El treball del cuiner s’associa a una àmplia gamma d’operacions. Sovint, en el procés de preparació de plats, ha de dur a terme diversos processos tecnològics de diversos tipus alhora, sense desviar-se dels requisits de les normes i normes existents. En conseqüència, per facilitar les condicions laborals, el lloc de treball s’hauria d’organitzar inicialment de manera adequada. Això no només s'aplica a les normes sanitàries i ambientals, sinó també a l'ergonomia de la cuina. L’organització moderna del lloc de treball del cuiner pretén proporcionar confort, comoditat i productivitat. Per assolir aquests objectius, s’utilitzen regles especials.
Característiques clau
L’accessibilitat als prestatges és una de les característiques clau que determinen l’ergonomia del lloc de treball. De manera que, des del terra fins a la prestatgeria superior, la distància no hauria de superar els 1,75 cm. Podeu posar-hi eines, eines i accessoris de cuina. L'alçada fins a la prestatgeria mitjana no pot superar els 150 cm, la zona més accessible per al cuiner, per la qual cosa les eines, productes i estris usats amb freqüència s'han de situar a aquest nivell. En particular, es recomana col·locar aquí taules de tallar, integrar calaixos i espècies. La caracterització del lloc de treball del cuiner en termes d’accessibilitat a escales també és de gran importància, tal com demostra la pràctica, en el procés de cocció és més convenient utilitzar dispositius electrònics de fins a 5 kg en divisions de 2 g. El cuiner podrà pesar ràpidament aliments porcionats, productes semielaborats, productes a granel, etc. Un cop més, per a la comoditat de les operacions, el cuiner sempre ha de tenir uns 50 cm d'espai lliure al seu voltant.
Requisits de planificació de l'habitació
Organitzar l’espai fins i tot en la fase de disseny es desprèn del càlcul d’assegurar una seqüència de processos que hauria d’excloure el trànsit que s’arriba en mode continu. Per exemple, quan el plat acabat s’envia a la sortida i s’enfronta a l’entrega d’aliments de conveniència crus. Aquestes situacions queden excloses en les condicions d'una planificació adequada. S’han de preveure locals separats amb equips de refrigeració per a l’emmagatzematge i el manteniment temporal de productes peribles. Si parlem d’establiments de menjar ràpid, és aconsellable utilitzar una configuració d’una zona única del lloc de treball. En aquest cas, l'escriptori del cuiner pot tenir paràmetres de 65x75x170 cm i formar una illa funcional directament al centre de l'habitació. Pel que fa a la decoració de superfícies de paret, sovint estan decorades amb material de rajola fàcil de netejar. La rajola en si o el fons de pantalla rentable han de ser resistents al desgast, impermeables, respectuosos amb el medi ambient i no deformables sota impactes.
Condicions microclimàtiques a l’habitació
A la sala on s’ubica el lloc de treball s’hauran d’organitzar la ventilació, el condicionament, l’assecat, el rentat i la humidificació de l’aire. Per mesurar la velocitat de circulació dels fluxos d'aire, s'utilitza un instrument especial: un anemòmetre. Per mesurar petits cabals a una velocitat de 0,5 m / s, s’utilitzen anemòmetres termoelèctrics. El paràmetre més important del microclima és la radiació tèrmica. No ha de ser superior a 70 W / m2. Si se supera aquest valor a causa de l'equipament local, l'organització del lloc de treball del cuiner s'ha de dotar d'aire condicionat, però això també no és desitjable. Els tecnòlegs recomanen l’ús d’altres mètodes pràctics per minimitzar l’alliberament de calor:
- Apagueu puntualment les estufes elèctriques i utilitzeu activament els aparells tèrmics, utilitzant-los si és possible amb una potència mínima.
- Ompliu les superfícies escalfades de les plaques amb plats resistents a la calor.
- Utilitzeu olor d’aire en zones properes a estufes, forns, forns, etc.
Il·luminació del lloc de treball
Per compensar la radiació negativa de la tecnologia, es recomana organitzar la llum a través de canals naturals, si això és possible. Altrament, podeu centrar-vos en fonts artificials, però sense l'efecte de brillantor. A les sales grans, es poden utilitzar llums fluorescents. Es caracteritzen per tenir una economia i un alt rendiment, cosa que permet abastar grans superfícies. Tanmateix, en llocs on se suposa que funcionen cremes, batedores de massa, ganivets circulars i mecanismes d’accionament universal, les làmpades fluorescents han d’estar integrades en antifase. En determinades zones, l’organització del lloc de treball del cuiner pot permetre l’ús de leds i llums incandescents. Els avantatges d'aquests dispositius inclouen el fet que la seva llum és menys esgotadora per als ulls. En realitzar operacions puntuals llargues, aquesta característica és molt important. A més, sense fallar, tots els dispositius d'il·luminació han de tenir un alt grau de protecció d'almenys classe IP56.
Electrodomèstics de cuina
El treball a tota regla dels establiments de restauració pública és impossible sense l'ús d'equips adequats. A més, la professió de cuiner s’associa a la realització d’actuacions no tan sols universals, sinó també especialitzades. Els principals equips per realitzar operacions d’emmagatzematge i cuina es poden dividir en diverses categories. Es tracta d’equips de refrigeració, d’inducció tèrmica, elèctrica i moderna, així com d’aparells tecnològics. La categoria d’equips de refrigeració es pot atribuir directament a frigorífics amb congeladors (armaris, instal·lacions integrades, contenidors mòbils), taules de treball amb efecte de refrigeració, vitrines, etc. i altres unitats. Els sistemes d'inducció i electromecànics es poden atribuir tant a equips de refrigeració com tèrmics. Sovint estan dissenyats per realitzar operacions de escalfament o refrigeració de petits volums.
