דגים הם מזון חיוני לבני אדם. הוא עשיר בחומרים מזינים. עבור מדינות חוף רבות דגים הם מקור ההכנסה היחיד. אך לפני שהוא מונח על השולחן, יש לעבד אותו ולבשל אותו. לשם כך יש ייצור דגים. קרא על כך במאמר.
איך לחתוך דגים לפגר?
לשם כך הוא נחתך בבטן. הראש, קשקשים, תווי פנים, חלב וקוויאר מוסרים יחד עם הסרט השחור. ואז מנקים את קרישי הדם ומנתקים את הסנפירים, הזנב נשאר לעת עתה. הוא מוסר יחד עם הגבעול 1-2 סנטימטרים מעל הסנפיר בעל אותו שם. הפרוסה מיוצרת ישר.
ניתן לעשות קצבים עם דגים. בעזרת חתך אלכסוני מסירים את הראש עם חלק מהבטן. הקטע הוא חצי עיגול, הוא לוכד את הראש, המעטה והסנפירים. קוויאר, חלב נשאר במקום. שיטת חיתוך זו מיושמת על מיני דגים שטים או דומים להם בצורתם. לא ניתן לנקות סולמות.
איך לחתוך דגים לפילטים?
ניתן לבצע הליך זה בשיטות שונות, באופן ידני או באמצעות מכונות. ראשית, הכף סולק מעל פני העור. ואז מתבצע חתך באזור הבטן, שאחריו מסירים את הקרביים והסרט השחור, וחלל הבטן נשטף ביסודיות במים. רק אז ניתן להפריד בין הראש, כמו גם הסנפירים וההומארוס. יש להשאיר את הזנב במקומו.
לאחר מכן מבצעים חתכים לאורך עמוד השדרה כולו לאורך הגב. המחצית הראשונה של הפילה מופרדת מעצם עמוד השדרה והזנב, ואז השנייה. העור נותר כרצונו. חובה לוודא כי פני צלחות הפילה בחיתוך שטוחות, ועומס כמה שפחות עיסת דגים על עמוד השדרה. מהפילה נותרים שרידי סנפירים, כמו גם עצמות בירה. החבלות מוסרות וצלחות הפילה מיושרות בשוליים. אם הבטן רזה, ניתן לחתוך אותה.
חיתוך דגים על פילה באמצעות מכונה מקלה על העבודה, מכיוון שאין צורך לבצע פעולות אינדיבידואליות באופן ידני. לאחר ניקוי הדגים מקשקשים משתמשים במכונת חיתוך ראש להסרת הראש. לאחר מכן נחתכים ידנית את הבטן, מסירים את הקרביים וחלל הבטן מנקה מדם וסרט שחור.
ייצור דגים כולל החלפה של פעולות רבות לחיתוך דגים ידניות במכונות. אז, מכונת כביסה משמשת לשטוף אותה, משם נכנסת הפגרה ערופה, מרוקנת ושטופה למכונת הפילה, שם מופרד הפילה מעצמות עמוד השדרה והסנפירים. ניתן להפריד את העור על ידי מכונה או ידנית. כדי להשיג פילה דגים ללא עור, אינך צריך להסיר את הכף.
איך לחתוך דגים מאחור?
שיטה זו משמשת להשגת מוצרים יבשים או מעושנים. מיני דגים כמו בס הים, מקרל, הרינג גדול, מקרל סוסים ומינים סלמון מתאימים לכך. שיטת חיתוך זו משמשת בהקפאת פלוק ותושבי מאגרים אחרים.
ראשית, הדג נחתך בבטן, והמעקפים מוסרים. ואז הראש, יחד עם סנפיר הגב ומחוך הכתפיים, מנותקים. לאחר מכן, החלק הבטן, או הטומה, מופרד מהגב בעזרת חתך ישיר. ניתן לעשות קצבים מעט אחרת. ראשית, אתה יכול להסיר את הראש, ואז להפריד את הבטן ולהוציא את הקרביים, תוך ביצוע חתכים בצד. גב וגז מופרדים מנוקים מסרט שחור ושטפי דם.
מוצרי דגים
אלה הם בעיקר שימורים, המכונים מזון משומר שלא עבר עיקור. האחסון שלהם מוגבל בזמן. מוצרי דגים מיוצרים במפעלים. לייצור משמרים משתמשים בזרם הים השחור או בבלטי, חמסה, קפלין, מקרל, הרינג ומינים אחרים.
