Cognac ist ein bekanntes alkoholisches Getränk, das Stärke und einen angenehm milden Geschmack kombiniert. Trotz seiner Verbreitung sind sich nur wenige der Geheimnisse der Herstellung dieses edlen Getränks bewusst. Was ist Cognacdestillat und welche Rolle spielt es bei der Herstellung von starkem Alkohol?
Definition
Was sind Cognac-Destillate? Nicht jeder kennt dieses Konzept. Cognac-Destillate sind nach GOST 31728-2014 ein Wein-Destillat mit einem Anteil von 55 bis 70%, das durch Destillation von Weinmaterial mit anschließender Lagerung in Eichenfässern über einen Zeitraum der Alterung gewonnen wird. Während dieser Zeit reift das Destillat und erhält die charakteristischen aromatischen Eigenschaften von Cognac.
Nach GOST gibt es zwei Arten von Cognac-Destillaten:
- Jung - nicht in längerem Kontakt mit Eichenholz und mit einer Festigkeit von 62% bis 70%.
- Gereift - Ausbau in Eichenfässern. Das endgültige Alterungsergebnis hat eine Festigkeit von 55% bis 70%.
GOST 31728-2014 "Brandy-Destillate. Technische Bedingungen" spiegeln die Normen und Anforderungen für die Herstellung des Produkts am genauesten wider. Sowie seine Qualitätsmerkmale.
Unterschiede zwischen Cognac-Destillaten und Cognac-Alkohol
Was ist der unterschied Nach demselben GOST 31728-2014 ähnelt die Produktionstechnologie von Cognac-Destillaten der Produktionstechnologie von Cognac-Alkohol. Daher lautet die Frage "Was ist der Unterschied zwischen Cognacalkohol und Cognacdestillat?": Nichts. In der Tat sind dies unterschiedliche Namen für ein Produkt.
In anderen Ausgaben von GOST für Cognac-Destillate wird eine bestimmte Rebsorte angegeben, aus der das Produkt anschließend hergestellt wird. Cognac-Alkohol kann aus völlig unterschiedlichen Rebsorten hergestellt werden.
Wein Material Spin
Vor dem Beginn des Destillationsprozesses müssen die Trauben für die anschließende Verarbeitung geerntet werden. Am häufigsten werden Weinbrandtrauben für die Herstellung von Trauben der Sorten Uni Blanc, Montil, Colombard und Fol Blanche verwendet. Sie unterscheiden sich in Geschmack und aromatischen Qualitäten, daher haben die resultierenden Destillate unterschiedliche Eigenschaften.
Die Trauben werden je nach Reifegrad der einzelnen Sorten geerntet. Meistens geschieht dies jedoch im Oktober. Dann werden die Bündel zur Extraktion an die Presse geschickt. Es ist wichtig, ausschließlich horizontale pneumatische Pressen zu verwenden, da diese die Beeren sanft zusammendrücken und ein Zerdrücken der Samen verhindern.
Saftfermentation
Nach der Extraktion folgt die Gärung des Traubensaftes. Währenddessen findet eine Fermentation statt, bei der Alkohol freigesetzt wird. Während der Fermentation wird dem Wein eine bestimmte Menge Zucker zugesetzt, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Das Ergebnis ist ein junger trockener Wein mit einem Gehalt von 10%, der anschließend destilliert wird.
Destillationsprozess
Was sind Cognac-Destillate? Dies ist der Name des Ergebnisses des Prozesses der Destillation von fermentiertem Weinmaterial in Kupfer-Alambiks. Das Rohmaterial wird doppelt destilliert. In der ersten Stufe wird roher Cognac mit einer Stärke von 27-32% erhalten. Die zweite Phase ist abgeschlossen. Das Ergebnis ist ein vollwertiges junges Cognac-Destillat mit einer Stärke von 68-72%.
Es ist wichtig, dass der Destillationsprozess genau in Kupfer-Alambiks stattfindet, da Kupfer ein traditionelles Material für die Herstellung von Alkoholen ist. Dies liegt an seiner Beständigkeit gegenüber dem Oxidationsprozess sowie an der gleichmäßigen Wärmeleitfähigkeit.Der klassische Alambik ist ein Backsteinwürfel, in dem sich ein Ofen und ein Kupferbottich mit Wein befinden. Bei der Destillation werden Cognac-Spirituosen verdampft und in getrennten Schalen gesammelt.
