De technologie voor het uitbenen van vleesgrondstoffen met behulp van mechanische eenheden is een van de manieren om een goedkoop maar natuurlijk product te verkrijgen. In het bijzonder produceren fabrikanten via deze methode eindproducten van pluimvee en halffabrikaten. Er zijn verschillende meningen over het nut van deze producten. In ieder geval is er geen sprake van gastronomische kwaliteiten die vergelijkbaar zijn met een echte filet. Dit komt door het feit dat bij het mechanisch uitbenen van vlees niet alleen zachte weefsels, maar ook bindweefsels worden gebruikt, en in een veel groter deel. Desondanks heeft de betaalbare prijs van het eindproduct deze verwerkingsmethode populair gemaakt, zowel voor consumenten als voor ondernemers van verschillende niveaus.
Technologie overzicht
Uitbenen is geen complex en definitief proces van vleesverwerking. Dit is slechts een van de stadia van de verwerking, maar van fundamenteel belang, omdat er tijdens de operatie een operatie wordt uitgevoerd om vet, spieren en bindweefsel te scheiden. Bovendien bepaalt de kwaliteit van de uitbening hoeveel het eindproduct kan worden opgeslagen. Technologisch is het proces voorzien van speciale apparatuur waarmee karkassen op een of andere snelheid kunnen worden gesneden. De productieworkshop moet minimaal een platform of werkblad bevatten waarop werkprocedures plaatsvinden. De meest effectieve gedifferentieerde mechanische uitbening van vlees, wat suggereert dat een groep werknemers één karkas zal behandelen. Elk van hen houdt zich bezig met een bepaald onderdeel, wat een eigen speciale aanpak suggereert. In de laatste fase worden de resulterende spaties naar de juiste containers verzonden voor de daaropvolgende verwerkingsstappen.
Toegepaste apparatuur
In grote industrieën worden speciale eenheden gebruikt voor het uitbenen. De belangrijkste is een scheidingspers, die zacht en bindweefsel met vet scheidt van botten. Spiervezels worden bijvoorbeeld gescheiden onder druk, waarna ze worden gefilterd en verwerkt tot een staat van gehakt. De pers van het mechanisch uitbenen van vlees omvat een geperforeerde mouw die werkt met verschillende soorten grondstoffen - van rundvlees en varkensvlees tot gevogelte met vis. Medium-power units bieden productiviteit op het niveau van 1500-2000 kg / u.
De verschillen tussen de scheiders worden met name bepaald door de diameter van de uitlaatopeningen. De standaardafmeting is ongeveer 1-1,2 mm en sleufmouwen met ringen geven vezels van 0,8 mm aan de uitgang. Aldus bereidt de vleesuitrusting het gehakt voor gebruik in halffabrikaten, ingeblikt voedsel en minder vaak in worsten.
Uitbeenlijnsamenstelling
Om de logistieke verwerkingsprocessen te optimaliseren, vormen machinefabrikanten afgewerkte transportbanden waarin het hele scala van noodzakelijke bewerkingen plaatsvindt. Ook kunnen in sommige uitvoeringsvormen procedures voor hulpverwerking worden verschaft. Een typische lijn voor een vleesuitbeenworkshop omvat de volgende functionele eenheden en accessoires:
- Receptie snijtafel voor primaire verwerking van halve karkassen.
- Transportband voor het voeden van grondstoffen - stukken vlees.
- Transportband voor botverwijdering.
- Rol voor het verwijderen van containers na het vullen.
- Installatieplaatsen voor dozen onder vlees.
- Uitbenen messen en andere handmatige uitbenen tools.
De workflow wordt automatisch met een bepaalde snelheid uitgevoerd, maar zonder volledige uitsluiting van werknemers.In de regel voorziet de uitbeenlijn voor rundvlees in posities voor 10-20 personen. Sommigen van hen zijn direct betrokken bij werkzaamheden en verschillende operatoren controleren de werking van de apparatuur.
Grondstoffen uitbenen
Uitbenen kan worden uitgevoerd op verschillende stukken vlees en vis met karkassen. Je kunt ook lamsvlees, kuikens, gevogelte, kalkoen, enz. Markeren. Maar hoe kleiner de grondstoffen, hoe meer afval. Dit geldt met name voor hoogwaardige lijnen die zijn ontworpen om te werken met grote karkassen. Vlees wordt ook ingedeeld in kwaliteitscategorieën. In het geval van bijvoorbeeld varkensvlees worden hoofdzakelijk karkassen van de eerste en tweede categorie gebruikt. Afhankelijk van de leeftijd, conditie, methode van warmtebehandeling en de voorlopige opslagperiode, worden bepaalde parameters van het mechanisch uitbenen van vlees geselecteerd, waaronder de diameter van dezelfde schalen, snijsnelheid, enz. En zelfs na het vullen, moeten de verdere productiefasen van het halffabrikaat rekening houden primaire kenmerken van grondstoffen.
