A főszakács, vagy, ahogy ma gyakran hívják, séf, különleges vezető. Az a személy, aki ezt a pozíciót tölti be, elég sok felelősséget vállal, és a legfontosabb közülük nem mindig a főzés. Azoknak, akik csak sok filmből, sorozatból és televíziós műsorból tudnak ilyen munkáról, valószínűleg nagyon torzult elképzelésük van róla. Mi a valójában a séf munkaköri leírása, mit kell tennie, mit kell válaszolnia és milyen körülmények között dolgozik? Mindezeket a részleteket ebből a kiadványból megtudhatja.
Ínyenc konyha nem az Ön számára ...
Az éttermi üzlet meglehetősen bonyolult szerkezetű, különösen elágazó és specifikusnak tekinthető a keskeny szakterületű tematikus éttermek között. A séf munkaköri leírása, függetlenül annak az intézménynek a tevékenységétől, amelyben dolgozik, közös vonásokkal és pontokkal rendelkezik, de ennek a dokumentumnak mindenesetre megvannak a saját egyedi jellemzői.
A magán éttermeket és kávézókat az állami intézményekkel összehasonlítva több szabad munkakörülmény jellemzi. A bennük lévő séf munkaköri leírása bizonyos tevékenységi lehetőségeket nyit meg, anélkül, hogy a szakács képességeit szigorú korlátokra és szabványokra korlátozná.
Ugyanakkor azokat, akiknek étkezdékben, óvodai oktatási intézményekben, szanatóriumokban és más, az állami nómenklatúrához vagy étkezési szempontból alárendelt étkeztetési létesítményekben kell dolgozniuk, a munkafolyamat megszervezése, az ételeik térképének összeállítása és a felszerelés vásárlása során szigorú körülmények vannak korlátozva, kényelmi ételek és a főzéshez szükséges összetevők.
Mi a séf felelőssége?
A konyha egyfajta vállalkozás, ahol a séf uralkodik. A gyártási menedzsernek, akinek a munkaleírása mindig közös vonásokkal rendelkezik a szakács szokásos menedzsmentjével, meg kell felelnie a szigorú követelményeknek, és számos specifikus funkciót és feladatot kell leírnia.
A séf pozíció megszerzéséhez rendelkeznie kell megfelelő képzettséggel és tapasztalattal a kulináris üzletben:
- ha az oklevelet középfokú oktatási intézmény állította ki, a profilban töltött szolgálat időtartama nem lehet kevesebb, mint öt év;
- abban az esetben, ha a szakács magasabb szintű szakmai végzettséggel rendelkezik, elegendő lesz három év tapasztalat a szakirányban.
A séf munkaköri leírásában felsorolt feladatok listája a következőket tartalmazza:
- A tevékenységi körével (vendéglátás) kapcsolatos szabályozási és jogalkotási keret ismerete.
- A termelés megszervezésének módszerei és módszerei, a technológiai folyamatok alapjai.
- A séfnek meg kell értenie a felszerelés típusát, ismernie kell annak működési szabályait; köteles tanulmányozni a kulináris ételek sorozatát, annak biztosítása érdekében, hogy azok megfeleljenek a szabványoknak.
- Feladatai között szerepel az értékesített termékek költségeinek kiszámítása, így ismeri a nyersanyagok jelenlegi költségét, a kibocsátás szabályait, a számviteli szabályokat és az adagok méretét.
- A séf a termékek, a kényelmes ételek és a kész ételek időzítését is ellenőrzi. Képesnek kell lennie a konyha munkájának megszervezésére oly módon, hogy elkerülje a felesleges termelést és az ételek késleltetését.
Bármelyik vendéglátó-ipari tevékenységi kör is működik, annak vezetőjének tisztában kell lennie az egészséges és étrendi táplálkozás szabályaival és alapelveivel.A menü összeállítása szintén a feladata, azonban ezt a dokumentumot általában egy magasabb vezetés hagyja jóvá, kivéve, ha az étterem szakácsának munkaköri leírása másként rendelkezik.
Egyetlen tűzhely sem
A konyhafőnök általában nem vesz részt közvetlenül a főzésben. Kivételt képeznek csak a séf úgynevezett ételei. A konyhában úgy szervezi meg beosztottjait, hogy a szakácsok elvégezzék a munkát, miközben a folyamat simán ment, és az alkalmazottak nem zavarták egymást. A séf általában az ételek kiszállításával is foglalkozik, és ellenőrzi, hogy mit készített más személyzet. Ha ez egy speciális (például molekuláris) konyhával rendelkező étterem, akkor a séf átveheti a folyamatok egy részét, és más hatásköreit az asszisztensre ruházhatja át.
Ugyanakkor a konyha munkája nem kezdődik meg attól a pillanattól kezdve, amikor az első látogató megjelent az étteremben vagy az étkezőben. Még az intézmény megnyitása előtt a séf feladata, hogy ellátja a konyhát termékekkel, ellenőrizze azokat a kézbesítés után és előkészítse a félkész termékeket.
