Práce kuchaře je spojena s celou řadou operací. Při přípravě pokrmů musí často provádět několik technologických procesů různého druhu najednou, aniž by se odchýlil od požadavků stávajících norem a norem. Proto by mělo být pracoviště zpočátku vhodně organizováno, aby se usnadnily pracovní podmínky. To platí nejen pro hygienické a ekologické normy, ale také pro ergonomii kuchyně. Cílem moderní organizace pracoviště kuchaře je poskytnout pohodlí, pohodlí a produktivitu. K dosažení těchto cílů se používají zvláštní pravidla.
Hlavní charakteristiky pracoviště
Dostupnost do polic je jednou z klíčových charakteristik, které určují ergonomii pracoviště. Vzdálenost od podlahy k horní polici by proto neměla překročit 1,75 cm. Na něj lze umístit kuchyňské nářadí, nářadí a doplňky. Výška střední police nesmí být větší než 150 cm, což je pro kuchaře nejvíce přístupná zóna, proto by na této úrovni měly být umístěny často používané nástroje, výrobky a nádobí. Zejména se doporučuje umístit zde krájecí desky, integrovat zásuvky a koření. Charakterizace pracoviště kuchaře z hlediska přístupnosti k váhám je také velmi důležitá - jak ukazuje praxe, při vaření je nejvhodnější používat elektronická zařízení do 5 kg v divizích po 2 g. Kuchař bude schopen rychle zvážit porcované potraviny, polotovary, volně ložené produkty atd. e. Z důvodu pohodlí by měl mít kuchař vždy kolem sebe asi 50 cm volného prostoru.
Požadavky na plánování místnosti
Uspořádat prostor i ve fázi návrhu vyplývá z výpočtu zajištění sledu procesů, které by měly vyloučit protijedoucí provoz v nepřetržitém režimu. Například, když je hotové jídlo posláno k východu a potýká se s dodávkou syrových potravin pro pohodlí hostů. Takové situace jsou vyloučeny za podmínek řádného plánování. Pro skladování a dočasnou údržbu produktů podléhajících zkáze by měly být zajištěny oddělené prostory s chladicím zařízením. Pokud mluvíme o zařízeních rychlého občerstvení, je vhodné použít jednozónovou konfiguraci pracoviště. V tomto případě může mít kuchařská plocha parametry 65x75x170 cm a vytvořit funkční ostrov přímo ve středu místnosti. Pokud jde o dekoraci povrchů stěn, jsou nejčastěji zdobeny kachlovými materiály, které se snadno čistí. Dlaždice samotná nebo omyvatelná tapeta by měla být odolná proti opotřebení, voděodolná, šetrná k životnímu prostředí a při nárazu se nesmí deformovat.
Mikroklimatické podmínky v místnosti
V místnosti, kde se nachází pracoviště, by měla být organizována ventilace, klimatizace, sušení, mytí a zvlhčování vzduchu. Pro měření rychlosti proudění vzduchu se používá speciální přístroj - anemometr. K měření malých průtoků rychlostí 0,5 m / s se používají termoelektrické anemometry. Nejdůležitějším parametrem v mikroklimatu je tepelné záření. Neměl by být vyšší než 70 W / m2. Pokud je tato hodnota překročena místním zařízením, měla by být organizace pracoviště kuchaře vybavena klimatizací, což je také nežádoucí. Technologové doporučují použití jiných praktických metod k minimalizaci uvolňování tepla:
- Včas vypněte elektrická kamna a aktivně pracujte s tepelnými spotřebiči a pokud možno je používejte při minimálním výkonu.
- Naplňte vyhřívané povrchy desek tepelně odolnými miskami.
- Vzduchovou vůni používejte v oblastech blízko kamen, pecí, pecí atd.
Osvětlení pracoviště
Za účelem kompenzace negativního záření technologie se doporučuje uspořádat světlo přirozenými kanály, pokud je to možné. Jinak se můžete soustředit na umělé zdroje, ale bez účinku brilancí. Ve velkých místnostech lze použít zářivky. Vyznačují se hospodárností a vysokým výkonem, což umožňuje pokrýt velké plochy. Avšak na místech, kde by měly fungovat krémy, míchačky těsta, kruhové nože a univerzální pohonné mechanismy, musí být do antifázy integrovány zářivky. V některých oblastech může organizace kuchařského pracoviště umožnit použití LED a žárovek. Mezi výhody takových zařízení patří skutečnost, že jejich světlo je pro oči méně únavné. Při provádění zdlouhavých operací na místě je tato funkce velmi důležitá. Všechna osvětlovací zařízení musí také mít bezvadný vysoký stupeň ochrany alespoň třídy IP56.
Kuchyňské spotřebiče
Plnohodnotná práce zařízení veřejného stravování není možná bez použití vhodného vybavení. Profese kuchaře je navíc spojena s výkonem nejen typických univerzálních, ale i specializovaných akcí. Hlavní zařízení pro provádění operací skladování a vaření lze rozdělit do několika kategorií. Bude to chladicí, tepelné, elektrické a moderní indukční zařízení, jakož i technologická zařízení. Do kategorie chladicích zařízení lze přímo zařadit chladničky s mrazáky (skříně, vestavěné instalace, mobilní kontejnery), pracovní stoly s efektem chlazení, vitríny atd. Tepelnou technologií jsou pece (modulární, mikrovlnná, konvenční), sporáky, udírny, fritézy. a další jednotky. Elektromechanické a indukční systémy lze připsat chladicím i tepelným zařízením. Často jsou navrženy k provádění malých objemů vytápění nebo chlazení.
