Geräucherter Fisch wird von vielen geliebt. Aber die Kosten sind manchmal ziemlich hoch. Daher interessieren sich viele für Fischräuchertechnologie, wie man es selbst macht. Dieser Vorgang ist einfach, erfordert jedoch bestimmte Kenntnisse.
Räucherprozess
Die Technologie des Räucherns von Fisch ermöglicht es Ihnen, die Ergebnisse auch unter Laien zum ersten Mal zu sehen. Für den Prozess werden nur spezielle Geräte benötigt. Das Räuchern verschiedener Fischarten ist unterschiedlich, aber in einem Fall ähnlich - es ist die Behandlung von Rauch, kalt oder heiß. Jede Technologie hat ihre eigenen Vorteile.
Arten des Rauchens
Die Technologie des Räucherns von Fisch zu Hause ermöglicht es Ihnen, alle vorteilhaften Eigenschaften zu speichern. Fleisch sollte leicht zu entfernen sein. Nach dem Räuchern kann der Fisch lange gelagert werden. Es gibt drei Hauptkochmodi:
- Kaltrauchen - wird bei einer Temperatur von 15 bis 35 Grad durchgeführt. Der Prozess dauert zwischen 24 Stunden und zwei Tagen.
- Warmrauchen (oder Halbwarmrauchen) - wird bei einer Temperatur von 35 bis 60 Grad durchgeführt. Der Vorgang dauert drei bis sechs Stunden.
- Heißes Rauchen - tritt bei einer Temperatur von 60 bis 80 Grad auf. Fisch kocht ein bis drei Stunden.
Holzauswahl
Die Technologie des Fischräucherns erfordert eine sorgfältige Auswahl des Holzes. Dies gibt dem Endprodukt einen unterschiedlichen Geschmack. Nadelhölzer sind wegen ihres hohen Harzgehalts nicht zum Rauchen geeignet. Dies gibt dem Fisch einen bitteren Nachgeschmack. Wacholder und Erle sind ideal zum Rauchen. Auch verwendet:
- Ahorn;
- Buche;
- Eiche;
- Hasel;
- Asche;
- Apfelbaum;
- Kirsche
- Birne;
- Eberesche;
- Pflaume.
Jede Holzart verleiht dem fertigen Produkt einen besonderen Geschmack, Farbton und Pikanz. Einige Handwerker rauchen mit Birke, aber dann riecht der Fisch nach Teer und nur ein kleiner Kreis von Feinschmeckern mag ihn. Für den Prozess können mehrere Holzarten gleichzeitig verwendet werden.
Trockenes Holz verleiht dem Produkt einen goldenen Farbton und einen zarten Geschmack, während feuchtes Sägemehl und Kohlen hellere Farben der Fischfarbe und säuerliches Aroma hervorrufen. Die Rinde vor dem Rauchen wird vollständig abgezogen.
Dann wird das Holz zu Sägemehl und Hackschnitzeln zerkleinert. Verwenden Sie zum Rauchen kein schimmel- oder pilzbefallenes Material. Andernfalls kann die Freisetzung von Schadstoffen zu einer Vergiftung des Menschen führen.
Fischauswahl
Die Technologie des kalträuchernden Fisches zu Hause kann auf alle Fluss- und Meeresbewohner angewendet werden. Die Wahl hängt von den persönlichen Geschmackspräferenzen und der Komplexität der Verarbeitung aufgrund des knöchernen Skeletts ab. In Fisch, der viel Fett enthält, geht der Überschuss beim Räuchern verloren. Für den Eingriff sollte nur frischer Fisch verwendet werden, und das Beste von allem - eine Größe.
Räuchervorbereitung
Die Technologie des Räucherns von Fisch in der Produktion und zu Hause beginnt mit der Herstellung von Schlachtkörpern. Sie werden gründlich gewaschen und nach Größe sortiert. Fische bis zu 700 g werden normalerweise geräuchert, ohne zu entkernen und Schuppen zu entfernen. Personen bis zu drei Kilogramm sind von Eingeweiden beraubt. Zum Schutz vor Ruß verbleiben Schuppen. Große Fische werden ausgenommen, große Flossen und der Kopf abgeschnitten.
