In de Sovjettijd was het productieproces van bladerdeeg een vrij moeilijke taak. Dit gebeurde als volgt: ze namen het afgewerkte gistdeeg, dat werd bestrooid met gemalen bevroren boter, en vaak zelfs margarine, en uitgerold. Dit werk was ingewikkeld met complexiteit, die bestond uit het feit dat de olie tijdens het walsproces werd verwarmd en gesmolten, dus eerst moest de hele massa worden gekoeld. Het bleek dat koeling en walsen vele malen herhaald moesten worden.
Hoe kan dit worden geïmplementeerd?
De technologie voor het bereiden van bladerdeeg omvatte ook het gebruik van een alternatief. Het werd gekneed uit bloem, zout, azijn, water en margarine, dat wil zeggen, het was al een vers product. En toen werd het slechts 2 keer uitgerold. Bij bakkerijen en zoetwaren wordt nu melange in dit deeg geïntroduceerd als een emulgator. Met deze samenstelling kunt u het deeg herhaaldelijk uitrollen.
Natuurlijk is bepaalde apparatuur vereist. Hier hebben we het over het gebruik van apparaten om deeg te kneden, te rollen en te verpakken. Bovendien zijn vriezers vereist waarin afgewerkte producten worden opgeslagen.
Het transport van dergelijke producten is alleen mogelijk in speciale voertuigen. Afhankelijk van de productieschaal zijn een of meerdere eenheden voor het kneden van deeg, rollende machines, evenals gespecialiseerde vormapparatuur, waarmee halffabrikaten worden verkregen, vereist.
Het gebruik van bladerdeeg
Van dit product worden momenteel taarten met verschillende vullingen geproduceerd, beginnend met vlees en eindigend met jam. Deze veelzijdigheid wordt verklaard door het feit dat het nu een vers product is, daarom wordt het gecombineerd met zoete en ongezoete vulstoffen.
Maar de technologie voor het bereiden van bladerdeeg kreeg een enorme innovatie - snel invriezen. Op dit moment is het erg populair om kleine halffabrikaten te bevriezen die in stukken of op gewicht worden verkocht - dit kunnen knoedels, gehaktballetjes, khinkali, pannenkoeken met verschillende vullingen, knoedels en meer zijn.
Snel invriezen werd ook relevant voor tal van andere producten, bijvoorbeeld pizza, bladerdeeg, kant-en-klare cakes. Het belangrijkste doel is om de gistingsprocessen in het deeg te stoppen, zodat het direct op het verkooppunt kan worden bereid of lang in bevroren vorm kan worden bewaard.
Idee voor het bedrijfsleven
Als u besluit om de productie van bevroren halffabrikaten te starten, moet u begrijpen dat het alleen mogelijk is om de kwaliteit van producten op een hoogte te houden als de juiste apparatuur wordt gebruikt. Bladerdeeg hoeft niet lang te worden gekneed. Maar u moet de kosten van elektrische energie verhogen vanwege de specifieke kenmerken van het kookproces.
U hebt niet alleen apparatuur nodig voor de productie van deeg, maar ook een goede technoloog die precies weet met welke subtiliteiten het proces van het bereiden van een bevroren product is geassocieerd, en die noodzakelijk methodisch de productiemethode zal volgen.
Grondstofvereisten
Het is onaanvaardbaar om bladerdeeg te bereiden voor bevriezing van gewoon meel, omdat een dergelijk product een zeer laag vermogen heeft om lucht vast te houden, waardoor het niet goed kan rijzen en de taart ervan niet bros en luchtig zal zijn, maar integendeel een volledig lelijk uiterlijk zal hebben. Evenzo zal het niet werken om mooie producten te maken van bevroren bladerdeeggist.
Daarom gebeurt alles als volgt: in een bloem met een laag eiwitgehalte, eerst glutenconcentraat of droge gluten toevoegen. En in de geknede test zou dit minstens 32% moeten zijn, omdat dit feit juist zijn vermogen om te stijgen beïnvloedt. De elasticiteitsindex voor het gebruikte meel moet 100% of dicht bij dit merkteken zijn, maar tegelijkertijd moet de amylaseactiviteit zwak zijn en het gehalte aan vetzuren moet laag zijn.
Eigen bedrijf
Als u besluit de productie van bevroren halffabrikaten te organiseren, moet u weten dat gist de tweede belangrijke component is na bloem. Ze zijn verantwoordelijk voor de porositeit en elasticiteit van het eindproduct.
Als het deeg verder bevriest, wordt meestal geperste gist gebruikt. En hier is het belangrijk om de juiste fabrikant te kiezen. Idealiter wordt het aanbevolen om speciale geperste gist van fabrikanten uit Europa te gebruiken.
Wanneer u de productie van bevroren halffabrikaten organiseert, is het goed om te weten dat huisgist erg vertraagt als de temperatuur daalt, waardoor ze twee keer zoveel moeten gebruiken als het product van Europese fabrikanten. In het laatste geval zijn er soorten die hun effect bij lage temperaturen kunnen behouden, waardoor je het gistingsproces met succes kunt voortzetten.
Als u nog steeds geïnteresseerd bent in het invriezen van kant-en-klaar voedsel, dan rijst de vraag van de prijs, omdat geïmporteerde gist duurder, maar beter en binnenlands goedkoper is. Deze hengel krijgt meestal veel fabrikanten die willen besparen op grondstoffen, waardoor hun eigen winst toeneemt. Het resultaat is echter alleen producten van lage kwaliteit.
Hoe te zijn
Als uw productie van bevroren halffabrikaten wordt uitgevoerd in volledige overeenstemming met alle regels, dat wil zeggen dat speciale gist wordt gebruikt, zullen de producten er onberispelijk uitzien en smaken. En wanneer u gewone gist gebruikt, moet u de exacte hoeveelheid bepalen om het gewenste effect te verkrijgen. Eerder werd opgemerkt dat je bladerdeeg zonder gist kunt koken, maar het gistproduct wordt hoger gewaardeerd.
Wanneer koken plaatsvindt zonder het gebruik van gist, kan pracht alleen worden bereikt met boter of margarine. Tijdens het bakproces wordt vet opgenomen en wordt het deeg gestratificeerd. Het is beter om geen geld te besparen bij het kiezen van margarine, bij voorkeur een product van hoge kwaliteit met een aangename smaak. Dan krijg je dunne en kruimelige deeglagen.
Dus nadat het deeg klaar is, wordt de opslag ervan in de vorm van een halffabrikaat uitgevoerd bij een temperatuur van -12 tot -20 graden Celsius, en de houdbaarheid kan enkele maanden zijn en het hangt af van de kwaliteit van de grondstof en van hoe precies de productietechnologie werd gevolgd . Als de opslagomstandigheden worden geschonden (als het product is ontdooid), kan het niet opnieuw worden ingevroren.
Nadat u een productiefaciliteit hebt gekozen, moet u deze opnieuw ontwikkelen, zodat deze voldoet aan de vereisten van brandtoezicht en SES, dat wil zeggen spoelbakken installeren voor het wassen van de handen, een bepaalde plafondhoogte in acht nemen, brandblussers en evacuatieplannen plaatsen, enz.
De productie van bevroren halffabrikaten vereist in de eerste fase aanzienlijke financiële investeringen van u. Alleen apparatuur kost enkele miljoenen roebel. En hier is het belangrijk om te begrijpen dat een poging om niets te redden een truc voor u zal zijn, omdat dit op de lange termijn de kwaliteit van de producten zal beïnvloeden.