Un grup separat està representat per agregats, instruments i dispositius amb l'ajut dels quals es realitzen operacions especialitzades. Per exemple, els aparells de cuina professionals de la llar d’un restaurant habitual es poden representar amb màquines de barreja de massa, màquines de neteja, percoladors, escalfadors d’aliments, graniters, ganivets per a peixos, carn, xamar, verdures, etc.
Estris per a la cuina
Al lloc de treball, hi hauria d’haver una quantitat de plats suficient per atendre les necessitats d’una determinada institució. Ni més ni menys. No s’han d’utilitzar objectes deformats i danyats amb esquerdes, fitxes, peces trencades i simplement conservar-los com a mitjans auxiliars. Organitzar directament el lloc de treball d’un cuiner a l’hora de preparar un plat implica preparar plats d’acer inoxidable. Els estris d’alumini i duralumin s’utilitzen per a la preparació i el manteniment a curt termini dels productes. El cuiner pràcticament no interacciona amb coberts fràgils durant el funcionament.
Eines de cuina
Un segment considerable de dispositius el representen mitjans auxiliars, electrodomèstics i accessoris de cuina, que simplifiquen l’execució d’operacions tecnològiques.Aquest equipament inclou taules de tallar, trituradors, ratlladores, suports, safates, etc. Cada unitat d'aquests equips s'ha de marcar en conseqüència, ja que no és desitjable utilitzar la mateixa taula de tallar per a productes diferents. L’organització del lloc de treball del cuiner no passa sense electrodomèstics especialitzats per a determinats tipus de plats. Per exemple, s'utilitzen ganivets i taules especials per tallar pizza i s'utilitzen xarxes d'una mida determinada per treballar amb productes a granel.
Equips de neteja i rentat
A l’equipament d’establiments moderns d’hostaleria s’utilitzen activament rentadores i estris mecànics. En general, es tracta de rentaplats massius que gestionen la majoria dels estris de cuina. Tot i això, no es poden descartar completament els processos de rentat manual. Per organitzar aquests procediments s'utilitzen banyeres de tres seccions. Poden rentar articles de vidre i accessoris que no estiguin en servei a les màquines. Les banyeres de dues seccions s’utilitzen generalment en petits establiments amb una varietat limitada. A més, l'equipament tècnic i l'organització del lloc de treball del cuiner preveuen la disposició de bastidors especials per al manteniment temporal dels plats rentats per rentaplats. Per exemple, els calaixos de casset es poden situar a prop dels fluxos de calor, cosa que accelerarà el procés d’assecat. Les braseres, les cambres de forn i les cambres de forn es netegen a mà amb raspalls especials amb productes químics desinfectants de la cuina.
Organització d’emmagatzematge d’aliments
Per al manteniment a llarg termini i curt termini de productes s’utilitzen refrigeradors, refrigeradors i armaris amb condicions de temperatura natural. L’elecció de la ubicació d’emmagatzematge depèn de les característiques d’un determinat producte. Pel que fa a equipaments especials, per comoditat s’ha de proveir de prestatgeries, contenidors, caixes, així com mitjans de recollida i eliminació de condensats. Les recomanacions estàndard per a la preparació del lloc de treball del cuiner, que funciona amb carcasses, inclouen l’ús de bigues penjants amb ganxos. Permeten posar carn o peix del mateix congelador sobre una taula de tallar sense molèsties. Al seu torn, els rebuigs poden romandre directament al contenidor del proveïdor (prestatges, bastidors) fins que arribin al torn.
Organització del treball a l’aire lliure
Hi ha molts plats que es preparen a l’aire lliure. Per això, s’organitzen llocs remots en els quals s’instal·len brasers, barbacoes, calderes i graelles: l’elecció dels equips es realitza en funció de la varietat del procés culinari. Aquests llocs són pavellons connectats al clavegueram i el subministrament d'aigua. Si parlem del treball constant d’aquests departaments de cuina, es recomana organitzar instal·lacions d’emmagatzematge d’aliments dins dels mateixos límits. Com que les normes generals del cuiner al lloc de treball requereixen, en aquest cas és especialment important mantenir la higiene personal i generalment observar les condicions sanitàries. No us oblideu de les normes de seguretat contra incendis. Les fonts d’incendis s’han de situar a 50 m dels edificis residencials.
Conclusió
Els estàndards per organitzar les condicions laborals a la cuina pràcticament no canvien des de fa dècades. En qualsevol cas, els principis continuen sent els mateixos. El lloc ha de complir els requisits sanitaris, ser ergonòmic, funcional i segur. Però només el vessant tècnic de l’organització de l’espai no és suficient per al treball a tota regla de la institució. És important tenir en compte que la professió de cuiner també exigeix una elevada demanda al portador d’aquest títol. Una persona ha de tenir una educació adequada, un certificat d'examen mèdic i una llista de qualitats personals que li permetin treballar en una institució determinada.Té una alta responsabilitat no només per la qualitat dels plats preparats, sinó també per mantenir la seguretat contra incendis a la sala de treball.