Destiláty koňaku se nazývají základní lihoviny, z nichž se takový nápoj milovaný mnoha muži vyrábí mícháním.
Vzhledem k tomu, že název konečného produktu je historicky a legálně spojen s francouzskou provincií Cognac na řece Chantard, vyrábějí se skutečné destiláty koňaku výhradně tam. Jinak dojde ke ztrátě práva na odvolání (francouzské označení) - regulační rámec pro pěstování některých odrůd hroznů a výrobu vína s přísným dodržováním technologie instalované na tomto území. To se týká pojmu autentizace názvu nápoje.
Ale v naší zemi, kde se koňak stal nepostradatelným na prázdninových stolech, se pro něj vyrábějí vynikající zdrojové kódy. Co je to destilát koňaku?
Co učí historie
Historie učí častěji než ne, že náhodnost vede k objevům. S největší pravděpodobností to bylo náhodou a ne úmyslně, že koňak byl kdysi vytvořen už dávno. Mezi historiky neexistuje shoda ohledně toho, kdo přišel s myšlenkou dvojité destilace fermentovaného suchého vína.
Zkusme zjistit, z čeho as jakými moderními technologiemi se vyrábí tento bohatý jantarově zlatý nápoj. Nejprve budeme analyzovat, co to je - koňakový destilát, protože to je on, kdo je surovinou pro oblíbený nápoj.
Výrobní kroky
Začátek je sklizeň hroznů. K výrobě koňakového vína používejte speciální odrůdy révy. To je hlavně bílá fole a Colombard.
Důležitým bodem je čas - je legálně schváleno, že extrakce bobulí hroznů pro výrobu koňakových nápojů může být provedena pouze do 31. března. Takže vinaři mají dost práce.
Potom se vinný materiál naplní do dubových sudů. Někdy proces kvašení trvá až pět měsíců a poté následuje dvojitá destilace.
Jsou zde však nuance - ne veškerý materiál, který prošel destilačním procesem, půjde do podnikání. Během destilace je vinný materiál maximálně očištěn od těkavých nečistot a spalinových olejů, což zvyšuje pevnost základního nápoje. Zůstávají těkavé kyseliny, vyšší alkoholy, estery - to znamená koňakový destilát.
Nakonec z 10 litrů původního vinného materiálu vyjde nejvýše 1 litr koňakového destilátu.
Spin a Ferment
Zde je příklad výroby základny pro koňak nebo jak se vyrábí koňakový destilát v moderních výrobních podmínkách.
Extrakce vinařského materiálu pro výrobu koňaku se provádí ve speciálních lisech, kde hrozny jsou drceny pouze tlakem, ale ne úplně vymačkané, aby nedošlo k rozdrcení kostí. Taková lisovací zařízení jsou na rozdíl od lisů na víno určena pouze k částečné extrakci.
Následuje fermentační proces, který je jasně řízen, protože na konci se získá suchý vinný materiál o síle asi 9 stupňů.
Destilace
Co je to - koňakový destilát - lze pochopit v následných fázích výroby, protože destilace suchého vína nastane dvakrát předtím, než nápoj dosáhne potřebné síly. Destilace se provádí výhradně destilační krychlí Charente (FR. Alambic charentais) - systém topného kotle, digestoře, obtokového potrubí, nádoby pro ohřívání vinného materiálu před destilací a chladicí cívky.
Všechno je vyrobeno z mědi, protože tento materiál má vysoký stupeň odolnosti proti oxidaci a vynikající tepelnou vodivost.A to jsou faktory, které aktivně ovlivňují konečné složení destilátu koňaku.
V důsledku první destilace dosahuje síla koňakového polotovaru 23 až 32 stupňů, má neprůhlednou bílou barvu a nazývá se bruy (fr. Brouil-lis). Dochází k oddělení složek a zásadní změně charakteristik chuti. Ethylalkohol a některé těkavé sloučeniny se z vinařského materiálu co nejvíce odpaří.
Po druhé destilaci se získá vynikající koňakový destilát se silou až 70%. Vinaři přitom odstraňují první a poslední epulety. Zůstává takzvané „tělo“, které se používá jako základna pro výrobu koňaku. To je destilát brandy.
