Technologia odkostniania surowców mięsnych przy użyciu urządzeń mechanicznych jest jednym ze sposobów na uzyskanie niedrogiego, ale naturalnego produktu. W szczególności za pomocą tej metody producenci wytwarzają gotowe produkty z drobiu i półproduktów. Istnieją różne opinie dotyczące przydatności tych produktów. W każdym razie nie ma kwestii walorów gastronomicznych podobnych do prawdziwego fileta. Wynika to z faktu, że mechaniczne usuwanie kości z mięsa wykorzystuje nie tylko tkanki miękkie, ale także tkanki łączne, i to w znacznie większym stopniu. Niemniej jednak przystępna cena produktu końcowego sprawiła, że ta metoda przetwarzania stała się popularna zarówno wśród konsumentów, jak i przedsiębiorców na różnych poziomach.
Przegląd technologii
Odkostnianie nie jest złożonym i końcowym procesem przetwarzania mięsa. Jest to tylko jeden z etapów przetwarzania, ale fundamentalnie ważny, ponieważ podczas niego wykonywana jest operacja oddzielania tłuszczu, mięśni i tkanki łącznej. Ponadto jakość usuwania kości decyduje o tym, ile produktu końcowego można przechowywać. Technologicznie proces jest wyposażony w specjalny sprzęt, który umożliwia cięcie zwłok z taką czy inną prędkością. Warsztaty produkcyjne powinny zawierać przynajmniej platformę lub blat, na którym mają miejsce procedury robocze. Najskuteczniejsze zróżnicowane mechaniczne usuwanie kości z mięsa, co sugeruje, że grupa pracowników poradzi sobie z jedną tuszą. Każdy z nich jest zaangażowany w pewną część, sugerując swoje własne specjalne podejście. W końcowym etapie otrzymane półfabrykaty są wysyłane do odpowiednich pojemników do kolejnych etapów przetwarzania.
Sprzęt stosowany
W dużych gałęziach przemysłu stosuje się specjalne jednostki do wykonywania trybowania. Główną jest prasa separująca, która oddziela tkanki miękkie i łączne tłuszczem od kości. Na przykład włókna mięśniowe są oddzielane pod ciśnieniem, po czym są filtrowane i przetwarzane do stanu mielonego. Prasa mechanicznego odkostniania mięsa obejmuje perforowaną tuleję, która współpracuje z różnymi rodzajami surowców - od wołowiny i wieprzowiny po drób z rybami. Jednostki średniej mocy zapewniają wydajność na poziomie 1500-2000 kg / h.
Różnice między separatorami są określone w szczególności przez średnicę otworów wylotowych. Standardowy rozmiar wynosi około 1-1,2 mm, a szczelinowe rękawy z pierścieniami dają wyjściowe włókna 0,8 mm. Zatem sprzęt do odkostniania mięsa przygotowuje mięso mielone do stosowania w półproduktach, puszkach i rzadziej w kiełbasach.
Skład linii trybowania
W celu optymalizacji procesów przetwarzania logistycznego producenci sprzętu tworzą gotowe przenośniki taśmowe, w których odbywa się cały zakres niezbędnych operacji. Ponadto w niektórych przykładach wykonania mogą być zapewnione pomocnicze procedury przetwarzania. Typowa linia dla warsztatu odkostniania mięsa obejmuje następujące jednostki funkcjonalne i akcesoria:
- Stół do cięcia recepcyjnego do pierwotnego przetwarzania półtuszy.
- Przenośnik taśmowy do podawania surowców - kawałków mięsa.
- Przenośnik taśmowy do usuwania kości.
- Wałek do usuwania pojemników po napełnieniu.
- Miejsca instalacji skrzynek pod mięsem.
- Noże do trybowania i inne ręczne narzędzia do trybowania.
Przepływ pracy jest wykonywany automatycznie z określoną prędkością, ale bez całkowitego wykluczenia pracowników.Z reguły linia trybowania mięsa wołowego zapewnia miejsca dla 10-20 osób. Niektóre z nich są bezpośrednio zaangażowane w czynności robocze, a kilku operatorów kontroluje funkcjonowanie sprzętu.
