תיאור תפקיד שף: חובות, דרישות וזכויות

הטבח הראשי, או כפי שהוא מכונה כיום לרוב שף, הוא מנהיג מסוג מיוחד. אדם המחזיק בתפקיד זה לוקח על עצמו די הרבה אחריות, והעיקר ביניהם הוא לא תמיד בישול. מי שיודע על עבודה כזו רק מסרטים רבים, סדרות ותוכניות טלוויזיה, כנראה יש לו רעיון מעוות מאוד. מה בעצם תיאור התפקיד של שף, מה עליו לעשות, על מה לענות ובאילו תנאים לעבוד? תוכלו ללמוד את כל הפרטים הללו מפרסום זה.

מטבח גורמה הוא לא בשבילך ...

עסק המסעדות הוא מבנה מסובך למדי, הוא נחשב מסועף וספציפי במיוחד בקרב מסעדות נושאיות עם התמחות צרה. לתיאור התפקיד של השף, ללא קשר לסוג הפעילות של המוסד בו הוא עובד, יש תכונות ונקודות משותפות, אך בכל מקרה מסמך זה עשוי להיות בעל מאפיינים אינדיבידואליים משלו.

מסעדות ובתי קפה פרטיים מאופיינים בתנאי עבודה חופשיים יותר בהשוואה למוסדות המדינה. תיאור התפקיד של השף בתוכם פותח מרחב פעילות כלשהו, ​​מבלי להגביל את הטבח במיומנותו למגבלות וסטנדרטים מחמירים.

במקביל, מי שצריך לעבוד במזנונים, במוסדות חינוך לגיל הרך, בתי הבראה ומתקני קייטרינג ציבוריים אחרים הכפופים לממלא המדינה או לפרטי התפריט מבחינת הדיאטה מוגבלים על ידי תנאים קשים בארגון תהליך העבודה, עריכת מפת הכלים שלהם, רכישת ציוד וכדומה. אוכל ומרכיבים נוחים הדרושים לבישול.

מה האחריות של השף?

המטבח הוא סוג של מיזם בו השף שולט. מנהל הייצור, שתאור העבודה שלו תמיד כולל תכונות משותפות עם הניהול הסטנדרטי של הטבח, חייב לעמוד בדרישות המחמירות ומתאר מספר פונקציות ומשימות ספציפיות.

כדי לקבל את תפקיד השף, עליכם להיות בעלי השכלה וניסיון מתאימים בעסק הקולינרי:

• אם התעודה הונפקה על ידי מוסד חינוך מיוחד משני, אורך השירות בפרופיל לא יכול להיות פחות מחמש שנים;
• במקרה שלטבח יש השכלה מקצועית גבוהה יותר, יספיק לו ניסיון של שלוש שנים במומחיות.

רשימת המשימות שתיאור העבודה של השף חושף כוללת את הפריטים הבאים:

• הכרת המסגרת הרגולטורית והחקיקתית הנוגעת להיקף פעילותה (קייטרינג).
• הבנת ויישום שיטות ושיטות לארגון הייצור, יסודות התהליכים הטכנולוגיים.
• על השף להבין את סוגי הציוד, להכיר את הכללים להפעלתו; מחויבים ללמוד את מגוון המנות הקולינריות, כדי להבטיח את עמידתם בתקנים.
• תחומי האחריות שלו כוללים גם חישוב עלות המוצרים הנמכרים, ולכן עליו להיות בעל ידע על העלות הנוכחית של חומרי גלם, הכללים להוצאתם, כללי חשבונאות וגדלי חלקים.
• השף שולט גם בתזמון של מוצרים, אוכל נוחות וארוחות מוכנות. הוא אמור להיות מסוגל לארגן את עבודות המטבח בצורה שתמנע עודף ייצור ועיכוב כלים.

לא משנה מה היקף מפעל הקייטרינג, מנהיגו צריך להיות מודע לכללים ועקרונות התזונה הבריאה והתזונה.עריכת תפריט היא גם משימתו, עם זאת, מסמך זה מאושר בדרך כלל על ידי הנהלה גבוהה יותר, אלא אם כן נקבע אחרת בתיאור העבודה של שף המסעדה.

לא תנור אחד

הצ'יף במטבח, ככלל, אינו מעורב ישירות בבישול. היוצא מן הכלל הוא רק מה שנקרא מנות מהשף. במטבח הוא מארגן את פקודיו באופן שהטבחים מבצעים את העבודה, תוך כדי התהליך עבר בצורה חלקה, והעובדים לא הפריעו זה לזה. כמו כן, השף עוסק בדרך כלל במסירת כלים, שולט במה שהצוות האחר הכין. אם זו מסעדה עם מטבח ספציפי (מולקולרי, למשל), השף יכול להשתלט על חלק מהתהליכים, ולהאציל את כוחותיו האחרים לעוזר.

