עיבוד מכני של בשר: טכנולוגיה, ציוד. סדנת עצמות בשר

הטכנולוגיה לייצור חומרי גלם בשריים באמצעות יחידות מכניות היא אחת הדרכים להשיג מוצר זול אך טבעי. בפרט, בשיטה זו, היצרנים מייצרים מוצרים מוגמרים מעופות ומוצרים מוגמרים למחצה. ישנן דעות שונות לגבי התועלת של מוצרים אלה. בכל מקרה, אין שאלה של איכויות גסטרונומיות הדומות לפילה אמיתית. זה נובע מהעובדה כי התייבשות מכנית של בשר משתמשת לא רק ברקמות רכות, אלא גם ברקמות חיבור, ובחלק גדול בהרבה. אף על פי כן, המחיר הזול של המוצר הסופי הפך את שיטת העיבוד הזו לפופולרית בקרב צרכנים וגם עבור יזמים ברמות שונות.

סקירה טכנולוגית

הכפלה אינה תהליך מורכב וסופי של עיבוד בשר. זהו רק אחד משלבי העיבוד, אך חשוב מיסודו, מכיוון שבמהלכו מבצעים ניתוח להפרדת שומן, שריר ורקמות חיבור. בנוסף, איכות השיבוץ קובעת כמה ניתן לאחסן את המוצר הסופי. מבחינה טכנולוגית, התהליך מסופק עם ציוד מיוחד המאפשר חיתוך פגרים במהירות כזו או אחרת. סדנת הייצור צריכה לכלול לפחות פלטפורמה או משטח עבודה שעליו מתקיימים נהלי עבודה. הכפילה המכנית המובחלת היעילה ביותר של בשר, מה שמרמז שקבוצת עובדים תעסוק בפגר אחד. כל אחד מהם עוסק בחלק מסוים ומציע גישה מיוחדת משלו. בשלב הסופי, החסר שמתקבל נשלח למכלים המתאימים לשלבי העיבוד הבאים.

ציוד יישומי

בתעשיות גדולות משמשות יחידות מיוחדות לביצוע עצמות. העיקרי שבהם הוא מכבש מפריד, המפריד בין רקמות רכות וחיבור עם שומן מעצמות. לדוגמא, סיבי שריר מופרדים בלחץ, לאחר מכן הם מסוננים ומעובדים למצב של בשר טחון. לחיצת הכביסה המכנית של הבשר כוללת שרוול מחורר שעובד עם סוגים שונים של חומרי גלם - מבקר ובשר חזיר ועד עופות עם דגים. יחידות בעלות עוצמה בינונית מספקות תפוקה ברמה 1500-2000 ק"ג / שעה.

ההבדלים בין המפרידים נקבעים בעיקר על ידי קוטר פתחי השקע. הגודל הסטנדרטי הוא כ- 1-1.2 מ"מ. השרוולים המחוררים עם הטבעות מעניקים סיבי 0.8 מ"מ ביציאה. לפיכך, ציוד כריתת הבשר מכין את הבשר הטחון לשימוש במוצרים מוגמרים למחצה, מזון משומר ופחות לעיתים נקניקיות.

הרכב קו עצמות

כדי לייעל את תהליכי העיבוד הלוגיסטי, יצרני ציוד יוצרים חגורות מסוע מוגמרות בהן מתרחש כל מגוון הפעולות הנחוצות. כמו כן, בכמה התגלגויות, ניתן לספק הליכי עיבוד עזר. קו אופייני לסדנת עצמות בשר כולל את היחידות והאביזרים הפונקציונליים הבאים:

• שולחן חיתוך קבלת פנים לעיבוד ראשוני של חצי נבלות.
• מסוע להזנת חומרי גלם - חתיכות בשר.
• מסוע חגורה להסרת עצם.
• רולר להסרת מכולות לאחר המילוי.
• מקומות התקנה לקופסאות מתחת לבשר.
• סכיני עצמות וכלים ידניים אחרים לשיבוט.

זרימת העבודה מבוצעת אוטומטית במהירות נתונה, אך ללא הדרת עובדים מוחלטת.ככלל, קו העצמות של בשר בקר מציע עמדות ל-10-20 איש. חלקם מעורבים ישירות בפעילויות עבודה, וכמה מפעילים שולטים בתפקוד הציוד.

