Le vin est un produit alcoolique obtenu à partir de la fermentation du moût. Il a appelé le jus de raisin ou d'autres fruits, baies. Le moût est transformé en produit final à l'aide de levure. Ils travaillent dans un environnement composé d’eau, de pectines, de glucides et d’acides organiques. La composition du moût comprend également des tanins, des substances azotées et colorantes. Le vin contient des vitamines, des enzymes, des minéraux ainsi que des huiles essentielles.
La composition du produit final dépend de la variété de fruits ou de baies. En outre, la qualité du matériau de départ pour la production dépend des conditions climatiques et météorologiques, de la composition du sol et de nombreux autres facteurs. Comment ça va production de vinsera discuté en détail ci-dessous.
Planification d'entreprise
Production de vin en Russie est l'un des types les plus prestigieux d'activité entrepreneuriale. Ces entreprises créent un grand nombre d'emplois.
La rentabilité de la production au cours des trois, voire quatre premières années sera négative. Le bénéfice net de cette période ne pourra pas couvrir tous les coûts de production. Cependant, après cette période, la situation change radicalement. La rentabilité de l'entreprise peut être de 100% ou plus.
L’organisation de la production viticole, comme tout autre type d’activité économique, nécessite un processus de planification. Par exemple, pour une entreprise d'une capacité de production de 8 000 décalitres de vin par mois (table, dessert, boissons alcoolisées), un capital de démarrage de 2,7 millions de roubles sera nécessaire.
Les investissements attrayants seront dirigés vers l’achat d’équipements pour les lignes de production, les matières premières et le matériel de bureau. Il y aura aussi d'autres dépenses.
Lors du choix d'un lieu pour la construction d'une petite usine de vin, il est nécessaire de prendre en compte l'accessibilité des transports et la proximité des consommateurs.
Les étapes de la création d'une plante
Une fois le processus de planification terminé, il est nécessaire d’organiser le travail de l’entreprise elle-même. La création d’une entreprise dans cette direction s’effectue selon un certain schéma. Tout d'abord, une attention particulière doit être portée au choix du site pour la construction de l'usine. Il peut être acheté ou loué.
Vient ensuite l'enregistrement de l'entreprise. Des permis sont délivrés pour mener de telles activités. Ce sont principalement licence de vin. La certification de toutes les activités de la société est également effectuée.
Après obtention de tous les permis, la phase de construction et d'aménagement paysager est effectuée. Routes pavées, communications. Après cela, les équipements de production et de maintenance sont achetés et installés. Le personnel est sélectionné et formé.
Aux étapes finales, l'achat des matières premières est effectué, les lignes de production sont lancées et leur bon fonctionnement est en train d'être mis en place.
Types de technologie
Production de vin peut être primaire ou secondaire. Ils ont plusieurs caractéristiques. La vinification primaire se concentre sur les zones dans lesquelles les matières premières destinées à la production sont cultivées. Aux stades préparatoires, il se produit un écrasement, une séparation des graines, des crêtes et des graines. Suivant est le pressage. Le jus résultant se dépose et se refroidit.
Dans la vinification primaire, l'une des opérations les plus importantes est la fermentation du jus. La levure est ajoutée en une quantité de 1,5 ou 2% (selon la variété de raisin ou de baies). Après fermentation, le vin est filtré.
La production de vin secondaire peut être loin des sources de matières premières.Lors du processus de raffinage, il est procédé à un remplissage, à une filtration et à un refroidissement du produit. Peut être trop rempli, coller des récipients, ainsi que le traitement thermique.
Technologie de production
Dans la production primaire de vin, la plupart des étapes du processus sont les mêmes pour de nombreux types de produits finis. Mais il peut y avoir des différences. Voici comment sont élaborés les vins spéciaux.
Premier presse à raisins écrase les baies. Le résultat est le jus, dans lequel il y a des os et de la peau. C'est ce qu'on appelle un must. Dans ce cas, les crêtes sont entièrement chargées. Ce faisant, nous respectons des normes de production acceptables. Les peignes sont transportés pour élimination.
Le moût clarifié est fermenté. Cela se transforme en vin. De plus, le moût est défendu. Les particules en suspension en sont retirées. En refroidissant ou en ajoutant de l'acide sulfurique, on empêche une fermentation prématurée.
Après cela, la première transfusion a lieu. Le vin est retiré de la levure. À l'avenir, le vin est raffiné au sous-sol.
Préparation du matériel
La technologie et équipement de vinification peuvent différer lors de la création de différentes variétés du produit final. Le processus préparatoire est effectué presque de la même manière pour toutes les variétés.
Les raisins récoltés sont transformés dans des conditions de production. Par conséquent, l'acceptation des matières premières est une étape de la création du vin aussi importante que les opérations technologiques ultérieures. Les baies reçues doivent satisfaire aux normes proposées pour un type spécifique de produit final. C'est un raisin sain et pur de la même variété. Il ne devrait pas avoir de feuilles ou de pousses. Le nombre de baies endommagées par des maladies ou des parasites est également limité. L'acidité et la quantité de sucre dans la variété entrante doivent être conformes aux exigences technologiques de la production envisagée.