Výňatek
Ideální kapacita pro koňak s dlouhým stárnutím je považován za dubový sud bez jediné kovové části. A čím starší, tím lépe. Pouze dubové obaly obsahují minimum dehtu. Chemicko-fyzikální procesy probíhající po mnoho let postupně vytvářejí organoleptické a aromatické vlastnosti koňaku.
Dubové látky nasycují koňakové nápoje barvou, přidávají jedinečnou vůni a aroma. A pod vlivem kyslíku jsou alkoholy oxidovány a změkčují se.
K získání koňaku z koňakového destilátu je třeba nejprve správně připravit sudy:
- Dvakrát v intervalu 3-4 dnů jsou namočeny ve studené vodě.
- Poté se pára půl hodiny horkou parou. To mírně mění chemické složení dřeva a činí ho volnějším, což pozitivně ovlivňuje proces zrání koňakových lihovin.
- Opláchněte horkou a studenou vodou.
Co je lepší koňakový alkohol nebo koňakový destilát? Odpověď je jednoduchá, protože se jedná o dva názvy produktů pro dvojitou destilaci vinného materiálu.
Skladovací nuance
Podmínky skladování ovlivňují kvalitu destilátu koňaku během skladování - úroveň teploty a vlhkosti ve sklepě. Závisí to na úrovni sklepa nebo na úrovni samotného sklepa. Čím vyšší je objem destilátu, tím vyšší teplota a nižší vlhkost.
V suchých podmínkách (40-60% vlhkost) se voda ve větší míře odpařuje a zvyšuje se koncentrace alkoholu.
Mokré sklepy (asi 100%) zjemňují nápoj, protože zde se zpomaluje vypařování vody a klesá spiritualita.
Tyto nuance pomáhají řemeslníkům získat jedinečnou chuť vysoké kvality.
Odpařené alkoholy jsou považovány za „podíl andělů“. A to v průměru asi 2% objemu výroby za rok.
Ochutnejte rozdíly koňak
Čas strávený na koňaku v sudech se nazývá období stárnutí (francouzský Vieillissement). Nápoj během zrání je nasycen barvou a vůní. Alkoholy se také vypařují a bezbarvý koňakový destilát přijímá bohaté barevné schéma dubového dřeva.
Extrakt koňakových destilátů nebo koňakových destilátů je rozdělen do tří významných období:
- První období trvá 3-5 let. V nových dubových sudech se vyskytuje extrakt ze 70% koňaku. Alkohol se vypařuje, nápoj je měkčí a aktivně nasycený lehkou dřevitou vůní a získává zlatý odstín.
- Druhé období je 5-10 let. V těchto letech získávají koňakové nálady sytější barvu. Alkoholy se odlévají z nových sudů do starých, což dává produktu novou aromatickou vanilku a květinové tóny.
- Ve třetí etapě 10-30 let získává nápoj pryskyřičné, čokoládové tóny, pruhovanou a mandlovou dochuť. Woody noty odcházejí a ustupují květinově ovocnému. Obsah alkoholu je snížen na 46% a na oplátku se získá schopnost hoření a harmonie všech složek nápoje.
Alkohol z koňaku však nabírá barvu, zatímco během prvních dvou let zraje v novém sudu. Čím je dřevo starší, tím méně sdílí svou barvu s koňakem.
Míchání brandy
Za vyvrcholení procesu se považuje vytvoření jedinečné směsi koňakových lihovin.Zde by se měly brát v úvahu všechny nuance, protože absolutně identické destiláty koňaku nikdy nefungují. Každý rok se vytvářejí nové nápoje. Při jejich výrobě se používá 10 druhů koňakových destilátů. Vytvoří se také jedinečné koňaky obsahující více než 100 různých destilátů! Existují však také vintage typy koňaku - obsahují jediný druh koňakového ducha.
Tvůrčí proces končí přidáním vonné vody, cukru nebo karamelového sirupu, ionizované vody. Potom je koňak poslán na odpočinek na dobu tří měsíců až jednoho roku. A teprve nyní je nápoj připraven k plnění do lahví, které se dříve omývaly brandy.