A füstölt halat sokan szeretik. De költsége néha meglehetősen magas. Ezért sokan érdeklődnek a halak dohányzási technológiája iránt, hogyan lehet azt elkészíteni. Ez a folyamat egyszerű, de bizonyos ismereteket igényel.
Dohányzási folyamat
A halak dohányzásának technológiája lehetővé teszi az eredmények első látását, még laikusok körében is. A folyamathoz csak speciális eszközökre van szükség. A különféle halak dohányzása eltér, de egyben hasonló - füst, hideg vagy meleg kezelése. Minden technológiának megvannak a maga előnyei.
A dohányzás típusai
A halak dohányzásának technológiája lehetővé teszi az összes jótékony tulajdonság megmentését. A húst könnyen el kell távolítani. A dohányzás után a halak hosszú ideig tárolhatók. Három főzési mód van:
- Hidegfüstölés - 15–35 fok hőmérsékleten hajtják végre. A folyamat időtartama huszonnégy óra és két nap.
- Meleg dohányzás (vagy félig meleg) - 35–60 fok hőmérsékleten hajtják végre. A folyamat időtartama három-hat óra.
- Forró dohányzás - 60–80 fok hőmérsékleten fordul elő. A halak egy-három órát főznek.
Fa kiválasztás
A halfüstölés technológiája a fa gondos kiválasztását foglalja magában. Ezzel a végterméknek különféle ízek vannak. A tűlevelű fajok nem alkalmasak a dohányzásra, mivel bennük nagy a gyantatartalom. Ez keserű utóízű lesz a halak számára. A boróka és az éger ideális a dohányzáshoz. Szintén használt:
- juharfa;
- bükk;
- tölgy
- mogyoró;
- hamu;
- almafa;
- cseresznye;
- körte;
- hegyi kőris;
- lecsepegtetjük.
Mindegyik fafaj különleges ízt, árnyékot és pikantisságot ad a készterméknek. Egyes kézművesek a nyírást használják a dohányzáshoz, de akkor a hal kátrány szaga lesz, és csak egy keskeny ínyenc kör tetszik. Többféle fa is felhasználható a folyamathoz egyszerre.
A száraz fa aranysárga színű és finom ízű, a nedves fűrészpor és a szén élénkebb halszínezetet és savanyú aromát eredményez. A dohányzás előtt a kéreg teljesen leszakad.
Ezután a fát aprítják fűrészporra és forgácsra. A dohányzáshoz ne használjon penész vagy gomba által érintett anyagot. Egyébként a káros anyagok kibocsátása emberi mérgezést okozhat.
Hal kiválasztása
Az otthoni hideg dohányzás technológiája bármely folyó és tengeri lakosra alkalmazható. A választás a személyes ízlés preferenciáitól és a csontváz miatt a feldolgozás bonyolultságától függ. A sok zsírt tartalmazó halakban a felesleg a dohányzás során megszűnik. Az eljáráshoz csak friss halat szabad használni, és ami a legjobb - egy méret.
Dohányzás előkészítése
A halak dohányzásának technológiája a termelésben és az otthon a hasított test előkészítésével kezdődik. Alaposan megmossák és méretük szerint osztályozzák. A 700 g-os halakat általában füstöljük anélkül, hogy kibeleznék és eltávolítanák a pikkelyeket. Legfeljebb három kilogramm egyének megfosztják a zsigert. A mérleg továbbra is megvédi a koromtól. A nagy halak kibelezve vannak, a nagy uszonyok és a fej levágva vannak.
Ezután az elkészített hasított testeket mossuk és szárítjuk a fölösleges nedvesség eltávolítása céljából. Ezután a halat sóval megdörzsöljük és elnyomással három órán keresztül összetörjük. Ha a fagyasztott hasított testeket dohányzásra veszik, akkor néhány órán át szobahőmérsékleten hagyják elmenni a hidegtől. Ezután megismételik a fentebb leírt műveleteket vele, de a test alatt a hasított testnek egy napig meg kell maradnia.
Hidegen füstölt
Hidegen füstölt hal - a technológia egyszerű, de hosszú időt vesz igénybe.A hasított testek feldolgozása 16–40 fok hőmérsékleten zajlik. A dohányzás időtartama három és négy nap között lehet. Ehhez egy nagyméretű egységet igényel, amelynek kéménye 7-10 méter.
Ha szeretné, saját maga is elkészítheti, de ez sok helyet igényel. Ezért a hidegen füstölt hal előállítási technológiáját főként a nagyiparban használják. A sózott hasított testeket a szemeken keresztül fából vagy vasszálra rögzítik. A nagy halakat a farokon keresztül is rögzítik.
A halakat friss levegőn szárítják. 2-3 nap elteltével a hasított test elmozdul a dohányzóhelyre (kis területeken nagy hordókat használhat). A halakat hideg füsttel kell kezelni. A hőforráshoz rozsdás fűrészpor kerül felhasználásra. Folyamatosan kell fenntartani egy bizonyos hőmérsékletet.
Félig meleg (meleg) dohányzás
Félig füstölt hal - technológia a hasított testek füsttel történő feldolgozására, optimális hőmérsékleten 50-60 fok. Az eljárás megkezdése előtt a hasított testeket 18 órán át sózják. Ha az egyének kicsik, akkor az idő tizenkét órára csökken. Ezután a halat mossuk és törölközővel szárítjuk.