Samostatnou skupinu představují agregáty, nástroje a zařízení, pomocí kterých se provádějí specializované operace. Například profesionální kuchyňské přístroje v domácnosti pravidelné restaurace mohou být zastoupeny stroji na míchání těsta, čisticími stroji, perkolátory, zahřívači potravin, granulátory, nože na ryby, maso, shawarma, zelenina atd.
Nádobí do kuchyně
Na pracovišti by mělo být takové množství pokrmů, které bude stačit k uspokojení potřeb konkrétní instituce. Ani víc, ani méně. Deformované a poškozené předměty s prasklinami, třískami, rozbitými částmi by neměly být používány a jednoduše udržovány jako pomocné prostředky. Přímé uspořádání kuchařského pracoviště při přípravě pokrmu zahrnuje přípravu pokrmů z nerezové oceli. Duralové a hliníkové nádobí se používá k přípravě a krátkodobé údržbě výrobků. Kuchař během provozu prakticky nereaguje s křehkými příbory.
Kuchyňské nářadí
Značnou část zařízení představují pomocné prostředky, kuchyňské spotřebiče a příslušenství, které zjednodušují provádění technologických operací.Takové zařízení zahrnuje krájecí desky, sekací bloky, strouhadla, podpěry, podnosy atd. Každá jednotka takového zařízení by měla být odpovídajícím způsobem označena, protože je například nežádoucí používat stejnou krájecí desku pro různé produkty. Organizace kuchařského pracoviště se neobejde bez specializovaných spotřebičů pro určité druhy pokrmů. Například pro pizzu se používají speciální nože a krájecí desky a pro práci s velkoobjemovými produkty se používají sítě určité velikosti.
Čisticí a mycí zařízení
Při vybavení moderních stravovacích zařízení se aktivně používají mechanické podložky a nádobí. Zpravidla se jedná o masivní myčky nádobí, které zvládnou většinu kuchyňského náčiní. Nelze však zcela vyloučit ruční mycí procesy. K uspořádání těchto postupů se používají třídílné vany. Umývají skleněné nádobí a příslušenství, které není dovoleno obsluhovat na strojích. Dvoudílné vany se obvykle používají v malých provozovnách s omezeným sortimentem. Kromě toho technické vybavení a organizace pracoviště kuchaře zajišťuje uspořádání speciálních stojanů pro dočasnou údržbu nádobí umývaných v myčce. Například zásuvky na kazetách mohou být umístěny v blízkosti tepelných toků, což urychluje proces sušení. Páječky, komory pecí a komory pecí se čistí ručně pomocí speciálních kartáčů za použití kuchyňských dezinfekčních chemikálií.
Organizace skladování potravin
Pro dlouhodobou a krátkodobou údržbu výrobků se používají chladničky, chladničky a skříňky s přirozenými teplotními podmínkami. Výběr místa skladování závisí na vlastnostech konkrétního produktu. Pokud jde o zvláštní vybavení, mělo by být pro pohodlí vybaveno regály, kontejnery, bedny, jakož i prostředky pro shromažďování a odstraňování kondenzátu. Standardní doporučení pro přípravu pracoviště kuchaře, která pracuje s těly, zahrnují použití závěsných trámů s háčky. Umožní vám položit maso nebo ryby ze stejného mrazáku na řezací stůl bez větších potíží. Droby mohou zase zůstat přímo v kontejneru dodavatele (police, regály), dokud nedosáhnou otočení.
Organizace práce venku
Existuje mnoho jídel, které se připravují venku. Za tímto účelem jsou organizovány vzdálené weby, na kterých jsou instalovány páječky, grily, kotle a grily - výběr zařízení se provádí v závislosti na rozmanitosti kulinářského procesu. Jedná se o pavilony napojené na kanalizaci a vodovod. Pokud hovoříme o neustálé práci těchto kuchyňských oddělení, doporučuje se uspořádat skladovací prostory ve stejných mezích. Jak vyžadují obecná pravidla kuchaře na pracovišti, je v tomto případě zvláště důležité dodržovat osobní hygienu a obecně dodržovat hygienické podmínky. Nezapomeňte na pravidla požární bezpečnosti. Zdroje požáru by měly být umístěny 50 m od obytných budov.
Závěr
Normy pro organizaci pracovních podmínek v kuchyni se po celá desetiletí prakticky nemění. V každém případě zásady zůstávají stejné. Místo musí splňovat hygienické požadavky, musí být ergonomické, funkční a bezpečné. Jen technická stránka organizace prostoru však nestačí k plné práci instituce. Je důležité vzít v úvahu, že profese kuchaře také klade vysoké nároky na nositele tohoto titulu. Osoba musí mít odpovídající vzdělání, osvědčení o lékařské prohlídce a seznam osobních kvalit, které vám umožní pracovat v konkrétní instituci.Bude mít vysokou odpovědnost nejen za kvalitu připravených pokrmů, ale také za udržování požární bezpečnosti v pracovní místnosti.