Vlees uitbenen. Vleesverwerkingstechnologie

Om ervoor te zorgen dat worstjes in de schappen verschijnen, die de aandacht van kopers trekken met een watertandend uiterlijk en een verleidelijk aroma, doorloopt diervlees een hele technologische cyclus. De belangrijkste grondstof wordt in stukken gesneden, onderworpen aan veterinair onderzoek, waarna, in het geval van een positieve conclusie, vlees wordt uitgebeend, geaderd en gesorteerd.

Het hele proces kan handmatig worden uitgevoerd of met behulp van apparatuur. Maar hoe vleesverwerkende bedrijven ook streven naar automatisering, het beroep van een vleessnijder en vleeshamer blijft tot op de dag van vandaag in trek.

Rauw vlees en zijn kenmerken

Voor de productie van halffabrikaten, worsten en een verpakt product in Rusland en Oekraïne worden meestal rundvlees, varkensvlees, kip en, minder vaak, schapenvlees, paardenvlees, geitenvlees en wild gebruikt.

Vlees is een combinatie van bot-, spier-, bindweefsel-, vet- en zenuwweefsels, evenals bloed- en lymfevaten. De componenten zijn eiwitten, vetten, mineralen en water. Vanwege de aanwezigheid van eiwitten erin, heeft het product een hoge voedingswaarde, daarom is het correct uitbenen van vlees erg belangrijk wanneer het staande vlees maximaal wordt bewaard wanneer het wordt gescheiden van de botten.

In elk soort vlees is de verhouding van de weefsels anders, bijvoorbeeld in varkensvlees een hoger percentage vet dan in rundvlees. Over het algemeen wordt de chemische samenstelling van het product beïnvloed door het ras, de leeftijd, het geslacht en de vetheid van het dier. Een kleine hoeveelheid vet in vlees verhoogt de waarde van het product. Dus, marmervlees wordt beschouwd als de lekkerste hap, in de spiervezels waarvan er een vetlaag is.

De belangrijkste fasen van verwerking

Zoals eerder vermeld, vindt de verwerking van grondstoffen in verschillende fasen plaats. Vleesverwerkende bedrijven voor deze fasen hebben overeenkomstige workshops. Het begint allemaal met een veehouderij, waar dieren vóór het slachten de nodige rustomstandigheden krijgen, zodat het vlees dan van goede kwaliteit is en niet verslechtert. Van daaruit gaat het vee naar het slachthuis en komt het de vleesverkopende werkplaats binnen.

Tijdens het snijden worden halve karkassen verdeeld in delen. Bovendien, als het rundvlees is, worden de halve karkassen verdeeld in zeven delen, varkensvlees volgens het standaardschema - in drie, en schapenvlees - in twee delen. Dit alles gebeurt op rails boven het hoofd of op een transportband. Vervolgens worden het uitbenen en bijsnijden van vlees van karkassen uitgevoerd.

Het doel van het uitbenen is om het vlees te scheiden met minimale sneden van het bot. De trimworkshop is gespecialiseerd in het verwijderen van vlees van verontreinigingen, films, kleine botten, bloedvaten, kraakbeen en pezen. De laatste fase van het hele verwerkingsproces is sorteren, wanneer de bijgesneden delen van het karkas een rang krijgen.

Pulpproductie

Zoals we al hebben gezegd, is het uitbenen van vlees een van de technologische processen voor het verwerken van grondstoffen, waardoor spierweefsel wordt gescheiden van de botten. Dit werk vereist kennis van de anatomie van dieren, aangezien mesbewegingen moeten worden overwogen. De ontbeurder moet weten waar hij hem naartoe moet leiden om het vlees snel van het bot te scheiden.

Varkensvlees, rundvlees, delen van gevogelte, lam en inderdaad alle vleesgrondstoffen moeten worden ontbeend. Karkassen, halve karkassen na het ontdooien, als ze bevroren waren, ondergaan dit proces. Er worden speciale snijgereedschappen voor gebruikt als het uitbenen handmatig gebeurt. Grote ondernemingen in deze fase van vleesverwerking kunnen transportbanden, pneumatisch gereedschap en cirkelzagen gebruiken.

Soorten uitbening

Uitbenen wordt op verschillende manieren uitgevoerd:

1. Gedifferentieerde methode.Dit is wanneer een specifiek deel van een half karkas aan elke stijve wordt toegewezen.
2. Verticaal uitbenen. Werk met verticaal opgehangen halve karkassen wanneer deze langzaam op de transportband beweegt.
3. Gedifferentieerde verticale karkasverwerking. Het impliceert de opeenvolgende acties van dealers op één transportband over één karkas.
4. De gecombineerde methode. Dit is de scheiding van vlees op de complexe anatomische delen van het karkas, wanneer het vlees op het bot mag worden achtergelaten, maar niet meer dan 50%.
5. Uitgedoofd uitbenen. Het impliceert het werk van één specialist met het voorlopig in stukken snijden van het karkas.

