Uzené ryby miluje mnoho lidí. Ale jeho cena je někdy docela vysoká. Proto se mnoho lidí zajímá o technologii kouření ryb, jak si ji vyrobit sami. Tento proces je jednoduchý, ale vyžaduje určité znalosti.
Kouření
Technologie kouření ryb umožňuje vidět výsledky poprvé, dokonce i mezi laiky. Pro tento proces jsou potřeba pouze speciální zařízení. Kouření různých druhů ryb je jiné, ale podobné u jedné - jedná se o ošetření kouře, chladu nebo horké. Každá technologie má své vlastní výhody.
Druhy kouření
Technologie kouření ryb doma umožňuje uložit všechny prospěšné vlastnosti. Maso by mělo být snadno odstraněno. Po kouření mohou být ryby dlouhodobě skladovány. Existují tři hlavní režimy vaření:
- Kouření za studena - provádí se při teplotě 15 až 35 stupňů. Tento proces trvá dvacet čtyři hodin až dva dny.
- Teplé kouření (nebo polo-horké) - se provádí při teplotě 35 až 60 stupňů. Trvání procesu je od tří do šesti hodin.
- Kouření za horka - nastává při teplotě 60 až 80 stupňů. Ryby vaří od jedné do tří hodin.
Výběr dřeva
Technologie kouření ryb zahrnuje pečlivý výběr dřeva. To dává konečnému výrobku odlišnou chuť. Jehličnaté druhy nejsou vhodné ke kouření kvůli vysokému obsahu pryskyřic v nich. To rybám poskytne hořkou pachuť. Juniper a olše jsou ideální pro kouření. Také se používá:
- javor;
- buk;
- dub;
- líska;
- popel;
- jabloň;
- Cherry
- hruška;
- horský popel;
- švestka.
Každý druh dřeva dává hotovému výrobku zvláštní chuť, stín a pikantnost. Někteří řemeslníci používají ke kouření břízu, ale pak ryby ucítí dehtovou vůni a líbí se jí jen úzký kruh gurmánů. Pro tento proces lze použít několik druhů dřeva najednou.
Suché dřevo dodá produktu zlatý odstín a jemnou chuť, zatímco vlhké piliny a uhlí způsobí jasnější barvy zbarvení ryb a aroma koláčů. Kůra před kouřením je zcela vytrhaná.
Potom je dřevo rozdrceno na piliny a třísky. K kouření nepoužívejte materiál napadený plísní nebo plísní. V opačném případě může uvolňování škodlivých látek způsobit otravu člověka.
Výběr ryb
Technologie studených kuřáckých ryb doma může být použita u všech obyvatel řek a mořských oblastí. Volba závisí na preferencích osobního vkusu a složitosti zpracování díky kostnaté kostře. U ryb, které obsahují hodně tuku, během kouření nadbytek zmizí. Pro postup by se měly používat pouze čerstvé ryby, nejlépe ze všech - jedna velikost.
Kouření
Technologie kouření ryb ve výrobě i doma začíná přípravou jatečně upravených těl. Jsou důkladně omyty a tříděny podle velikosti. Ryby až do 700 g jsou obvykle uzené, aniž by byly odstraněny okapy a odstranění okují. Jednotlivci do tří kilogramů jsou zbaveni vnitřnosti. Váhy zůstávají pro ochranu před sazemi. Velké ryby jsou vykuchané, velké ploutve a hlava jsou odříznuty.
Poté se připravená jatečně upravená těla promyjí a vysuší, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Poté se ryba setře solí a třením se rozdrtí po dobu tří hodin. Pokud jsou zmrazená těla přijata ke kouření, ponechá se několik hodin při pokojové teplotě, aby se vzdálila od chladu. Poté se s ní výše popsané akce opakují, ale pod jhohem musí jatečně upravená těla zůstat jeden den.
Studený kouř
Ryba uzená za studena - technologie je jednoduchá, ale trvá dlouho.Zpracování jatečně upravených těl probíhá při teplotě 16 až 40 stupňů. Trvání kouření může být tři až čtyři dny. Tento proces vyžaduje speciální velkou jednotku se šikmým komínem od sedmi do deseti metrů.
Pokud si přejete, můžete si jej postavit sami, ale to vyžaduje hodně místa. Proto se technologie výroby uzených ryb používá hlavně ve velkých průmyslových odvětvích. Solená těla jsou navlečena na dřevěné nebo železné motouzy očima. Velké ryby jsou navíc připevněny také za ocasy.
Ryby jsou zavěšeny, aby vyschly na čerstvém vzduchu. Po 2-3 dnech se jatečně upravená těla přesunou do udírny (na malých plochách můžete použít velké sudy). Ryby by měly být ošetřeny studeným kouřem. Pro zdroj tepla se používají doutnající piliny. Je třeba neustále udržovat určitou teplotu.
Polo horké (teplé) kouření
Polovina horké uzené ryby - technologie pro zpracování jatečně upravených těl kouřem při optimální teplotě 50 až 60 stupňů. Před postupem se jatečně upravená těla nasolí 18 hodin. Pokud jsou jednotlivci malí, zkracuje se čas na dvanáct hodin. Poté se ryba umyje a vysuší ručníkem.
