La tecnologia per disossare le materie prime di carne utilizzando unità meccaniche è uno dei modi per ottenere un prodotto economico ma naturale. In particolare, con questo metodo, i produttori producono prodotti finiti da pollame e semilavorati. Esistono opinioni diverse sull'utilità di questi prodotti. In ogni caso, non si tratta di qualità gastronomiche simili a un vero filetto. Ciò è dovuto al fatto che il disossamento meccanico della carne utilizza non solo i tessuti molli, ma anche i tessuti connettivi e in proporzione molto maggiore. Tuttavia, il prezzo accessibile del prodotto finale ha reso popolare questo metodo di elaborazione sia per i consumatori che per gli imprenditori di diversi livelli.
Panoramica della tecnologia
Il disossamento non è un processo complesso e finale di lavorazione della carne. Questa è solo una delle fasi dell'elaborazione, ma di fondamentale importanza, poiché durante questa operazione viene eseguita un'operazione per separare grasso, muscoli e tessuto connettivo. Inoltre, la qualità del disossamento determina quanto può essere conservato il prodotto finale. Tecnologicamente, il processo è dotato di attrezzature speciali che consentono di tagliare le carcasse a una velocità o all'altra. L'officina di produzione dovrebbe contenere almeno una piattaforma o un piano di lavoro su cui si svolgono le procedure di lavoro. Il disossamento meccanico differenziato più efficace della carne, il che suggerisce che un gruppo di lavoratori si occuperà di una carcassa. Ognuno di loro è impegnato in una certa parte, suggerendo il proprio approccio speciale. Nella fase finale, gli spazi vuoti risultanti vengono inviati ai contenitori appropriati per le successive fasi di elaborazione.
Attrezzatura applicata
Nelle grandi industrie, vengono utilizzate unità speciali per eseguire il disossamento. La principale è una pressa separatrice, che separa il tessuto molle e connettivo con il grasso dalle ossa. Ad esempio, le fibre muscolari vengono separate sotto pressione, dopo di che vengono filtrate e trasformate in uno stato di carne macinata. La pressa disossatrice meccanica comprende un manicotto perforato che lavora con vari tipi di materie prime - da manzo e maiale al pollame con pesce. Le unità di media potenza offrono produttività a livello di 1500-2000 kg / h.
Le differenze tra i separatori sono determinate, in particolare, dal diametro delle aperture di uscita. La dimensione standard è di circa 1-1,2 mm e le maniche scanalate con anelli forniscono fibre di 0,8 mm in uscita. Pertanto, l'attrezzatura per disossare la carne prepara la carne macinata per l'uso in semilavorati, alimenti in scatola e meno spesso nelle salsicce.
Composizione della linea di disossamento
Per ottimizzare i processi di elaborazione logistica, i produttori di apparecchiature formano nastri trasportatori finiti in cui avviene l'intera gamma delle operazioni necessarie. Inoltre, in alcune forme di realizzazione, possono essere previste procedure di elaborazione ausiliarie. Una linea tipica per un'officina di disossamento della carne comprende le seguenti unità funzionali e accessori:
- Banco da taglio per reception per trattamento primario di mezzene.
- Nastro trasportatore per l'alimentazione di materie prime - pezzi di carne.
- Trasportatore a nastro per rimozione ossea.
- Rullo per la rimozione dei contenitori dopo il riempimento.
- Luoghi di installazione per scatole sotto carne.
- Coltelli da disosso e altri strumenti di disossamento manuale.
Il flusso di lavoro viene eseguito automaticamente a una determinata velocità, ma senza la completa esclusione dei lavoratori.Di norma, la linea di disossamento delle carni bovine prevede posizioni per 10-20 persone. Alcuni di essi sono direttamente coinvolti nelle attività lavorative e diversi operatori controllano il funzionamento dell'attrezzatura.
