Die Technologie zum Entbeinen von Fleischrohstoffen mit mechanischen Einheiten ist eine der Möglichkeiten, ein kostengünstiges, aber natürliches Produkt zu erhalten. Insbesondere stellen die Hersteller auf diese Weise Fertigprodukte aus Geflügel und Halbfabrikaten her. In Bezug auf die Nützlichkeit dieser Produkte gibt es unterschiedliche Meinungen. In jedem Fall gibt es keine Frage der gastronomischen Qualitäten, die einem echten Filet ähneln. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass beim mechanischen Zerlegen von Fleisch nicht nur Weichgewebe, sondern auch Bindegewebe in einem viel größeren Anteil verwendet werden. Der erschwingliche Preis des Endprodukts hat diese Verarbeitungsmethode jedoch sowohl bei Verbrauchern als auch bei Unternehmern unterschiedlicher Ebenen beliebt gemacht.
Technologieübersicht
Das Entbeinen ist kein komplexer und endgültiger Prozess der Fleischverarbeitung. Dies ist nur eine der Verarbeitungsstufen, aber von grundlegender Bedeutung, da während dieser Phase eine Operation durchgeführt wird, um Fett, Muskel und Bindegewebe zu trennen. Darüber hinaus bestimmt die Qualität der Zerlegung, wie viel das Endprodukt gelagert werden kann. Technologisch ist das Verfahren mit einer speziellen Ausrüstung ausgestattet, mit der Kadaver mit der einen oder anderen Geschwindigkeit geschnitten werden können. Die Produktionswerkstatt sollte mindestens eine Plattform oder Arbeitsplatte enthalten, auf der die Arbeitsabläufe stattfinden. Die effektivste differenzierte mechanische Zerlegung von Fleisch, was darauf hindeutet, dass eine Gruppe von Arbeitern mit einer Karkasse fertig wird. Jeder von ihnen befasst sich mit einem bestimmten Teil und schlägt seinen eigenen speziellen Ansatz vor. Im Endstadium werden die resultierenden Rohlinge für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte in die entsprechenden Behälter geschickt.
Angewandte Ausrüstung
In großen Industrien werden Spezialeinheiten zum Entbeinen eingesetzt. Die Hauptpresse ist eine Separatorpresse, die Weich- und Bindegewebe mit Fett von Knochen trennt. Beispielsweise werden Muskelfasern unter Druck abgetrennt, danach gefiltert und zu Hackfleisch verarbeitet. Die Presse zum mechanischen Entbeinen von Fleisch enthält eine perforierte Hülse, die mit verschiedenen Rohstoffen arbeitet - von Rind- und Schweinefleisch bis hin zu Geflügel mit Fisch. Mittelleistungsaggregate sorgen für eine Produktivität von 1500-2000 kg / h.
Die Unterschiede zwischen den Abscheidern werden insbesondere durch den Durchmesser der Austrittsöffnungen bestimmt. Die Standardgröße beträgt ca. 1-1,2 mm, und geschlitzte Hülsen mit Ringen ergeben am Ausgang 0,8 mm Fasern. Somit bereitet die Fleischknochenausrüstung das Hackfleisch zur Verwendung in Halbfertigprodukten, Konserven und weniger häufig in Würsten vor.
Aufbau der Knochenlinie
Um die logistischen Abwicklungsprozesse zu optimieren, bilden die Gerätehersteller fertige Förderbänder, in denen die gesamte Palette der erforderlichen Vorgänge stattfindet. In einigen Ausführungsformen können auch Hilfsverarbeitungsprozeduren bereitgestellt werden. Eine typische Linie für eine Fleisch Ausbeinwerkstatt umfasst die folgenden Funktionseinheiten und Zubehörteile:
- Empfangsschneidetisch für die Primärverarbeitung von halben Schlachtkörpern.
- Förderband zum Zuführen von Rohstoffen - Fleischstücke.
- Förderband zur Knochenentfernung.
- Walze zum Entfernen von Behältern nach dem Befüllen.
- Einbauplätze für Kisten unter Fleisch.
- Ausbeinmesser und andere manuelle Ausbeinwerkzeuge.
Der Workflow wird automatisch mit einer bestimmten Geschwindigkeit ausgeführt, ohne dass die Mitarbeiter vollständig entlassen werden.Die Entbeinungslinie für Rindfleisch sieht in der Regel Stellplätze für 10-20 Personen vor. Einige von ihnen sind direkt an den Arbeitsaktivitäten beteiligt, und mehrere Bediener kontrollieren die Funktionsweise der Ausrüstung.