K kouření můžete použít jak speciální aparaturu, tak i obyčejný sporák s elektrickým sporákem. Ryby jsou zavěšeny za ocas nebo oči v místě, kde se mísí kouř a vzduch. Jatečně upravená těla se kouří od 10 do 12 hodin. Po celou dobu je důležité udržovat správnou teplotu. Tato metoda je poměrně komplikovaná a pro začátečníky je lepší použít jiné metody zpracování.
Hot kouřil
Technologie kouření horkých ryb se liší od předchozích metod. Tato metoda vyžaduje slabého velvyslance ve výši 16 kg výchozího produktu na 1 kg soli. Velké ryby musí být vykuchané. Na páteři se provede řez a posype solí. Malí jednotlivci jsou připraveni v plném rozsahu, bez stříhání.
Mastné ryby se potírají solí a zabalí se do pergamenu nebo pauzovacího papíru, aby se zabránilo oxidaci. Jatečně upravená těla se poté umístí do smaltované nádoby. Shora jsou ryby opět pokryty pergamenem. Kapacita nahoře je tlačena útlakem. Maličko zbývá solit na den, velcí jednotlivci - od dvou do tří dnů.
Poté se ryby suší po dobu 60 minut. Poté se omývá čistou studenou vodou, zavěsí nebo položí na rošt pro kouření. Piliny a dřevěné štěpky se vysypaly na dno jednotky vrstvou 20 milimetrů. Jatečně upravená těla musí být zpracována za přísných teplot od 65 do 85 stupňů. Trvání procedury je 2-4 hodiny.
Během procesu kouření musí být víko spotřebiče pevně uzavřeno, aby dřevo nezářilo. Na samém začátku zpracování je udržován silný oheň, ale ryba by měla být od něj v dostatečné vzdálenosti, aby nedošlo k vyhoření. Jatečně upravená těla se pravidelně obracejí.
Po půl hodině se nastaví požadovaná teplota v udírně, která se udržuje po celou dobu procesu. Ryby by měly být pečeny skrz a skrz. To je určeno barvou a hustotou konečného produktu. Maso by se mělo snadno oddělit od kostí. Hotový produkt má zlatou nebo nahnědlou kůru.
Výroba kouření
Technologie horkých uzených ryb ve výrobě se vyznačuje svým rozsahem a metodami zpracování. Zpočátku se jatečně upravená těla nasekají a nasolí. Pak naskládané na grilu. Ryba prochází třemi fázemi zpracování: sušení, vaření a kouření. Potom se hotový produkt ochladí a zabalí.
Specifickým rysem produkčního kouření je to, že po sušení ryb je vyjmuto z trouby a potaženo vrstvou omáčky zahušťovadlem. Jatečně upravená těla jsou poté vrácena do udírny, dokud nejsou připraveny. Tato metoda pomáhá výrazně snížit odpařování vlhkosti a získat novou rozmanitost chutí. Jako zahušťovadla se používají modifikované škroby.
Kouření tekutým kouřem
K dispozici je také technologie pro kouření tekutého kouře. Tato metoda je považována za nový vývoj.Za prvé, palivové dřevo je spáleno v kamnech. Dým, který se v tomto případě vytváří, prochází vodou. Ukázalo se, že je kapalina nasycená kouřovou vůní. Poté se očistí od škodlivých látek. Ukázalo se, že roztok obsahuje několikrát méně karcinogenů než kouř z běžného ohně.
Nástroj lze vyrobit samostatně nebo zakoupit v obchodech. Technologie kouření je velmi jednoduchá. Ryby jsou odebírány, nakrájeny na velké kousky a soleny. Kapalný kouř se přidává do stejné vody. Po několika hodinách se ryby vaří na drátěném stojanu, na obyčejném ohni.
Místo závěru: tipy pro začátečníky kuřáky
Pokud je po kouření ryba bělavý odstín, může to znamenat její poškození nebo špatné zacházení. Je nebezpečné jíst takový produkt. Aby ryby byly rovnoměrně zpracovány, musí mít stejnou velikost. K přidání koření do hotového výrobku se do pilin přidává malá množství bylin: šalvěj, rozmarýn, bazalka a další.
Pro rovnoměrné kouření je nejprve zapálen silný oheň suchého dřeva a poté jsou přidány třísky a piliny. Pokud se používají studené uzené ryby, technologie využívá pouze čerstvé a osvědčené jatečně upravená těla. Správná příprava obyvatel moře a řeky je zde také velmi důležitá. Jinak mohou paraziti zůstat v rybách.
Pokud jsou ryby sušeny venku, musí být oblast oplocena před mouchami a hmyzem gázou nebo moskytiérou. Kouření se provádí za klidného a suchého počasí, mimo hořlavé předměty a obytné budovy. Při manipulaci s ohněm je nutné během procesu pečlivě dodržovat bezpečnostní pravidla.