ייצור דגים משתמש בחומרי גלם שחייבים לעמוד בתקני האיכות הגבוהים ביותר, בעיקר מבחינת תכולת השומן. אז הרינג האטלנטי, מקרל מקריל וסל-איבסי אמורים להכיל 12% שומן, והרינג באוקיאנוס השקט, מקרל המזרח הרחוק - 6% ומעלה. שופכים את הדגים במי מלח או במרינדה, שמוכנים בתוספת מלח, חומץ, כמו גם טעמים ותוספות ארומטיות. כמילוי תוכלו להשתמש בשמן צמחי מעודן: חמניות או זית. במפעל הדגים יש מספר רב של מיכלי פח או זכוכית. אלה בנקים בעלי יכולות שונות שיכולים להיות בעלי תצורה שונה.
תכונות של ייצור
השימורים מיוצרים מחומרי גלם, שהם מוצרים מוגמרים למחצה דגים של המלחה שונה, כמו חריף, פשוט או מיוחד. תנאי מוקדם הוא אינדיקטור לתכולת המלח במוצרים מוגמרים למחצה, שחלק המוני מהם לא יעלה על 10%. תלוי בנפח המכולות, כיצד לחתוך חומרי גלם.
מיכלים גדולים, בעלי קיבולת של 1.3 קילוגרם ומעלה, משמשים לייצור שימורים מלאים במי מלח. מוצרים מוגמרים למחצה מוגמרים ניתן לקצוץ ולא לחתוך. מיכלים קטנים בעלי קיבולת קטנה משמשים לייצור שימורים מפילה דג דג. המילוי הוא רוטב או שמן צמחי.
מפעל הדגים מייצר מוצרים מוכנים לאכילה, אין צורך בבישול. השימורים מיוצרים באיכות גבוהה בזכות טעמם הטבעי של הדגים.
טכנולוגיית דגים
תהליך הייצור לייצור חומרים משמרים כולל את השלבים והפעולות הבאים:
- ראשית, הדג נשטף.
- ואז הוא ממוין וחותך לפילה, פגר או חתיכות.
- מכינים תערובות משמרות, תוספות, רטבים, שמנים.
- מכינים ומגישים מכולות ריקות (פחיות).
- תכשירי הדגים נארזים בצנצנות ונמזגים במי מלח, במרינדה, ברוטב או בחמאה.
- צנצנות שימורים עוברות פקק.
- המראה שלהם מעוצב.
- מוצרים מוגמרים נארזים במכולות להובלה.
ציוד
פס הייצור מצויד בציוד עליו מתבצעות פעולות שונות. הרכבו תלוי באופן האופן בו יעובד הדג ובאילו מיכלים להתאים. ציוד לייצור דגים נבחר בצורה כזו שעם השימוש בו ניתן היה לייצר שימורים מסוגים שונים.
הקו כולל קומפלקס ציוד עליו מעובדים מוצרים מוגמרים למחצה ויוצרים מלאי דגים. מתחם זה מורכב מכביסה, פילה, עורות ומכונות אחרות לחיתוך דגים.
המתחם הבא כולל מכונה איתה שוטפים מיכלים ריקים, ומסועים להצטברותה ולהובלתה. זה כולל גם ציוד לקביעת מינון הרכיבים על פי המתכון; מכינים עליו תערובות משומרים, מרינדות, רטבים, שמנים, תוספות.
המתחם החשוב ביותר של פס הייצור מורכב מציוד שאיתו מתקבלות פחים מלאים במוצר. מדובר במכונות לפיזור החסר והאריזה שלהם; פחיות מילוי, תפירה ושעם; סולמות כדי לשלוט בתכולתם.
הגמר הוא המתחם, הכולל ציוד שטיפה וייבוש; מכונות לתיוג ואריזת פחים בקופסאות להובלה.
שימוש בדגים
ייצור הדגים משפר כיום את שיטות העיבוד של חומרי הגלם להשגת מוצרים באיכות גבוהה והרחבת המבחר שלה, כמו גם להשגת יתרונות כלכליים. לשימוש רציונלי בדגים מיוצרים ממנו פילה לייצור מוצרים עם שימוש מרבי בפסולת.
אחד השימושים בחומרי גלם לדגים הוא ייצור בשר טחון. מגוון מוצרים מיוצרים על בסיסו, כולל מוצרים המחקים רכיכות וסרטן. עבור מוצרים כאלה המחירים נמוכים בהרבה, ולכן הם מבוקשים בקרב הקונים.
בלוקים קפואים שמזכירים את פילה הדגים והמקלות עשויים מבשר טחון. אזור הטחון שימש לאחרונה בתרגול ארצנו. מפעלי דגים רבים הקימו את הייצור של מוצרי נקניק ונקניק ומוצרים הדומים לחלב חמוץ. אבל הטווח שלו מוגבל, ועד כה הוא מיוצר בנפחים קטנים.