In de niet-industriële versie wordt karkasuitbening gebruikt en ervaren ambachtslieden geven de voorkeur aan de verticale methode om vlees van botten te scheiden.

Vlees uitbenen

Als je weet wat uitbenen is, zal het interessant zijn om de botten en het bindweefsel mechanisch van de spieren te scheiden? Het blijkt dat er schroef- en reciprocerende machines zijn, door de filters waarvan de vlees- en botmassa's worden geperst en de output een pasta-achtig gehakt is. De kwaliteit van een dergelijk product is natuurlijk lager dan het klassieke gehakt, voor de productie waarvan vleesverwerkende apparatuur wordt gebruikt. Desondanks wordt de mechanische scheiding van vlees veel gebruikt bij de productie van worsten, omdat dit het mogelijk maakt om karkassen zuiniger en sneller te rollen dan met de hand.

Over het algemeen wordt de mechanische bereiding van een ingrediënt voor toekomstige worsten en worsten sinds het begin van de jaren 80 actief gebruikt. Het vlees van mechanisch uitbenen heeft in zijn samenstelling meer vet dan eiwit, bovendien kunnen kleine fragmenten van botten in het product worden gevonden uit een dergelijk ingrediënt, maar dit is toegestaan ​​door de voorschriften.

Snijgereedschap

Bij handmatig uitbenen wordt het resultaat beïnvloed door de kwaliteit van het snijgereedschap. Elke specialist heeft zijn eigen individuele mes. Er zijn algemene kenmerken voor een uitbeningstool die door alle fabrikanten moet worden gevolgd:

1. De vorm van het mes wordt gekozen op basis van de fabricagebewerking. De lengte voor uitbenen is 10-15 cm (voor het bijsnijden moet deze parameter bijvoorbeeld tussen 23 en 30 cm liggen). Mesfabrikanten structureren hun producten volgens snijbewerkingen en het type grondstof, wat het selectieproces van gereedschappen vereenvoudigt.
2. Bladen gemaakt van hooggelegeerd koolstofstaal. Uitbeenmessen gemaakt met de toevoeging van chroom, vanadium en molybdeen geven het mes duurzaamheid en geven het kracht. De hardheid van het snijelement moet 57 eenheden zijn op de Rockwell-schaal. Dit maakt het mogelijk om het gereedschap minder vaak te verscherpen en recht te trekken.
3. Het handvat van het mes moet ergonomisch zijn voor de werknemer en geen invloed hebben op zijn vermoeidheid. Het handvat kan van hout zijn, omdat het niet nat glijdt en messen met een dergelijk handvat een goede balans hebben. maar sanitaire normen veel landen verdringen dergelijk materiaal vanwege de onmogelijkheid van hoogwaardige verwerking van de verbinding van het mes met het handvat van het mes en de klinknagels.

Technologische werking: uitbenen van vlees van pluimvee

Handmatig snijden van kippen eindigt vaak met mechanisch uitbenen. Degenen die thuis de kip probeerden te ontleden, weten hoeveel vlees op de botten achterblijft. Daarom gebruiken fabrikanten vleesverwerkende apparatuur - schroefpersen voor maximaal voordeel. De opbrengst aan grondstoffen is 65%, terwijl met handmatig snijden - 25%.

De technologische werking van het snijden van de vogel ziet er als volgt uit:

1. Snijden met een zaagblad van een vogel in delen.
2. Kippenpoten, vleugels en borst worden als producten klaar voor verkoop naar de verpakking gestuurd.
3. De huid met het skelet wordt geleverd voor verdere mechanische verwerking om gehakt te verkrijgen;
4. Op technologische tafels uitgerust met vallen, wordt de resterende huid gescheiden, die vervolgens wordt verpletterd in een top, terwijl het frame wordt verwerkt in een speciale pers.
5. Na een uitbening van vijftien minuten worden gehakt en botresten verkregen.

Voor een dienst van negen uur snijdt een professionele ontboner ongeveer 700 kg lagen.

Veiligheidsmaatregelen

Vlees uitbenen vereist voorzichtigheid en naleving van de arbeidsbeschermingsinstructies door de werknemer. Het gevaar ligt in mogelijke sneden tijdens handmatig snijden en elektrische schokken tijdens mechanisch uitbenen.

Wanneer u bijvoorbeeld met een mes voor zichzelf werkt, riskeert het puin tijdens het snijden van karkassen snijwonden in de buik. Bij het uitbenen van het schouderblad, nek, dweilen van het bekkengedeelte, wanneer de duim en wijsvinger van de linkerhand diep in het vlees gaan, is er ook de mogelijkheid van schade aan het ledemaat.

Daarom moet de werknemer worden voorzien van bepaalde beschermingsmiddelen:

• een schort;
• handschoenen zijn maliënkolder en katoen;
• schoenen;
• helm;
• arm ruches.

Dus, een tweevingerige metalen handschoen is ontworpen om de linkerhand te beschermen, en een kettingschort of -schort zorgt voor de veiligheid van de koffer.