Rohstoffe entbeinen
Mit Kadavern können verschiedene Fleisch- und Fischstücke entbeint werden. Sie können auch Lämmer, Entenküken, Geflügel, Puten usw. hervorheben. Je kleiner die Rohstoffe sind, desto mehr Abfall entsteht. Dies gilt insbesondere für Hochleistungslinien, die für die Arbeit mit großen Schlachtkörpern ausgelegt sind. Fleisch wird auch nach Qualitätskategorien klassifiziert. Beispielsweise werden bei Schweinefleisch hauptsächlich Schlachtkörper der ersten und zweiten Kategorie verwendet. Abhängig von Alter, Zustand, Wärmebehandlungsmethode und Lagerdauer werden bestimmte Parameter für das mechanische Zerlegen von Fleisch ausgewählt, einschließlich des Durchmessers der gleichen Schalen, der Schnittgeschwindigkeit usw. Und auch nach Erhalt der Füllung müssen die weiteren Schritte der Herstellung des Halbzeugs berücksichtigt werden Primäreigenschaften von Rohstoffen.
Arten des Ausbeinens
Typischerweise wird zwischen vertikaler und horizontaler Entbeinungsmethode unterschieden. In beiden Fällen werden Geräte mit unterschiedlichen Konstruktions- und Betriebsparametern verwendet. Vertikale Einheiten sind mit einem Rahmen ausgestattet, der im Aufhängemodus Fleischstücke führt. Das Fahrwerk wird von einem Hydraulikzylinder über ein Block-Traversensystem angetrieben. Das Entbeinen selbst erfolgt auf einer Schubplattform, die an die physikalischen Daten des Bedieners angepasst ist. Die horizontale Technologie wird durch eine mechanische Presse realisiert. Das Entbeinen von Fleisch erfolgt in diesem Fall auf Plattformen ohne Aufhängemechanismen. Dies ist eine zeitaufwändige Methode, aber in Bezug auf die Leistung ist sie in einigen Fällen rentabler.
Merkmale des Entbeinens von Geflügel
Die Arbeit mit einem Vogel erfordert einen feineren Ansatz. Aus diesem Grund werden häufig Handwerkzeuge zum Entgraten verwendet, aber heutzutage gibt es fortgeschrittenere mechanisierte Einheiten, um solche Aufgaben auszuführen. Vor der Verarbeitung werden die Schlachtkörper gefroren und dann in Hälften oder Viertel geschnitten. Die Bewegung der fertigen Stecklinge erfolgt mit speziellen Förderbändern, woraufhin der Prozess des mechanischen Zerlegens von Geflügelfleisch gestartet wird. Was ist es aus technischer Sicht? Die Arbeiten werden mit Kreissägen sowie mit Druckluftwerkzeugen durchgeführt. Abhängig von den Bedingungen der technologischen Organisation können sowohl stationäre als auch mobile Geräte verwendet werden. Manchmal werden die gleichen Trennzeichen verwendet. In diesem Fall wird das Filet mit den Knochen zerkleinert und dann werden harte und weiche Stücke in Behälter verteilt.
Vor- und Nachteile des mechanischen Fleischknochens
Die Einführung mechanisierter Anlagen in der Produktion, die die Durchführung komplexer Schneid- und Trennvorgänge beinhalten, bietet viele wirtschaftliche Vorteile. Automatisierte Linien arbeiten schneller und benötigen weniger Ressourcen. Im Hinblick auf den Energiewert des Produkts stellen Experten jedoch negative Merkmale fest. Beispielsweise führt das Zerlegen von Schweinefleisch zu einer Verringerung des Gehalts an Bindegewebsproteinen - durchschnittlich 6% statt 10-12% wie bei der manuellen Verarbeitung. Eine ähnliche Dynamik kann in anderen Qualitätsparametern verfolgt werden. Dennoch ist bei Geflügelfleisch die Verschlechterung der Verbrauchereigenschaften während der maschinellen Trennung nicht so kritisch.
Fazit
Die Entbeintechnologie ist ein Paradebeispiel für die Steigerung der Produktivität in traditionellen Bereichen der Lebensmittelindustrie. Es ist wichtig zu beachten, dass die Aktualisierung der Verarbeitungsmethoden in den nächsten Stufen der Rohstoffvorbereitung für die Endstation zur Gewinnung des fertigen Produkts erfolgt. Zum Beispiel können Sie durch das Venieren sogar Fehler korrigieren, die beim mechanischen Zerlegen von Geflügelfleisch auftreten.Was bedeutet das? Dies ist ein feinerer Sortierprozess, bei dem kleine Knochen freigesetzt werden, die manchmal von einer Trennpresse zugelassen werden. In gewisser Weise handelt es sich dabei um ein Aufbeinen, bei dem auch große Sehnen, Knorpel, Kernstränge usw. in getrennten Behältern verteilt werden. Nach dieser Behandlung lösen sich durchschnittlich ca. 2–3% des Bindegewebes und des Knorpels aus der Gesamtmasse des Zielstücks. Diese Maßnahme verbessert lediglich die Qualität der Produkte, während gleichzeitig die optimale Verarbeitungsgeschwindigkeit für rohes Fleisch beibehalten wird. Manuelle Ausführungsmethoden bleiben in jedem Fall trotz der höheren Qualität der hergestellten Produkte weniger effektiv.