Szervezeti tevékenységek
Az intézmény jövedelmezősége és hatékonysága attól függ, hogy a konyha munkája mennyire jól szervezett. A kávézó, étterem és más vendéglátóhelyek szakácsának munkaköri leírása arról szól, hogyan kell a teljes vendéglátóegységet irányítani.
A szakács beosztottjai szakácsok, asszisztensek, junior műszaki személyzet, néha pincérek. Az intézmény méretétől függően változhat az emberek száma, akiknek vezetniük kell a főszakácsot. A joghatósága alá tartozó szervezeti ügyek a következőket foglalják magukban:
- annak ellenőrzése, hogy a munkavállalók hogyan hajtják végre a közvetlen feladataikat;
- a konyha és a vendégszoba (étkező) tisztaságával kapcsolatos egészségügyi és higiéniai előírások biztosítása és ellenőrzése;
- az összes biztonsági előírás végrehajtásának megszervezése.
A konyhafőnök nagyon fontos képessége és felelőssége a dolgozók összehangolása, mivel a megrendeléseknek egy étteremben vagy kávézóban történő szállításának a lehető leggyorsabban meg kell történnie, miközben megőrzi a főzés minden szükséges szakaszát.
Irányítás és rendelés
Ezeknek a pontoknak a teljesítése csak akkor lehetséges, ha a konyhában a gyártóvezető rendelkezik megfelelő felhatalmazással. A séf (és az ebédlő, valamint az étterem és a DOW vendéglátóegység) munkaköri leírása olyan dokumentum, amely garantálja az összes alkalmazott ellenőrzéséhez való jogát. Ez utóbbi viszont vállalja, hogy szigorúan betartja munkakövetelményeit.
A séf nemcsak alárendeltjeit ellenőrzi, hanem a konyhában, a raktárakban és a háztartási helyiségekben is ellenőrzést végez, figyelemmel kíséri a tisztítási technológiák betartását, az edények mosását, a felszereléseket, a daraboló asztalokat, valamint közvetlen figyelmet fordít az étkező tisztaságára.
Stratégiai tervezés
A következő napon a menü készítése a séf felelőssége. Rövid távon általában eldönti, hogy mi készíti el a konyhát, de az ételek új listájának kidolgozásával vagy azok lényeges pótlásával csak akkor foglalkozhat, ha erről a kérdésről a vezetőség egyetért.
Az ilyen újítások megkövetelik az intézménytől, hogy megfelelő szállítókat keressen, a változásokat figyelembe véve kiigazítsa a napi vásárlásokat és a készletállományt.
Ezen felül a séfnek figyelemmel kell kísérnie a berendezés állapotát, figyelemmel kell kísérnie annak szervizelhetőségét, időben elvégeznie kell az ütemezett javításokat és hibakeresést, és szükség esetén új kell megrendelnie.
A felelősség területe
Bármely szakács dolgozik, fő feladata a megfelelő minőségű termékek előállítása. Az egészségügyi előírások be nem tartása vagy más szabálysértések miatt a szabályozó hatóságok által kiszabott pénzbírságok vagy szankciók esetén, amelyekben a főszakács hibás, személyesen felel az ilyen mulasztásokért.
A vállalkozás szervezeti tevékenységében ezeket a pillanatokat kell felismernie:
- tájékoztatja a munkavállalókat a biztonsági előírásokról és a munkavédelemről;
- figyelemmel kíséri az élelmiszerek egészségügyi és higiéniai biztonságát;
- szervezzen tűzmegelőzési intézkedéseket.
A séf pénzügyi felelősségteljes személy is, kötelezettségei vannak a felszereléssel és az élelmiszerkészletekkel kapcsolatban.
Maga rendező
A privát vendéglátóegységekben dolgozó szakács beszámol a tulajdonosának vagy az adminisztrátornak. A munkaszerződés általában meghatározza a munkavállaló összes kötelezettségét és jogait. Ezenkívül meghatározza a főszakács befolyási körét, hogy mennyit fog részt venni a közvetlen kulináris tevékenység folyamatában, és megengedheti-e magának, hogy eltérjen egy adott menütől.
Vendéglátás
A séf DOW-ban való leírásának azonban kötelezőbb jellege és nagyon szigorú kerete van. A gyermekek táplálkozása megköveteli a speciális előírások betartását. Az ételnek több paraméternek meg kell felelnie, például adagméretnek, kalóriatartalmának. A napi étrendet úgy kell megtervezni, hogy fedezze a gyermekek vitaminokat, nyomelemeket, zsírokat, fehérjéket és szénhidrátokat.
Az óvoda, az egészségtábor vagy az iskola séfjének munkaköri leírása általában egyértelműen leírja a főnök tevékenységét a konyhában, minden jogait és kötelezettségeit.