יחד עם זאת, עבודת המטבח לא מתחילה מהרגע בו הופיע האורח הראשון במסעדה או בחדר האוכל. עוד לפני פתיחת המוסד מתמודד השף עם המשימה לספק למטבח מוצרים, לבדוק אותם לאחר המסירה, ולהכין מוצרים מוגמרים למחצה.

פעילויות ארגוניות

הרווחיות והיעילות של המוסד תלויות עד כמה העבודה המאורגנת של המטבח מאורגנת. תיאור התפקיד של שף בית קפה, מסעדה ומקומות קייטרינג ציבורי אחר מספר כיצד לנהל את יחידת הקייטרינג כולה.

פקודי השף הם טבחים, עוזרים, צוות טכני זוטר, לפעמים מלצרים. תלוי בגודל המוסד, מספר האנשים שצריכים להוביל את הטבח הראשי עשוי להשתנות. עניינים ארגוניים מתחום שיפוטו כוללים את הפריטים הבאים:

• פיקוח על יישום העובדים על תפקידם הישיר;
• הבטחת ובדיקת התקנים הסניטריים וההיגייניים המוצגים ביחס לניקיון המטבח וחדר האורחים (חדר האוכל);
• ארגון יישום כל תקנות הבטיחות.

מיומנות ואחריות חשובה מאוד של ראש המטבח היא תיאום עובדים, מכיוון שמסירת הזמנות במסעדה או בית קפה צריכה להתרחש במהירות האפשרית, תוך שמירה על כל שלבי הבישול הנדרשים.

שליטה וסדר

הגשמת כל הנקודות הללו אפשרית רק אם למנהל הייצור במטבח יש סמכות מספקת. תיאור התפקיד של השף (וחדר האוכל, המסעדה ויחידת הקייטרינג ב- DOW) הוא מסמך המבטיח את זכותו לשלוט בכל העובדים. האחרון, בתורו, מתחייב לעמוד בקפדנות בדרישותיו לעבודה.

השף מחויב לשלוט לא רק על פקודים, אלא גם על ביקורת במטבח, במחסנים ובחדרי השירות, לפקח על עמידה בטכנולוגיות הניקיון, שטיפת כלים, ציוד, שולחנות חיתוך, וכן לשים לב ישירות לניקיון בחדר האוכל.

תכנון אסטרטגי

הכנת התפריט למחרת היא גם באחריותו של השף. בטווח הקצר הוא בדרך כלל מחליט מה יכין את המטבח, אך הוא יכול להתמודד עם פיתוח רשימת כלים חדשה או החלפתם המהותית רק אם תוסכם בנושא זה עם ההנהגה.

חידושים מסוג זה מחייבים את המוסד לחפש ספקים מתאימים, להתאים רכישות יומיות ואחזקות מלאי תוך התחשבות בשינויים.

בנוסף, על השף לעקוב אחר מצב הציוד, לפקח על שירותו, לבצע בזמן תיקונים מתוכננים וניפוי ניפוי, ובמידת הצורך להזמין אחד חדש.

תחום האחריות

בכל מקום בו עובד שף, המשימה העיקרית שלו היא לייצר מוצרים באיכות הנכונה. במקרה של קנסות או סנקציות שהטיל רשויות הרגולציה בגין אי עמידה בתקנים סניטריים או הפרות אחרות שהשף הראשי אשם בהן, הוא אחראי באופן אישי לכישלונות מסוג זה.

הוא צריך לממש רגעים כאלה בפעילות הארגונית של מפעלו:

• ליידע עובדים על תקנות הבטיחות והגנת העבודה;
• לפקח על הבטיחות הסניטרית וההיגיינית של המזון;
• לארגן אמצעי מניעת אש.

השף הוא גם אדם שאחראי כלכלית; יש לו חובות לגבי ציוד ומלאי מזון.

הבמאי עצמו

טבח שנשכר לעבוד במפעל קייטרינג פרטי מדווח לבעליו או למנהל. חוזה עבודה בדרך כלל מנסח את כל החובות והזכויות של עובד. זה קובע גם את תחום ההשפעה של השף הראשי, עד כמה הוא יהיה מעורב בתהליך הפעילות הקולינרית הישירה והאם הוא יכול להרשות לעצמו לסטות מתפריט נתון.

חסות קייטרינג

אבל לתיאור העבודה של השף ב- DOW יש אופי חובה יותר ומסגרת מאוד קפדנית. תזונת ילדים מחייבת עמידה בתקנים מיוחדים. אוכל צריך לעמוד בכמה פרמטרים, כמו גודל המנה, תכולת הקלוריות שלו. יש לתכנן את התזונה היומית כך שתכסה את צרכי הילדים בוויטמינים, יסודות קורט, שומנים, חלבונים ופחמימות.

תיאור התפקיד של השף של גן ילדים, מחנה בריאות או בית ספר מתאר בדרך כלל בבירור את פעילותו של המפקד במטבח, את כל זכויותיו וחובותיו.