דגים מעושנים אהובים על רבים. אבל העלות שלה לפעמים גבוהה למדי. לכן, רבים מתעניינים בטכנולוגיית עישון דגים, כיצד להכין אותה בעצמכם. תהליך זה הוא פשוט, אך דורש ידע מסוים.
תהליך עישון
הטכנולוגיה של עישון דגים מאפשרת לראות את התוצאות בפעם הראשונה, אפילו בקרב אנשים שיקים. לצורך התהליך נדרשים רק מכשירים מיוחדים. עישון סוגים שונים של דגים שונה, אך דומה לזה - זה הטיפול בעשן, קר או חם. לכל טכנולוגיה יתרונות משלה.
סוגי עישון
הטכנולוגיה של עישון דגים בבית מאפשרת לכם לחסוך את כל התכונות המועילות. יש להסיר בשר בקלות. לאחר העישון ניתן לאחסן את הדגים במשך זמן רב. ישנם שלושה מצבי בישול עיקריים:
- עישון קר - מתבצע בטמפרטורה של 15 עד 35 מעלות. משך התהליך הוא מעשרים וארבע שעות עד יומיים.
- עישון חם (או חצי חם) - מתבצע בטמפרטורה של 35 עד 60 מעלות. משך התהליך הוא בין שלוש לשש שעות.
- עישון חם - מתרחש בטמפרטורה של 60 עד 80 מעלות. דגים מבשלים בין שעה לשלוש שעות.
בחירת עץ
הטכנולוגיה של עישון דגים כוללת בחירה מדוקדקת של עץ. זה נותן למוצר הסופי טעמים שונים. מינים מחטניים אינם מתאימים לעישון בגלל התוכן הגבוה של שרפים בהם. זה ייתן לדגים טעם לוואי מר. ערער ואלדר הם אידיאליים לעישון. משמש גם:
- עץ מייפל;
- אשור;
- אלון;
- לוז;
- אפר;
- עץ תפוחים;
- דובדבן
- אגס;
- אפר הרים;
- שזיף.
כל מין עץ מעניק טעם מוגדר, צל וייחודיות למוצר המוגמר. יש בעלי מלאכה שמשמשים ליבנה לצורך עישון, אך אז הדגים יקבלו ריח זפת, ורק מעגל גורמה צר כמו זה. ניתן להשתמש במספר סוגים של עץ לתהליך בו-זמנית.
עץ יבש יעניק למוצר גוון זהוב וטעם עדין, ואילו נסורת לחה וגחלים יגרמו לצבעים בהירים יותר של צבעי דגים וניחוח טארט. הקליפה לפני העישון נקרעת לחלוטין.
ואז העץ נמעך לנסורת ולשבבים. אין להשתמש בחומר המושפע מעובש או פטריה לעישון. אחרת, שחרור חומרים מזיקים עלול לגרום להרעלה אנושית.
מבחר דגים
ניתן ליישם את הטכנולוגיה של דגים מעשנים קרים בבית על כל נהר ותושבים ימיים. הבחירה תלויה בהעדפות הטעם האישיות ובמורכבות העיבוד עקב השלד הגרמי. בדגים, המכילים הרבה שומן, עודף נעלם בזמן העישון. יש להשתמש רק בדגים טריים לצורך ההליך, והכי טוב - גודל אחד.
הכנת עישון
הטכנולוגיה של עישון דגים בייצור ובבית מתחילה בהכנת נבלות. הם נשטפים ביסודיות וממוינים לפי גודל. דגים של עד 700 גר 'מעשנים בדרך כלל ללא ניקוז והסרת קשקשים. אנשים המגיעים לשלושה קילוגרם נשללים ממקורות בטן. מאזניים נותרו כדי להגן מפני פיח. דגים גדולים מרופפים, סנפירים גדולים והראש נחתך.
לאחר מכן נשטפים פגרים מוכנים ומייבשים כדי להסיר עודף לחות. ואז הדג משפשף במלח ונמחץ על ידי דיכוי למשך שלוש שעות. אם נלקחים פגרים קפואים לעישון, הוא נותר למשך מספר שעות בטמפרטורת החדר כדי להתרחק מהקור. ואז הפעולות שתוארו לעיל חוזרות איתה, אך מתחת לעול הנבלות חייבות להישאר למשך יום.
קר מעושן
דגים מעושנים קרים - הטכנולוגיה היא פשוטה, אך אורכת זמן רב.עיבוד הפגרים מתרחש בטמפרטורה של 16 עד 40 מעלות. משך העישון יכול להיות בין שלושה לארבעה ימים. תהליך זה דורש יחידה גדולה ומיוחדת עם ארובה משופעת מגובה שבעה לעשרה מטרים.
אם תרצה, אתה יכול לבנות את זה בעצמך, אבל זה דורש הרבה מקום. לכן טכנולוגיית הייצור של דגים מעושנים קרים משמשת בעיקר בתעשיות גדולות. פגרים מלוחים נמתחים על חוטי עץ או ברזל דרך העיניים. דגים גדולים מחוברים בנוסף גם דרך הזנבות.
דגים תלויים לייבוש באוויר הצח. לאחר 2-3 יום, הפגרים עוברים למחסן העשן (באזורים קטנים ניתן להשתמש בחביות גדולות). יש לטפל בדגים בעשן קר. נסורת מסריח משמשת למקור החום. כל הזמן צריך לשמור על טמפרטורה מסוימת.
