowość prowadzi do odkryć. Najprawdopodobniej koniak powstał niegdyś, a nie celowo. Historycy nie zgadzają się co do tego, kto wpadł na pomysł podwójnej destylacji fermentowanego wytrawnego wina.
Spróbujmy dowiedzieć się, z czego iz jakich nowoczesnych technologii powstaje ten bogaty bursztynowo-złoty napój. Przede wszystkim przeanalizujemy, co to jest - destylat koniaku, ponieważ to on jest surowcem do popularnego napoju.
Kroki produkcyjne
Początek to zbiór winogron. Do produkcji materiałów do wina koniakowego używaj specjalnych, specjalnych odmian winogron. Jest to głównie biały fole i Colombard.
Ważnym punktem jest czas - prawnie zatwierdzono, że ekstrakcję jagód winogronowych do produkcji napojów koniakowych można wykonać tylko do 31 marca. Winiarze mają więc dość pracy.
Następnie materiał winny jest podawany do dębowych beczek. Czasami proces fermentacji trwa do pięciu miesięcy, a następnie następuje podwójna destylacja.
Ale są tu niuanse - nie wszystkie materiały, które przeszły proces destylacji, trafią na rynek. Podczas destylacji materiał winny jest maksymalnie oczyszczony z lotnych zanieczyszczeń i olejów fuzlowych, co zwiększa wytrzymałość napoju bazowego. Pozostają lotne kwasy, wyższe alkohole, estry - to właśnie oznacza destylat koniaku.
Ostatecznie z 10 litrów oryginalnego wina produkuje się nie więcej niż 1 litr destylatu koniaku.
Spin and Ferment
Oto przykład produkcji podstawy koniaku lub sposobu wytwarzania destylatu koniaku w nowoczesnych warunkach fabrycznych.
Ekstrakcja materiału winnego do produkcji koniaku odbywa się w specjalnych prasach, w których winogrona są kruszone tylko przez nacisk, ale nie są całkowicie wykręcone, aby nie zmiażdżyć kości. Takie urządzenia prasujące są przeznaczone tylko do częściowej ekstrakcji, w przeciwieństwie do pras do wina.
Następnie następuje proces fermentacji, który jest wyraźnie kontrolowany, ponieważ na końcu uzyskuje się suchy materiał winny o sile około 9 stopni.
Destylacja
Co to jest - destylat koniaku - można zrozumieć na kolejnych etapach produkcji, ponieważ destylacja wytrawnego wina następuje dwukrotnie, zanim napój osiągnie niezbędną moc. Destylacja odbywa się wyłącznie przez kostkę destylacyjną Charente (FR. Alambic charentais) - system kotła grzewczego, okapu, rury obejściowej, pojemnika do podgrzewania materiału winnego przed destylacją i wężownicy chłodzącej.
Wszystko wykonane jest z miedzi, ponieważ materiał ten ma wysoką odporność na utlenianie i doskonałą przewodność cieplną.I są to czynniki, które aktywnie wpływają na ostateczny skład destylatu koniaku.
W wyniku pierwszej destylacji wytrzymałość półproduktu z koniakiem osiąga 23-32 stopnie, ma nieprzejrzysty biały kolor i nazywa się siniak (fr. Brouil-lis). Istnieje rozdzielenie składników i zasadnicza zmiana właściwości smakowych. Alkohol etylowy i niektóre lotne związki odparowuje się w jak największym stopniu z materiału winnego.
Po drugiej destylacji uzyskuje się doskonały destylat koniakowy o sile do 70%. W trakcie procesu producenci wina usuwają pierwszą i ostatnią epolety. Pozostaje tak zwane „ciało”, które służy jako podstawa do produkcji koniaku. Właśnie tym jest destylat brandy.
Fragment
Idealną pojemność dla długiego starzenia koniaku uważa się za dębową beczkę bez pojedynczej metalowej części. A im starsze, tym lepiej. Tylko pojemniki dębowe zawierają minimum substancji smolistych. Procesy chemiczno-fizyczne zachodzące przez wiele lat stopniowo kształtują organoleptyczne i aromatyczne właściwości koniaku.