Les baies qui répondent aux normes présentées sont acceptées par lots en usine. À la réception, un échantillon moyen est prélevé et sa qualité est analysée. Pour chaque lot, la direction dans le processus de production est déterminée. Quoi qu'il en soit, tous les raisins acceptés par l'usine sont soumis à une première transformation. Les grappes sont lavées, les crêtes en sont séparées, broyées et un certain traitement est effectué. Parfois, les raisins ne sont pas lavés, mais le moût est défendu.
Liste d'équipement
Pour créer une fabrique de vin, il est nécessaire de s'assurer de la disponibilité d'équipements spéciaux. De plus, des machines seront nécessaires à la fois pour la conduite principale et pour le déversement. Tout d'abord, vous devriez acheter pneumatique presse à raisins. Un broyeur de baies est également un élément important de la chaîne de production. Il devrait être pourvu d'un séparateur pour les crêtes.
Pour la pâte, un conteneur-récepteur spécial est requis. Pour détourner les arêtes à des fins de traitement, vous avez besoin d'un tapis roulant. Pour éliminer qualitativement les composants inutiles du jus, vous devez acheter un filtre-presse.
La ligne de déversement est constituée de plusieurs éléments. C'est une machine spéciale, ainsi qu'une machine à capsuler. Pour appliquer des étiquettes, vous avez besoin d'un applicateur. Le convoyeur transférera les produits finis vers la chaîne de production.
Vin de table rouge et blanc
Production de vin rouge implique un traitement thermique des matières premières. L'échaudage est utilisé pour les variétés de baies du groupe américain et de l'isabel. Jusqu'à 2% de levure sont ajoutés au jus. Le processus de fermentation a lieu à une température de 26 à 30 ºС. Cela nécessite d'agiter jusqu'à 5 fois par jour. Lorsque le moût est séparé de la pulpe, le processus de maturation se produit. La clarification des matériaux du vin avec la levure se produit dans des cuves pleines.
Le vin de table blanc commence également par le processus de broyage des raisins. Ensuite, il y a sulfatation de la pulpe. Le moût se sépare. Il est défendu en citerne. Ensuite, le moût est retiré du précipité et un fil de levure y est ajouté.La fermentation de ce vin a lieu dans une plage de température de 16 à 20 ºC. Dans les réservoirs pleins, le processus de clarification a lieu. Après cela, la première transfusion a lieu.
Si la fermentation du moût se produit sur la pulpe, ce processus est effectué dans des réservoirs remplis à 75%. Après le début de la fermentation, la descente du vin est effectuée pendant 4-5 jours.
Vin mousseux
La production de vin mousseux est aujourd'hui le plus souvent réalisée par la méthode du réservoir. Dans le même temps, vous n'avez pas besoin de stocker des produits dans un sous-sol dans des piles de bouteilles pendant une longue période. La durée du processus de production dans ce cas est réduite de 3 ans à 2 mois. Dans ce cas, vous devez acheter un réservoir scellé. Dans la production de vins mousseux, cela revêt une grande importance.
Le vin, la liqueur et la levure sont versés dans un récipient hermétique. Après le processus de fermentation, le produit de champagne est refroidi, se dépose.
La fermentation continue est également populaire aujourd'hui. Dans ce cas, le réservoir scellé de fermentation est composé de 5 batteries. Ils se connectent les uns aux autres. Lorsque le mélange entre dans le premier réservoir, de la levure y est ajoutée. À l'intérieur du récipient, le vin se déplace progressivement. Les matières premières fraîches entrent dans le premier réservoir et un produit prêt pour la révision est retiré du dernier. Cette méthode augmente la productivité de 30%. Dans le même temps, la qualité du produit fini reste toujours élevée.
Coûts de production
Pour élaborer un plan d’entreprise, il faut d’abord calculer les coûts de production. Devra acheter équipement de vinificationainsi que des matières premières. La presse coûtera environ 320 000 roubles et le broyeur pour les raisins à peignes séparateurs 15 000 roubles. Les récepteurs pour la pâte coûtent environ 25 000 roubles. Vous aurez également besoin d'un convoyeur (45 000 roubles) et d'un filtre de presse (110 000 roubles). Le coût total de la ligne d’embouteillage du vin est d’environ 910 000 roubles. Le montant total des dépenses pour l’achat d’équipements est de 1 425 milliers de roubles. Lors du choix d'un fournisseur de machines et de convoyeurs, la préférence devrait être donnée aux entreprises qui lancent et assemblent la ligne de manière indépendante.
Pour le premier lot de vin, il faudra 50 tonnes de baies. Le coût moyen des matières premières est d'environ 1 million de roubles. Le matériel supplémentaire coûtera environ 200 000 roubles. Le montant total des dépenses en capital s'élèvera à 2,7 millions de roubles. Si nous prenons en compte le salaire du personnel, nous obtenons 3,2 millions de roubles.
Revenu de l'entreprise
Production de vin sur le matériel présenté est d’environ 8 000 décalitres par mois. Le coût d'une bouteille de produits finis prend en compte le coût de 168,1 roubles.
Dans un mois, la société touchera 1344,8 milliers de roubles. Le bénéfice net par mois sera égal à 115,84 milliers de roubles. L'indicateur de rentabilité des produits est de 12%. Les activités de l'entreprise seront économiquement réalisables. Les coûts de sa création sont rentables au cours des 3-4 premières années de travail.
Après avoir examiné les fonctionnalités qu'il a production de vin Nous pouvons dire que c'est une entreprise rentable.