Belichtung und Mischung
Cognac-Destillat und Cognac-Alkohol unmittelbar nach der Destillation gelten als jung und eignen sich gut zur weiteren Verwendung bei der Herstellung von Cognac. Am meisten geschätzt werden jedoch gereifte Sorten des Getränks. Deshalb werden sie in handgefertigten Eichenfässern weiter gereift.
Die Belichtungszeit variiert zwischen 2 und 70 Jahren. Während dieser Zeit ist der Alkohol mit einzigartigen Aromen des Eichenfasses gefüllt, so dass das Getränk einen einzigartigen Geschmack und aromatische Eigenschaften hat. Es ist wichtig, dass das Getränk in Kellern gelagert wird, in denen die Luftfeuchtigkeit klar geregelt ist, da dies auch die endgültigen Eigenschaften des Getränks beeinflusst. Bei einer hohen Luftfeuchtigkeit hat das Getränk einen leichten und weichen Geschmack. Bei einer niedrigen Luftfeuchtigkeit im Keller wird der Cognac kräftig, herb und gesättigt.
Cognac wird so lange wie geplant in Eichenfässern gelagert. Danach wird das Getränk in Flaschen abgefüllt und in einen anderen Teil des Kellers verbracht, wo es bei Bedarf gelagert wird. Die meisten der bekannten Cognac-Marken werden durch Mischen hergestellt. Dies bedeutet, dass das Getränk mehr als eine Rebsorte aus verschiedenen Jahren enthält.
Produktionsnuancen
Es gibt einige Nuancen bei der Herstellung eines starken alkoholischen Getränks, die darauf abzielen, die Geschmackseigenschaften zu verbessern. Diese Anordnung ist das Mischen verschiedener Alkohole, und die Reduktion ist die Verdünnung von Cognacdestillat mit Wasser. Dies geschieht, wenn Sie ein zu starkes Getränk bekommen. Gleichzeitig ist es wichtig, Wasser so sorgfältig wie möglich zuzugeben, da es sonst bei schnellem Mischen zu Farb- und Geschmacksverfälschungen kommen kann.
Es ist auch akzeptabel, dem Getränk eine kleine Menge Zucker und Karamell zuzusetzen. Trotz der Tatsache, dass Karamellisierung als akzeptabel angesehen wird, wird es am häufigsten zur Herstellung von billigen Cognacs verwendet, da es dem Getränk schnell die gewünschte Farbe und die gewünschten Geschmacksnuancen verleiht.
Das Alter von natürlichem Cognac lässt sich leicht anhand der Farbe unterscheiden - je jünger, desto heller. Leider gilt diese Bestimmungsmethode nicht für die meisten Spirituosenmarken, die mehr als der Hälfte der Bevölkerung zur Verfügung stehen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass das Fehlen eines Buketts in billigen Cognacs durch die Zugabe von Geschmackszusätzen wie Karamell und anderen ausgeglichen wird.
Interessante Fakten
Obwohl nur ein in der französischen Provinz Cognac hergestelltes Getränk als Cognac bezeichnet werden kann, ist dieser Name seit langem ein Begriff und wird überall verwendet.
Es gibt klar geregelte Bezeichnungen für die Cognac-Alterung:
- V.S. - Reifung in Eichenfässern für 2 Jahre;
- V.S.O.P. - vierjährige Exposition;
- V.V.S.O.P. - Exposition von fünf Jahren;
- X.O. - Reifung in Fässern für mindestens 6 Jahre.
Trotzdem gibt es auch mehr erfahrene Cognac-Sorten, die viel wertvoller sind bzw. deren Kosten ebenfalls höher sind.
Fazit
Was ist Cognac-Destillat? Jeder, der irgendwie an der Herstellung eines edlen Getränks beteiligt ist, weiß es. Wenn Sie einen jungen Wein zu Alkohol destillieren, müssen Sie den Prozess sorgfältig überwachen, um Fehler zu vermeiden, die die Qualitätsmerkmale des resultierenden Getränks beeinträchtigen können.