Substancje dębowe nasycają napoje koniakowe kolorem, dodają niepowtarzalnego aromatu i nut smakowych. A pod wpływem tlenu alkohole są utleniane i stają się miękkie.
Aby uzyskać koniak z destylatu koniaku, nawet beczki muszą być najpierw odpowiednio przygotowane:
- Dwa razy w odstępie 3-4 dni są moczone w zimnej wodzie.
- Następnie gotować na parze przez pół godziny z gorącą parą. To nieznacznie zmienia skład chemiczny drewna i sprawia, że jest bardziej luźny, co pozytywnie wpływa na proces dojrzewania duchów koniaku.
- Spłucz ciepłą i zimną wodą.
Co to jest lepszy alkohol koniakowy lub destylat koniakowy? Odpowiedź jest prosta, ponieważ są to dwie nazwy produktów do podwójnej destylacji materiału winnego.
Niuanse przechowywania
Warunki przechowywania wpływają na jakość destylatu koniaku podczas przechowywania - temperatura i poziom wilgotności w piwnicy. To zależy od poziomu w piwnicy lub poziomu samej piwnicy. Im wyższa beczka destylatu, tym wyższa temperatura i niższa wilgotność.
W suchych warunkach (40–60% wilgotności) woda odparowuje w większym stopniu, a stężenie alkoholu wzrasta.
Mokre piwnice (około 100%) sprawiają, że napój jest miękki, ponieważ tutaj parowanie wody spowalnia, a duchowość maleje.
Te niuanse pomagają rzemieślnikom uzyskać niepowtarzalny smak wysokiej jakości.
Mówi się, że odparowane alkohole są „udziałem aniołów”. I średnio około 2% wielkości produkcji rocznie.
Różnice smakowe koniak
Czas spędzony na koniaku w beczkach nazywa się okresem starzenia (francuski Vieillissement). Napój podczas dojrzewania jest nasycony kolorem i aromatami. Alkohole również odparowują, a bezbarwny destylat koniakowy przyjmuje bogatą kolorystykę drewna dębowego.
Wyciąg z alkoholi koniakowych lub destylatów koniakowych dzieli się na trzy znaczące okresy:
- Pierwszy okres trwa 3-5 lat. Ekstrakt 70% destylatu koniaku występuje w nowych dębowych beczkach. Alkohol odparowuje, napój staje się bardziej miękki i jest aktywnie nasycony lekkim drzewnym aromatem i nabiera złotego odcienia.
- Drugi okres to 5-10 lat. W tych latach duchy koniaku nabierają bardziej nasyconego koloru. Alkohole wlewa się z nowych beczek do starych, co nadaje produktowi aromatyczną wanilię i nuty kwiatowe.
- Na trzecim etapie 10-30 lat napój zyskuje żywiczny, czekoladowy odcień, śliwkę i posmak migdałów. Nuty drzewne odchodzą, ustępując miejsca kwiatowo-owocowym. Zawartość alkoholu jest zmniejszona do 46%, aw zamian uzyskuje się zdolność spalania i harmonię wszystkich składników napoju.
Ale alkohol koniakowy nabiera koloru, gdy dojrzewa w nowej beczce przez pierwsze dwa lata. Im starsze drewno, tym mniej ma podobny kolor do koniaku.
Mieszanie brandy
Punktem kulminacyjnym tego procesu jest stworzenie unikalnej mieszanki koniaków.Należy wziąć pod uwagę wszystkie niuanse, ponieważ absolutnie identyczne destylaty koniakowe nigdy nie działają. Nowe napoje są tworzone co roku. Do ich produkcji wykorzystuje się 10 odmian alkoholi koniakowych. Tworzone są również unikalne koniaki zawierające ponad 100 różnych destylatów! Ale są też klasyczne koniaki - zawierają one jedyny rodzaj koniaku.
Proces twórczy kończy się dodatkiem aromatycznej wody, cukru lub syropu karmelowego, wody zjonizowanej. Następnie koniak jest wysyłany do odpoczynku na okres od trzech miesięcy do jednego roku. I dopiero teraz napój jest gotowy do rozlewania, który wcześniej mył się brandy.