Disossamento di materie prime
Le operazioni di disossamento possono essere eseguite su vari pezzi di carne e pesce con carcasse. Puoi anche distinguere agnello, anatroccoli, pollame, tacchino, ecc. Ma più piccole sono le dimensioni delle materie prime, più rifiuti saranno. Ciò è particolarmente vero per le linee ad alte prestazioni progettate per funzionare con carcasse di grandi dimensioni. Anche la carne è classificata per categorie di qualità. Ad esempio, nel caso del maiale, vengono utilizzate principalmente le carcasse della prima e della seconda categoria. A seconda dell'età, delle condizioni, del metodo di trattamento termico e del periodo di conservazione preliminare, vengono selezionati alcuni parametri del disossamento meccanico della carne, tra cui il diametro degli stessi gusci, la velocità di taglio, ecc. E anche dopo aver ricevuto il ripieno, dovranno essere prese in considerazione le ulteriori fasi di produzione del semilavorato caratteristiche primarie delle materie prime.
Tipi di disossamento
In genere, si distinguono i metodi di disossamento verticale e orizzontale. In entrambi i casi, vengono utilizzate apparecchiature con design e parametri operativi diversi. Le unità verticali sono dotate di un telaio, che in modalità sospensione guida i pezzi di carne. L'ingranaggio di marcia è guidato da un cilindro idraulico attraverso un sistema tross block. Il disossamento stesso viene effettuato su una piattaforma di spinta, adattata ai dati fisici dell'operatore. La tecnologia orizzontale è realizzata da una pressa meccanica. Il disossamento della carne in questo caso viene effettuato su piattaforme senza meccanismi di sospensione. Questo è un metodo che richiede più tempo, ma in termini di prestazioni, in alcuni casi è più redditizio.
Caratteristiche del disossamento del pollame
Lavorare con un uccello richiede un approccio più delicato. Per questo motivo, spesso si usano strumenti manuali per disossare, ma oggi ci sono unità meccanizzate più avanzate per eseguire tali compiti. Prima della lavorazione, le carcasse vengono congelate e quindi tagliate a metà o in quarti. Il movimento delle talee finite viene effettuato utilizzando speciali trasportatori, dopo di che inizia il processo di disossamento meccanico della carne di pollame. Che cos'è dal punto di vista tecnico? Le operazioni di lavoro vengono eseguite da seghe circolari e utensili pneumatici. È possibile utilizzare sia apparecchiature fisse che mobili, a seconda delle condizioni dell'organizzazione tecnologica. A volte vengono utilizzati gli stessi separatori. In questo caso, il filetto con le ossa viene schiacciato e quindi i pezzi duri e morbidi vengono distribuiti in contenitori.
Pro e contro di disossamento meccanico della carne
L'introduzione di installazioni meccanizzate nelle fasi di produzione, che comportano l'implementazione di complesse operazioni di taglio e separazione, offre numerosi vantaggi economici. Le linee automatizzate eseguono disossamento più velocemente, pur richiedendo meno risorse. Ma per quanto riguarda il valore energetico del prodotto, gli esperti notano tratti negativi. Ad esempio, il disossamento della carne suina porta a una diminuzione del contenuto di proteine del tessuto connettivo - una media del 6% invece del 10-12%, come nel caso della lavorazione manuale. Dinamiche simili possono essere rintracciate in altri parametri di qualità. Tuttavia, nel pollame, il deterioramento delle proprietà dei consumatori durante la separazione meccanizzata non è così critico.
conclusione
La tecnologia di disossamento è un ottimo esempio di aumento della produttività nelle aree tradizionali dell'industria alimentare. È importante notare che l'aggiornamento dei metodi di lavorazione avviene nelle fasi successive della preparazione delle materie prime per la stazione finale per ottenere il prodotto finito. Ad esempio, la venatura consente anche di correggere gli errori commessi durante la disossatura meccanica della carne di pollame.Cosa significa questo? Questo è un processo di smistamento più fine con il rilascio di piccole ossa, che a volte sono consentite da una pressa di separazione. In un certo senso, si tratta di un processo di disossamento, durante il quale anche grandi tendini, cartilagini, fili del nucleo, ecc. Vengono anche distribuiti in contenitori separati, mentre la rifilatura viene eseguita anche durante la lavorazione di carne di maiale e manzo. In media, dopo questo trattamento, circa il 2-3% del tessuto connettivo e della cartilagine viene rilasciato dalla massa totale del pezzo bersaglio. Questa misura migliora solo la qualità dei prodotti, pur mantenendo la velocità ottimale di lavorazione della carne cruda. I metodi manuali di esecuzione rimangono comunque meno efficaci, nonostante la maggiore qualità dei prodotti fabbricati.