Der Chefkoch oder, wie er heute am häufigsten genannt wird, Chefkoch ist eine besondere Art von Anführer. Eine Person, die diese Position innehat, übernimmt eine Menge Verantwortung, und die wichtigste davon ist nicht immer das Kochen. Wer solche Arbeiten nur aus zahlreichen Filmen, Serien und Fernsehprogrammen kennt, hat wahrscheinlich eine sehr verzerrte Vorstellung davon. Was ist eigentlich die Berufsbezeichnung eines Küchenchefs, was muss er tun, worauf zu antworten ist und unter welchen Arbeitsbedingungen? All diese Details erfahren Sie aus dieser Publikation.
Gourmetküche ist nichts für Sie ...
Das Restaurantgeschäft ist eine recht komplizierte Struktur, es gilt als besonders verzweigt und spezifisch unter thematischen Restaurants mit einer engen Spezialisierung. Die Tätigkeitsbeschreibung des Küchenchefs weist unabhängig von der Art der Tätigkeit der Einrichtung, in der er tätig ist, Gemeinsamkeiten und Punkte auf. In jedem Fall kann dieses Dokument jedoch seine eigenen individuellen Merkmale aufweisen.
Private Restaurants und Cafés zeichnen sich im Vergleich zu staatlichen Institutionen durch mehr freie Arbeitsbedingungen aus. Die Tätigkeitsbeschreibung des Küchenchefs eröffnet einen gewissen Handlungsspielraum, ohne den Koch in seinen Fähigkeiten auf strenge Grenzen und Maßstäbe zu beschränken.
Gleichzeitig sind diejenigen, die in Kantinen, Vorschuleinrichtungen, Sanatorien und anderen öffentlichen Verpflegungseinrichtungen arbeiten müssen, die der staatlichen Nomenklatur oder den Menüspezifikationen in Bezug auf die Ernährung unterworfen sind, durch die harten Bedingungen bei der Organisation des Arbeitsprozesses, der Erstellung einer Karte ihrer Gerichte, dem Kauf von Ausrüstungsgegenständen, eingeschränkt. Fertiggerichte und Zutaten zum Kochen.
Was ist die Verantwortung des Küchenchefs?
Die Küche ist eine Art Unternehmen, in dem der Koch dominiert. Der Produktionsleiter, dessen Tätigkeitsbeschreibung immer mit dem Standardmanagement des Kochs übereinstimmt, muss strenge Anforderungen erfüllen und eine Reihe spezifischer Funktionen und Aufgaben beschreiben.
Um die Position eines Küchenchefs zu erlangen, müssen Sie über die entsprechende Ausbildung und Erfahrung im kulinarischen Bereich verfügen:
- Wenn das Diplom von einer weiterführenden spezialisierten Bildungseinrichtung ausgestellt wurde, darf die Dienstzeit im Profil nicht weniger als fünf Jahre betragen.
- Für den Fall, dass der Koch eine höhere Berufsausbildung hat, reicht eine dreijährige Berufserfahrung aus.
Die Liste der Aufgaben, die in der Stellenbeschreibung des Küchenchefs aufgeführt sind, umfasst folgende Punkte:
- Kenntnis der rechtlichen und rechtlichen Rahmenbedingungen in Bezug auf den Umfang seiner Tätigkeiten (Catering).
- Verstehen und Implementieren von Methoden und Methoden zur Organisation der Produktion, die Grundlagen technologischer Prozesse.
- Der Küchenchef muss die Art der Ausrüstung verstehen und die Regeln für die Bedienung kennen. verpflichtet, das kulinarische Angebot zu studieren, um sicherzustellen, dass die Standards eingehalten werden.
- Zu seinen Aufgaben gehört auch die Berechnung der Kosten der verkauften Produkte. Er muss daher über die aktuellen Rohstoffkosten, die Emissionsregeln, die Rechnungslegungsregeln und die Portionsgrößen informiert sein.
- Der Küchenchef kontrolliert auch das Timing von Produkten, Fertiggerichten und Fertiggerichten. Er sollte in der Lage sein, die Arbeit in der Küche so zu organisieren, dass Produktionsüberschüsse und Verzögerungen beim Geschirr vermieden werden.
Unabhängig vom Umfang der Verpflegungseinrichtung sollte sein Leiter die Regeln und Grundsätze einer gesunden und diätetischen Ernährung kennen.Die Erstellung eines Menüs ist ebenfalls seine Aufgabe. Dieses Dokument wird jedoch in der Regel von einer höheren Geschäftsführung genehmigt, sofern in der Tätigkeitsbeschreibung des Küchenchefs nichts anderes angegeben ist.
Kein einziger Herd
Der Küchenchef ist in der Regel nicht direkt am Kochen beteiligt. Die Ausnahme bilden nur die sogenannten Gerichte des Küchenchefs. In der Küche organisiert er seine Untergebenen so, dass die Köche die Arbeit erledigen, während der Prozess reibungslos verlief und die Mitarbeiter sich nicht gegenseitig störten. Außerdem kümmert sich der Küchenchef in der Regel um die Lieferung der Gerichte und kontrolliert, was andere Mitarbeiter zubereitet haben. Wenn es sich um ein Restaurant mit einer bestimmten Küche handelt (z. B. Molekularküche), kann der Küchenchef einen Teil der Prozesse übernehmen und seine anderen Befugnisse an den Assistenten delegieren.