קביעת חומרי גלם

ניתן לבצע פעולות כריתה על נתחי בשר ודגים שונים עם נבלות. אתה יכול גם להדגיש כבש, ברווזונים, עופות, הודו וכו '. אבל ככל שגודל חומרי הגלם קטן יותר, כך יהיה יותר פסולת. הדבר נכון במיוחד לקווים בעלי ביצועים גבוהים המיועדים לעבוד עם פגרים גדולים. בשר מסווג גם לפי קטגוריות איכות. לדוגמא, במקרה של חזיר, משתמשים בעיקר בפגרים מהקטגוריה הראשונה והשנייה. בהתאם לגיל, למצב, לשיטת הטיפול בחום ולתקופת האחסון המקדימה, נבחרים פרמטרים מסוימים של התייבשות מכנית של בשר, כולל קוטר אותם קונכיות, מהירות החיתוך וכו '. ואפילו לאחר קבלת המילוי, השלבים האחרים לייצור המוצר המוגמר למחצה יצטרכו לקחת בחשבון המאפיינים העיקריים של חומרי גלם.

סוגי עצמות

בדרך כלל, נבדלות שיטות הגידול האנכיות והאופקיות. בשני המקרים משתמשים בציוד בעל פרמטרים תכנוניים ותפעוליים שונים. יחידות אנכיות מצוידות במסגרת, אשר במצב המתלה מנחה חתיכות בשר. גלגל ההפעלה מונע על ידי גליל הידראולי דרך מערכת בלוק-טראוס. ההתאמה עצמה מתבצעת על גבי פלטפורמת דחיפה, המותאמת לנתונים הפיזיים של המפעיל. טכנולוגיה אופקית מתממשת על ידי מכבש מכני. כריתת בשר במקרה זה מתבצעת על גבי פלטפורמות ללא מנגנוני תליה. זוהי שיטה שדורשת זמן רב יותר, אך מבחינת הביצועים, במקרים מסוימים היא משתלמת יותר.

תכונות של עצמות עופות

עבודה עם ציפור דורשת גישה עדינה יותר. מסיבה זו, השתמשו לעתים קרובות בכלי ידיים לצורך השפלתו, אך כיום ישנם יחידות ממוכנות מתקדמות יותר לביצוע משימות מסוג זה. לפני העיבוד, הפגרים קפואים, ואז הם נחתכים לחצאים או לרבעים. תנועת ייחורים מוגמרים מתבצעת באמצעות מסועים מיוחדים, שלאחריהם מתחיל תהליך ההתייבשות המכני של בשר עופות. מה זה מבחינה טכנית? פעולות העבודה מבוצעות על ידי מסורים עגולים, כמו גם כלים פנאומטיים. ניתן להשתמש בציוד נייח ונייד כאחד, תלוי בתנאי הארגון הטכנולוגי. לפעמים משתמשים באותם מפרידים. במקרה זה, הפילה עם העצמות נמעך ואז מחלקים חתיכות קשות ורכות למיכלים.

יתרונות וחסרונות של עצם בשר מכני

הכנסת מתקנים ממוכנים בשלבי הייצור, הכוללים ביצוע פעולות חיתוך והפרדה מורכבות, מספקת יתרונות כלכליים רבים. קווים אוטומטיים מבצעים שיבוט מהיר יותר תוך שהם דורשים פחות משאבים. אך בכל הנוגע לערך האנרגיה של המוצר, מומחים מציינים תכונות שליליות. לדוגמא, שיבוט של בשר חזיר מביא לירידה בתכולת חלבוני רקמות החיבור - בממוצע 6% במקום 10-12%, כמו בעיבוד ידני. ניתן לעקוב אחר דינמיקה דומה בפרמטרים איכותיים אחרים. עם זאת בבשר עופות, ההידרדרות בתכונות הצרכניות במהלך ההפרדה הממוכנת אינה כה קריטית.

מסקנה

טכנולוגיית העצמות היא דוגמא עיקרית להגדלת הפריון באזורים המסורתיים בתעשיית המזון. חשוב לציין כי עדכון שיטות העיבוד מתרחש בשלבים הבאים של הכנת חומרי גלם לתחנה הסופית לקבלת המוצר המוגמר. לדוגמה, הוורציה אפילו מאפשרת לתקן שגיאות שנעשו במהלך ההתייבשות המכנית של בשר עופות.מה המשמעות של זה? זהו תהליך מיון עדין יותר עם שחרור עצמות קטנות, שלעתים מותר על ידי מכבש ההפרדה. במובן מסוים, מדובר בתהליך של שיבוט מחדש, שבמהלכו מחלקים גם גידים גדולים, סחוסים, גדילי ליבה וכו 'למיכלים נפרדים, והגיזום מתבצע גם במהלך עיבוד בשר חזיר ובשר. בממוצע, לאחר טיפול זה, כ -2-3% מרקמות החיבור והסחוס משתחררים מהמסה הכוללת של חתיכת המטרה. מדד זה רק משפר את איכות המוצרים, תוך שמירה על המהירות האופטימלית של עיבוד בשר נא. שיטות ביצוע ידניות בכל מקרה נשארות פחות יעילות, למרות האיכות הגבוהה יותר של המוצרים המיוצרים.