תזקיקי קוניאק נקראים רוחות בסיס, שמהם משקה כזה האהוב על ידי גברים רבים עשוי באמצעות מיזוג.
מכיוון ששמו של המוצר הסופי קשור מבחינה היסטורית וחוקית לפרובינציה קוניאק הצרפתית על נהר השאנטרד, תוצרי הקוניאק האמיתיים מיוצרים שם אך ורק. אחרת, תאבד זכות הערעור (כינוי צרפתי) - המסגרת הרגולטורית לגידול זני ענבים מסוימים וייצור יין תוך הקפדה על הטכנולוגיה המותקנת בשטח זה. הכוונה למושג אימות שמו של המשקה.
אבל בארצנו, שם הקוניאק הפך להיות הכרחי על שולחנות החג, מיוצרים עבורו קודי מקור מצוינים. אז מה זה תזקיק קוניאק?
מה ההיסטוריה מלמדת
לעתים קרובות יותר מאשר לא, ההיסטוריה מלמדת כי אקראיות מובילה לתגליות. סביר להניח שזה היה במקרה, ולא בכוונה, שהקוניאק נוצר פעם מזמן. אין הסכמה בקרב ההיסטוריונים לגבי מי העלה את הרעיון לזיקוק כפול של יין יבש מותסס.
בואו ננסה לברר ממה ואילו טכנולוגיות מודרניות מיוצר המשקה העשיר-ענבר הזהב. ראשית, ננתח מה זה - תזקיק קוניאק, מכיוון שהוא זה חומר הגלם למשקה הפופולרי.
שלבי ייצור
ההתחלה היא קציר ענבים. לייצור חומרי יין קוניאק השתמשו בזני ענבים מיוחדים ומיוחדים. מדובר בעיקר בשוט לבן וקולומברד.
נקודה חשובה היא הזמן - מאושר כחוק כי ניתן לבצע שאיבת גרגרי ענבים לייצור משקאות קוניאק רק עד 31 במרץ. אז לייננים יש מספיק עבודה.
ואז חומר היין מוחדר בחביות עץ אלון. לפעמים תהליך התסיסה נמשך עד חמישה חודשים ואז יוצא זיקוק כפול.
אבל יש כאן ניואנסים - לא כל החומר שעבר תהליך הזיקוק ייכנס לעסקים. במהלך הזיקוק מנקים את חומר היין באופן מקסימאלי מזיהומים נדיפים ושמנים פוסלים, מה שמגדיל את חוזק משקה הבסיס. נותרו חומצות נדיפות, אלכוהולים גבוהים יותר, אסטרים - זה המשמעות של תזקיק קוניאק.
בסופו של דבר, מתוך 10 ליטר מחומר היין המקורי יוצא לא יותר מליטר תזקיק קוניאק.
ספין ותסיסה
להלן דוגמא לייצור בסיס לקוניאק, או לייצור תזקיק קוניאק בתנאי מפעל מודרניים.
מיצוי חומר יין לייצור קוניאק מתרחש במכבישים מיוחדים, בהם הענבים נמעכים רק בלחץ, אך לא מתוחפצים לגמרי כדי לא לכתוש את העצמות. מכשירי דחיסה כאלו מיועדים רק למיצוי חלקי, שלא כמו מכבשות יין.
לאחר מכן יוצא תהליך תסיסה, הנשלט בבירור, שכן בסופו מתקבל חומר יין יבש בעוצמה של כ- 9 מעלות.
זיקוק
מה זה - תזקיק קוניאק - ניתן להבין בשלבי ייצור הבאים, שכן זיקוק היין היבש מתרחש פעמיים לפני שהמשקה מגיע לחוזק הדרוש. הזיקוק מתרחש אך ורק דרך קוביית הזיקוק של צ'ארנטה (FR. Charentais Alambic) - מערכת של דוד חימום, מכסה המנוע, צינור עוקף, מיכל לחימום חומר יין לפני הזיקוק וסליל קירור.
הכל עשוי נחושת, שכן לחומר זה יש עמידות גבוהה בפני חמצון ומוליכות תרמית מעולה.ואלה גורמים המשפיעים באופן פעיל על ההרכב הסופי של תזקיק קוניאק.
כתוצאה מהזיקוק הראשון, עוצמתו של המוצר המוגמר למחצה קוניאק מגיע ל 23-32 מעלות, יש לו צבע לבן אטום והוא נקרא חבורה (fr. Brouil-lis). יש הפרדת רכיבים ושינוי מהותי במאפייני הטעם. אתיל אלכוהול וכמה תרכובות נדיפות מתאדות ככל האפשר מחומר היין.
לאחר הזיקוק השני מתקבל תזקיק קוניאק מעולה בעוצמה של עד 70%. תוך כדי התהליך, הייננים מסירים את הכפותפות הראשונות והסופיות. נותר עדיין מה שנקרא "גוף" שמשמש כבסיס לייצור קוניאק. זה מה שתזקיק ברנדי הוא.