Gleichzeitig beginnt die Arbeit in der Küche nicht von dem Moment an, an dem der erste Besucher im Restaurant oder im Speisesaal erschien. Noch vor der Eröffnung der Einrichtung steht der Küchenchef vor der Aufgabe, die Küche mit Produkten zu versorgen, diese nach der Auslieferung zu überprüfen und Halbfabrikate zuzubereiten.
Organisatorische Aktivitäten
Die Rentabilität und Effektivität der Einrichtung hängt davon ab, wie gut die Küchenarbeit organisiert ist. In der Stellenbeschreibung des Küchenchefs eines Cafés, Restaurants und an anderen Orten der Gemeinschaftsverpflegung wird beschrieben, wie die gesamte Verpflegungseinheit verwaltet wird.
Die Untergebenen des Küchenchefs sind Köche, Assistenten, technische Nachwuchskräfte und manchmal Kellner. Je nach Größe der Einrichtung kann die Anzahl der Personen, die den Chefkoch führen müssen, variieren. Organisatorische Angelegenheiten aus seinem Zuständigkeitsbereich umfassen die folgenden Punkte:
- Überwachung der Umsetzung der direkten Pflichten der Mitarbeiter;
- Sicherstellung und Überprüfung der Hygiene- und Hygienestandards, die in Bezug auf die Sauberkeit der Küche und des Gastraums (Esszimmer) angegeben sind;
- Organisation der Umsetzung aller Sicherheitsbestimmungen.
Eine sehr wichtige Fähigkeit und Verantwortung des Küchenchefs ist die Koordination der Mitarbeiter, da die Lieferung von Bestellungen in einem Restaurant oder Café so schnell wie möglich erfolgen sollte, während alle erforderlichen Kochschritte eingehalten werden.
Kontrolle und Ordnung
Die Erfüllung all dieser Punkte ist nur möglich, wenn der Produktionsleiter in der Küche über ausreichende Befugnisse verfügt. Die Tätigkeitsbeschreibung des Küchenchefs (und des Speisesaals, des Restaurants und der Catering-Abteilung des DOW) ist ein Dokument, das ihm das Recht garantiert, alle Mitarbeiter zu kontrollieren. Dieser verpflichtet sich seinerseits, seine Arbeitsanforderungen strikt einzuhalten.
Der Küchenchef ist verpflichtet, nicht nur Untergebene zu kontrollieren, sondern auch in der Küche, in Lagern und Wirtschaftsräumen die Einhaltung von Reinigungstechnik, Geschirr, Gerätschaften, Schneidetischen zu überwachen sowie auf die Sauberkeit im Speisesaal zu achten.
Strategische Planung
Das Menü am nächsten Tag zuzubereiten, liegt ebenfalls in der Verantwortung des Küchenchefs. Kurzfristig entscheidet er in der Regel, was die Küche vorbereitet, aber er kann sich nur dann mit der Entwicklung einer neuen Liste von Gerichten oder deren wesentlichem Ersatz befassen, wenn dies mit der Führung abgestimmt ist.
Solche Innovationen erfordern, dass das Institut nach geeigneten Lieferanten sucht, die täglichen Einkäufe und Lagerbestände unter Berücksichtigung von Änderungen anpasst.
Darüber hinaus muss der Küchenchef den Zustand der Geräte überwachen, die Wartungsfreundlichkeit überwachen, planmäßige Reparaturen und Fehlerbehebungen rechtzeitig durchführen und erforderlichenfalls eine neue bestellen.
Verantwortungsbereich
Überall dort, wo ein Koch arbeitet, ist es seine Hauptaufgabe, Produkte in der richtigen Qualität herzustellen. Im Falle von Bußgeldern oder Sanktionen, die von den Aufsichtsbehörden wegen Nichteinhaltung von Hygienestandards oder anderen Verstößen verhängt werden, für die der Chefkoch verantwortlich ist, ist er persönlich für solche Verstöße verantwortlich.
Er muss solche Momente in den organisatorischen Aktivitäten seines Unternehmens realisieren:
- Mitarbeiter über Sicherheitsvorschriften und Arbeitsschutz informieren;
- die hygienische und hygienische Sicherheit von Lebensmitteln überwachen;
- Brandschutzmaßnahmen organisieren.
Der Koch ist auch eine finanziell verantwortliche Person, er hat Verpflichtungen in Bezug auf Ausrüstung und Lebensmittelvorräte.
Regisseur selbst
Ein Koch, der für die Arbeit in einem privaten Catering-Betrieb eingestellt wurde, erstattet dem Eigentümer oder Administrator Bericht. In einem Arbeitsvertrag sind in der Regel alle Pflichten und Rechte eines Arbeitnehmers geregelt. Es legt auch den Einflussbereich des Hauptkochs fest, inwieweit er in den Prozess der direkten kulinarischen Aktivität einbezogen wird und ob er es sich leisten kann, von einem bestimmten Menü abzuweichen.
Catering-Schirmherrschaft
Die Tätigkeitsbeschreibung des Küchenchefs im DOW hat jedoch einen verbindlicheren Charakter und einen sehr strengen Rahmen. Die Ernährung von Kindern erfordert die Einhaltung besonderer Standards. Lebensmittel sollten verschiedene Parameter erfüllen, wie Portionsgröße, Kaloriengehalt. Die tägliche Ernährung sollte so gestaltet sein, dass sie den Bedarf der Kinder an Vitaminen, Spurenelementen, Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten abdeckt.
Die Berufsbeschreibung des Küchenchefs eines Kindergartens, eines Gesundheitslagers oder einer Schule beschreibt in der Regel deutlich die Tätigkeit des Küchenchefs, all seine Rechte und Pflichten.