Surowce bez kości
Operacje trybowania można wykonywać na różnych kawałkach mięsa i ryb z tuszami. Możesz także wyróżnić jagnięcinę, kaczuszki, drób, indyka itp. Ale im mniejszy rozmiar surowców, tym więcej odpadów. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku linii o wysokiej wydajności zaprojektowanych do pracy z dużymi tuszami. Mięso jest również klasyfikowane według kategorii jakości. Na przykład w przypadku wieprzowiny stosuje się głównie tusze pierwszej i drugiej kategorii. W zależności od wieku, stanu, metody obróbki cieplnej i wstępnego okresu przechowywania wybiera się niektóre parametry mechanicznego usuwania kości z mięsa, w tym średnicę tych samych skorup, prędkość cięcia itp. I nawet po otrzymaniu farszu należy wziąć pod uwagę dalsze etapy produkcji półfabrykatu podstawowe cechy surowców.
Rodzaje trybowania
Zazwyczaj rozróżnia się pionowe i poziome metody trybowania. W obu przypadkach stosuje się sprzęt o różnych parametrach konstrukcyjnych i operacyjnych. Jednostki pionowe są wyposażone w ramę, która w trybie zawieszenia prowadzi kawałki mięsa. Układ jezdny napędzany jest siłownikiem hydraulicznym przez układ blokowy. Samo usuwanie kości odbywa się na platformie oporowej, dostosowanej do fizycznych danych operatora. Technologia pozioma realizowana jest za pomocą prasy mechanicznej. Odkostnianie mięsa w tym przypadku odbywa się na platformach bez mechanizmów zawieszających. Jest to metoda bardziej czasochłonna, ale pod względem wydajności w niektórych przypadkach jest bardziej opłacalna.
Funkcje trybowania
Praca z ptakiem wymaga delikatniejszego podejścia. Z tego powodu często używaj narzędzi ręcznych do usuwania kości, ale dziś istnieją bardziej zaawansowane zmechanizowane jednostki do wykonywania takich zadań. Przed przetwarzaniem tusze są zamrażane, a następnie krojone na połówki lub ćwiartki. Ruch gotowych sadzonek odbywa się za pomocą specjalnych przenośników, po których rozpoczyna się proces mechanicznego usuwania kości z mięsa drobiowego. Co to jest z technicznego punktu widzenia? Prace robocze wykonywane są za pomocą pił tarczowych, a także narzędzi pneumatycznych. Zależnie od warunków organizacji technologicznej można stosować zarówno sprzęt stacjonarny, jak i mobilny. Czasami stosuje się te same separatory. W tym przypadku filet z kościami jest kruszony, a następnie twarde i miękkie kawałki są dystrybuowane do pojemników.
Plusy i minusy mechanicznego odkostniania mięsa
Wprowadzenie zmechanizowanych instalacji na etapach produkcji, obejmujące wdrożenie złożonych operacji cięcia i separacji, zapewnia wiele korzyści ekonomicznych. Zautomatyzowane linie wykonują trybowanie szybciej, wymagając mniej zasobów. Ale jeśli chodzi o wartość energetyczną produktu, eksperci zauważają negatywne cechy. Na przykład odkostnienie mięsa wieprzowego prowadzi do zmniejszenia zawartości białek tkanki łącznej - średnio o 6% zamiast 10-12%, jak w przypadku przetwarzania ręcznego. Podobną dynamikę można prześledzić w innych parametrach jakości. Niemniej jednak w mięsie drobiowym pogorszenie właściwości konsumenckich podczas zmechanizowanego oddzielania nie jest tak istotne.
Wniosek
Technologia trybowania jest doskonałym przykładem wzrostu wydajności w tradycyjnych obszarach przemysłu spożywczego. Należy zauważyć, że aktualizacja metod przetwarzania ma miejsce na kolejnych etapach przygotowania surowców do stacji końcowej w celu uzyskania gotowego produktu. Na przykład venation pozwala nawet poprawić błędy popełnione podczas mechanicznego usuwania kości z mięsa drobiowego.Co to znaczy Jest to dokładniejszy proces sortowania z uwolnieniem małych kości, na które czasami pozwala prasa separacyjna. W pewnym sensie jest to proces odkostniania, podczas którego duże ścięgna, chrząstki, pasma rdzenia itp. Są również rozprowadzane do oddzielnych pojemników. Średnio po tym zabiegu około 2–3% tkanki łącznej i chrząstki jest uwalnianych z całkowitej masy kawałka docelowego. Środek ten tylko poprawia jakość produktów, przy jednoczesnym utrzymaniu optymalnej prędkości przetwarzania surowego mięsa. Ręczne metody wykonania w każdym przypadku pozostają mniej skuteczne, pomimo wyższej jakości wytwarzanych produktów.