קטע
יכולת אידיאלית לקוניאק מזדקן ארוך נחשבת לחבית עץ אלון ללא חלק מתכת יחיד. וככל שגדול יותר טוב. רק מכולות עץ אלון מכילות מינימום של חומרים עקבים. התהליכים הכימיים-פיסיים המתרחשים לאורך שנים רבות מהווים בהדרגה את התכונות האורגנולפטיות והארומטיות של קוניאק.
חומרי אלון רווים משקאות קוניאק בצבע, מוסיפים ארומה ייחודית וטעמי טעם. ותחת השפעת חמצן, אלכוהולים מתחמצנים והופכים רכים.
כדי להשיג קוניאק מתזקיק קוניאק, אפילו קודם צריך להכין חביות בצורה נכונה:
- פעמיים עם מרווח של 3-4 ימים הם ספוגים במים קרים.
- ואז אדים במשך חצי שעה באדים חמים. זה משנה מעט את ההרכב הכימי של העץ והופך אותו לרופף יותר, מה שמשפיע לטובה על תהליך ההתבגרות של רוחות קוניאק.
- שוטפים במים חמים וקרים.
מה עדיף אלכוהול קוניאק או תזקיק קוניאק? התשובה היא פשוטה שכן מדובר בשני שמות מוצרים לזיקוק כפול של חומר יין.
ניואנסים לאחסון
תנאי האחסון משפיעים על איכות תזקיק הקוניאק במהלך האחסון - רמת הטמפרטורה והלחות במרתף. זה תלוי ברמה במרתף או ברמה של המרתף עצמו. ככל שקנה התזקיק גבוה יותר, כך הטמפרטורה גבוהה יותר ולחות.
בתנאים יבשים (40-60% לחות) המים מתאדים במידה רבה יותר וריכוז האלכוהול עולה.
מרתפים רטובים (בערך 100%) הופכים את המשקה לרך, מכיוון שכאן מאיידת המים מאטה והרוחניות יורדת.
ניואנסים אלו עוזרים לבעלי המלאכה לקבל טעם ייחודי באיכות גבוהה כתוצאה מכך.
אלכוהולים שהתאיידו אומרים שהם "חלקם של המלאכים". וזה ממוצע של כ -2% מנפח הייצור בשנה.
הבדלי טעם קוניאק
הזמן הקדיש לקוניאק בחביות נקרא תקופת ההזדקנות (Vieillissement הצרפתית). המשקה במהלך ההבשלה רווי בצבע ובניחוחות. גם אלכוהולים מתנדפים, ותזקיק הקוניאק חסר הצבע מאמצ את מערך הצבעים העשיר של עץ אלון.
תמצית רוחות קוניאק או תזקיקי קוניאק מחולקת לשלוש תקופות משמעותיות:
- התקופה הראשונה נמשכת 3-5 שנים. תמצית תזקיק קוניאק 70% מתרחשת בחביות עץ אלון חדשות. האלכוהול מתאדה, המשקה מתרכך והוא רווי באופן פעיל בניחוח וודי בהיר ורוכש גוון זהוב.
- התקופה השנייה היא 5-10 שנים. בשנים אלו רוחות קוניאק רוכשות צבע רווי יותר. אלכוהולים מוזגים מחביות חדשות לתוך ישנים, המעניקים תמציות וניל ארומטיות ופרחוניות חדשות למוצר.
- בשלב השלישי של 10-30 שנה, המשקה רוכש גוון שרף, גווני שוקולד, שזיפים מיובשים וטעם טעם שקדים. תווי וודי עוזבים, מפנים את מקומם לפירותי-פרחים. אחוז האלכוהול מצטמצם ל 46%, ובתמורה נרכשים חריפות והרמוניה של כל מרכיבי המשקה.
אולם אלכוהול קוניאק מקבל צבע בזמן שהוא מתיישן בחבית חדשה בשנתיים הראשונות. ככל שהעץ ישן יותר, כך הוא חולק פחות את צבעו עם קוניאק.
מיזוג ברנדי
יצירת תערובת ייחודית של רוחות קוניאק נחשבת לשיא התהליך.יש לקחת בחשבון את כל הניואנסים כאן, מכיוון שתזקיקי קוניאק זהים לחלוטין לא עובדים. משקאות חדשים נוצרים מדי שנה. בייצורם משתמשים מעשרה זנים של רוחות קוניאק. נוצרים גם קוניאק ייחודי המכיל יותר ממאה תזקיקים שונים! אך ישנם גם סוגי קוניאק וינטאג '- הם מכילים את הסוג היחיד של רוח קוניאק.
תהליך היצירה מסתיים בתוספת מים ריחניים, סוכר או סירופ קרמל, מים מיוננים. ואז הקוניאק נשלח למנוחה לתקופה של שלושה חודשים עד שנה. ורק כעת המשקה מוכן לבקבוק, שטף בעבר ברוחות ברנדי.