Anschließend werden die vorbereiteten Schlachtkörper gewaschen und getrocknet, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dann wird der Fisch mit Salz eingerieben und drei Stunden lang durch Unterdrückung zerdrückt. Wenn gefrorene Kadaver zum Rauchen genommen werden, wird es einige Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, um sich von der Kälte zu entfernen. Dann werden die oben beschriebenen Handlungen mit ihr wiederholt, aber unter dem Joch müssen die Kadaver für einen Tag bleiben.
Kalt geraucht
Kaltgeräucherter Fisch - die Technologie ist einfach, dauert aber lange.Die Verarbeitung der Schlachtkörper erfolgt bei einer Temperatur von 16 bis 40 Grad. Die Dauer des Rauchens kann drei bis vier Tage betragen. Für diesen Vorgang ist eine besonders große Einheit mit einem geneigten Schornstein von sieben bis zehn Metern erforderlich.
Wenn Sie möchten, können Sie es selbst bauen, dies erfordert jedoch viel Platz. Daher wird die Technologie zur Herstellung von kaltgeräuchertem Fisch hauptsächlich in der Großindustrie eingesetzt. Gesalzene Kadaver werden durch die Augen auf Holz- oder Eisenschnur aufgereiht. Großer Fisch wird zusätzlich auch durch die Schwänze befestigt.
Fische werden an der frischen Luft zum Trocknen aufgehängt. Nach 2-3 Tagen werden die Schlachtkörper in die Räucherkammer verbracht (für kleine Flächen können große Fässer verwendet werden). Fisch sollte mit kaltem Rauch behandelt werden. Als Wärmequelle wird schwelendes Sägemehl verwendet. Ständig muss eine bestimmte Temperatur eingehalten werden.
Halbheißes (warmes) Rauchen
Halbwarm geräucherter Fisch - Technologie zur Verarbeitung von Schlachtkörpern mit Rauch bei einer optimalen Temperatur von 50 bis 60 Grad. Vor dem Eingriff werden die Schlachtkörper 18 Stunden lang gesalzen. Bei kleinen Personen reduziert sich die Zeit auf zwölf Stunden. Dann wird der Fisch gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet.
Zum Räuchern können Sie sowohl ein spezielles Gerät als auch einen gewöhnlichen Herd-Bauch-Herd verwenden. Der Fisch wird am Schwanz oder an den Augen an einem Ort aufgehängt, an dem sich Rauch und Luft vermischen. Die Schlachtkörper werden zwischen 10 und 12 Stunden geraucht. Während dieser ganzen Zeit ist es wichtig, die richtige Temperatur aufrechtzuerhalten. Diese Methode ist ziemlich kompliziert und es ist besser für Anfänger, andere Verarbeitungsmethoden zu verwenden.
Heiß geraucht
Die Räuchertechnologie für heißen Fisch unterscheidet sich von früheren Methoden. Diese Methode erfordert einen schwachen Botschafter mit einer Rate von 16 kg des Ausgangsprodukts pro 1 kg Salz. Große Fische müssen ausgenommen werden. Ein Schnitt wird in die Wirbelsäule gemacht und mit Salz bestreut. Kleine Individuen werden vollständig vorbereitet, ohne zu schneiden.
Fettige Fische werden mit Salz eingerieben und in Pergament oder Transparentpapier eingewickelt, um Oxidation zu verhindern. Dann werden die Kadaver in einen emaillierten Behälter gegeben. Von oben wird der Fisch wieder mit Pergament bedeckt. Die Kapazität oben wird durch Unterdrückung gedrückt. Eine Kleinigkeit bleibt für einen Tag gesalzen, große Individuen - von zwei bis drei Tagen.
Dann wird der Fisch 60 Minuten lang getrocknet. Dann wird es mit sauberem kaltem Wasser gewaschen, aufgehängt oder zum Räuchern auf einen Rost gelegt. Sägemehl und Holzspäne fallen mit einer Schicht von 20 Millimetern auf den Boden des Geräts. Die Schlachtkörper müssen unter strengen Temperaturbedingungen von 65 bis 85 Grad verarbeitet werden. Die Dauer des Eingriffs beträgt 2-4 Stunden.