Soorten uitbening
Typisch worden de verticale en horizontale uitbeningsmethoden onderscheiden. In beide gevallen wordt apparatuur met verschillende ontwerp- en operationele parameters gebruikt. Verticale eenheden zijn uitgerust met een frame, dat in suspensiemodus stukken vlees geleidt. Het loopwerk wordt aangedreven door een hydraulische cilinder door een block-tross systeem. Het uitbenen zelf wordt uitgevoerd op een stuwkrachtplatform, aangepast aan de fysieke gegevens van de operator. Horizontale technologie wordt geïmplementeerd door een mechanische pers. Uitbenen van vlees wordt in dit geval uitgevoerd op platforms zonder ophangmechanismen. Dit is een meer tijdrovende methode, maar in termen van prestaties is het in sommige gevallen winstgevender.
Kenmerken van het uitbenen van gevogelte
Het werken met een vogel vereist een meer delicate aanpak. Gebruik daarom vaak handgereedschap voor het uitbenen, maar tegenwoordig zijn er meer geavanceerde gemechaniseerde eenheden om dergelijke taken uit te voeren. Voor de verwerking worden de karkassen ingevroren en vervolgens worden ze in helften of kwarten gesneden. De verplaatsing van afgewerkte stekken wordt uitgevoerd met behulp van speciale transportbanden, waarna het proces van mechanisch uitbenen van pluimveevlees wordt gestart. Wat is het technisch gezien? Werkhandelingen worden uitgevoerd door cirkelzagen, evenals pneumatisch gereedschap. Zowel stationaire als mobiele apparatuur kan worden gebruikt, afhankelijk van de omstandigheden van de technologische organisatie. Soms worden dezelfde scheidingstekens gebruikt. In dit geval wordt de filet met botten verpletterd en vervolgens worden harde en zachte stukken verdeeld in containers.
Voors en tegens van het mechanisch uitbenen van vlees
De introductie van gemechaniseerde installaties in de productiestadia, waarbij complexe snij- en scheidingshandelingen worden uitgevoerd, biedt vele economische voordelen. Geautomatiseerde lijnen werken sneller uit, terwijl minder middelen nodig zijn. Maar met betrekking tot de energiewaarde van het product, merken experts negatieve eigenschappen op. Zo leidt het uitbenen van varkensvlees tot een afname van het gehalte aan bindweefselproteïnen - gemiddeld 6% in plaats van 10-12%, zoals bij handmatige verwerking. Vergelijkbare dynamiek kan worden getraceerd in andere kwaliteitsparameters. Desalniettemin is de achteruitgang van de eigenschappen van de consument tijdens gemechaniseerde scheiding bij vlees van pluimvee niet zo cruciaal.
conclusie
Uitbeningstechnologie is een uitstekend voorbeeld van het verhogen van de productiviteit in traditionele gebieden van de voedingsindustrie. Het is belangrijk op te merken dat het bijwerken van verwerkingsmethoden plaatsvindt in de volgende fasen van de bereiding van grondstoffen voor het eindstation voor het verkrijgen van het eindproduct. Met de venation kunt u bijvoorbeeld zelfs fouten corrigeren die zijn gemaakt tijdens het mechanisch uitbenen van pluimveevlees.Wat betekent dit Dit is een fijner sorteerproces met het vrijgeven van kleine botten, die soms worden toegestaan door een scheidingspers. In zekere zin is dit een uitbeningsproces waarbij grote pezen, kraakbeen, kernstrengen, enz. Ook in afzonderlijke containers worden verdeeld. Gemiddeld komt na deze behandeling ongeveer 2-3% van het bindweefsel en kraakbeen vrij uit de totale massa van het doelstuk. Deze maatregel verbetert alleen de kwaliteit van producten, terwijl de optimale verwerkingssnelheid van rauw vlees wordt behouden. Handmatige uitvoeringsmethoden blijven hoe dan ook minder effectief, ondanks de hogere kwaliteit van gefabriceerde producten.