A dohányzáshoz használhat egy speciális készüléket és egy közönséges tűzhelyet is. A halat a farok vagy a szem felfüggeszti olyan helyen, ahol a füst és a levegő keveredik. A hasított testet 10 és 12 óra között füstöljük. Mindeközben fontos a megfelelő hőmérséklet fenntartása. Ez a módszer meglehetősen bonyolult, és a kezdő dohányosok számára jobb, ha más feldolgozási módszereket alkalmaznak.
Forróan füstölt
A forró hal füstölésének technológiája különbözik a korábbi módszerektől. Ehhez a módszerhez gyenge nagykövetre van szükség, amelynek mennyisége 16 kg kiindulási termék / 1 kg só. A nagy halakat kibelezni kell. A gerincre metszést készítünk, és sóval meghintjük. A kis egyedeket teljes egészében felkészítik vágás nélkül.
A zsíros halakat sóval dörzsöljük és pergamenbe vagy nyompapírba csomagoljuk az oxidáció megakadályozása érdekében. Ezután a tetemeket zománcozott tartályba helyezik. Fentről a halakat ismét pergamen borítja. A tetején lévő kapacitást az elnyomás nyomja meg. Az apróság egy napig megsózható, nagy egyének - két-három napig.
Ezután a halat 60 percig szárítják. Ezután tiszta, hideg vízzel mossuk, leteszik vagy rácsra helyezik a dohányzáshoz. A fűrészpor és a faforgács 20 milliméteres réteggel kiszivárog az egység aljára. A hasított testet szigorú hőmérsékleti körülmények között, 65 és 85 fok között kell feldolgozni. Az eljárás időtartama 2-4 óra.
A dohányzás során a készülék fedelét szorosan le kell zárni, hogy a fa ne gyulladjon ki. A feldolgozás kezdetén erős tűz keletkezik, de a halaknak megfelelő távolságra kell lenniük tőle, hogy ne égessenek ki. Időnként a hasított testet megfordítják.
Fél óra elteltével a füstölőben beállítják a kívánt hőmérsékletet, amelyet az egész folyamat alatt tartanak. A halakat át kell sütni. Ezt a késztermék színe és sűrűsége határozza meg. A húst könnyen el kell választani a csonttól. A készterméknek arany vagy barnás kéreg van.
Gyártási dohányzás
A melegen füstölt hal előállítási technológiája megkülönböztethető méreteinek és feldolgozási módszereinek. A hasított testet kezdetben apróra vágják és sózják. Aztán rakott a grillre. A hal a feldolgozás három szakaszán megy keresztül: szárítás, főzés és dohányzás. Ezután a kész terméket lehűtjük és csomagoljuk.
A dohányzás előállításának sajátossága az, hogy a halak szárítása után azokat eltávolítják a kemencéből és bevonják egy réteg mártással sűrítővel. Ezután a tetemeket visszaadják a dohányzóhelyre, amíg készen nem állnak. Ez a módszer jelentősen csökkenti a nedvesség elpárolgását és újfajta ízekhez vezet. A módosított keményítőket sűrítőként használják.
Dohányzás folyékony füsttel
Van egy technológia a folyékony füst füstölésére is. Ezt a módszert új fejlesztésnek tekintik.Először a tűzifát égetik a tűzhelyen. A füst, amely ebben az esetben képződik a vízen. Kiderült, hogy füst aromával telített folyadék. Ezután megtisztítja a káros vegyületektől. Kiderült, hogy egy oldat többször kevesebb karcinogént tartalmaz, mint egy átlagos tűz füstje.
Az eszköz elkészíthető önállóan, vagy készen is megvásárolható az üzletekben. A dohányzás technológiája nagyon egyszerű. Halat vesznek, nagy darabokra vágják és sózják. Folyékony füstöt adunk ugyanabhoz a vízhez. Néhány óra múlva a halat huzaltartón főzik egy normál tűzön.
Következtetés helyett: tippek kezdő dohányosoknak
Ha a hal füstölése után fehéres árnyalatú, ez a sérülésre vagy a rossz kezelésre utalhat. Ilyen terméket enni veszélyes. A hal egyenletes feldolgozása érdekében azonos méretűnek kell lennie. Fűszer hozzáadása a késztermékhez kis mennyiségű gyógynövényt ad a fűrészporhoz: zsálya, rozmaring, bazsalikom és mások.
A dohányzás elõtt a száraz fa erõs tüzet először meggyújtják, majd forgácsot és fűrészport adnak hozzá. Hidegen füstölt hal használata esetén a technológia csak friss és bevált hasított testeket használ. A tengeri és folyami lakosok helyes felkészítése itt szintén nagyon fontos. Ellenkező esetben a paraziták maradhatnak a halakban.
Ha a halakat szabadban szárítják, akkor a területet gézzel vagy szúnyoghálóval le kell választani legyektől és rovaroktól. A dohányzást nyugodt és száraz időben szabad végezni, a tűzveszélyes tárgyaktól és a lakóépületektől távol. A folyamat során a tűz kezelésekor gondosan be kell tartani a biztonsági szabályokat.