Während des Räucherns muss der Gerätedeckel fest verschlossen sein, damit sich das Holz nicht entzündet. Zu Beginn der Verarbeitung wird ein starkes Feuer aufrechterhalten, aber der Fisch sollte einen angemessenen Abstand davon haben, um nicht auszubrennen. In regelmäßigen Abständen werden die Kadaver umgedreht.
Nach einer halben Stunde wird die gewünschte Temperatur in der Räucherkammer eingestellt, die während des gesamten Prozesses aufrechterhalten bleibt. Fisch sollte durch und durch gebacken werden. Dies wird durch die Farbe und Dichte des Endprodukts bestimmt. Fleisch sollte sich leicht von den Knochen trennen lassen. Das fertige Produkt hat eine goldene oder bräunliche Kruste.
Produktion rauchen
Die Technologie des heißgeräucherten Fisches in der Produktion zeichnet sich durch ihren Umfang und ihre Verarbeitungsmethoden aus. Die Schlachtkörper werden zunächst gehackt und gesalzen. Dann auf dem Grill gestapelt. Der Fisch durchläuft drei Verarbeitungsstufen: Trocknen, Kochen und Räuchern. Dann wird das fertige Produkt abgekühlt und verpackt.
Eine Besonderheit des Produktionsrauchens besteht darin, dass der Fisch nach dem Trocknen aus dem Ofen genommen und mit einer Saucenschicht mit einem Verdickungsmittel überzogen wird. Dann werden die Kadaver in die Räucherei zurückgebracht, bis sie fertig sind. Diese Methode trägt dazu bei, die Verdunstung von Feuchtigkeit erheblich zu reduzieren und eine neue Geschmacksvielfalt zu erzielen. Modifizierte Stärken werden als Verdickungsmittel verwendet.
Rauchen mit Flüssigrauch
Es gibt auch eine Technologie zum Rauchen von Flüssigrauch. Diese Methode gilt als Neuentwicklung.Zunächst wird Brennholz im Ofen verbrannt. Der dabei entstehende Rauch wird durch Wasser geleitet. Es entsteht eine mit Raucharoma gesättigte Flüssigkeit. Dann wird es von schädlichen Verbindungen gereinigt. Es zeigt sich eine Lösung, die ein Vielfaches weniger Karzinogene enthält als der Rauch eines gewöhnlichen Feuers.
Das Werkzeug kann unabhängig hergestellt oder in Geschäften vorgefertigt gekauft werden. Die Technologie des Rauchens ist sehr einfach. Fisch wird genommen, in große Stücke geschnitten und gesalzen. Dem gleichen Wasser wird flüssiger Rauch zugesetzt. Nach ein paar Stunden wird der Fisch auf einem Rost auf einem gewöhnlichen Feuer gekocht.
Anstelle eines Fazits: Tipps für Raucheranfänger
Wenn der Fisch nach dem Räuchern weißlich ist, kann dies auf eine Beschädigung oder schlechte Handhabung hinweisen. Es ist gefährlich, ein solches Produkt zu essen. Um den Fisch gleichmäßig zu verarbeiten, muss er gleich groß sein. Um dem fertigen Produkt Würze zu verleihen, werden dem Sägemehl kleine Mengen Kräuter zugesetzt: Salbei, Rosmarin, Basilikum und andere.
Zum gleichmäßigen Räuchern wird zuerst ein starkes Feuer aus trockenem Holz entzündet, und dann werden Späne und Sägemehl hinzugefügt. Bei Verwendung von kaltgeräuchertem Fisch werden nur frische und bewährte Schlachtkörper verwendet. Auch hier ist die richtige Vorbereitung der See- und Flussbewohner von großer Bedeutung. Ansonsten können Parasiten im Fisch verbleiben.
Wenn der Fisch im Freien getrocknet wird, muss der Bereich mit einer Gaze oder einem Moskitonetz gegen Fliegen und Insekten eingezäunt werden. Das Rauchen erfolgt bei ruhigem und trockenem Wetter, nicht in der Nähe von brennbaren Gegenständen und Wohngebäuden. Während des Prozesses müssen die Sicherheitsregeln für den Umgang mit Feuer sorgfältig beachtet werden.