עישון חם-חם (חם)
חצי דגים מעושנים חמים - טכנולוגיה לעיבוד פגרי עשן בטמפרטורה אופטימלית של 50 עד 60 מעלות. לפני ההליך מוחלים פגרים במשך 18 שעות. אם אנשים קטנים, הזמן מצטמצם לשנים עשר שעות. ואז הדג נשטף ומייבש במגבת.
לעישון, אתה יכול להשתמש גם במנגנון מיוחד וגם בתנור רגלי עם כיריים. הדג מושעה על ידי הזנב או העיניים במקום בו עשן ואוויר מתערבבים. פגרים מעשנים בין 10 ל- 12 שעות. כל הזמן הזה חשוב לשמור על הטמפרטורה הנכונה. שיטה זו מסובכת למדי ועדיף למעשנים מתחילים להשתמש בשיטות עיבוד אחרות.
מעושן חם
טכנולוגיית עישון דגים חמים שונה משיטות קודמות. שיטה זו דורשת שגריר חלש בשיעור של 16 ק"ג מהתוצר הראשוני לכל 1 ק"ג מלח. יש לגרוף דגים גדולים. חתך נעשה על עמוד השדרה ומפוזר מלח. אנשים קטנים מוכנים במלואם, מבלי לחתוך.
דגים שמנים נמרחים במלח ונעטפים בקלף או בנייר עקבות למניעת חמצון. לאחר מכן מניחים את הפגרים בכלי אמייל. מלמעלה הדג מכוסה שוב בקלף. הקיבולת העליונה נלחצת על ידי דיכוי. נשאר מעט מלוח למשך יום, אנשים גדולים - מיומיים לשלושה.
ואז הדג מייבש במשך 60 דקות. לאחר מכן הוא נשטף במים קרים נקיים, ניתק או מונח על סורג לעישון. נסורת ושבבי עץ נשפכים לתחתית היחידה בשכבה של 20 מילימטרים. יש לעבד את הפגרים בתנאי טמפרטורה קפדניים בין 65 ל 85 מעלות. משך ההליך הוא 2-4 שעות.
בתהליך העישון יש לסגור היטב את מכסה המכשיר כדי שהעץ לא יתלקח. ממש בתחילת העיבוד נשמרת שריפה חזקה, אך הדגים צריכים להיות במרחק הגון ממנה, כדי לא לשרוף. מעת לעת, הפגרים מתהפכים.
לאחר חצי שעה, הטמפרטורה הרצויה מוגדרת בבית העישון, הנשמר לאורך כל התהליך. יש לאפות דגים דרך דרכם. זה נקבע על ידי צבע וצפיפות המוצר המוגמר. יש להפריד בין בשר בקלות מהעצמות. למוצר המוגמר יש קרום זהוב או חום.
ייצור עישון
הטכנולוגיה של דגים מעושנים חמים בייצור נבדלת בהיקף ובשיטות העיבוד שלו. בתחילה קצוצים ופגרים את הפגרים. ואז נערם על הגריל. הדג עובר שלושה שלבי עיבוד: ייבוש, רתיחה ועישון. ואז המוצר המוגמר מקורר ואורז.
מאפיין ספציפי של עישון ייצור הוא שאחרי ייבוש הדג הוא מוציא מהתנור ומצופה בשכבת רוטב עם מעבה. ואז מוחזרים הפגרים למעון עד שהם מוכנים. שיטה זו מסייעת להפחית משמעותית את אידוי הלחות ולקבל מגוון חדש של טעמים. עמילנים ששונו משמשים מעבים.
מעשן עם עשן נוזלי
יש גם טכנולוגיה לעישון עשן נוזלי. שיטה זו נחשבת להתפתחות חדשה.ראשית, עצי הסקה נשרפים בתנור. העשן שנוצר במקרה זה מועבר במים. מסתבר נוזל רווי בארומת עשן. ואז מנקים אותו מתרכובות מזיקות. מסתבר פיתרון המכיל מספר פעמים פחות מסרטנים מאשר עשן משריפה רגילה.
ניתן להכין את הכלי באופן עצמאי או לרכוש מוכנות בחנויות. הטכנולוגיה של העישון היא מאוד פשוטה. דגים נלקחים, נחתכים לחתיכות גדולות ומומחים. לאותם מים מוסיפים עשן נוזלי. לאחר מספר שעות, הדג מבושל על מתלה תיל, על אש רגילה.
במקום מסקנה: טיפים למעשנים מתחילים
אם לאחר עישון הדג הוא גוון לבנבן, הדבר עשוי להעיד על השחיתות שלו או על הטיפול הלקוי שלו. מסוכן לאכול מוצר כזה. כדי להפוך את הדג לעובד באופן שווה, עליו להיות באותו גודל. כדי להוסיף תבלין למוצר המוגמר, מוסיפים כמויות קטנות של עשבי תיבול לנסורת: מרווה, רוזמרין, בזיליקום ואחרים.
אפילו לעישון, תחילה מדליקים אש חזקה של עץ יבש ואז מוסיפים שבבים ונסורת. אם משתמשים בדגים מעושנים קרים, הטכנולוגיה משתמשת רק בפגרים טריים ומוכחים. הכנה נכונה של תושבי הים והנהרות חשובה מאוד גם כאן. אחרת, טפילים עשויים להישאר בדגים.
אם הדג מיובש בחוץ, יש לגדר את האזור מזבובים וחרקים עם גזה או כילה. העישון מתבצע במזג אוויר רגוע ויבש, הרחק מחפצים דליקים ובנייני מגורים. במהלך התהליך יש להקפיד על כללי הבטיחות בעת הטיפול בשריפה.
